Conservacion de los alimentos Flashcards
Objetivos de la conservación
•Retrasar la ALTERACIÓN ESTRUCTURAL
•Prolongar la VIDA ÚTIL
•Disminuir MICROORGANISMOS
•Mejorar VALOR NUTRICIONAL
•Aumentar digestibilidad y características organolépticas
•Elaborar nuevos Productos
periodo de VIDA ÚTIL
Mantiene características intactas :
ORGANOLÉPTICAS
SANITARIAS
VALOR NUTRICIONAL
Métodos físicos por FRIO
Refrigeración 0-5º
Congelación -18º
Ultracongelacion -40º
Métodos físicos por CALOR
-Escaldado
-Pasteurización
-Esterilización
-Cocción
Métodos físicos por DESHIDRATACIÓN
-Desecado (exposición al sol)
-Concentración (aplica en zumos salsas)
-Liofilización (Sublimación)
Métodos físicos por IRRADIACIÓN
Exponer alimento a radiaciones ionizantes
para retardar maduración o eliminar microorganismos
Método físico por ALTA PRESIÓN
Afectar membrana celular y estructura de algunas proteínas
Inactivar microorganismos sin quitarle nutrientes
Métodos químicos por MEDIO SECO
-Ahumado
-Salazón
Método químico por MEDIO LÍQUIDO
-Adobos
-Escabeche
-Marinados
-
Métodos químicos por ADITIVOS
-Antioxidantes
- Conservantes
Métodos químicos por CONTROL DE ATMÓSFERA
-Envasado al vacío
-Envasado de atmósfera modificada
-Envasado en atmósfera controlada
Determinantes de elección de alimentos
BIOLÓGICOS
•Hambre
•Apetito
•Sentidos del gusto
ECONÓMICOS
•Costo
•Ingresos del comprador
•Disponibilidad en el mercado
FÍSICOS
• Acceso
SOCIALES
•Cultura, familia, entorno
PSICOLÓGICOS
•Estado de ánimo, estrés, culpa
Alteraciones Bioquímicas
Oxidación
Absorción
Hidrolisis
Alteraciones físicas
Golpes
cortes
quemaduras frio o calor
Alteraciones biológicas
cambios por organismos vivos
