Chapitre 1 Flashcards
Pourquoi conserver les aliments? (1)
Préserver ses propriétés
Microbio
Physico-chimique
Organoleptiques
Pourquoi conserver les aliments? (2)
Diminuer les pertes (développement durable)
Perte = acte involontaire
Gaspillage = volontaire
Pourquoi conserver les aliments? (3)
Commerce national et international (exportation)
Pourquoi conserver les aliments? (4)
Répondre aux attentes du consommateur
quels sont les agents de détérioration?
MO patho/altération
Physique (enzyme)
Vermine
Conditions entreposage (O2, T, HRE, lumière)
2 types d’altération des aliments par MO (physico/organo)
Production enzymes (putréfaction)
Production de gaz
Perte de l’innocuité par production de toxines bactériennes (2 types)
Endo : liposaccharides des Gram -
Exo : ex. C. botulinum = base pour stérilisation (produite inside)
Toxines fongiques description
Mycotoxine : sécrétées par moisisssures
Autres toxines
Phycotoxines
Toxines de poisson
Autres agents de détérioration
Virus alimentaires
Prions (insensibles aux nettoyants)
Quelle toxine est thermorésistante?
Enterotoxine de Staph aureus
Comment les enzymes peuvent dégrader un aliment?
Protéines catalysant la dégradation de catégories spécifiques de molécules
ex. pectolytiques (dégrade pectine)
Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique?
Polyphénoloxydase : oxydation des composés phénoliques
Quelle technique permet de limiter les parasites
Congélation
Cuisson
Est-ce que la présence de résidus d’animaux/vermines est interdite?
Non
Certaines qtées d’insectes ou fragments permis dans plusieurs produits alimentaires
2 types de vermine
Animaux nuisibles
Parasites
