Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Science des aliments 2 > Cours 1 : matières grasses et aromates > Flashcards

Cours 1 : matières grasses et aromates Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Biology 101 flashcards
1
Q

Quelle est la différence entre une huile et une graisse?

A

huile : liquide à T ambiante
graisse : solide à T ambiante
La nature de cette différence est le point de fusion

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vrai ou faux, les matières grasses sont volumineuses et très denses donc les lipides coulent dans l’eau.

A

faux, les MG sont volumineuses et peu denses = flottent dans l’eau

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

De quoi est composé un triglycéride?

A

glycérol et 3 acides gras

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Combien de double liaisons possède l’acide gras palmitique/oléique et alpha-linolénique?

A

palmitique (saturé) = 0
oléique (insaturé) = 1
alpha-linolénique (polyinsaturés) = 3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quels sont les paramètres du point de fusion pour un acide gras?

A
  • -> plus la chaîne carbonée est longue plus le PF est élevé
  • -> plus AG possède de double liaison carbonée plus son PF est bas
  • -> transformation de cis à trans cause une augmentation du PF (donc les acides gras trans sont solides à T pièce?)
  • -> Le PF dépend aussi de l’uniformité de la distribution des différents acides gras sur le squelette du glycérol (si pas uniforme la graisse aura tendance à être partiellement fondue)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Les graisses prennent de l’…….. lorsqu’elles fondent (dilatation) et se …….. lorsqu’elles cristallisent.

A

expansion et contractent

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Quels types d’AG sont les plus propices à la cristallisation?

A

AG saturé et insaturé trans = les deux ont une forme linéaire qui permet le rapprochement des chaînes
AG insaturé = chaîne repliée ce qui prévient la cristallisation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Les gros cristaux de gras sont favorisés par?

A

Des AG de même longueurs et degré d’insaturation (de préférence les 3 même AG = homogène = cristallise plus facilement)
AG saturé/ AG trans
Même position des AG sur le glycérol
**On cherche une distribution uniforme des AG sur le glycérol

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Vrai ou faux, les types de cristaux dépendent de la configuration moléculaire des TG qui s’y trouvent.

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Vrai ou faux, se sont les types de cristaux qui influencent les propriétés physiques des MG.

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quels sont les 3 formes de cristaux que l’on peut retrouver dans une MG?

A

a : très instables et petits, fondent facilement et se cristallisent en forme B’
B’ : moyens, stables, donnent. texture lisse et soyeuse aux graisses
B : gros, TRÈS stables, confère texture rugueuse aux graisses, *se forment facilement lorsqu’une graisse fond et se re-cristallise lentement sans agitation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Vrai ou faux, les cristaux B’ se cristallisent en forme B.

A

faux, on a jamais vu ça (en fait peut-être si on la fait fondre et re-cristallise lentement sans agitation)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Vrai ou faux, les cristaux alpha peuvent se cristalliser en forme B’

A

vrai!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Comment peut-on former des cristaux B?

A

lorsqu’on fait fondre une graisse et qu’elle RE-cristallise lentement (sans agitation)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Quel type de cristaux est le plus stable? Possède-t-il le PF le plus élevé ou le plus bas?

A

B et son PF est le plus élevé (je suppose que les AG saturés possèdent des cristaux B)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Les huiles végétales sont fabriquées à partir de quoi?

A

de graines oléagineuses, de noix et de fruits (soya, canola, coton, arachide, tournesol)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

On récolte l’huile combien de fois par année?

A

1 fois et on l’entrepose dans de grands silos (on contrôle l’humidité et la T)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Qu’est-ce qu’une huile de première pression?

A

pressées et filtrées pour enlever débris et eau (goût très spécifique)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Qu’est-ce que l’huile raffinée? Quels sont ses A et D?

A

les graisses subissent PLEINS de traitements (décorticage, chauffage, compression)
A : meilleur rendement, huile neutre (sans odeur ni goût bizarre), produit plus stable (perte de substances pro-oxydante!)
D : perte des antioxydants des huiles === donc souvent rajoutés (obligation? aliment normalisé)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Vrai ou faux, le fait de raffiné les huiles cause une modification des AG situés sur les TG.

A

faux !!!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quels sont les deux façons qu’une matière grasse peut être détériorée?

A

rancissement lipolytique

rancissement oxydatif

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Qu’est-ce que le rancissement lipolytique?

A

deux types : hydrolyse chimique (causée par la chaleur (friture) ou par des acides ou des bases (NAOH, KOH) ou lipolyse enzymatique == ceci cause une libération d’AG libres

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Qu’est-ce que la lipolyse enzymatique? Quels sont les sources de lipases?

A

Type de rancissement lipolytique causé par des lipases
Source de lipases :
Naturelles (beurre, huiles pressés, noix et grains entiers)
Microbiennes (bactéries, levure, moisissures)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Quelles sont les réactions que l’on souhaite avoir par la lipolyse enzymatique?

A

arôme dans les fromages affinés, goût acide des huiles d’olives extra-vierge (1-2% AG libres)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Quelles sont les réactions négatives que peut causer la lipolyse enzymatique?

A

arômes désagréables de rancidité (farine de blé intégrale, beurre), DIMINUTION du point de fumée (température à laquelle des graisses émettent des fumées de façon continue = mauvais goût)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Vrai ou faux, les AG libres des AGPI libérés lors de la lipolyse sont moins sensibles à la détérioration peroxydative.

A

faux, plus sensible!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Qu’est-ce que le rancissement oxydatif? Par quoi est-il catalysé?

A

causé par exposition prolongée à l’O2, MAIS AUSSI par lipoxygénases (enzyme) –> péroxydation. Catalysé par certains métaux (Cu, Zn et Fe), MAIS AUSSI par la lumière et la chaleur (auto-oxydation).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Vrai ou faux, les AGMI sont plus susceptibles à l’oxydation que les AGPI et AGS.

A

faux, ce sont les AGPI qui sont plus susceptibles à l’oxydation (puisqu’elle attaque les liaisons doubles!)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Quelles sont les conséquences de l’oxydation des lipides?

A

rancissement (goût et arômes modifiés)
perte des AG essentiels
apparition de produits potentiellement toxiques (produit de peroxydation, cétone, aldéhydes, alcools)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Comment prévenir le rancissement oxydatif?

A

entreposer dans endroit frais et à l’abris de la lumière
regarder la date d’expiration (re-consommation?)
ajouter des agents antioxydants
–> naturellement présents (vitamine E et polyphénols)
–> ajoutés (vitamine E ou C, extrait de romarin, BHA, BHT)
ajouter des agents séquestrants (un additif alimentaire dont le rôle est d’améliorer la qualité et la stabilité de produits alimentaires)
–> EDTA et citrate = chélation des minéraux

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Quelles sont les 4 propriétés fonctionnelles des matières grasses?

A

transfert de chaleur, agent structurant, agent de texture et véhicule d’arôme

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Propriété fonctionnelle des MG : le tranfert de chaleur.

A

friture et sautés,
si la T > 170ºC :
–> évaporation de l’eau = croustillance
–> réaction de maillard et caramélisation = BRUNISSEMENT

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Propriété fonctionnelle des MG : agent structurant.

A

crèmes à fouetter, chocolats, beurre et margarine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Propriété fonctionnelle des MG : goût.

A

l’huile ou la graisse ont une saveur unique (AG à chaîne courte + volatils)
lie et transporte les arôme liposolubles = permet une longueur en bouche
application pratique : piéger les molécules aromatique dans un corps gras = beurre de cacao, foie gras, fromages, huile/beurre aromatisés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Propriété fonctionnelle des MG : effets en bouche.

