Amidon Flashcards
Définir les termes suivants: Fécule Amidon Farine Empois Sol Gel
Fécule: ingrédient culinaire Amidon: molécule *La fécule est 100% amidon Farine: grains broyés Empois: eau + fécule Sol : empois coulant (yogourt) Gel: empois solide lorsque refroidit (jello)
Qu’est ce que l’amidon et d’où cela vient-il?
Amidon est polymère de glucides.
Composé de l’amylose et l’amylopectine.
Synthétisé par les leucoplastes des cells des plantes
Forme de granule: couches concentriques d’amylose + amylopectine
Le granule est réserve d’énergie.
Quels aliments contiennent bcp d’AMYLOSE et à cmb de %?
Céréales (maïs, blé, riz) à 25%
Racines/tubercules (patates, arrow-root, tapioca) à 20%
Autres (haricots et pois) à 35%
Qu’est ce que l’amidon “cireux”
Mutants génétiques naturels Contient PAS amylose Propriétés: -endosperme apparence cireuse - épaississent mais GEL pas et RÉTROGADENT pas - donne empois transparents -affecte ++ glycémie
Peut être du Maïs ou Blé
amylose VS amylopectine
Amylose
- Chaîne linéaire glucose enroulée en hélice
- 500-2000 unités
- liaisons a(1-4)
- Chaînes cristallisent rapidement
- responsable gélification/rétrogradation et opacité
Amylopectine:
- Chaînes ramifiées a(1-6)
- Dense et arborescent, immense
- Épaissie mais gélifie PAS
Expliquer le processus de gélatinisation (“cuisson”).
Est-il possible de ralentir et/ou de renverser la rétrogradation? Si oui, comment.
3 étapes:
1. cuisson (gélatinisation) comme tel
2. formation empois
3 rétrogradation avec ou sans formation gel
Ce qu’il se passe avec l’amidon:
-Chauffage avec eau crée bris de la granule et absorption eau par amidon (gonfle).
-Disparition de la croix de polarisation dans le granule = perte de biréfringence (Tjrs à un moment pareil pour chaque grain= T de gélatinisation) (devient pas mal irréversible à ce point)
-Amener à ébullition fait éclater granule et libération AMYLOSE (amylopectine reste, car trop gros)
-Refroidissement = rétrogradation (cherche à retrouver structure de départ-recristallisation).
Il y a emprisonnement des molés H2O par amylose et amylopectine ce qui crée ce gel.
(au microscope voit vrm structure comme filamenteuse)
Cette rétrogradation et refroidissement rend aussi substance moins digestible (moins tendre et plus dur, ex : riz froid vs chaud)
OUI il est possible de renverser la rétrogradation en chauffant le produit.
On peut également la ralentir par ajout d’additifs (émulsifiants, mono/diglycérides)
Exemples de gélatinisation en cuisine.
Cuisson gâteaux: pâte devient solide (PAS ÉVAPORATION H2O, les molés sont emprisonnées par réseau amylose)
Épaississement soupes et sauces
Pourquoi gélatiniser amidon (cuire)?
Augmente la digestibilité!
Température d’empesage (viscosité max) de certains aliments à connaître et impact de trop chauffer.
Blé: 92 degrés C Patate, maïs: 90 degrés C *Doivent être amenés à ébullition* Arrow root: 80 degrés C Tapioca: 70 degrés C *Pas nécessaire amener à ébullition*
ATT: trop chauffer va faire redescendre la viscosité des empois CHAUDS!
Par contre va pas affecter prise en gel!
Qu’est ce que la synérèse?
Comment les industries évite la synérèse de leurs produits?
La synérèse est le liquide qui s’échappe d’un gel lors de son refroidissement. Le resserrement des molécules d’amylose vont squeezer l’eau, mais c’est RÉVERSIBLE en chauffant.
Les industries vont utiliser des fécules cireuses, genre fécule de riz ou maïs cireux qui ne contiennent pas d’amylose et cela va donc empêcher la rétrogradation et rejet de liquide dans les plats pré-faits.
Application de la fécule (amidon) en cuisine
Sert d’épaississant,
ATT cireux ne contiennent PAS AMYLOSE, donc n’épaissie rien
Qu’est ce qui affecte la transparence/ brillance d’un empois?
Comment les différents produits affectent transparence?
Amylose rend empois très opaque,
plus y’a amylopectine, plus c’est transparent.
Racines/tubercules: généralement assez transparent
Maïs: semi/ transparent
Farines: blancs/opaques
Surtout associé au fait que farine contient bcp produits autres que juste amidon, ben mieux de prendre juste fécule si veut fini plus homogène
Comment les différents produits affectent la texture?
But est d’avoir une texture lisse/ sans grumeaux
Céréales: gels/ sols “short-stiff”
Racines/tubercules: gels/sols “long-cohesive”
Effets de la présence d’autres ingrédients sur amidon lors de la cuisson.
(sucre, acides, gras)
Présence de sucre:
Retarde gélatinisation, car compétition avec eau.
Va augmenter T gélatinisation
et temps de cuisson.
Bcp bcp de sucre (ex : brownies) va empêcher gélatinisation complète (reste moelleux!)
Présence d’acides:
Acide ( pH <4,5) + chaleur= dextrinisation (hydrolyse amidon)
Perte pouvoir épaississant
Trucs: chauffer plus rapidement ou ajouter ingrédients acide après!
Présence de gras:
jaune oeufs (et salive): alpha-amylase va hydrolyser amylose)
Lipides ralentissent/stop rétrogradation (ex: mono/diglycérides ajoutés par industries!)
Farine grillée
Farine exposée à chaleur sèche.
Va provoquer hydrolyse et donc perte pouvoir épaississant.
Goût plus prononcé
