Corte y tallado de frutas y verduras Flashcards
Bastón o Battonet
Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Cascos, cuartos o gajos
Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Chiffonade
Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Chips
Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
juliana
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o cuchara parisien.
Parmentier
Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Pluma
Es el corte en diagonal de las verduras.
Van Dicke
Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.
Vichy
Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor.
Mirepoix
Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.
