Break a leg! Flashcards
1
Q
Sterilisieren
A
Enzyme und Mikroorganismen sowie deren hartnäckige Sporen sterben ab
2
Q
Infektion
A
Eindringen und Wachstum von Keimen im Körper
3
Q
Konservierung
A
Die Haltbarmachung der Lebensmittel
4
Q
pasteurisieren
A
Meisten Mikroorganismen und alle Enzyme stehen ab
5
Q
toxisch
A
giftig
6
Q
Wodurch unterscheidet sich ein Fett im wesentlichen von einer Margarine
A
Fett - gesättigtes Fett. Speiseöl zu weichen
Margarine - ungesättigtes Fett aus pflanzliche Öle
7
Q
Was versteht der Fachmann unter Backverlust?
Wie hoch ist der Backverlust bei den angegebenen Backwaren in Prozent?
A
Backverlust:
Gewichtunterschied zwischen Teigeinlage und Gebäckgewicht nach dem Backen
Weizenbrotlaib (loaf): 5-25%
Weizenkleingebäck: 10-15%
Meterbrot/Baguette: 17%
8
Q
Erläutern Sie bitte den Begriff Gebäckausbeute
A
Wie viel gramm Gebäck nach dem Backen vor verbleibt
9
Q
Was versteht Fachmann unter dem Begriff Gärtoleranz?
A
Die Fähigkeit des Teigs, in einem Temperaturbereich richtig zu funktionieren
(The ability of the dough to function properly within a range of temperatures)
10
Q
Wodurch kommt es zu einer Tegerwärmung beim Kneten eines Weizenteiges in einem Schnellkneter, z.B. einem Spiralkneter?
A
wegen Gliadin und Glutenin
11
Q
Woran (how does) erkennt der Fachmann, daß ein Teig überknetet ist?
A
a. mit der Hand schwer zu kneten
b. dicht und steif
(dense and stiff)
12
Q
Welche Gebäckfehler bei Weizenkleingebäck weisen auf Übergare hin?
A
a. breit, gelaufene Form
b. grobe, dischwandige (thin-walled) Porung
13
Q
Wie kommt das Fenstern bei Brot und Brötchen zustande?
(how does windowing come about in bread)
A
- optimale Stuckgare
- optimale Teigtemp. und Gärstadium
- Abstreichen vor/nach dem Backen
14
Q
Wie wirkt das Restbrot backtechnisch?
A
- Es macht das neue Brot köstlicher
- verlängert die Frischhaltung der Brote
15
Q
Nennen Sie die Führungsbedingungen (leadership condition) des Detmolder Einstufen Sauers. Worin liegen die Vorteile dieser Sauerführung (acidification)?
TA:
Stehzeit:
Die Anstellgutmenge richtet sich…
Vorteile:
A
TA: 180
Stehzeit: 15-24 Stunden
Die Anstellgutmenge richtet sich nach der jeweiligen Sauerteigführung
(The amount of starter material depends on the respective sourdough preparation)
Vorteile:
braucht weniger Zeit und Aufwand
16
Q
Nennen Sie 4 Vorteile der Isernhäger Brotfermentation
(Name 4 advantages of Isernhäger bread fermentation)
A
- immer verfügbar
- alte Brot wird aufgebraucht
- Zeit sparen
17
Q
Wie hoch muss der Vollkornanteil bei Volkornbroten mindestens sein, damit man sie auch als solche bezeichnen darf? (PROZENT)
A
Prozent: 90%
18
Q
Welche Schrotbrot-Backverfahren kennen Sie z.B. aus Ihrem Betrieb?
(Which shortbread baking processes do you know from your company, for example?)
A
a. Vollkornbrote
b. Schrotbrote
c. Roggenvollkornbrote
d. Roggenschrotbrote
19
Q
Welche Mehlzusammensetzung hat das Original Lauenburger Land-Brot?
Was ist da nach das Lauenburger Land-Brot für eine Brotsorte? (allgemein ausgedrückt)
Mehlmischung:
Brotsorte:
A
Mehlmischung: 50 Roggen und 50 Weizen
Brotsorte: Mischbrot
20
Q
Nennen Sie 6 Spezialbrote, die unter Anwendung besonderer Zugaben pflanzlichen Ursprungs hergestellt werden?
(Name 6 special breads that are made using special additives of plant origin?)
