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MCB 602 final > Chapitre 6 - bactéries lactiques > Flashcards

Chapitre 6 - bactéries lactiques Flashcards

1
Q

Connaitre les caractéristiques générales des bactéries lactiques : morphologie et croissance

A

Gram + , non-sporulé, catalase négative, sans cytochromes, coques batonnet et plus.
Généralement anaérobies facultatives
besoin d’habitats riches
présents dans la flore mammilienne
mésophiles ou thermophiles
tolérant au sel
nécessite Mn
pH variable

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2
Q

Connaitre les 4 principaux genres de bactéries lactiques

A

Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus

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3
Q

Connaitre les deux voies principales de fermentation des sucres et les enzymes importants y étant associés

A

Glycolyse
Voie des pentoses phosphates

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4
Q

Sans savoir de genre précis, associer les bactéries lactiques par catégories, selon la voie fermentaire utilisée pour dégrader les sucres.

A

Goupe 1 : Lactobacillus et autre, sont obligatoirement homofermentaire, fermenté que par glycolyse.
Groupe 2 : Hétérofermentaire facultatif, (homofermentaire des hexoses, phosphocétolase pour les pentoses et autres substrats).
Groupe 3 : obligatoirement hétérofermentaire, fermentation que par la voie des pentoses phosphates

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5
Q

Connaitre et expliquer deux façons par lesquelles les sucres sont transportées à l’intérieur des bactéries lactiques.

A

Force proton motrice : Perméase membranaire achemine spécifiquement un sucre à travers la membrane plasmique grâce à un gradient concentration de protons (fait par ATP). Symport.
Transport PTS :

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6
Q

Nommer 3 façons par lesquelles les plasmides contribuent au fonctionnement des bactéries lactiques

A
  • fonctions métaboliques : Peuvent coder pour des gènes d’enzyme de fermentation des sucres, comme la béta-galastosidase
  • production de composés antagonistes : nisine et diplococcine
  • résistance
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7
Q

Définir ferments lactiques

A

bactéries que renferme le lait non stérile et qui transforment le lactose en a. lactique. Ils déterminent la qualité finale et les propriétés des produits.

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8
Q

Connaitre les fonctions des ferments lactiques

A
  • Fermentation des sucres
  • Activité protéolytique
  • Synthèse de composés aromatiques
  • Synthèse d’agents rhéologiques
  • Production de composés inhibiteurs
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9
Q

Nommer deux facteurs qui influencent l’activité des ferments lactiques.

A

Résidus d’antibiotiques
Les bactériophages

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10
Q

Nommer et décrire brièvement 3 types de ferments lactiques.

A
  • liquide : provient hebdomadairement d’un producteur, inoculer dans volume plus en plus grand, inoculation finale = production
  • lyophilisé : culture congelée puis déshydratée par sublimation, entreposage à -25
  • concentrés puis gelés : permet de passer directement à la préparation de l’inoculum massif et à la fermentation, minimiser les volumes à entreposer et maniouler. séparation par centrifugation ou filtration. Usage de cryoprotecteurs
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11
Q

Connaitre les différents types de polysaccharides.

A
  • intracellulaires (impliqués dans les mécanismes d’entreposage de carbone ou d’énergie / des structures cellulaires) VS Extracellulaires
  • Homopolysaccharides VS Hétéropolysaccharides
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12
Q

Nommer des applications où sont utilisés les exopolysaccharides.

A
  • rôle structurant
  • couche d’exopolysaccharides peut capturer des nutriments et minéraux essentiels et influence la diffusion de différentes molécules vers l’intérieur ou l’extérieur.
  • moyen de défense -/+ efficace VS phage
  • en demeurant longtemps dans le tractus gastro-intestinal = prébiotique
    (effets anti-tumeurs, activité immunostimulatrice, abaisse le taux de cholestérol sanguin)
  • alimentaire : viscosité
  • industrielles : émulsifiants et adhésif
  • Médicales : substitut de plasma sanguin
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13
Q

Connaitre le processus de la production de produit carnés.

