Céréales Flashcards
Nommer les 4 types de grains*
*un techniquement pas un grains
Céréales: graminées (blé, riz, orge, seigle, avoine, millet, maïs, …)
Pseudo-céréales: PAS graminées, mais consommées comme des céréales (amarante, quinoa, sarrasin, chanvre)
Légumineuses (soya, pois, lentilles, …)
Graines oléagineuses: contient bcp d’huile (lin, sésame, tournesol, …)
Grain entier VS grain céréalier dans l’étiquetage
Grain entier: grain de graminées intact, puis moulu/concassé (contient tjrs endosperme + germe + son)
Grain céréalier: grains de graminées et pseudo céréales, mais PAS oléagineuses ni légumineuses
Structure des grains
Que perd-on lors du raffinage?
Son (enveloppe extérieure= péricarde)
- 13-15% poids
- Vit complexe B, Fe
- Fibres!
Germe -2-3% poids -AGPI, Vit E, minéraux, prots Rancit facilement car présence AG! -source nutriments!
Endosperme (amande/ albumen)
- 83% poids
- amidon!
- donne farine blanche
Raffinage= perte couche de son, donc perte fibres!!
Valeur nutritive des grains
et enrichissement obligatoire pour quel produit?
-Riche en glucides complexes (fibres et amidons)
-Source protéines incomplètes (peu lysine)
Farine blanche est obligée d’être enrichie!!
Utilisation du blé (différentes formes)
- Grains entiers: wheat berries
- Grains concassés: cracked wheat
- Bulgur: +/- précuit, partie du son enlevée
- Semoule: endosperme slm (dégermé donc évite ranciment)
- Germe de blé (entreposer au congel, car ranciment!)
- Son de blé
- Couscous: considéré comme produit raffiné, précuit
Bulgur VS semoule VS couscous:
bulgur: plus entier
couscous = plein de petits grains de semoule roulée
Épeautre (spelt) et Khorosan (kamut)
- Même espèces que le blé
- Plus riche en PROTÉINES
- contient gluten
Avoine et ses différentes formes
-Grains entiers (“groats”)
-Grains entiers ou coupés (“steel-cut”)
-Flocons/gruau: grain ramilli par traitement vapeur puis roulé +/- finement
va donner des temps de cuisson +/- long dépendant grosseur coupe
-Son d’avoine= fibres SOLUBLES
(comparé son blé = fibres NON solubles)
Orge et sa majeure utilisation et Seigle (rye)
Aliment local, très cultivé Can/QC
- Grains mondés (grain entier)
- Grains perlés (+/- grain entier, couche son enlevée)
- farine
- semoule
- Malt (poudre, sirop)
- Majeure utilisation orge est le malt. Il est humidifié (permet germination) et ensuite fermenté*
Seigle:
- Farine pâle et foncée (grain entier)
- malt
- flocons
Qu’est ce que le triticale
Hybride blé+seigle (invention can)
Maïs
-Céréale du Nouveau monde
-2 types (sucré vs grains)
Utilisation maïs grain:
-Farine dégermée
semoule dégermée (polenta, tamales)
-lessivé et Masa (tortillas)
*Traitement alcalinisant (hydroxyde calcium) améliore biodisponibilité niacine
-Fécule maïs
-Sirop maïs
-Huile maïs
Millet et sa spécificité
- haute teneur en protéines, permet remplacer dans recettes!
- Denrée de base en Afrique et Asie
- Ingrédients principal pour oiseaux
Sorgho et Tef
Sorgho:
- Denrée importante Afrique, Inde, Amérique Sud
- Tolère bien sécheresse (absorbe facilement humidité)
Tef:
- Cultivé en Éthiopie
- très petits grains
- riche Fe, Ca
Les pseudocéréales (3 sortes)
Sarrasin (Buckwheat):
- Grains entiers décortiqués (écailles utilisées dans coussins)
- Grains entiers rôtis = kasha
- Nouilles Soba (pas slm sarrasin!)
Quinoa
- céréale des Incas
- assez riche prots
- rincer avant (enlève saponines)
Amarante:
- plante déco
- 15-20% prots (lysine et tryptophane)
- comme riz
Nommer 4 facteurs modifiants la durée de cuisson.
- Taille et forme (flocons plus rapide que grains)
- Présence son = barrière eau
- Pré cuisson
- Pré trempage (eau pénètre avant cuisson)
- Rôtissage à sec
Les riz (long VS court)
Riz long:
- Type Indica
- PLUS amylose
- Cuisson plus longue
- T gel: 70 degrés C
- Pas collant
- bcp rétrogradation (durcissement)
Riz grain court et moyen:
- Type Japonica
- MOINS amylose
- T gel: 65 degrés C
- Collant
- Peu rétrogradation (moins dur en refroidissant)
Riz grain entier VS riz blanc
Riz grain entier:
- Décortiqué, mais pas poli
- contient encore germe
- long a cuire
Riz blanc:
- Décortiqué, poli et dégermé
- Pas enrichi au CAN
- cuisson plus rapide
Qu’est ce que du riz étuvé?
Étuvé= subit traitement de chaleur, donc début de cuisson= libération amidon et changement de couleur (plus dorée translucide)
- Nutriments du son diffusent vers endosperme
- Jamais collant
- PLUS susceptibles à peroxydation (devenir rance), car perte anti oxydants naturels lors transformation
Qu’est ce que du riz instantané?
Entièrement précuit, séché et FISSURÉ
Riz sauvage
Provenance et caractéristiques
Graines d'un roseau \$\$$ extérieur noir saveur de noisette cuisson longue grains se fendent à cuisson
Riz spécialisés
Arborio, carnaroli, vialone, nano, calrose
Riz à grain moyen
Absorbe BCP eau
Riche en AMYLOPECTINE
Parfait pour risotto/sushi
Nommer 2 sortes de riz aromatiques à grains longs
Jasmin:
- De Thailande
tendre et légèrement collant
Basmati:
- D’Inde
- arome attribuée à 2-acétyl-1-pyroline
- s’allonge à cuisson
- durcit en refroidissant
Nommer une autre sorte de riz spécialisé plutôt “asiatique”
Riz collant (cireux ou glutineux) -grains longs ou courts -très PAUVRE AMYLOSE -cuit VAPEUR slm! collant après cuisson
Riz rouge et riz noir
Qu’est ce qui détermine la couleur?
C’est la couche de son qui va déterminer a couleur du grain.
Les pâtes alimentaires.
Quel est l’ingrédient principal?
Semoule de blé durum (et non farine!!) C’est une semoule de BLÉ DUR.
Cela évite que les pâtes deviennent collantes après la cuisson de ne pas faire en farine et que ce soit blé dur
Comment sont faites les nouilles instantanées?
Elles sont cuites, puis déshydratées par friture!! Plein de gras ew