A
a. Gewürzbrot
b. Sojabrot
c. Kartofelbrot
d. Zwiebelbrot
e. Leinsamenbrot
f. Kleibrot
21
Q
Nennen Sie 6 Gewürze, die in der Bäckerei/Konditorei verwendet werden! (used in)
(Name 6 spices used in bakery/patisserie! (used in))
A
a. Zimt
b. Kümmel
c. Kardamon
d. Muskat
e. Paprika
f. Curry
22
Q
Geben Sie ein Standardrezept für einen Mürbeteig an und geben Sie die Vorgehensweise bei der Verarbeitung (processing) der oben genannten Rohstoffe an und begründen Sie auch Ihre Vorgehensweise (procedure)!
A
1000 Zucker
2000 Fett
3000 Weizenmehl 405/550
200 Vollei
15 Salz
20 Zitronen- und Vanillearoma
- Zucker, Fett, Vollei, Salz und Aromen in der Knetmaschine glatt arbeiten
- das gesiebte WM zum Schluss bis das Mehl im Mürbeteig nicht mehr sichtbar ist
- den Mürbeteig in einen Behälter geben und verschließen
- bei Kühler Lagerung kann der Mürbeteig einiger Tage im Voraus hergestellt werden
23
Q
Welche Auswirkungen haben die drei Nährstoffe auf die Gebäckqualität?
(What effects do the three nutrients have on the quality of baked goods?)
Milchfett:
Milcheiweiß:
Milchzucker:
A
Milchfett: reichhaltigeren Geschmack und weichere Krume
Milcheiweiß: gute Textur und Volumen
Milchzucker: Geschmack und Farbe
24
Q
Nennen Sie jeweils eine Grundrezeptur (bezogen auf 1000 g Mehl oder in Prozent auf Mehl) für einen Blätterteig, Weizenbrotteig und einen Kopenhagenerteig.
A
Blätterteig
1000 g WM 405/550
500 g Wasser
80 g Backmargarine
60 g Zucker
40 g Eigelb (2x)
20 g Salz
1000 Ziehfett
———————
2700 g Teiggewicht
Weizenbrotteig
1000 g WM 550
600 g Wasser
40 g Hefe
30 g Bmittel
20 g Salz
———————-
1690 g Teiggewicht
Kopenhagenerteig
1000 g WM 550
400 g Milch
150 Vollei (3x)
120 g Zucker
100 g Butter/BM
60 g Hefe
10 g Salz
Zitronenaroma
———————-
1840 g TG
25
Geben Sie ein Rezept für einen Weizenmischbrotteig 60/40 an.
Der Flüssigsauermehlanteil beträgt 50% und hat die TA 200.
400 g WM
400 g Wasser
200 g Anstellgut
--- Weizensauerteig
Rezept:
400 g WM 1050
200 g Roggenmehl
310 g Wasser
20 g Salz
26
Welche Zutaten sind in einem Plunderteig enthalten?
1000 g WM 550
400 g Milch
150 g Vollei (3x)
120 g Zucker
100 g Backmargarine / Butter
60 g Hefe
10 g Salz
Zitronen- und Vanillearoma
27
Wie wird eine Wienermasse nach konventioneller (conventional) Methode hergestellt?
Nennen Sie die Rohstoffe und beschreiben Sie, was man mit ihnen macht!
Bitte beachten Sie die Reihenfolge der Arbeistsschritte! (step-by-step)
- die Eiermasse warm ca 45 grad und dann 25 Min. kalt aufschlagen
- Mehl und Weizenpuder miteinander sieben und in die Eiermasse melieren
-zum Schluss die flüssige Butter ca 40 grad in die Masse heben/melieren
28
Welche Gebäcke enthalten keine Eier?
Bitte zutreffende (applicable) Gebäcke ankreuzen!
Laugenbrezel
Florentiner
Linzer Torte
29
Für wen Masse sind diese Zutaten?
230 g Vollei
230 g Zucker
230 g Backmargarine
140 g Mehl
140 g Weizenpuder
Wienermasse
30
Für wen Masse sind diese Zutaten?
1000 g Vollei
600 g Zucker
300 g Weizenmehl
300 g Weizenstärke
Biskuitmasse
31
Für wen Masse sind diese Zutaten?