A

stimule la salivation et facilite la déglutition
enrobe = texture onctueuse
plaisir et satiété : réponse innée favorable aux sucres et aux gras = sécrétion de DOPAMINE
récepteur en bouche CD36 = le gras serait peut-être une sixième saveur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Vrai ou faux, il est possible que le gras soit une 6ème saveur.

A

vrai, car nous possédons un récepteur en bouche : le CD36

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Propriété fonctionnelle des MG : texture des produits de boulangerie et pâtisserie.

A

permet d’incorporer des petits morceaux de gras dans réseau farine-eau = pâte feuilletée ou croissant.
Incorporation d’air lors du crémage
formation de mousse = cristallisation de gras autour des bulles d’air dans la crème fouettée
tendreté = empêche gluten (imperméabilisation de la farine)
limite la rétrogradation de l’amidon = retarde racissement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Quels sont les différents points de fusions des MG? Beurre de cacao, beurre, margarine et shortening.

A

Beurre de cacao : 34
Beurre : 32-35
Margarine : 34-37
Shortening : 37-38

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Si je veux faire des biscuits qui sont bien étalés, quelle MG devrais-je prendre? De la graisse végétale, de la margarine réduite en matière grasse ou du beurre

A

du beurre, car son point de fusion est le plus petit donc le beurre fond plus rapidement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Ton amie a fait des biscuits et ils ont une texture de muffin. Quelle pourrait être la raison?

A

elle a peut-être utilisé de la margarine réduite en matières grasses, le gras a été remplacé par de l’eau et donc les granules d’amidon en on profiter pour l’absorber.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Qu’est-ce que le Saindoux? % de MG, type de cristaux, provient de quelle source, etc.

A

graisse de PORC fondue sous vide et solidifiée
100% MG
cristaux type B = idéal pâtes brisées
point de fusion élevé
POSSIBLE d’hydrogéné ou trans estérifié le saindoux pour obtenir des cristaux de type B’ = préférables pour les boulangeries et pâtisseries

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Quelle est la marque populaire Canadienne de Saindoux?

A

tenderflake (non-hydrogéné = ce sont des cristaux de type B qui se retrouvent dedans donc SURTOUT utilisé pour faire pâte brisée)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Quel type de cristaux est préférable pour les boulangeries et pâtisseries?

A

B’

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Qu’est-ce que le lard?

A

couche épaisse sous-cutané du PORC (avec ou sans chair de porc)
MATIÈRE PREMIÈRE DE SAINDOUX

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Qu’est-ce que le suif?

A

graisse de BOEUF

rarement utilisé en cuisine domestique

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Vrai ou faux, il est possible de remplacer 250 mL de lard, suif ou saindoux par 225 ml de beurre ou margarine.

A

faux, inverse

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Le beurre contient quels types d’AG?

A

des AG à chaîne longues et courtes (volatiles) + AG trans naturellement présents

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Vrai ou faux, le beurre contient des AG trans.

A

vrai, ils sont naturellement présents

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

Quelles sont les matières premières du beurre? cbm de L de lait pour …g de beurre

A

on obtient du beurre à partir de crème pasteurisée (30 à 42% MG)
19 L de lait = 500 g de beurre

50
Q

Quelle est la différence entre la crème et le beurre?

A 
crème = émulsion entre la graisse/eau
beurre = inversion de cette émulsion eau/graisse
51
Q

Comment fabrique-t-on le beurre?

A

par barattage (agitation) = permet de briser les membranes phospholipidiques entourant les globules de gras = agglomération des TG
le beurre est drainé pour évacuer le liquide restant (babeurre ou petit-lait de beurre)
salage (facultatif) = contrôle la croissance bactérienne et le rancissement

51
Q

Comment fabrique-t-on le beurre?

A

par barattage (agitation) = permet de briser les membranes phospholipidiques entourant les globules de gras = agglomération des TG
le beurre est drainé pour évacuer le liquide restant (babeurre ou petit-lait de beurre)
salage (facultatif) = contrôle la croissance bactérienne et le rancissement

52
Q

Comment appelle-t-on le liquide restant lorsque l’on draine le beurre?

