Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

1.2 Macronutrienten > Chemie > Flashcards

Chemie Flashcards

1
Q

Enkelvoudige koolhydraten

A

Zitten in: frisdranken, vruchtensappen en bevatten weinig voedingsvezels –> monosachariden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Meervoudige koolhydraten

A

Zitten in: volkorenbrood, volkorenpasta, peulvruchten en zilvervliesrijst –> disachariden, oligosachariden, polysachariden, voedingsvezel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Kenmerken voor koolhydraten

A

Koolhydraten hebben altijd een –OH groep. De aanwezigheid hiervan kunnen waterstofbruggen vormen. Koolhydraten zijn hydrofiel (houden van water).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

verstijfselen

A

a. Zetmeel absorbeert water en zwellen op.

b. Vb: rijst, tarwe, aardappels, pasta en mais.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

gelvorming

A

a. Verstijfselen maar dan met extra water.
b. Vb: cellulose
c. Zetmeel ketes komen los van elkaar en gaan schuin over elkaar liggen. Gebruikt als verdikkingsmiddel in de cosmetica en voedingsmiddelen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Retrogradatie

A

Water gaat er uit, bij het langzaam af laten koelen waardoor een deel van het zetmeel veranderd.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Karamelliseren

A

a. Temp: 160/170 C
b. Suiker valt uiteen → donkere bittere stof ontstaat
c. Suikers bij verhitting reageren tot karamel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Maillard reactie

A

a. Eiwitten reageren met reducerende suikers → geur en kleur
b. Kan kankerverwekkend zijn (acrylamides)
c. Temp: 120-150 C
d. Vb: bakken van vlees

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Opbouw van vetten en vetzuren

A
  • Vetten bestaan uit vooral C en H en voor de rest uit O.
  • Hierdoor heb je meer energie per gram dan koolhydraten.
  • Groter molecuul = meer bindingen = meer energie.
  • Tryglyceriden = 1 glycerol + 3 vetzuren (vb. Olies)
  • Als glycerol aan een vetzuur bindt, gaat er water weg → Dubbele O = verestering (vorming van een ester = organische verbinding)
  • Vetzuur bestaat uit een methylgroep en een zuurgroep.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Essentieel vetzuur

A
  • Lichaam kan de 1e 7 C’s niet maken, dus moeten wij ze zelf innemen. (omega 3&6)
  • Omega 6: ciscis C18:2 (6= plek van de eerste dubbele binding) (C18: aantal C’s) (:2: is het aantal dubbele bindingen)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Ketenlengtes

A

SCT (short): 2 tot 4 ketens
MCT (med): 6 tot 10 ketens
LCT (large): 12 of meer ketens (90%)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Cisvet

A

Goede vet. enkelvoudig en meervoudige onverzadigde vetzuren. Het lichaam bevat enzymen om een cis-vet te maken.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Transvet

A

Slechte vet. Onverzadigd maar slechter dan verzadigd. Het lichaam bevat geen enzymen om een trans-vet te maken.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Herkennen van verzadigd vet

A

C17H35COOH →
C17x2 + de C’s van het zuur = 35
Alle C’s = H35 gelijk getal = verzadigd vet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Herkennen van onverzadigd vet

A

C17H31COOH →

Voor elke 2H’s te weinig = 1 dubbele binding. (1 = enkelvoudig, 2 = meervoudig)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Visvetzuren

A

Eicosapentaeenzuur (EPA) & Docosahexaeenzuur (DHA)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Temperaturen vetten

A 
Onder kamertemperatuur
o	olie wordt dikker en troebel (stollen)
Kamertemperatuur (18-20C)
o	vloeibaar (onverzadigd vet)
o	vast (verzadigde vetten)
Rooktemperatuur (rond 200C)
o	vetten ontleden en bederf gaat veel sneller
Kookpunt: 200-230 C
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

hydrolyse

A

glycerol en vetzuren worden gesplitst door water.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Acroleïnevorming vetten

A

Vrije glycerol wordt omgezet tot acroleïne (=carcinogeen) bij 180C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Polymerisatie (bij langdurig verhitten) vetten

A

Vrije vetzuren worden gekoppeld tot macromolecuul , hierdoor wordt het dik

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Oxidatie vetten

A

a. Aldehydes en ketonen worden gevorm (=extreem zuur)
b. Kan ook bij 0C in je lichaam gebeuren, vit E (antioxidant) beschermt hiertegen
c. Kan ook als een product te lang in de vriezer ligt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Bevorderen kwaliteitsachteruitgang vetten

A
  • licht
  • temperatuurverhoging
  • metalen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Tegengaan kwaliteitsachteruitgang vetten

A
  • verlagen van temperatuur
  • toevoegen van antioxidanten
  • donker en koel bewaren
24
Q

Emulsie

A

polaire stof mengt met apolaire stof, maar lost niet op.