500 g Weizenmehl
500 g Butter
260 g Zucker
Mürbeteig
32
Welche Zutaten sind in Gebäcken aus Bisquitmasse enthalten?
Vollei, Zucker, Weizenmehl und Weizenstärke
33
Wie werden Bisquitgebäcke gelockert (loosened)?
in dem die Luft in die Masse getrieben (driven into the mass) wird
34
Nennen Sie 3 Gebäcke aus Bisquitmasse
Löffelbiskuits, Mohrenköpfe, Biskuitboden
35
Erklären Sie den Begriff FAST FOOD und geben Sie 4 Beispiele aus der Bäckerei an.
Fast food bedeutet schnellessen Snachs und Brötchen, der Kunde nicht lange warten muss
Beispiel:
- Salat
- Noddle rerichte
- warmes Snacks wie Pizza
- billigte Brötchen
36
Worin besteht der Unterschied zwischen einem leichten und einem schweren Hefeteig?
leichter Hefeteig:
-fettarmes Gebäck
-lockere
-einfach zu verdauen (digest)
schwerer Hefeteig:
-fettreiches Gebäck
-schweres Hefeteiggebäck
-schwer verdaulich
37
Was unterscheidet Croissantteige von normalen Plunderteigen?
-Sie werden aus zuckerarmem Hefeteig hergestellt (made from low-sugar yeast dough)
-nur eine geringe Menge Ziehfett wird touriert (only small amount of fat is used)
38
Was sind Ballastoffe?
Ballastoffe sind nur in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten
(Fiber is only contained in plant-based foods)
-Zellulose
-Pentosane
-Pektine
39
Welche Gebäcke enthalten VIELE Ballaststoffe?
Roggenbrot
Sauerteigbrot
Mehrkornbrot
Vollkornbrot
gekeimtes Getreidebrot
40
Aus welchen Zutaten wird Brandmasse hergestellt?
200 g Milch
200 g Wasser
250 g Vollei
200 g WM
100 g Fett
ca 10 g Zucker
1 prise Salz
Zitronen- und Vanillearoma
41
Geben Sie 3 Brandmassengebäcke an
Eclairs
Windbeutel
Spritzkuchen
42
Nennen Sie 4 Mürbeteiggebäcke
Vollkornmürbeteig
Teegebäcke
Spitzbuben
Pfauenaugen
43
Warum sind Mürbeteiggebäcke so mürbe (crumbly) und brüchig (brittle)?
zu viel Fett hinzufügen
zu viel mischen
wenig Flüssigkeit hinzufügen
44
Geben Sie 5 Gewürze an, die in der Bäckerei für Leb- und Honigkuchenteige verwendet (use) werden.
(List 5 spices that are used in the bakery for gingerbread and honey cake dough)
Zimt
Koriander
Sternanis
Nelken
Kardamon
45
Erläutern Sie den Unterschied zwischen Kuvertüre und kakaohaltiger Fettglasur
Kuvertüre:
ist mindestens 31% Kakaobutter enthalten
(contains at least 31% cocoa butter)
kakohaltige Fettglasur:
bei der Fettglasur jedoch andere pflanzliche Fette enthalten sind
(However, the fat glaze contains other vegetable fats)
46
Bei welchen Arbeiten kann ein Computer einen Bäcker unterstützen?
durch die Anzeige der Zutaten und die Möglichkeit, die Zutaten automatisch berechnen zu lassen
47
Was sind Croissants?
Woraus werden sie hergestellt?
Croissants werden aus Plunderteig hergestellt
(Croissants are made from Danish pastry)
Ist ein französische Fruhstücks ohne Fühlung
(Is a French breakfast without feeling)
48
Welche Zutaten sind in Gebäcken aus Makronenmasse enthalten?
Schalenfrüchte
Eiklar
Zucker
49
Nennen Sie 3 Gebäcke aus Makronenmasse
Mandelmakronen
Schokoladenmakronen
Eigelbmakronen
50
Worin unterscheiden sich Bisquitmasse und Wiener Masse?
Wienermasse hat Butter/B.margarine
Bisquitmasse ohne Fettanteil
51
Welche Rohstoffe sind in einer Wienermassse und in einer Bisquitmasse verarbeitet worden?
(Which raw materials were used in a Viennese mass and a biscuit mass?)
Wienermasse:
4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil WM
1 Teil W.puder
1 Teil Butter/Bmargarine
Bisquitmasse:
4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil WM
1 Teil W.puder
52
Wie werden Bisquitmassen gelockert?
durch die eingeschlagene Luft beim Aufschlagen der Eier
(due to the air blown in when cracking the eggs)
53
Woraus besteht Butterkrem?
(What is butter cream made of?)
1000 g Butter
1500-2000 g Vaniellecreme
54
Was haben Plunder- und Blätterteige gemeinsam und worin unterscheiden sie sich
Plunderteig braucht Hefe, Blätterteig nicht
55
Nennen SIe 6 Gebäcke aus Blätterteig
Pastete
Blätterteigbretzel
Schweinohren
Apfelrollen
Quarktaschen
Käsetangen
56
Welche Lockerungsart und welches Lockerungsmittel liegt bei der Brandmasse vor?
physikalische Lockerung
Wasser/Wasseranteil
57
Nennen Sie Produkte, die unter Verwendung von Vollei, Eiklar oder Eidotter hergestellt werden.
Vollei - Eiklar - Eidotter
Vollei - Bisquitmasse, Wienermasse, Hefeteig, Mürbeteig, Sandmasse
Eiklar - Makronenmasse, Baisermasse, Nusslebkuchen
Eidotter - Sachermasse, Vanillecreme
58
Welcher Bestandteil im Ei wirkt emulgierend?
Eigelb
59
Woraus wird Vanillekrem hergestellt?
Milch, Zucker, Weizenstärke, Eigelb, Salz, Vanillearoma
60
Was ist ein leichter Vanillekrem? (wodurch wird er leicht?)
Nach dem Kochen wird geschlagenes Eiweiß untergerührt. Dadurch wird die Vaniellecreme leicht
(After cooking, beaten egg whites are stirred in. This makes the vanilla cream light)
61
Welche Rohstoffe werden in einer Bienenstichmasse miteinander verarbeitet?
Zucker
Honig
Butter
Sahne
Mandeln
62
Nennen Sie 3 französische Gebäcke
Eclair
Croissant
Macaron
63
See Question no. 68
See Question no. 68
64
Weshalb ist der Backverlust bei Weizenkleingebäck höher als bei Brot?
Weil der Wasser verlust bei Kleingebäcken höher als bei Broten
65
Nennen Sie Produkte, die unter Verwendung von Vollei, Eiklar oder Eidotter hergestellt werden.
VOLLEI
EIKLAR
EIDOTTER
VOLLEI:
Biskuitmasse
Sandmasse
Hefeteig
Wienermasse
Mürbeteig
EIKLAR:
Makronenmasse
Baisermasse
Nusslebkuchen
EIDOTTER:
Sachermasse
Vanillecreme
66
Welcher Bestandteil (COMPONENT) im Ei wirkt emulgierend? emulsifying effect
Eigelb
67
Woraus wird Vanillekrem hergestellt?
Milch
Zucker
Weizenstärke
Eigelb
Salz
Vanillearoma
68
Was ist ein leichter Vanillekrem?
Nach dem Kochen wird geschlagenes Eiweiß untergerührt. Dadurch wird die Vanillecreme leicht
After cooking, beaten egg whites are stirred in. This makes the vanilla cream light
69
Welche Rohstoffe werden in einer Bienenstichmassse miteinander verarbeitet?
Which raw materials are processed together in a bee sting mass?
Hefeteig
Röstmasse
leichte Vanillecreme
70
Nennen Sie 3 französische Gebäcke
Eclair
Croissant
Macaron
71
Weshalb ist der Backverlust bei Weizenkleingebäck höher as be Brot?
Weil der Wasser verlust bei klein Gebäcken höher als bei Broten
72
Wodurch wird die Hefetätigkeit beeinflußst?
Denken Sie dabei an Zutaten und Temperaturen!
What influences yeast activity?
Think about ingredients and temperatures!
A. Förderung der Hefetätigkeit durch (Promotes yeast activity): (a. b.)
B. Hemmung der Hefetätigkeit (Inhibition of yeast activity): (a. b.)
C. Keine Lebensäußerung (No expression of life): (a.b.c.)
D. Absterben der Hefe (Dying of the yeast): (a.)
A: Zucker, Teigtemp.