A

le babeurre ou petit-lait de beurre

53
Q

Quelle est la composition finale du beurre?

A

80% MG, 16% eau, 2,5% sel, 2% solides du lait (lactose, sels minéraux)

54
Q

Quelles sont les différentes variétés de beurre? (9)

A

non-salé (se conserve moins bien)
demi-sel
beurre de culture (ajout de culture lactiques = goût acidulé + arômes)
beurre de type européen (82% MG)
sans lactose (probablement par ajout de lactase)
léger (2 x eau = 30% = NON recommandé pour la cuisson)
beurre clarifié/ ghee (débarrassé de l’eau et solides du lait donc 100% MG = résiste mieux à la friture!)
beurre fouetté

55
Q

Qu’est-ce que la margarine? Comment est-elle fabriquée?

A

produit à partir de différentes huiles végétales (soya, maïs, canola, tournesol, etc.)
Processus de fabrication : en mélangeant des huiles insaturées (liquides à T pièce) avec des huiles hautement saturées (huile de palme ou palmiste modifiée) = permet de modifier le point de fusion du mélange pour que la margarine soit tartinable!!

56
Q

Vrai ou faux, la margarine est réglementée au Canada?

A

VRAI, exigence de composition!

57
Q

Au Canada, la margarine est réglementée, quelles sont les exigences de composition?

A 
80 % MG
16-18 % d'eau
1 % solides du lait
2 à 3 % de sel (facultatif)
lécithine
mono et diglycérides
vitamine A et D (OBLIGATOIRE)
tocophérols (vit E antioxydants)
acide citrique (agent séquestrant)
colorants
58
Q

Qu’est-ce que la margarine végane?

A

même ingrédients que la margarine normale, SANS les solides du lait! (habituellement la margarine contient 1% des solides du lait)

59
Q

Si on veut utiliser de la margarine on doit faire attention à quoi?

A

au % d’eau
dans la margarine normale 20%
dans la margarine réduite en gras 50-60% d’eau
ceci peut avoir de grands effets si utilisé dans les pâtisserie

60
Q

Vrai ou faux, les fabricants de margarine ne sont pas obligés d’indiquer le % et le type d’huile utilisé.

A

faux!

61
Q

Qu’est-ce que le shortening?

A

graisse végétale, raccourcit chaîne de gluten, développement de produits sans gras trans, FOUETTÉ (donc contient 10-12% d’air = moins dense que le beurre/margarine), peut contenir des mono et diglycérides, contiennent des cristaux B’ stables = se crème bien + meilleure rétention d’air dans les détrempes

62
Q

Le shortening contient des mono et diglycérides. Quelles sont leurs utilités?

A

confère propriétés émulsifiants
assure la stabilité des gouttelettes de gras (empêche les gouttelettes de fusionner)
augmente la capacité de rétention d’air dans les détrempes

63
Q

Quelles sont les caractéristiques du shortening pour usage industriel?

A

résistance au travail mécanique (parfait pour les pâtes brisées)
stabilité à haute T (résiste à la friture)

64
Q

Qu’est-ce que le beurre de cacao? Riche en quoi? Utilisé pour quoi?

A

obtenu par cryogénisation du beurre de cacao
poudre très fine et stable, sans odeur ni saveur
RICHE en AGS et AGMI
Utilisé pour enrober les aliments, pour les sauter ou les griller
résiste jusqu’à 200ºC

65
Q

Vrai ou faux, le beurre de cacao ne peut pas résister à la friture.

A

faux, il résiste jusqu’à 200ºC

66
Q

Qu’est-ce que l’huile de coco? Quels sont les deux types?

A

huile coco vierge (AVEC GOÛT!!!) ou raffinée (SANS GOÛT)
CE N’EST PAS UNE HUILE, mais une graisse (car solide à T pièce)
Contient pleins de gras saturés

67
Q

Quel est le point de fusion de l’huile de coco?