25
Q

Disperse fase

A

water in olie (w/o) (bevat meer olie dan water)

26
Q

Continue fase

A

olie in water (o/w) (bevat meer water dan olie)

27
Q

Emulgator

A

oppervlaktespanning verlagen van een vloeistof zodat kleine druppeltjes worden gevormd en de vloeistoffen beter mengen

28
Q

Lipoproteïne

A

Specifieke eiwitten met specifieke lipiden die lipiden transporten

29
Q
  1. primaire structuur
A

a. RNA (bepaald aminozuurvolgorde)

30
Q
  1. Secundaire structuur
A

a. Na het loskoppelen van het RNA → alfa helix

b. Waterstofbruggen ontstaan door peptidebindingen

31
Q
  1. Tertiaire structuur
A

a. Waterstofbruggen tussen de restgroepen van de secundaire snoer
b. gevouwen polypeptide keten

32
Q
  1. Quaternaire structuur
A

a. Eiwitketens liggen om ijzer heen voor O2 transport

33
Q

Denaturatie

A

De ruimtelijke structuur veranderd bij het koken. Vb. Toevoegen van wijn of azijn.

34
Q

Aminozuur kenmerken

A

Een aminozuur is een organische verbinding die zowel een carboxylgroep (-COOH) als een aminegroep (-NH2) bezit.

35
Q

Aminozuur met zuur en base

A

Amfoteer (bij voeding pH van 4 of 5)

36
Q

Aminozuur in een zure omgeving

A

Reageert met basische deel. De amidegroep krijgt een H+ erbij en wordt positief geladen.

37
Q

Aminozuur in een basische omgeving

A

Reageert met zure gedeelte. De zuurgroep staat zijn enige H+ af waardoor de zuurstof negatief geladen word.

38
Q

Verandering van eiwitten door koken

A

Eiwitten kunnen niet tegen verhitting. Hierdoor vind denaturatie plaats. Vb. Velletje op de melk met koken (= een netwerk van eiwitten met een H- bruggetje).

39
Q

Gaarkoken van eiwitten

A

= coaguleren (stollen)

40
Q

Mechanisch roeren

A

Vb. Kloppen met een garde. Kan de ruimtelijke structuur ook veranderen (merengue).

41
Q

Hydrolysatie eiwit

A

Het afbreken van een eiwit dmv water en enzymen. Vb sondevoeding.

42
Q

Bij een allergie. eiwit werking

A

Er wordt histamine aangemaakt omdat een eiwit verkeerd geïnterpreteerd wordt. Door hydrolysatie kan het eiwit toch worden opgenomen.

43
Q

Soorten hydrolysatoren

A
  1. partieel (= korte keten peptide)

2. volledig (= losse aminozuren)

44
Q

Invloeden op eiwit (zout, alcohol, zuur, temperatuur)

A
  • zout maakt een eiwit ietsje steviger
  • alcohol zorgt ervoor dat een eiwit denatureert
  • zuur kan ook ervoor zorgen dat de reactie snelheid (RS) veranderd dmv denaturatie
  • hoge temperatuur gaan de eiwitten denaturen.
45
Q

Iso Elektrische Punt

A

Is de pH waarbij de stof geen netto elektrische lading draagt. De ladingen van de eiwitten gaan samenklonteren (hierdoor wordt het neutraal/geen lading).

46
Q

Biokatalysator

A

Versnelt een stof maar wordt daarbij niet gebruikt (enzymen zijn biokatalysatoren).

47
Q

Enzymen bestaan uit

A 
Eiwitgedeelte (apo-enzym)
Activerend gedeelte (cofactor, co-enzym, metallo-enzym of prostatische groep)
48
Q

Reactiespecificiteit

A

Kunnen maar 1 type reactie uitvoeren. Of hydrolyseren (splitsen) of condenseren (koppelen)

49
Q

Substraatspecificiteit

A

Kunnen maar met 1 type stof afbreken. Of sacharose of lactose

50
Q

Stereospecificiteit

A

Altijd maar met 1 type stereo isomeer (=isomeren die dezelfde chemische formule en volgorde van atomen hebben, maar met een andere ruimtelijke structuur)

51
Q

Enzymactiviteit

A

Versnelt bij een hogere temperatuur en ph. Totdat hij bij het uiterste punt komt, wat het optimum is. Op dit punt gaat het eiwit denatureren. Lichaam = temperatuur optimum 40c.

52
Q

pH optimum

A

Amalyse (mond) = 7
Maag = 1/2
Dunne darm = 8/9

53
Q

Enzymatische bruining

A

In fruit en groente zitten enzymen die het rijpingsproces door blijft laten gaan. Vb. Bruine spikkels op schil van een banaan.

54
Q

Zwitterion

A

Aminozuur dat zijn maximale lading heeft.

55
Q

Monomeer

A

= 1 enkele binding (polymeer zijn er meerdere)

56
Q

MUFA, PUFA, SFA

A

Mono unsaturated fatty acids, Poly unsaturtated fatty acids, saturated fatty acids

57
Q

Tegengaan enzymatische bruining

A

Groente = blancheren (denaturatie) & fruit = citroensap.
Ananas en papaja bevatten eiwitsplitsende enzymen. Gebruikt in warme landen voor vlees bescherming. Enzymen zorgen ervoor dat taai vlees eetbaar wordt.

1.2 Macronutrienten (3 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions