Cours 2 : Hygiène et salubrité

Question 1

Quelle est la nuance lorsqu’on cuisine?

Answer 1

cuisiner pour soi vs cuisiner pour autrui (règlements à respecter)

Question 2

Quels sont les 5 M (bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaire)?

Answer 2

Matière, matériel, main d’oeuvre, milieu et méthode

Question 3

Que peux-tu dire de “la matière” lorsqu’on fait référence aux bonnes pratiques d’hygiènes et de salubrité alimentaires?

Answer 3

• Valider l’innocuité des aliments utilisés
• Avoir de bonnes pratiques d’entreposage (rotation stock + suivi des températures) maintien de la chaîne de froid
• Se conformer à la réglementation sur l’étiquetage (attention aux allergènes)

Question 4

La méthode possède 5 moments cruciaux, lesquels?

Answer 4

décongélation 
cuisson
refroidissement
réchauffage
nettoyage et assainissement
\+ LA PRÉPARATION D'ALIMENTS

RISQUE DE CONTAMINATION À TOUT MOMENT

Question 5

Quelles sont les méthodes sécuritaires pour décongeler un aliment? T pièce?

Answer 5

sécuritaire :

• réfrigérateur
• four à micro-ondes (juste avant cuisson)
• au four (combien décongélation et la cuisson)
• sous l’eau froide (dans emballage hermétique)

JAMAIS À T PIÈCE POUR APD

Question 6

Il faut faire attention à quoi lors de la cuisson?

Answer 6

respecter les températures internes minimales de cuisson

vérifier la calibration des thermomètres
on n’arrête pas une cuisson à mi-chemin

Question 7

Quelle est la température interne minimale de cuisson des volailles?

Answer 7

74

Question 8

EXAM : Quel principe est ultra important lors du refroidissement des APD?

Answer 8

refroidir le PLUS RAPIDEMENT possible les APD

• • moins 6 h entre 60ºC et 4ºC
• • moins 2 h entre 60ºC et 21ºC

Question 9

Quelles sont les différentes techniques pour accélérer le refroidissement?

Answer 9

armoire de refroidissement, bain de glace, diviser la production, mélanger à quelques reprises

Question 10

Quel est LE principe du réchauffage d’un aliment?

Answer 10

63ºC pendant 3 min (COMBOT TEMPS/TEMPÉRATURE)
ou
74ºC pendant 1 sec

Question 11

Quelle sont les différences entre le nettoyage et l’assainissement?

Answer 11

nettoyage :

• prélavage
• lavage (avec détergent approprié)
• rinçage (enlever le détergent et autres morceaux)

assainissement :

• thermique (l’eau doit être au moins à 82ºC) –> lave-vaisselle
• chimique (produit assainisseur autorisé)

*dans les deux cas il faut s’assurer de bien respecter les instructions du fabriquants

Question 12

Lors de la préparation des aliments il faut faire attention à trois aspects, lesquels?

Answer 12

• couple temps-température (si APD on fait attention qu’il ne soit pas à T pièce pendant plus de 2h)
• Attention à la séquence des tâches (couper les APD à la fin)
• Conserver un poste de travail propre (permet d’éviter les contaminations croisées)

Question 13

Vrai ou faux, le personnel est un vecteur important de moo pathogènes causant des toxi-infections alimentaires.

Answer 13

vrai

Question 14

Quels sont les règles à respecter en ce qui a trait de la main-d’oeuvre?

Answer 14

lavage des mains
état de santé et blessure
tenue vestimentaires
déplacements/ va-et-vient

Question 15

Que peux-tu dire des attentes qu’on peut avoir envers le matériel qu’on retrouve dans une cuisine?

Answer 15

doit être en bon état
adapté à l’utilisation réelle

**il peut être vecteur de moo pathogènes
tout ce qui tombe au sol va à la laverie/poubelle

Question 16

Que peux-tu dire des attentes qu’on peut avoir envers le milieu d’une cuisine?

Answer 16

ventilation adéquate
prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leurs excréments = par une bonne gestion des déchets
présence d’équipement nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité

Question 17

Qu’est-ce qui peut-être un vecteur de contamination croisée?

Answer 17

mains, ustensiles, équipements, surfaces de travail

Question 18

Qu’est-ce que la contamination croisée?

Answer 18

transmission de moo pathogènes via un VECTEUR à un aliment PRÊT à manger

Question 19

Quels sont les 3 principes en salubrité alimentaire?

Answer 19

• limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées
• limiter la multiplication des moo pathogènes
• détruire les moo

Question 20

Quelles sont les populations vulnérables?

Answer 20

personnes immunodéprimées ou immunosupprimées
enfants < 5ans
femmes enceintes + foetus
personnes âgées

Question 21

Vrai ou faux, les personnes vulnérables représentent 5% de la pop.

Answer 21

faux, 20% = non négligeable!

Question 22

Quels sont les aliments à viter?

Answer 22

• viandes, volailles, poissons et fruits de mer
• oeufs
• laits et produits laitiers
• fruits et légumes

Question 23

Pourquoi les viandes, volailles, poissons et fruits de mer sont des aliments à éviter?

Answer 23

éviter consommer crus
éviter huître et poissons fumés à froid
éviter charcuteries non séchées (rosbif, bologne, poitrine de dinde)
éviter pâtés et viandes à tartiner

Question 24

Vrai ou faux, les charcuteries salées et séchées ne sont pas permises (considéré comme aliment à éviter).

Answer 24

faux

Question 25

Pourquoi les oeufs sont des aliments à éviter?

Answer 25

éviter recettes sans ou légère cuisson seulement (meringues, lait de poule maison, vinaigrette, oeufs liquides pasteurisés, pâtes à biscuits/gâteaux)

Question 26

Pourquoi le lait et les produits laitiers sont des aliments à éviter?

Answer 26

éviter lait cru ou fromage de lait cru (non-pasteurisé)
éviter fromages pâte molle (brie, camembert)
éviter fromages bleus

Question 27

Pourquoi les fruits et légumes sont des aliments à éviter?

Answer 27

éviter germe/pousses crus (pousse trèfle, radis, fèves germées)
éviter les jus non-pasteurisés

Question 28

Quel aliment est à éviter PARTICULIÈREMENT pour les enfant de moins d’un an?

Answer 28

le miel (même pasteurisé) = risque de botulisme infantile

Question 29

Quelles sont les précautions supplémentaires en plus de toutes les autres bonnes pratiques d’hygiène et salubrité alimentaires?

Answer 29

• lavage fréquent des mains
• laver régulièrement réfrigérateur + bacs/sacs d’épicerie
• séparer viande, volaille poisson et fruits de mer des autres aliments lors des courses
• réchauffer restants de table à PLUS de 74ºC
  EXCEPTION : mets en sauce et soupes DOIVENT être réchauffés jusqu’à ébullition
  JAMAIS RÉCHAUFFER RESTANTS DE TABLES 2 FOIS

Question 30

Quels sont les outils pour les consommateurs?

Answer 30

Santé Canada, INSPQ, Santé Canada, MAPQG (guide du consommateur)