Cours 2 : Hygiène et salubrité Flashcards
Quelle est la nuance lorsqu’on cuisine?
cuisiner pour soi vs cuisiner pour autrui (règlements à respecter)
Quels sont les 5 M (bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaire)?
Matière, matériel, main d’oeuvre, milieu et méthode
Que peux-tu dire de “la matière” lorsqu’on fait référence aux bonnes pratiques d’hygiènes et de salubrité alimentaires?
- Valider l’innocuité des aliments utilisés
- Avoir de bonnes pratiques d’entreposage (rotation stock + suivi des températures) maintien de la chaîne de froid
- Se conformer à la réglementation sur l’étiquetage (attention aux allergènes)
La méthode possède 5 moments cruciaux, lesquels?
décongélation cuisson refroidissement réchauffage nettoyage et assainissement \+ LA PRÉPARATION D'ALIMENTS
RISQUE DE CONTAMINATION À TOUT MOMENT
Quelles sont les méthodes sécuritaires pour décongeler un aliment? T pièce?
sécuritaire :
- réfrigérateur
- four à micro-ondes (juste avant cuisson)
- au four (combien décongélation et la cuisson)
- sous l’eau froide (dans emballage hermétique)
JAMAIS À T PIÈCE POUR APD
Il faut faire attention à quoi lors de la cuisson?
respecter les températures internes minimales de cuisson
vérifier la calibration des thermomètres
on n’arrête pas une cuisson à mi-chemin
Quelle est la température interne minimale de cuisson des volailles?
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EXAM : Quel principe est ultra important lors du refroidissement des APD?
refroidir le PLUS RAPIDEMENT possible les APD
- moins 6 h entre 60ºC et 4ºC
- moins 2 h entre 60ºC et 21ºC
Quelles sont les différentes techniques pour accélérer le refroidissement?
armoire de refroidissement, bain de glace, diviser la production, mélanger à quelques reprises
Quel est LE principe du réchauffage d’un aliment?
63ºC pendant 3 min (COMBOT TEMPS/TEMPÉRATURE)
ou
74ºC pendant 1 sec
Quelle sont les différences entre le nettoyage et l’assainissement?
nettoyage :
- prélavage
- lavage (avec détergent approprié)
- rinçage (enlever le détergent et autres morceaux)
assainissement :
- thermique (l’eau doit être au moins à 82ºC) –> lave-vaisselle
- chimique (produit assainisseur autorisé)
*dans les deux cas il faut s’assurer de bien respecter les instructions du fabriquants
Lors de la préparation des aliments il faut faire attention à trois aspects, lesquels?
- couple temps-température (si APD on fait attention qu’il ne soit pas à T pièce pendant plus de 2h)
- Attention à la séquence des tâches (couper les APD à la fin)
- Conserver un poste de travail propre (permet d’éviter les contaminations croisées)
Vrai ou faux, le personnel est un vecteur important de moo pathogènes causant des toxi-infections alimentaires.
vrai
Quels sont les règles à respecter en ce qui a trait de la main-d’oeuvre?
lavage des mains
état de santé et blessure
tenue vestimentaires
déplacements/ va-et-vient
Que peux-tu dire des attentes qu’on peut avoir envers le matériel qu’on retrouve dans une cuisine?
doit être en bon état
adapté à l’utilisation réelle
**il peut être vecteur de moo pathogènes
tout ce qui tombe au sol va à la laverie/poubelle
Que peux-tu dire des attentes qu’on peut avoir envers le milieu d’une cuisine?
ventilation adéquate
prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leurs excréments = par une bonne gestion des déchets
présence d’équipement nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
Qu’est-ce qui peut-être un vecteur de contamination croisée?
mains, ustensiles, équipements, surfaces de travail
Qu’est-ce que la contamination croisée?
transmission de moo pathogènes via un VECTEUR à un aliment PRÊT à manger
Quels sont les 3 principes en salubrité alimentaire?
- limiter ou prévenir les contaminations directes et croisées
- limiter la multiplication des moo pathogènes
- détruire les moo
Quelles sont les populations vulnérables?
personnes immunodéprimées ou immunosupprimées
enfants < 5ans
femmes enceintes + foetus
personnes âgées
Vrai ou faux, les personnes vulnérables représentent 5% de la pop.
faux, 20% = non négligeable!
Quels sont les aliments à viter?
- viandes, volailles, poissons et fruits de mer
- oeufs
- laits et produits laitiers
- fruits et légumes
Pourquoi les viandes, volailles, poissons et fruits de mer sont des aliments à éviter?
éviter consommer crus
éviter huître et poissons fumés à froid
éviter charcuteries non séchées (rosbif, bologne, poitrine de dinde)
éviter pâtés et viandes à tartiner
Vrai ou faux, les charcuteries salées et séchées ne sont pas permises (considéré comme aliment à éviter).
faux
Pourquoi les oeufs sont des aliments à éviter?
éviter recettes sans ou légère cuisson seulement (meringues, lait de poule maison, vinaigrette, oeufs liquides pasteurisés, pâtes à biscuits/gâteaux)
Pourquoi le lait et les produits laitiers sont des aliments à éviter?
éviter lait cru ou fromage de lait cru (non-pasteurisé)
éviter fromages pâte molle (brie, camembert)
éviter fromages bleus
Pourquoi les fruits et légumes sont des aliments à éviter?
éviter germe/pousses crus (pousse trèfle, radis, fèves germées)
éviter les jus non-pasteurisés
Quel aliment est à éviter PARTICULIÈREMENT pour les enfant de moins d’un an?
le miel (même pasteurisé) = risque de botulisme infantile
Quelles sont les précautions supplémentaires en plus de toutes les autres bonnes pratiques d’hygiène et salubrité alimentaires?
- lavage fréquent des mains
- laver régulièrement réfrigérateur + bacs/sacs d’épicerie
- séparer viande, volaille poisson et fruits de mer des autres aliments lors des courses
- réchauffer restants de table à PLUS de 74ºC
EXCEPTION : mets en sauce et soupes DOIVENT être réchauffés jusqu’à ébullition
JAMAIS RÉCHAUFFER RESTANTS DE TABLES 2 FOIS
Quels sont les outils pour les consommateurs?
Santé Canada, INSPQ, Santé Canada, MAPQG (guide du consommateur)