A
  • mélange de départ : viande + sels / agents de saumure, conservateurs comme nitrites et nitrate + épices + ferments
  • Fermentation : fermentation à T ambiant = Homofermentation Lactobacilluset Pediococcus qui diminue pH. Staphylococcus et Micrococcus, déjà présents font que nitrite = nitrates.
  • Maturation et séchage = développement de la saveur, dure un mois. Caractérisé par la croissance restreinte de levures et de moisissures et le développement aromatique.
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14
Q

Connaitre le processus de la production de pain avec des bactéries lactiques et des levures

A
  • élaboration du levain
  • Fermentation
  • cuisson
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15
Q

Connaitre le processus générale de la fermentation de végétaux par les bactéries lactiques, sans retenir les genres mentionnés.

A
  • fermentation spontannée ou par des ferments.
  • récoltage, triage et lavage des légumes (eau chlorée)
  • coupage et salage (5%) = plasmolyse
  • ensemencement avec le ferment
  • fermentation à T controlé (25 pour 4-7 jours)
  • maturation
  • pasteurisation facultative et emballage
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16
Q

Quelle est la différence de mécanismes dans la coagulation quand on veut obtenir du yogourt?

A

lait : empresurage, donc digestion de la caséine
yagourt : coagulation de la caséine

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17
Q

Connaitre le processus de la fabrication de yogourt

A
  • Traitement préliminaire : chauffage (pasteurisation) = diminuion O2 = favorise mo. + dénaturation des protéines du lactosérum et augmentation de solides et homogénéisation (ajout de stabilisateurs qui empêche la séparation).
  • Fermentation lactique : 40-45, 2h - 6h, 2% de ferments, synergie par les deux mo
  • Brassage et refroidissement
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18
Q

Connaitre le processus de fabrication du fromage.

A
  • Coagulation du lait : ajout par ferments lactiques, 30, va descendre à pH 4.5
  • Égouttage : retire lactosérum, détermine la teneur en eau du fromage, salage et pressage
  • Affinage : métabolisme complexe (protéolyse et lipolyse), lactique acidifie milieu et acidophile peuvent pousser en surface, moins ya d’eau plus c’est long a conserver
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19
Q

Que signifie la nature double des bactéries lactiques?

A

Associées aux processus industriels ou peuvent être pathogènes.

20
Q

Nommer les résistances que peuvent donner les plasmides aux bactéries lactiques

A

aux composés antagonnistes
à certains sels minéraux
Aux rayons UV
Aux phages
Synthèse de protéine heat shock

21
Q

Expliquer la fonction de fermentation des sucres des ferments lactiques

A

Amène une baisse de pH, allant de 6.6 à 4 dans le yogourt. L’acidité est importante pour la coagulation du lait, la précipitation de la caséine et pour la prévention ou la réduction de la croissance de microorganismes indésirables.

22
Q

Expliquer la fonction d’activité protéolytique des ferments lactiques

A

Protéinases associées à la paroi cellulaire des bactéries lactiques ; elles hydrolysent des protéines présentes dans le lait en de plus petits peptides.

23
Q

Expliquer la fonction de synthèse d’agents rhéologiques des ferments lactiques - EPS

A

procure de la viscosité au produit. Certaines bactéries lactiques en produisent et les organisent en capsule attachée à la cellule ou en slime désorganisé qui se mèle avec le milieu liquide environnant.

24
Q

Nommer des composés inhibiteurs des ferments lactiques

A

Principalement la production d’acides organiques et la réduction du pH. il y aussi le peroxyde, le diacétyle, bactériocine, hypothiocynate

25
Q

Quelle est la cause majeure d’échec de la fermentation du lait?

A

Présence de bactériophages

26
Q

Comment une bactérie peut se protéger contre les phages?

A
  • Mutation du récepteur de surface
  • méthylation de l’ADN bactérien et dégradation du génome viral par enzyme de restrictions
  • infection inéfficace
  • immunité lysogénique
27
Q

Est-ce que la densité de ferments lactiques produite avant inoculation est la même que celle présente dans le lait normalement?

A

non, de 10 à 15 fois plus dense

28
Q

Dans quels milieux peut-on préparé des préculture de ferments lactiques?

A

lait, lactosérum (pas assez riche pour croissance max), PIM (phage inhibitory media)

29
Q

Quels sont les EPS d’importance industrielle?

A

dextranes, xanthane, gellane, pullulane

30
Q

Dans la biosynthèse des exopolysaccharides, quelle voie est favorisée à partir de l’intermédiaire glucose-6-phosphate?

A

voie de synthèse du glucose-1-phosphate

31
Q

Quelles conditions stimule la production d’exopolysaccharides?

A
  • limitation d’azote
  • excès de carbone
32
Q

Qu’elle est la différence entre la panification due au levain pour le pain à la levure (blé) VS la panification du au levain pour le pain au levain (seigle)?

A

BLÉ : fermentation obtenue avec S. cerevisiae
SEIGLE : fermentation assurée par un levain naturel composé de levures et de bactéries lactiques

33
Q

savoir quelques différences avec le pain à la levure

A
  • levure = CO2 VS bacté = a. lactique
  • pH de la bacté plus basse
  • rassissement de pain au levain est lent VS à la levure qui est rapide
  • pain à la levure est plus sensible aux contaminations
34
Q

Connaitre le processus d’élaboration du levain dans la production de pain avec des bactéries lactiques et des levures

A
  • on prépare le rafraichi : farine + eau + O2
  • pré-fermentation de la pâte obtenue avant le pétrissage (24h - 48h)
  • levure = CO2 VS bacté = a. lactique
35
Q

Connaitre le processus de fermentation dans la production de pain avec des bactéries lactiques et des levures

A
  • un autre rafraichi est ajouté à la mixture
  • pétrissage
  • bactéries lactiques VS Candida milleri ou symbiose entre L. sanfranciscensis et C. milleri (L. dégrade maltose qui est utilisé pour C.)
36
Q

Connaitre le processus de la fermentation de végétaux par les bactéries lactiques, juste la fermentation

A
  • consommation d’O2 par les bactéries aérobies et les cellules végétales transforment le milieu
  • au début, bactéries lactiques indigènes assurent fermentation = dégrade sucre et produit acides organiques = pH baisse = élimitation de la flore aérobie en 24h
  • bactéries lactiques hétérofermentaires sont les premières à fermenter, homofermentaires prennent le relais
  • fermentation secondaire par levure / moisissure résistantes à acide
37
Q

Quels sont les avantages de la fermentation dans le but de préserver les végétaux?

A

sureté hygiénique
produits naturels / biologiques
production de métabolites
procédure simple

38
Q

Comment peut-on déstabiliser de la caéine?

A

acidification
action de l’enzymatique de la présure

39
Q

savoir l’implication des deux bactéries principales dans la formation du yogourt

A

Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
S. croit plus vite et fait a. acétique qui s’accumule = L. devient active. L. relache a.a. nécessaires pour S.
L. est la principale responsable de la saveur et de l’arome du yogourt.

40
Q

dans le traitement préliminaire de la production du yagourt, selon quoi se fait l’augmentation de solides?

A

par ajout de poudre ou évaporation selon les qualités rhéologiques du produit ciblé

41
Q

Que sont les problèmes qui peuvent être encourus durant la fermentation du yogourt?

A
  • Mauvais balancement de bactéries lactiques
  • Infection par phages
  • Résidus d’antibiotiques
  • Contamination par levure / moisi
42
Q

qu’est-ce que l’emprésurage?

A

addition de présure pour coaguler le lait. Action enzymatique très rapide

43
Q

qu’est-ce que la présure?

A

Extrait enzymatique d’Estomac de veau qui contient des enzymes comme la chymosine, qui dégrade la caséine.

44
Q

qu’est ce qu’un fromage non-affiné?

A

qui ne subit pas de période de maturation
Fromage frais VS à pate demi-ferme (présure et égouttage plus important)

45
Q

qu’est ce qu’un fromage affiné?

A

fromage a une période de maturation
pate molle (non pressé) : 45%-55% d’eau, peut avoir croute fleurie ou surface lavée
pate pressée : fermeter proportionnel au pressage
= demi-ferme : 45 - 50% d’Eau
= ferme : chauffage augmente le degré de déshydratation

46
Q

DÉcrire la glycolyse chez les bactéries lactiques

A

Fermentation homolactique, pyruvate réduit en a. lactique. 1 glucose = 2 a. lactique par la lactate déshydrogénase
présence de FDP aldolase

47
Q

DÉcrire la voie des pentoses phosphates chez les bactéries lactiques

A

Fermentation hétérolactique
pentose réduit en ribulose-5-phosphate ou en xylulose-5-phosphate
Fermentation hétérolactique des pentoses = a. lactique + a. acétique + 1 ATP
Glucose = 1 a. lactique + éthanol + CO2 + 1 ATP.
Présence de phosphocétolase

MCB 602 final (4 decks)

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