Code alimentaire FDA 2022 Flashcards
Pourquoi la sécurité alimentaire est-elle importante pour un gestionnaire?
Elle protège les clients et le personnel en prévenant les maladies d’origine alimentaire grâce à la manipulation, la cuisson, l’entreposage et le service sécuritaires des aliments.
Quand les préposés à la manipulation des aliments doivent-ils se laver les mains?
Avant la préparation des aliments, après être allé aux toilettes, avoir manipulé des déchets ou touché de la viande crue.
Quels sont les cinq facteurs les plus courants qui contribuent aux maladies d’origine alimentaire?
1) Température de maintien au chaud ou au froid inadéquate, 2) Hygiène personnelle insuffisante, 3) Contamination croisée, 4) Cuisson inadéquate, 5) Achat d’aliments provenant de sources non approuvées.
Qu’est-ce que la température de danger?
La plage de température entre 4°C et 60°C (41°F et 140°F) où les bactéries se multiplient rapidement.
Quelles sont les conséquences potentielles d’une éclosion de maladie d’origine alimentaire pour un établissement?
Perte de clients et de ventes, perte de réputation, coûts juridiques, procès, diminution du moral des employés, fermeture de l’entreprise.
Quelle est la différence entre contamination et infection alimentaire?
La contamination alimentaire est causée par des toxines préformées dans les aliments, tandis que l’infection alimentaire est causée par l’ingestion de bactéries vivantes qui se multiplient dans l’intestin.
Comment doit-on entreposer les produits alimentaires dans un réfrigérateur?
De haut en bas: 1) Aliments prêts à manger, 2) Fruits et légumes lavés, 3) Viandes crues - bœuf et porc, 4) Viande hachée, 5) Volaille entière et hachée.
Qu’est-ce que le système HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) - un système préventif pour garantir la sécurité alimentaire en identifiant et contrôlant les dangers biologiques, chimiques et physiques.
Quelles sont les quatre méthodes approuvées pour décongeler les aliments?
1) Au réfrigérateur, 2) Sous l’eau courante froide, 3) Au four à micro-ondes (si cuit immédiatement après), 4) Dans le cadre du processus de cuisson.
Quelle est la température interne minimale sécuritaire pour la volaille?
74°C (165°F) pendant 15 secondes.
Comment prévenir la contamination croisée?
Utiliser des planches à découper et des ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits, nettoyer et assainir les surfaces de travail entre les utilisations, se laver les mains entre la manipulation d’aliments différents.
Quelles sont les quatre étapes pour nettoyer et assainir correctement?
1) Nettoyer la surface, 2) Rincer la surface, 3) Assainir la surface, 4) Laisser sécher à l’air.
Quelle est la température interne minimale pour le porc cuit?
71°C (160°F) pendant 15 secondes.
Quels sont les six microorganismes qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire?
Bactéries, virus, parasites, champignons, toxines biologiques et prions.
Quels sont les quatre types de contaminations alimentaires?
Biologiques (bactéries, virus), chimiques (produits de nettoyage), physiques (verre, cheveux), allergènes (arachides, lait).
Quelle est la règle de refroidissement en deux étapes pour les aliments chauds?
1) Refroidir de 60°C à 21°C (140°F à 70°F) en 2 heures, puis 2) de 21°C à 4°C (70°F à 41°F) en 4 heures supplémentaires.
Que signifie FIFO et pourquoi est-ce important?
First In, First Out (Premier entré, premier sorti) - Assure que les produits les plus anciens sont utilisés en premier pour maintenir la fraîcheur et réduire le gaspillage.
Quelles sont les trois étapes du lavage des mains?
1) Laver avec eau chaude et savon pendant 20 secondes, 2) Rincer abondamment à l’eau courante, 3) Sécher avec une serviette en papier à usage unique ou un séchoir à air.
Quand doit-on rejeter les aliments?
S’ils proviennent de sources non approuvées, présentent des signes de détérioration, sont au-delà de leur date limite de consommation, ou ont été mal manipulés ou entreposés.
Quels sont les symptômes courants d’une maladie d’origine alimentaire?
Nausée, vomissements, diarrhée, crampes abdominales, fièvre.
Quels sont les aliments potentiellement dangereux (TCS)?
Viandes, volailles, produits laitiers, œufs, poissons, crustacés, légumes cuits, riz cuit, ail dans l’huile, germes.
Quelle est la température minimale pour le réchauffage des aliments?
74°C (165°F) pendant 15 secondes si réchauffé pour service immédiat; 74°C pendant 15 secondes si réchauffé pour maintien au chaud.
Comment doit-on prendre la température des aliments?
Insérer la tige du thermomètre dans la partie la plus épaisse de l’aliment, éviter de toucher les os/côtés du récipient, attendre que la lecture se stabilise.
Quand les employés doivent-ils être exclus du travail?
S’ils sont diagnostiqués avec Salmonelle typhi, E. coli producteur de Shiga-toxine, Shigella, norovirus ou hépatite A, ou s’ils présentent des symptômes comme vomissements, diarrhée, jaunisse ou mal de gorge avec fièvre.