A

26ºC

68
Q

Comment est fabriquée l’huile de coco?

A

vierge : : pressage de la chair fraîche = lait de coco = gras séparé par centrifugation ou ébullition
raffinée : pressage de la chair séchée = raffinage pour enlever odeur, eau, etc

69
Q

Quelles sont les huiles végétales riches en AGS?

A

huile palme/palmiste et l’huile de coco

70
Q

Quelles sont les huiles végétales riches en AGMI?

A

olive
canola
tournesol (riche en oléique)
arachide

71
Q

Quelles sont les huiles riches en AGPI?

A

canola (se retrouve aussi dans les huiles contenant des AGMI), tournesol ordinaire, maïs, pépin de raisin, carthame, soya

72
Q

Quelles sont les différences entre une huile d’olive vierge/extra vierge et une huile d’olive raffinée?

A

vierge/extra vierge : doit répondre à des critères (normes) définie INTERNATIONALEMENT, pressé à FROID, point de fumée assez bas (170 à 180)
vierge : acide oléique (max 2%)
extra-vierge : acide oléique (max 1%)

huile d’olive raffinée : répond pas aux critères d’une huile vierge, additionnée d’huile extra vierge, moins couteux, point de fumée plus haut (210 à 220), contient moins de polyphénol et autres constituants

73
Q

Qu’est-ce qui nous permet de différencier une huile vierge d’une huile extra-vierge?

A

le % d’acide oléique
1% max pour extra vierge
2% max pour vierge

74
Q

L’huile d’olive peut contenir quels constituants?

A

polyphénol, caroténoïdes, tocophérol, pigments, AG libres

75
Q

Que peux tu dire des nouvelles huiles qui apparaissent sur le marché? indice : huile oméga 9

A

nouveaux cultivar de graines oléagineuses, IMPORTANT : il doit y avoir une indication sur l’étiquette si l’huile à une teneur moyenne ou élevée en acide oléique (bienfaits sur le taux de cholestérol sanguin)

On pense aux huiles “oméga 9”

  • -> teneur élevé en acide oléique, mais faible en acide linolénique et linoléique
  • -> AVANTAGES : très peu AGS et résiste bien à la friture
  • -> produit par biotechnologie (sélection génétique)
  • ->étiquettage doit refleter la nature de l’aliment (source végétale de l’huile et la différence nutritionnelle avec l’huile traditionnelle)
76
Q

Huile de tournesol contient combien d’acide oléique?

A

55%, l’acide oléique a des bienfaits sur notre taux de cholestérol, l’huile de tournesol est considéré comme une huile oméga 9

77
Q

Vrai ou faux, le carthame (huile) est riche en acide oléique.

A

vrai

78
Q

Comment entrepose-t-on le beurre? réfrigérateur, congélateur, T pièce

A

puisqu’il ne possède pas 100% de mg il est périssable et susceptible à la détérioration = rancissement rapide
il absorbe les odeurs environnantes
réfrigérateur : MAX 30 jours
congélateur : 6 à 9 mois
T pièce : non recommandé, 1-2 jours ==> BIEN ENVELOPPÉ, SALÉ et T pas trop élevée

78
Q

Comment entrepose-t-on le beurre? réfrigérateur, congélateur, T pièce

A

puisqu’il ne possède pas 100% de mg il est périssable et susceptible à la détérioration = rancissement rapide
il absorbe les odeurs environnantes
réfrigérateur : MAX 30 jours
congélateur : 6 à 9 mois
T pièce : non recommandé, 1-2 jours ==> BIEN ENVELOPPÉ, SALÉ et T pas trop élevée

79
Q

Comment entrepose-t-on les huiles? indice : AGPI

A

elles sont sujettes au rancissement par la chaleur, la lumière et l’oxygène.
Durée d’entreposage varie selon teneur en AGPI, antioxydants naturels (augmente) ou ajoutés, huiles pressés à froid vs raffinés.
PLUS il y a AGPI MOINS l’huile se conserve longtemps!!!
Possible de prolonger la durée de conservation en entreposant au froid (mais huile peut figer)

80
Q

Comment entrepose-t-on l’huile d’olive vierge et extra vierge?

