Céréales Flashcards
Nommer les 4 types de grains*
*un techniquement pas un grains
Céréales: graminées (blé, riz, orge, seigle, avoine, millet, maïs, …)
Pseudo-céréales: PAS graminées, mais consommées comme des céréales (amarante, quinoa, sarrasin, chanvre)
Légumineuses (soya, pois, lentilles, …)
Graines oléagineuses: contient bcp d’huile (lin, sésame, tournesol, …)
Grain entier VS grain céréalier dans l’étiquetage
Grain entier: grain de graminées intact, puis moulu/concassé (contient tjrs endosperme + germe + son)
Grain céréalier: grains de graminées et pseudo céréales, mais PAS oléagineuses ni légumineuses
Structure des grains
Que perd-on lors du raffinage?
Son (enveloppe extérieure= péricarde)
- 13-15% poids
- Vit complexe B, Fe
- Fibres!
Germe -2-3% poids -AGPI, Vit E, minéraux, prots Rancit facilement car présence AG! -source nutriments!
Endosperme (amande/ albumen)
- 83% poids
- amidon!
- donne farine blanche
Raffinage= perte couche de son, donc perte fibres!!
Valeur nutritive des grains
et enrichissement obligatoire pour quel produit?
-Riche en glucides complexes (fibres et amidons)
-Source protéines incomplètes (peu lysine)
Farine blanche est obligée d’être enrichie!!
Utilisation du blé (différentes formes)
- Grains entiers: wheat berries
- Grains concassés: cracked wheat
- Bulgur: +/- précuit, partie du son enlevée
- Semoule: endosperme slm (dégermé donc évite ranciment)
- Germe de blé (entreposer au congel, car ranciment!)
- Son de blé
- Couscous: considéré comme produit raffiné, précuit
Bulgur VS semoule VS couscous:
bulgur: plus entier
couscous = plein de petits grains de semoule roulée
Épeautre (spelt) et Khorosan (kamut)
- Même espèces que le blé
- Plus riche en PROTÉINES
- contient gluten
Avoine et ses différentes formes
-Grains entiers (“groats”)
-Grains entiers ou coupés (“steel-cut”)
-Flocons/gruau: grain ramilli par traitement vapeur puis roulé +/- finement
va donner des temps de cuisson +/- long dépendant grosseur coupe
-Son d’avoine= fibres SOLUBLES
(comparé son blé = fibres NON solubles)
Orge et sa majeure utilisation et Seigle (rye)
Aliment local, très cultivé Can/QC
- Grains mondés (grain entier)
- Grains perlés (+/- grain entier, couche son enlevée)
- farine
- semoule
- Malt (poudre, sirop)
- Majeure utilisation orge est le malt. Il est humidifié (permet germination) et ensuite fermenté*
Seigle:
- Farine pâle et foncée (grain entier)
- malt
- flocons
Qu’est ce que le triticale
Hybride blé+seigle (invention can)
Maïs
-Céréale du Nouveau monde
-2 types (sucré vs grains)
Utilisation maïs grain:
-Farine dégermée
semoule dégermée (polenta, tamales)
-lessivé et Masa (tortillas)
*Traitement alcalinisant (hydroxyde calcium) améliore biodisponibilité niacine
-Fécule maïs
-Sirop maïs
-Huile maïs
Millet et sa spécificité
- haute teneur en protéines, permet remplacer dans recettes!
- Denrée de base en Afrique et Asie
- Ingrédients principal pour oiseaux
Sorgho et Tef
Sorgho:
- Denrée importante Afrique, Inde, Amérique Sud
- Tolère bien sécheresse (absorbe facilement humidité)
Tef:
- Cultivé en Éthiopie
- très petits grains
- riche Fe, Ca
Les pseudocéréales (3 sortes)
Sarrasin (Buckwheat):
- Grains entiers décortiqués (écailles utilisées dans coussins)
- Grains entiers rôtis = kasha
- Nouilles Soba (pas slm sarrasin!)
Quinoa
- céréale des Incas
- assez riche prots
- rincer avant (enlève saponines)
Amarante:
- plante déco
- 15-20% prots (lysine et tryptophane)
- comme riz
Nommer 4 facteurs modifiants la durée de cuisson.
- Taille et forme (flocons plus rapide que grains)
- Présence son = barrière eau
- Pré cuisson
- Pré trempage (eau pénètre avant cuisson)
- Rôtissage à sec
Les riz (long VS court)
Riz long:
- Type Indica
- PLUS amylose
- Cuisson plus longue
- T gel: 70 degrés C
- Pas collant
- bcp rétrogradation (durcissement)
Riz grain court et moyen:
- Type Japonica
- MOINS amylose
- T gel: 65 degrés C
- Collant
- Peu rétrogradation (moins dur en refroidissant)