B: kälte, Salz
C: Frosten, Säure, ausgetrocknete
D: bei über 60 grad
73
Nennen Sie die drei Lockerungsarten und jeweils 2 Lockerungsmittel und dazu jeweils ein typisches Gebäckbeispiel.
LOCKERUNGSART - LOCKERUNGSMITTEL - GEBACKBEISPIEL
Lockerungsart: Biologische
Lockerungsmittel: Hefe, Sauerteig
Gebäckbeispiel: Brötchen, Brot
Lockerungsart: Chemische
Lockerungsmittel: Backpulver, Pottasche
Gebäckbeispiel: Pizza, Amerikana
Lockerungsart: Physikalische
Lockerungsmittel: Luft, Wasserdampf
Gebäckbeispiel: Wienermasse, Blätterteig
74
Nennen Sie 3 Gebäacke aus Blätterteig, bei denen die Besonderheit darin besteht, dass der Bäcker den Teig vor der Formgebung in Zucker ausgerollt hat
(Name 3 pastries made from puff pastry where the special feature is that the baker rolled the dough in sugar before shaping it)
Schweineohren
Fächer
Schillerlocke
75
Nennen Sie 7 weitere unterschiedliche Blätterteiggebäcke
Blätterteigboden
Käsestangen
Apfelstrudel
Blätterteigschnecken
Shaumrollen
Pasteten
Kirschtaschen aus Blätterteig
76
Geben Sie 3 typische Gebäckeigenschaften von Blätterteiggebäcken an
List 3 typical pastry characteristics of puff pastries
eine feine Blätterung
lockere Beschaffenheit (loose texture)
goldbraun
vielschichtig
luftig
77
QUESTION 84
QUESTION 84
78
QUESTION 85
a. Welche Einflüsse verzögern die Entwicklung eines Sauerteiges?
What influences delay the development of a sourdough?
b. Welcher eventueller Nachteil kann dadurch entstehen?
What potential disadvantage could this cause?
c. Nennen Sie ein Beispiel für eine solche Führungsart
QUESTION 85
A. geringe TEMP, geringe STEHZEIT
Nachteil:
KLEIN VOLUMEN
Beispiel:
einstufen Fuhrung Detmolder
79
Wodurch wird ein Brot zu einem Spezialbrot? Nennen Sie dabei 4 Beispiele
(What makes a bread special? Give 4 examples)
Spezialbrote sind herkömmliche Brote
(Special breads are conventional breads)
Diabetikerbrot
Holzofenbrot
Loosbrot
80
Nennen Sie 6 Spezialbrote, die unter Anwendung besonderer Zugaben TIERISCHEN Ursprungs hergestellt werden.
Milchbrote
Buttermilchbrote
Jogurtbrote
Quarkbrote
Speckbrote
Käsebrote
81
Nennen Sie 6 Spezialbrote, die unter Anwendung besonderer Zugaben PFLANZLICHEN Ursprungs hergestellt werden.
(Name 6 special breads that are made using special additives of VEGETABLE origin.)
Leisamenbrote
Sesambrote
Sonnenblumenkornbrote
Kürbiskernbrote
Wallnussbrote
Haselnussbrote
82
Wodurch läßt sich das "Zusammenfallen" des Kragens bei Berlinern verhindern
How can Berliners' collars "collapse" be prevented?
Genauer Garre, Backtemp 170 grad, Backzeit einhalten
83
Welche Stoffe werden beim Backen mit Hirschhornsalz frei?
What substances are released when baking with deer horn salt?
Kohlendioxid
Wasserdampf
Amoniak
84
Nennen Sie drei Lebensmittelzusatzstoffe
(Name three food additives)
Brezellange
Emulgatoren
Vitamine
85
Welches Ziel verfolgt der Bäcker mit der Restbrozugabe zum Teil?
What is the baker's goal with the addition of leftover bread?
um den Geschmack neuer Brote zu verbessern und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden
to improve the taste of new breads and to avoid food waste
86
Welche Auswirkungen hat die Restbrotzugabe auf das Gebäck?
Durch die Zugabe von Restbrot verlängert die Frishhaltung und das Brot bekommt mehr Aromastoffe
87
Welcher Zucker ist von der Hefe nicht vergärbar?
Which sugar cannot be fermented by yeast?