A

contiennent des composés PHÉNOLIQUES qui protègent contre l’oxydation (WOW). Après ouverte : se conservent pendant 1 an à température ambiante!!!

81
Q

Comment entrepose-t-on les huiles végétales raffinées (non-entamée et entamée)?

A

non-entamées : 1 an, T ambiante, à l’abris de la lumière et des sources de chaleur
entamées : 6 mois, T ambiante, abris lumière et source chaleur

** vérifier ODEUR pour détecter rancissement

82
Q

Comment entrepose-t-on les huiles pressés à froid (canola, tournesol, carthame)? Quelles sont les exceptions?

A

même chose que les huiles raffinées, MAIS se conservent 1 an même après avoir été ouverte et gardée au RÉFRIGÉRATEUR.
Exceptions :
huile de lin : toujours RÉFRIGÉRER et utiliser 3 mois MAX
Huile de Grenoble et noisettes : toujours réfrigérer et utiliser le
plus rapidement possible

83
Q

Quels sont les 3 types de substituts de gras?

A

à base de glucide : Maltodextrines, amidons modifiés, inuline, fibres d’avoine ++++ Purées de fruits (pomme, banane, pruneaux, avocats)
à base de protéines : yogourt grec, tofu mou, concentrés de protéines modifiées de lactosérum, de soya ou d’oeufs
à base de lipides : émulsifiant

84
Q

Quel est le principe de la friture? Exemple du beigne

A

Beigne plongé dans l’huile, huile est tellement chaude qu’elle déshydrate la surface de beigne (l’eau est libérée de la surface de l’aliment), l’eau vient faire l’hydrolyse de l’huile de cuisson (libère le glycérol et les AG libres), crée des COMPOSÉS POLAIRES (cancérigène), transformation des AGPI en AGS ou AGMI, perte des antioxydants (tocophérols).

85
Q

La friture (ou plutôt l’huile de friture) se détériore à quel moment

A

lorsque l’huile atteint son point de fumée

86
Q

Pourquoi ne faut-il pas réutiliser plusieurs fois son huile de cuisson?

A

L’huile de cuisson se dégrade donc avec le temps. Par hydrolyse des graisses. Donc, si on réutilise notre huile de cuisson on est de plus en plus à risque (composés cancérigènes)

87
Q

EXAM : Qu’est-ce qui se passe lorsqu’une huile commence à se dégrader (Polymérisation des produits de l’oxydation et des AGPI)?

A 
augmentation viscosité huile
formation produits toxiques
accumulation de résidus collants sur la paroi de la friteuse
tendance à mousser
coloration brune
88
Q

Quelle est la législation européenne à propos des huiles de fritures?

A

l’huile doit être jetée lorsquelle contient 24% de composés polaires

89
Q

Vrai ou faux, la teneur des produits de dégradation d’une huile diminue avec la durée et la température.

A

faux, augmente augmente et augmente (plus on chauffe une huile à haute température moins on va pouvoir la garder longtemps car produit trop de composés polaires (législation européenne pas plus de 24%)

90
Q

Le point de fumée d’une huile à friture est abaissé par quoi? (un point de fumée qui est abaissé = production de composés polaires cangérigènes)

A

utilisation répétée d’une huile
présence d’AG à chaînes courtes
présence d’AG libres, mono et diglycérides
grande surface de contact avec l’air (grande friteuse)
présence de particules étrangères
présence d’eau

91
Q

Quelle est la T de friture recommandée et quelle est la T recommandée par les études?

