Brennevin Flashcards
Destillering av brennevin?
Gjennom gjæringsprosessen får den sukkerholdige væsken et alkoholinnhold opp til 20 %. Dette er avhengig av hvilken gjærtype som benyttes og hvor høyt det opprinnelige sukkerinnholdet var. Satsen blir så destillert ved en gitt temperatur. Ved ca. 78 grader celsius i toppen av destillasjonsapparatet kan man oppnå omlag 95,6 % ren etanol. Cognac og whisky blir brent på høyere temperatur for å få med mer smaksstoffer. Da oppnår man gjerne et alkoholinnhold på mellom 60 og 85 %.
Hva er brennevin?
Brennevin er en fellesbetegnelse på etanolholdige drikker fremstilt ved destillering av væsker som inneholder svakere konsentrasjoner av etanol, i dagligtale kalt alkohol. Råvaren er væsker med stort innhold av sukker, som ved gjæring omdannes til etanol. Den sukkerholdige væsken kan være fruktsafter med mye glukose, eksempelvis druesaft som ved gjæring blir til vin. Andre karbohydrater (stivelse) i landbruksprodukter som poteter og korn kan omdannes til sukker, og ved gjæring bli råstoff (sats) for brenning til brennevin.
Foredling av brennevin
De vinbaserte brennevinstypene, brandy, armagnac, konjakk og calvados, blir som regel lagret på eikefat i årevis for å oppnå den ønskede smaken. De siste årene har vi også fått flere norske produsenter av vinbasert brennevin, nemlig eplebrennevin. Alle produsentene i Norge lagrer eplebrennevin på eikefat.
Verden over finnes et utall ulike brennevin som får farge og smak ved lagring på fat av som regel eik, uttrekk fra urter og krydder, eller ved at tilsetning av farge- og søtningsstoffer. Mye brunt brennevin, men langt fra alt, blir tilsatt sukkerkulør for å få rett farge.
Druevinbaserte brenneviner
For at brennevinet skal kunne kalles cognac må det være fremstilt av hvitvin fra Cognacdistriktet i Frankrike. Tilsvarende gjelder for armagnac, som kommer fra Armagnac-distriktet. Betegnelsene VS, VSOP og XO forteller om lagringstiden på den yngste bestanddelen i blandingen. For cognac må en XO, som er den eldste benevnelsen, inneholde bare cognac som er lagret i minimum 6 år på eikefat. For armagnac er også kravet til XO 6 års fatlagring, mens for å kalles Hors d’Age må den ha minimum 10 års fatlagring. Brandy av druer blir i prinsippet produsert og foredlet på samme måte som armagnac og konjakk, men har ofte simplere kvalitet og kan produseres hvor som helst. I Tyskland kalles vinbasert brennevin for «branntwein» eller «weinbrand» – til forskjell fra «korn», «-wasser» og «–geist».
Fruktbrennevin
I mange land i Sentral-Europa og Øst-Europa har destillering av mesk på frukt og bær lange tradisjoner. I Øst-Europa og på Balkan er plommer den foretrukne frukten, og brennevinet kalles i mange land slivovitsj. I Romania kalles det tuica, i Ungarn kalles det szilva, og på Balkan kalles det rakia.
Den franske calvados er laget av eplevin (sider). I Norge produseres det eplebrennevin (destillert av eplevin/eplesider) hos flere lokale, små produsenter. Det må ikke forveksles med Calvados. Ellers er destillering av mesk på moste epler og pærer utbredt. I Sveits kalles slikt brennevin for batzi, i Østerrike trebern og i Tyskland obstler eller apfelbrand. Det amerikanske applejack tilhører samme familie.
Et annet kjent fruktdestillat er det tyske kirschwasser, som lages på kirsebær. «Wasser» (direkte oversatt: «vann») brukes ellers i Tyskland som fellesbetegnelse på brennevin framstilt ved destillering av gjæret mesk av frukt og bær. Dersom produktet framkommer ved maserasjon, dvs. at smaksstoffene trekkes ut ved hjelp av sprit, er betegnelsen geist, for eksempel himbeergeist, birngeist og aprikosengeist.
I Frankrike kalles fruktbrennevin «alcool blancs» (hvit alkohol) når det lagres på beholdere av glass eller steingods og derfor ikke får farge, slik konjakk og calvados får fra eikefat. I Frankrike destillerer en til lav styrke for å få mye smak og aroma, mens en i Tyskland og Sveits bruker høyere styrke og får et mer nøytralt brennevin.
En egen sort fruktbrennevin er det italienske grappa, som lages på en mesk av drueskall og druekjerner (pomace), altså et biprodukt av vinproduksjon. I Frankrike kalles slikt brennevin for «marc» (for eksempel Marc de Provence), i Kroatia «komovica», i Tyskland «trester» og på Kypros «zivania».
Kornbrennevin
Whisky er destillert på spiret bygg (malt) eller mais, eller andre korntyper og destilleres til en alkoholprosent på mellom 50 og 80. Den blir lagret på eikefat fra 3 til 60 år, før den blandes ned til minimum 40 %. Enkelte av de skotske produsentene tapper også uten å blande ned, og brennevinet får da betegnelsen «cask strength». Noen whiskyprodusenter blander fra forskjellige destillater og underleverandører. Dette gjelder de rimeligste whiskymerkene, som Upper Ten og Grants. De mer smaksrike og eksklusive Single Malt-whiskyene som Glenmorangie og Highland Park inneholder whisky kun fra ett destilleri, og har gjerne en markant smak av malt og røyk.
Også i whiskyverdenen forholder man seg til distrikter, for eksempel Islay, som er fra en avsidesliggende øy på sørvestkysten av Skottland. Ellers produseres Whiskey (merk stavemåten) både i Irland og USA, hvor mais er en viktig bestanddel. Umodnet maiswhiskey eksporteres i store ståltanker til Skottland, hvor den er en viktig smakstilsetning i «Blended Whisky».
Potetbrennevin
De fleste norske, og mange danske, svenske og finske brennevin, er produsert på poteter ved at stivelsen i potetene under gjæring omdannes til alkohol. I Ukraina blir vodka gjerne lagd på poteter. Norsk vodka lages både på potet og hvete.
Akevitt er potet- eller kornsprit som blir tilsatt karve og en rekke andre krydder og urter, samt tilsatt vann og destillert på nytt, og til sist lagret på eikefat, oftest sherryfat. Brenningen av fatene og lagringstiden avgjør fargen på akevitten, vi har både fargeløse og brune. Linjeakevitt er betegnelsen på akevitt som har vært med på jordomseiling, og derved har passert «linjen» (ekvator) to ganger. Bevegelsene og temperaturendringene underveis frigjør aromaer både fra fatet og innholdet, og gir en mer kompleks og avrundet smaksopplevelse. Akevitt har lange tradisjoner i norsk drikkekultur.
Sukkerbrennevin
Sukkerbrennevin er brennevin som er destillert fra gjæret saft av sukkerrør eller sukkerbeter, eller av melasse fra disse plantene. Det mest kjente sukkerbrennevinet er rom, som har sitt kjerneområde i Vestindia og Mellom-Amerika, men som også lages i Sør-Amerika, USA, Egypt, på Madagaskar, Java og Filippinene. Regionale varianter og betegnelser er cane spirit (Sør-Afrika), basi (Filippinene) og pinga (Brasil). Rom er kanskje best kjent i norsk drikkekultur som ingrediens i longdrinks som «Cuba Libre» og «Piña Colada».