Maltose ist nicht direkt vergärbar
88
Welche Temperatur soll Schlagsahne beim Aufschlagen besitzen, damit ein großes Volumen entsteht?
What temperature should whipped cream be when whipped to create a large volume?
4 grad
89
QUESTION 97 BRANDMASSE
QUESTION 97 BRANDMASSE
90
Nennen Sie 3 Rechtsgrundlagen, aus denen Sie lebensmittelrechtliche und gewerberechtliche Vorschriften entnehmen können
Name 3 legal bases from which you can find food law and trade law regulations
Lebensmittelhygiene - Verordnung
Trinkwasserverordnung
Preisangabe
Food Hygiene - Regulation
Drinking water regulations
price quotation
91
LP1-3
Welche Regelungen gelten für Unfallverhütung und Gesundheitsvorsorge?
What regulations apply to accident prevention and health care?
das Arbeitsschutzgesetz
TBC
92
LP1-3
Wie wird die Lebensmittelhygiene in Bäckereibetrieben gewährleistet?
How is food hygiene guaranteed in bakeries?
TBC
Saubere Böden, glatte Wände und gute Lüftung zur Vermeidung von Kondenswasser und Schimmel
Clean floors, smooth walls and good ventilation to avoid condensation and mold
93
Unterscheiden Sie die verschiedenen Hygienebereiche in der Bäckerei
Distinguish between the different hygiene areas in the bakery
TBC
die Erstellung von Reinigungs- und Hygieneplänen.
Temperaturkontrollen.
Personalhygiene
the creation of cleaning and hygiene plans.
Temperature controls.
Personal hygiene
94
Nennen Sie die Getreidearten und Ölsaaten zur Backwarenherstellung
Name the types of grains and oilseeds used to make baked goods
OLSAATEN:
Chia
Kürbis
Lein
Mohn
Raps
Senf
Sesam
Soja
Sonnenblume
Getreidearten:
Weizen
Roggen
Gerste
Hafer
Mais
Reis
95
Unterscheiden Sie nach den verwendeten Getreidearten Weizen-, Weizenmisch-, Roggenmisch- und Roggenbrot
Depending on the types of grain used, distinguish between wheat, mixed wheat, mixed rye and rye bread
Weizen- oder Weiß- brot: mindestens 90 % Weizenanteil.
Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil.
Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil.
Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil
96
Wie wird die Typenzahl eines Mehles bestimmt?
How is the type number of a flour determined?
Die Typenzahl wird bestimmt, indem 100 g Mehl bei 900 °C verbrannt werden. Die verbleibende Menge sind die Mineralstoffe im Mehl.
The type number is determined by burning 100 g of flour at 900 °C. The remaining amount is the minerals in the flour.
97
In welcher Wechselwirkung stehen der Ausmahlungsgrad eines Mehles, der Mineralstoffgehalt und die Typenzahl?
How do the degree of grinding of a flour, the mineral content and the number of types interact?
Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher die Mehltypenzahl oder anders gesagt: Je höher die Ausbeute des Getreides umso mehr Mineralstoffe sind im Mehl
The higher the degree of grinding, the higher the number of flour types, or in other words: the higher the yield of the grain, the more minerals there are in the flour
98
TBC
Beschreiben Sie Mahlerzeugnisse, die in der Bäckerei verwendet werden
Describe milling products used in the bakery
TBC
99
Beschreiben Sie das PRINZIP der physikalischen Lockerung am Beispiel des Blätterteiges
Durch die Backhitze verdunstet (causes) das Wasser im Teig, wodurch sich der Teig ausdehnt (expand) und anhebt (lift).
(The baking heat causes the water in the dough to evaporate, causing the dough to expand and lift.)
100
Unterscheiden Sie nach den verwendeten Getreidearten Weizen-, Weizenmisch-, Roggenmisch- und Roggenbrot
(Depending on the types of grain used, distinguish between wheat, mixed wheat, mixed rye and rye bread)
Weizenmehl - 405, 550
Weizenmischbrot - 1050, 997
Roggenmischbrot - 1600, 1150
Roggenbrot - 812, 1600, 815, 1370
101
Skizzieren Sie ein Getreidekorn (mit Beschriftung und Inhaltsstofen)
(Sketch a grain of grain (with label and ingredients))
DRAWING
Schalenteile - 3 layers, 3rd layer looks like teeth
Fruchtschale (1st layer) und Samenschale (2nd layer) - Enthalten sehr viel Mineralstoffe und Vitamine
Aleuronschicht (3rd layer that looks like teeth) - enthalt viel biologisch hochwertiges (high quality) Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme
Keimling (circled-shape located at the bottom) - Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen vor allem B-Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen
Mehlkörper (at the middle) - sind ca. 70% Stärke 13% Eiweiß
102
Wie wird die Typeanzahl eines mehles bestimmt?
(How is the type number of a flour determined?)
die Mehltype gibt an, wie viel gramm Mineralstoffe in 100 kg wasserfreien Mehl enthalten sind
(The flour type indicates how many grams of minerals are contained in 100 kg of anhydrous flour)
103
in welcher Wechselwirkung stehen der Ausmahlungsgrad eines Mehles, der Mineralstoffgehalt und die Typeanzahl
(How do the degree of grinding of a flour, the mineral content and the number of types interact?)
Der Mahlgrad gibt an, wie viel Mehl bei der Auswahl aus 100 Teilen Getreide gewonnen wird
(The grinding degree indicates how much flour is obtained when selecting 100 parts of grain)
104
Wie wird die Lebensmittelhygiene in Bäckereibetrieben gewährleiset?
(How is food hygiene ensured in bakeries?)
die Durchführung der Hygiene in Lebensmittelbetrieben pasiert auf dem international anerkannten "HACCP-Konzept und gilt für alle Beschäftigten in Lebensmittelbetrieben
(The implementation of hygiene in food companies is based on the internationally recognized "HACCP concept" and applies to all employees in food companies)
Saubere Böden, glatte Wände, gute Luftung, leicht zu reinigende Flächen, Arbeitskleidung und Schuhe
105
Unterscheiden Sie die verschiedenen Hygienebereiche in der Bäckerei
BETRIEBSHYGIENE
Betriebsräume, Einrichtungsgegenstände, Maschienen und Geräte
PRODUKTHYGIENE
Umgang mit Lebensmitteln und Bäckerei-/Konditoreiergengwissen
PERSONALHYGIENE
für alle Beschäftigten im Betrieb
106
Erläutern Sie Arten und Lebensbedingungen von Mikroorganismen (nützlich und schädlich)
(Explain types and living conditions of microorganisms (beneficial and harmful))
BAKTERIEN
nütlich - Milchsäurebakterien (im Sauerteig, im Sauerkraut
schädlich - Salmonellen, Kolibakterien
SCHIMMELPILZE
nütlich - Edelschimmelpilze im Käse
schädlich - Schimmelpilze auf Lebensmitteln
HEFE
nütlich - Bierhefe, Brauhefe, Weinhefe
schädlich - Hefepilze (Fungi) aus der Luft vergären (ferment)
107
Nennen Sie die Getreidearten und Ölsaaten zur Backwarenherstellung
BROTGETREIDE - Weizen, Dinkel, Roggen
Andere GETREIDEARTEN - Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen
Ölsaaten (Oilseeds) - Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
108
Beschreiben Sie Mahlereugnisse, die in der Bäckerei verwendet werden
WM 405 (0-40% Ausmahlungsgrad)
WM 550 (0-65% Ausmahlungsgrad)
WM 1050 (0-80% Ausmahlungsgrad)
RM 997 (0-75% Ausmahlungsgrad)
RM 1150 (0-80% Ausmahlungsgrad)
Roggenbackschrot 1800 (0-95% Ausmahlungsgrad)
Vollkornschrot mehl ohne Type (0-100% Ausmahlungsgrad)
109
Erläutern Sie FETT, ZUCKER, HEFE, SALZ, EIER, BACKMITTEL als Teig- und Massenzutat
FETT
- grundsätzlich werden pflanzliche und tieresche Fette unterschieden
- Geschmacksträgen
- binden die Geruchs- und Geschmackstoffe anderer Zutaten
ZUCKER
- soll die Waren geschmacklich verbessern
- Farbe
HEFE
- biologische Lockerung, lockert die Teig
SALZ
- ist das wichtigste Würzmittel in der Bäckerei/Konditorei
verbessern die Geschmack
EIER
- sie binden die Zutaten, sodass ein glatter Teig/eine glatte Masse entsteht
BACKMITTEL
- verbessern die Gärstabilität der Teiglinge