A

T de friture recommandée : en moyenne 180ºC

T de friture recommandée par les études : 150ºC

92
Q

Le point de fumée d’une huile dépend de quoi?

A

son cultivar, procédé (extraction froid/raffiné, hydrogénation), présence d’additifs/résidus

93
Q

Vrai ou faux, les huiles hautement PI ont un point de fumée plus haut.

A

faux, plus bas

94
Q

Quelle est le point de fumée du beurre, beurre clarifié, shortening (sans émulsifiant et avec émulsifiant)?

A

Beurre : 150 - 175
Beurre clarifié (100% MG) : 200
Shortening (avec émulsifiant) : 180 à 190
Shortening (sans émulsifiant) : 230

95
Q

Comment choisir une huile à friture?

A

2 facteurs : point de fumée (on veut qu’il soit haut) et le degrés d’insaturation (huile PI = détérioation oxydative ++++)
huiles faibles en ac. linoléique et linolénique = RECOMMANDÉE
carthame, tournesol et soya = PAS RECOMMANDÉ (car très riche en ag insaturé)
On veut choisir une huile avec des antioxydants si possible

96
Q

On peut réutiliser une huile combien de fois pour faire de la friture?

A

3 à 5 max

97
Q

Quelles sont les précautions à prendre lorsqu’on utilise une friteuse? ultra important

A

Cause fréquente de feux domestiques
Ne jamais laisser chauffer sans supervision
**Utiliser huile ayant un point de fumée > 200°C et additionnée d’antioxydant
Utiliser friteuse étroite et profonde
Utiliser thermomètre
Filtrer l’huile après chaque usage
**Ajouter 20% d’huile fraîche à chaque usage
Assécher les aliments à frire (rancissement hydrolytique)
*Ne pas saler l’huile (NaCl = catalyseur)
*Éviter d’utiliser plus que 3-5 fois
*Entreposer hermétiquement, à l’abri de la lumière, endroit frais
Consommer à la maison vs. dans les restaurants

98
Q

Vrai ou faux, lorsque l’on frit des aliments l’absorption de l’huile à la surface de ceux-ci peut être très variable.

A

vrai, chips 40%, chips style tortilla 25%, beignes 20%,

frites 10%

99
Q

Dans quelles conditions nos aliments à frire peuvent avoir absorbé trop d’huile?

A

T° de l’huile est trop basse
-Utiliser trop d’huile ce qui mène à une chute de T de cuisson
-Cuire trop peu d’aliments à la fois
-UTILISER UN ALIMENT À T PIÈCE
-Utiliser un thermomètre avant chaque addition d’aliment
Huile est détériorée
Grande surface de contact de l’aliment avec l’huile

100
Q

Quelles huiles devrait-on avoir dans sa

cuisine?

A

Cuire = huile de canola Canadienne (pas cher, résiste bien cuisson)
Utilisation froide = olive extra-vierge ou Grenoble ou cameline (OPTION QC)
Friture = arachide (point de fumée élevé, teneur en AGPI bas)

101
Q

Une huile qui fume est-elle dangereuse?

A

irritants pour les voies respiratoires, produits de dégradation de l’huile sont considérés nocifs si consommés à répétition, il est préférable de la jeter et recommencer, ÉVITER DE CHAUFFER UNE HUILE SEULE AU FAU MAX

102
Q

Cuire avec une combinaison beurre + huile est-il plus sécuritaire que 100% beurre?

A

Le beurre brunit à 120ºC dans tous les cas, ajouter de l’huile ne va pas empêcher les protéines et le lactose du lait de brûler. Une option serait d’opter pour le beurre clarifié qui possède un point de fumée de 200ºC.

103
Q

Quelle est la définition d’une émulsion?

A

Suspension colloïdale dans laquelle un liquide (p
hase dispersée) est dispersé en fines gouttelettes
dans un autre liquide (phase continue)
• Les deux liquides ne sont pas naturellement
miscibles
• Agitation nécessaire pour disperser
• Émulsifiant nécessaire pour garder la
phase dispersée en suspension

104
Q

Quelles sont les différentes phases d’une émulsion?

A

dispersée : habituellement l’huile
continue : habituellement eau (ou acide = vinaigre)
émulsifiant : molécule qui inclut une région hydrophobe et une région hydrophile

105
Q

Un émulsifiant comporte habituellement quoi?

A

une partie hydrophobe et une partie hydrophile

106
Q

Quels sont les rôles d’un émulsifiant?

A

Réduire la tension superficielle d’un des 2 liquides
Empêcher la coalescence des gouttelettes de la phase dispersée (se fait malheureusemen graduellement avec le temps)
l’émulsifiant se place à l’interface des deux phases

107
Q

Quels sont les types d’émulsions vu en classe?

A
  1. eau dans huile = beurre/margarine
  2. huile dans eau = mayonnaise/vinaigrette/sauce/détrempe à gâteau
    temporaire : très liquides, se séparent rapidement après agitation (ex. vinaigrette sans moutarde de dijon)
    Permanentes: très épaisses, très stables (mayonnaises)
108
Q

Qu’est-ce que la coalescence?

A

goutte d’huile qui reviennent en amas (se séparent de la phase dispersée)

109
Q

Nommes quelques émulsifiants. Naturel, synthétique, hydrocolloïde et autre.

A

naturel : lécithine jaune d’oeuf
synthétiques: Monostéarate glycéryl ou sorbitan, polysorbate 60, etc
hydrocolloïde (Stabilisants sans pour autant posséder la structure hydrophobe-hydrophile) : Amidon, pectine, agar, gommes végétales, blancs d’oeufs
Autres : moutarde dijou, paprika (particules très fines se placent entre l’huile et l’eau)

110
Q

Quelle est la recette pour faire une mayonnaise maison?

A 
1 oeuf
15 ml de jus de citron
5 ml de moutarde
250 ml d'huile
sel et poivre
111
Q

Vrai ou faux, il est possible de faire une mayonnaise aux blancs d’oeufs.

A

vrai

112
Q

Quels sont les avantages des herbes et épices?

A

Rehaussent la saveur des plats

Transforment la saveur des plats

113
Q

Quelle est la différence entre une herbe et une épice?

A

Herbe: généralement fraîche, feuille ou tige.

Épice: généralement séchée, feuille ou tige ou écorce ou graine

114
Q

1 cuillère à soupe d’herbe correspond à quelle portion d’épice?

A

1 cuillère à thé

115
Q

Les herbes sont généralement utilisées à quel moment? Les épices sont généralement utilisés à quel moment?

A

herbe : fin de cuisson, en garniture.

épice : dès le début de la cuisson, pour infuser dans la matière grasse (libérer les molécules aromatiques)

116
Q

Quel est le cas particulier de la coriande et de l’aneth?

A

la même plante utilisée en herbe ET en épice!
coriande : l’herbe (cilantro, la feuille du plant) vs coriandre l’épice (coriander, la graine du plant) n’ont pas du tout le même profil aromatique
aneth : l’herbe (feuilles: cornichon à l’aneth) vs l’épice (graines: goût anisé)

117
Q

Comment conserver des herbes fraîches coupées?

A

linge humide, sac à légume semi-hermétique (avec des petits trous). Durée de vie : 7-10 jours bien conservé SI PAS BIEN CONSERVÉ 24h.
On peut aussi les conserver comme des fleurs, au frigo: tiges plongées dans un verre d’eau à moitié rempli

118
Q

Quels sont les avantages de faire pousser ses propres herbes à la maison?

A

plus écono
moins de gaspillage
dispo en tout temps
Potager de balcon (en pots), ou dans la terre. Quelques herbes peuvent survivre à l’intérieur si elles reçoivent beaucoup de lumière.

Science des aliments 2 (2 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions