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Zur Abschlussprufung > Break a leg! > Flashcards

Break a leg! Flashcards

1
Q

Sterilisieren

A

Enzyme und Mikroorganismen sowie deren hartnäckige Sporen sterben ab

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2
Q

Infektion

A

Eindringen und Wachstum von Keimen im Körper

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3
Q

Konservierung

A

Die Haltbarmachung der Lebensmittel

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4
Q

pasteurisieren

A

Meisten Mikroorganismen und alle Enzyme stehen ab

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5
Q

toxisch

A

giftig

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6
Q

Wodurch unterscheidet sich ein Fett im wesentlichen von einer Margarine

A

Fett - gesättigtes Fett. Speiseöl zu weichen
Margarine - ungesättigtes Fett aus pflanzliche Öle

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7
Q

Was versteht der Fachmann unter Backverlust?
Wie hoch ist der Backverlust bei den angegebenen Backwaren in Prozent?

A

Backverlust:
Gewichtunterschied zwischen Teigeinlage und Gebäckgewicht nach dem Backen
Weizenbrotlaib (loaf): 5-25%
Weizenkleingebäck: 10-15%
Meterbrot/Baguette: 17%

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8
Q

Erläutern Sie bitte den Begriff Gebäckausbeute

A

Wie viel gramm Gebäck nach dem Backen vor verbleibt

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9
Q

Was versteht Fachmann unter dem Begriff Gärtoleranz?

A

Die Fähigkeit des Teigs, in einem Temperaturbereich richtig zu funktionieren
(The ability of the dough to function properly within a range of temperatures)

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10
Q

Wodurch kommt es zu einer Tegerwärmung beim Kneten eines Weizenteiges in einem Schnellkneter, z.B. einem Spiralkneter?

A

wegen Gliadin und Glutenin

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11
Q

Woran (how does) erkennt der Fachmann, daß ein Teig überknetet ist?

A

a. mit der Hand schwer zu kneten
b. dicht und steif
(dense and stiff)

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12
Q

Welche Gebäckfehler bei Weizenkleingebäck weisen auf Übergare hin?

A

a. breit, gelaufene Form
b. grobe, dischwandige (thin-walled) Porung

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13
Q

Wie kommt das Fenstern bei Brot und Brötchen zustande?
(how does windowing come about in bread)

A
  • optimale Stuckgare
  • optimale Teigtemp. und Gärstadium
  • Abstreichen vor/nach dem Backen
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14
Q

Wie wirkt das Restbrot backtechnisch?

A
  • Es macht das neue Brot köstlicher
  • verlängert die Frischhaltung der Brote
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15
Q

Nennen Sie die Führungsbedingungen (leadership condition) des Detmolder Einstufen Sauers. Worin liegen die Vorteile dieser Sauerführung (acidification)?

TA:
Stehzeit:
Die Anstellgutmenge richtet sich…

Vorteile:

A

TA: 180
Stehzeit: 15-24 Stunden

Die Anstellgutmenge richtet sich nach der jeweiligen Sauerteigführung

(The amount of starter material depends on the respective sourdough preparation)

Vorteile:
braucht weniger Zeit und Aufwand

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16
Q

Nennen Sie 4 Vorteile der Isernhäger Brotfermentation

(Name 4 advantages of Isernhäger bread fermentation)

A
  • immer verfügbar
  • alte Brot wird aufgebraucht
  • Zeit sparen
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17
Q

Wie hoch muss der Vollkornanteil bei Volkornbroten mindestens sein, damit man sie auch als solche bezeichnen darf? (PROZENT)

A

Prozent: 90%

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18
Q

Welche Schrotbrot-Backverfahren kennen Sie z.B. aus Ihrem Betrieb?

(Which shortbread baking processes do you know from your company, for example?)

A

a. Vollkornbrote
b. Schrotbrote
c. Roggenvollkornbrote
d. Roggenschrotbrote

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19
Q

Welche Mehlzusammensetzung hat das Original Lauenburger Land-Brot?
Was ist da nach das Lauenburger Land-Brot für eine Brotsorte? (allgemein ausgedrückt)

Mehlmischung:

Brotsorte:

A

Mehlmischung: 50 Roggen und 50 Weizen
Brotsorte: Mischbrot

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20
Q

Nennen Sie 6 Spezialbrote, die unter Anwendung besonderer Zugaben pflanzlichen Ursprungs hergestellt werden?

(Name 6 special breads that are made using special additives of plant origin?)

A

a. Gewürzbrot
b. Sojabrot
c. Kartofelbrot
d. Zwiebelbrot
e. Leinsamenbrot
f. Kleibrot

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21
Q

Nennen Sie 6 Gewürze, die in der Bäckerei/Konditorei verwendet werden! (used in)

(Name 6 spices used in bakery/patisserie! (used in))

A

a. Zimt
b. Kümmel
c. Kardamon
d. Muskat
e. Paprika
f. Curry

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22
Q

Geben Sie ein Standardrezept für einen Mürbeteig an und geben Sie die Vorgehensweise bei der Verarbeitung (processing) der oben genannten Rohstoffe an und begründen Sie auch Ihre Vorgehensweise (procedure)!

A

1000 Zucker
2000 Fett
3000 Weizenmehl 405/550
200 Vollei
15 Salz
20 Zitronen- und Vanillearoma

  • Zucker, Fett, Vollei, Salz und Aromen in der Knetmaschine glatt arbeiten
  • das gesiebte WM zum Schluss bis das Mehl im Mürbeteig nicht mehr sichtbar ist
  • den Mürbeteig in einen Behälter geben und verschließen
  • bei Kühler Lagerung kann der Mürbeteig einiger Tage im Voraus hergestellt werden
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23
Q

Welche Auswirkungen haben die drei Nährstoffe auf die Gebäckqualität?

(What effects do the three nutrients have on the quality of baked goods?)

Milchfett:
Milcheiweiß:
Milchzucker:

A

Milchfett: reichhaltigeren Geschmack und weichere Krume

Milcheiweiß: gute Textur und Volumen

Milchzucker: Geschmack und Farbe

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24
Q

Nennen Sie jeweils eine Grundrezeptur (bezogen auf 1000 g Mehl oder in Prozent auf Mehl) für einen Blätterteig, Weizenbrotteig und einen Kopenhagenerteig.

A

Blätterteig
1000 g WM 405/550
500 g Wasser
80 g Backmargarine
60 g Zucker
40 g Eigelb (2x)
20 g Salz
1000 Ziehfett
———————
2700 g Teiggewicht

Weizenbrotteig
1000 g WM 550
600 g Wasser
40 g Hefe
30 g Bmittel
20 g Salz
———————-
1690 g Teiggewicht

Kopenhagenerteig
1000 g WM 550
400 g Milch
150 Vollei (3x)
120 g Zucker
100 g Butter/BM
60 g Hefe
10 g Salz
Zitronenaroma
———————-
1840 g TG

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25
Q

Geben Sie ein Rezept für einen Weizenmischbrotteig 60/40 an.
Der Flüssigsauermehlanteil beträgt 50% und hat die TA 200.

A

400 g WM
400 g Wasser
200 g Anstellgut
— Weizensauerteig

Rezept:
400 g WM 1050
200 g Roggenmehl
310 g Wasser
20 g Salz

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26
Q

Welche Zutaten sind in einem Plunderteig enthalten?

A

1000 g WM 550
400 g Milch
150 g Vollei (3x)
120 g Zucker
100 g Backmargarine / Butter
60 g Hefe
10 g Salz
Zitronen- und Vanillearoma

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27
Q

Wie wird eine Wienermasse nach konventioneller (conventional) Methode hergestellt?
Nennen Sie die Rohstoffe und beschreiben Sie, was man mit ihnen macht!
Bitte beachten Sie die Reihenfolge der Arbeistsschritte! (step-by-step)

A
  • die Eiermasse warm ca 45 grad und dann 25 Min. kalt aufschlagen
  • Mehl und Weizenpuder miteinander sieben und in die Eiermasse melieren
    -zum Schluss die flüssige Butter ca 40 grad in die Masse heben/melieren
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28
Q

Welche Gebäcke enthalten keine Eier?
Bitte zutreffende (applicable) Gebäcke ankreuzen!

A

Laugenbrezel
Florentiner
Linzer Torte

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29
Q

Für wen Masse sind diese Zutaten?
230 g Vollei
230 g Zucker
230 g Backmargarine
140 g Mehl
140 g Weizenpuder

A

Wienermasse

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30
Q

Für wen Masse sind diese Zutaten?
1000 g Vollei
600 g Zucker
300 g Weizenmehl
300 g Weizenstärke

A

Biskuitmasse

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31
Q

Für wen Masse sind diese Zutaten?
500 g Weizenmehl
500 g Butter
260 g Zucker

A

Mürbeteig

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32
Q

Welche Zutaten sind in Gebäcken aus Bisquitmasse enthalten?

A

Vollei, Zucker, Weizenmehl und Weizenstärke

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33
Q

Wie werden Bisquitgebäcke gelockert (loosened)?

A

in dem die Luft in die Masse getrieben (driven into the mass) wird

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34
Q

Nennen Sie 3 Gebäcke aus Bisquitmasse

A

Löffelbiskuits, Mohrenköpfe, Biskuitboden

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35
Q

Erklären Sie den Begriff FAST FOOD und geben Sie 4 Beispiele aus der Bäckerei an.

A

Fast food bedeutet schnellessen Snachs und Brötchen, der Kunde nicht lange warten muss

Beispiel:
- Salat
- Noddle rerichte
- warmes Snacks wie Pizza
- billigte Brötchen

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36
Q

Worin besteht der Unterschied zwischen einem leichten und einem schweren Hefeteig?

A

leichter Hefeteig:
-fettarmes Gebäck
-lockere
-einfach zu verdauen (digest)

schwerer Hefeteig:
-fettreiches Gebäck
-schweres Hefeteiggebäck
-schwer verdaulich

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37
Q

Was unterscheidet Croissantteige von normalen Plunderteigen?

A

-Sie werden aus zuckerarmem Hefeteig hergestellt (made from low-sugar yeast dough)

-nur eine geringe Menge Ziehfett wird touriert (only small amount of fat is used)

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38
Q

Was sind Ballastoffe?

A

Ballastoffe sind nur in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten
(Fiber is only contained in plant-based foods)
-Zellulose
-Pentosane
-Pektine

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39
Q

Welche Gebäcke enthalten VIELE Ballaststoffe?

A

Roggenbrot
Sauerteigbrot
Mehrkornbrot
Vollkornbrot
gekeimtes Getreidebrot

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40
Q

Aus welchen Zutaten wird Brandmasse hergestellt?

A

200 g Milch
200 g Wasser
250 g Vollei
200 g WM
100 g Fett
ca 10 g Zucker
1 prise Salz
Zitronen- und Vanillearoma

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41
Q

Geben Sie 3 Brandmassengebäcke an

A

Eclairs
Windbeutel
Spritzkuchen

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42
Q

Nennen Sie 4 Mürbeteiggebäcke

A

Vollkornmürbeteig
Teegebäcke
Spitzbuben
Pfauenaugen

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43
Q

Warum sind Mürbeteiggebäcke so mürbe (crumbly) und brüchig (brittle)?

A

zu viel Fett hinzufügen
zu viel mischen
wenig Flüssigkeit hinzufügen

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44
Q

Geben Sie 5 Gewürze an, die in der Bäckerei für Leb- und Honigkuchenteige verwendet (use) werden.

(List 5 spices that are used in the bakery for gingerbread and honey cake dough)

A

Zimt
Koriander
Sternanis
Nelken
Kardamon

45
Q

Erläutern Sie den Unterschied zwischen Kuvertüre und kakaohaltiger Fettglasur

A

Kuvertüre:
ist mindestens 31% Kakaobutter enthalten
(contains at least 31% cocoa butter)

kakohaltige Fettglasur:
bei der Fettglasur jedoch andere pflanzliche Fette enthalten sind
(However, the fat glaze contains other vegetable fats)

46
Q

Bei welchen Arbeiten kann ein Computer einen Bäcker unterstützen?

A

durch die Anzeige der Zutaten und die Möglichkeit, die Zutaten automatisch berechnen zu lassen

47
Q

Was sind Croissants?
Woraus werden sie hergestellt?

A

Croissants werden aus Plunderteig hergestellt
(Croissants are made from Danish pastry)

Ist ein französische Fruhstücks ohne Fühlung
(Is a French breakfast without feeling)

48
Q

Welche Zutaten sind in Gebäcken aus Makronenmasse enthalten?

A

Schalenfrüchte
Eiklar
Zucker

49
Q

Nennen Sie 3 Gebäcke aus Makronenmasse

A

Mandelmakronen
Schokoladenmakronen
Eigelbmakronen

50
Q

Worin unterscheiden sich Bisquitmasse und Wiener Masse?

A

Wienermasse hat Butter/B.margarine
Bisquitmasse ohne Fettanteil

51
Q

Welche Rohstoffe sind in einer Wienermassse und in einer Bisquitmasse verarbeitet worden?

(Which raw materials were used in a Viennese mass and a biscuit mass?)

A

Wienermasse:
4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil WM
1 Teil W.puder
1 Teil Butter/Bmargarine

Bisquitmasse:
4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil WM
1 Teil W.puder

52
Q

Wie werden Bisquitmassen gelockert?

A

durch die eingeschlagene Luft beim Aufschlagen der Eier

(due to the air blown in when cracking the eggs)

53
Q

Woraus besteht Butterkrem?

(What is butter cream made of?)

A

1000 g Butter
1500-2000 g Vaniellecreme

54
Q

Was haben Plunder- und Blätterteige gemeinsam und worin unterscheiden sie sich

A

Plunderteig braucht Hefe, Blätterteig nicht

55
Q

Nennen SIe 6 Gebäcke aus Blätterteig

A

Pastete
Blätterteigbretzel
Schweinohren
Apfelrollen
Quarktaschen
Käsetangen

56
Q

Welche Lockerungsart und welches Lockerungsmittel liegt bei der Brandmasse vor?

A

physikalische Lockerung
Wasser/Wasseranteil

57
Q

Nennen Sie Produkte, die unter Verwendung von Vollei, Eiklar oder Eidotter hergestellt werden.
Vollei - Eiklar - Eidotter

A

Vollei - Bisquitmasse, Wienermasse, Hefeteig, Mürbeteig, Sandmasse

Eiklar - Makronenmasse, Baisermasse, Nusslebkuchen

Eidotter - Sachermasse, Vanillecreme

58
Q

Welcher Bestandteil im Ei wirkt emulgierend?

A

Eigelb

59
Q

Woraus wird Vanillekrem hergestellt?

A

Milch, Zucker, Weizenstärke, Eigelb, Salz, Vanillearoma

60
Q

Was ist ein leichter Vanillekrem? (wodurch wird er leicht?)

A

Nach dem Kochen wird geschlagenes Eiweiß untergerührt. Dadurch wird die Vaniellecreme leicht

(After cooking, beaten egg whites are stirred in. This makes the vanilla cream light)

61
Q

Welche Rohstoffe werden in einer Bienenstichmasse miteinander verarbeitet?

A

Zucker
Honig
Butter
Sahne
Mandeln

62
Q

Nennen Sie 3 französische Gebäcke

A

Eclair
Croissant
Macaron

63
Q

See Question no. 68

A

See Question no. 68

64
Q

Weshalb ist der Backverlust bei Weizenkleingebäck höher als bei Brot?

A

Weil der Wasser verlust bei Kleingebäcken höher als bei Broten

65
Q

Nennen Sie Produkte, die unter Verwendung von Vollei, Eiklar oder Eidotter hergestellt werden.

VOLLEI
EIKLAR
EIDOTTER

A

VOLLEI:
Biskuitmasse
Sandmasse
Hefeteig
Wienermasse
Mürbeteig

EIKLAR:
Makronenmasse
Baisermasse
Nusslebkuchen

EIDOTTER:
Sachermasse
Vanillecreme

66
Q

Welcher Bestandteil (COMPONENT) im Ei wirkt emulgierend? emulsifying effect

A

Eigelb

67
Q

Woraus wird Vanillekrem hergestellt?

A

Milch
Zucker
Weizenstärke
Eigelb
Salz
Vanillearoma

68
Q

Was ist ein leichter Vanillekrem?

A

Nach dem Kochen wird geschlagenes Eiweiß untergerührt. Dadurch wird die Vanillecreme leicht

After cooking, beaten egg whites are stirred in. This makes the vanilla cream light

69
Q

Welche Rohstoffe werden in einer Bienenstichmassse miteinander verarbeitet?

Which raw materials are processed together in a bee sting mass?

A

Hefeteig
Röstmasse
leichte Vanillecreme

70
Q

Nennen Sie 3 französische Gebäcke

A

Eclair
Croissant
Macaron

71
Q

Weshalb ist der Backverlust bei Weizenkleingebäck höher as be Brot?

A

Weil der Wasser verlust bei klein Gebäcken höher als bei Broten

72
Q

Wodurch wird die Hefetätigkeit beeinflußst?
Denken Sie dabei an Zutaten und Temperaturen!

What influences yeast activity?
Think about ingredients and temperatures!

A. Förderung der Hefetätigkeit durch (Promotes yeast activity): (a. b.)
B. Hemmung der Hefetätigkeit (Inhibition of yeast activity): (a. b.)
C. Keine Lebensäußerung (No expression of life): (a.b.c.)
D. Absterben der Hefe (Dying of the yeast): (a.)

A

A: Zucker, Teigtemp.

B: kälte, Salz

C: Frosten, Säure, ausgetrocknete

D: bei über 60 grad

73
Q

Nennen Sie die drei Lockerungsarten und jeweils 2 Lockerungsmittel und dazu jeweils ein typisches Gebäckbeispiel.

LOCKERUNGSART - LOCKERUNGSMITTEL - GEBACKBEISPIEL

A

Lockerungsart: Biologische
Lockerungsmittel: Hefe, Sauerteig
Gebäckbeispiel: Brötchen, Brot

Lockerungsart: Chemische
Lockerungsmittel: Backpulver, Pottasche
Gebäckbeispiel: Pizza, Amerikana

Lockerungsart: Physikalische
Lockerungsmittel: Luft, Wasserdampf
Gebäckbeispiel: Wienermasse, Blätterteig

74
Q

Nennen Sie 3 Gebäacke aus Blätterteig, bei denen die Besonderheit darin besteht, dass der Bäcker den Teig vor der Formgebung in Zucker ausgerollt hat

(Name 3 pastries made from puff pastry where the special feature is that the baker rolled the dough in sugar before shaping it)

A

Schweineohren
Fächer
Schillerlocke

75
Q

Nennen Sie 7 weitere unterschiedliche Blätterteiggebäcke

A

Blätterteigboden
Käsestangen
Apfelstrudel
Blätterteigschnecken
Shaumrollen
Pasteten
Kirschtaschen aus Blätterteig

76
Q

Geben Sie 3 typische Gebäckeigenschaften von Blätterteiggebäcken an

List 3 typical pastry characteristics of puff pastries

A

eine feine Blätterung
lockere Beschaffenheit (loose texture)
goldbraun
vielschichtig
luftig

77
Q

QUESTION 84

A

QUESTION 84

78
Q

QUESTION 85
a. Welche Einflüsse verzögern die Entwicklung eines Sauerteiges?
What influences delay the development of a sourdough?

b. Welcher eventueller Nachteil kann dadurch entstehen?
What potential disadvantage could this cause?

c. Nennen Sie ein Beispiel für eine solche Führungsart

A

QUESTION 85
A. geringe TEMP, geringe STEHZEIT

Nachteil:
KLEIN VOLUMEN

Beispiel:
einstufen Fuhrung Detmolder

79
Q

Wodurch wird ein Brot zu einem Spezialbrot? Nennen Sie dabei 4 Beispiele

(What makes a bread special? Give 4 examples)

A

Spezialbrote sind herkömmliche Brote
(Special breads are conventional breads)

Diabetikerbrot
Holzofenbrot
Loosbrot

80
Q

Nennen Sie 6 Spezialbrote, die unter Anwendung besonderer Zugaben TIERISCHEN Ursprungs hergestellt werden.

A

Milchbrote
Buttermilchbrote
Jogurtbrote
Quarkbrote
Speckbrote
Käsebrote

81
Q

Nennen Sie 6 Spezialbrote, die unter Anwendung besonderer Zugaben PFLANZLICHEN Ursprungs hergestellt werden.

(Name 6 special breads that are made using special additives of VEGETABLE origin.)

A

Leisamenbrote
Sesambrote
Sonnenblumenkornbrote
Kürbiskernbrote
Wallnussbrote
Haselnussbrote

82
Q

Wodurch läßt sich das “Zusammenfallen” des Kragens bei Berlinern verhindern
How can Berliners’ collars “collapse” be prevented?

A

Genauer Garre, Backtemp 170 grad, Backzeit einhalten

83
Q

Welche Stoffe werden beim Backen mit Hirschhornsalz frei?
What substances are released when baking with deer horn salt?

A

Kohlendioxid
Wasserdampf
Amoniak

84
Q

Nennen Sie drei Lebensmittelzusatzstoffe
(Name three food additives)

A

Brezellange
Emulgatoren
Vitamine

85
Q

Welches Ziel verfolgt der Bäcker mit der Restbrozugabe zum Teil?

What is the baker’s goal with the addition of leftover bread?

A

um den Geschmack neuer Brote zu verbessern und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden

to improve the taste of new breads and to avoid food waste

86
Q

Welche Auswirkungen hat die Restbrotzugabe auf das Gebäck?

A

Durch die Zugabe von Restbrot verlängert die Frishhaltung und das Brot bekommt mehr Aromastoffe

87
Q

Welcher Zucker ist von der Hefe nicht vergärbar?

Which sugar cannot be fermented by yeast?

A

Maltose ist nicht direkt vergärbar

88
Q

Welche Temperatur soll Schlagsahne beim Aufschlagen besitzen, damit ein großes Volumen entsteht?

What temperature should whipped cream be when whipped to create a large volume?

A

4 grad

89
Q

QUESTION 97 BRANDMASSE

A

QUESTION 97 BRANDMASSE

90
Q

Nennen Sie 3 Rechtsgrundlagen, aus denen Sie lebensmittelrechtliche und gewerberechtliche Vorschriften entnehmen können

Name 3 legal bases from which you can find food law and trade law regulations

A

Lebensmittelhygiene - Verordnung
Trinkwasserverordnung
Preisangabe

Food Hygiene - Regulation
Drinking water regulations
price quotation

91
Q

LP1-3
Welche Regelungen gelten für Unfallverhütung und Gesundheitsvorsorge?

What regulations apply to accident prevention and health care?

A

das Arbeitsschutzgesetz

TBC

92
Q

LP1-3
Wie wird die Lebensmittelhygiene in Bäckereibetrieben gewährleistet?

How is food hygiene guaranteed in bakeries?

A

TBC

Saubere Böden, glatte Wände und gute Lüftung zur Vermeidung von Kondenswasser und Schimmel

Clean floors, smooth walls and good ventilation to avoid condensation and mold

93
Q

Unterscheiden Sie die verschiedenen Hygienebereiche in der Bäckerei

Distinguish between the different hygiene areas in the bakery

A

TBC

die Erstellung von Reinigungs- und Hygieneplänen.
Temperaturkontrollen.
Personalhygiene

the creation of cleaning and hygiene plans.
Temperature controls.
Personal hygiene

94
Q

Nennen Sie die Getreidearten und Ölsaaten zur Backwarenherstellung

Name the types of grains and oilseeds used to make baked goods

A

OLSAATEN:

Chia
Kürbis
Lein
Mohn
Raps
Senf
Sesam
Soja
Sonnenblume

Getreidearten:

Weizen
Roggen
Gerste
Hafer
Mais
Reis

95
Q

Unterscheiden Sie nach den verwendeten Getreidearten Weizen-, Weizenmisch-, Roggenmisch- und Roggenbrot

Depending on the types of grain used, distinguish between wheat, mixed wheat, mixed rye and rye bread

A

Weizen- oder Weiß- brot: mindestens 90 % Weizenanteil.

Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil.

Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil.

Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil

96
Q

Wie wird die Typenzahl eines Mehles bestimmt?

How is the type number of a flour determined?

A

Die Typenzahl wird bestimmt, indem 100 g Mehl bei 900 °C verbrannt werden. Die verbleibende Menge sind die Mineralstoffe im Mehl.

The type number is determined by burning 100 g of flour at 900 °C. The remaining amount is the minerals in the flour.

97
Q

In welcher Wechselwirkung stehen der Ausmahlungsgrad eines Mehles, der Mineralstoffgehalt und die Typenzahl?

How do the degree of grinding of a flour, the mineral content and the number of types interact?

A

Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher die Mehltypenzahl oder anders gesagt: Je höher die Ausbeute des Getreides umso mehr Mineralstoffe sind im Mehl

The higher the degree of grinding, the higher the number of flour types, or in other words: the higher the yield of the grain, the more minerals there are in the flour

98
Q

TBC
Beschreiben Sie Mahlerzeugnisse, die in der Bäckerei verwendet werden

Describe milling products used in the bakery

A

TBC

99
Q

Beschreiben Sie das PRINZIP der physikalischen Lockerung am Beispiel des Blätterteiges

A

Durch die Backhitze verdunstet (causes) das Wasser im Teig, wodurch sich der Teig ausdehnt (expand) und anhebt (lift).

(The baking heat causes the water in the dough to evaporate, causing the dough to expand and lift.)

100
Q

Unterscheiden Sie nach den verwendeten Getreidearten Weizen-, Weizenmisch-, Roggenmisch- und Roggenbrot

(Depending on the types of grain used, distinguish between wheat, mixed wheat, mixed rye and rye bread)

A

Weizenmehl - 405, 550
Weizenmischbrot - 1050, 997
Roggenmischbrot - 1600, 1150
Roggenbrot - 812, 1600, 815, 1370

101
Q

Skizzieren Sie ein Getreidekorn (mit Beschriftung und Inhaltsstofen)

(Sketch a grain of grain (with label and ingredients))

A

DRAWING

Schalenteile - 3 layers, 3rd layer looks like teeth

Fruchtschale (1st layer) und Samenschale (2nd layer) - Enthalten sehr viel Mineralstoffe und Vitamine

Aleuronschicht (3rd layer that looks like teeth) - enthalt viel biologisch hochwertiges (high quality) Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme

Keimling (circled-shape located at the bottom) - Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen vor allem B-Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen

Mehlkörper (at the middle) - sind ca. 70% Stärke 13% Eiweiß

102
Q

Wie wird die Typeanzahl eines mehles bestimmt?

(How is the type number of a flour determined?)

A

die Mehltype gibt an, wie viel gramm Mineralstoffe in 100 kg wasserfreien Mehl enthalten sind

(The flour type indicates how many grams of minerals are contained in 100 kg of anhydrous flour)

103
Q

in welcher Wechselwirkung stehen der Ausmahlungsgrad eines Mehles, der Mineralstoffgehalt und die Typeanzahl

(How do the degree of grinding of a flour, the mineral content and the number of types interact?)

A

Der Mahlgrad gibt an, wie viel Mehl bei der Auswahl aus 100 Teilen Getreide gewonnen wird

(The grinding degree indicates how much flour is obtained when selecting 100 parts of grain)

104
Q

Wie wird die Lebensmittelhygiene in Bäckereibetrieben gewährleiset?

(How is food hygiene ensured in bakeries?)

A

die Durchführung der Hygiene in Lebensmittelbetrieben pasiert auf dem international anerkannten “HACCP-Konzept und gilt für alle Beschäftigten in Lebensmittelbetrieben

(The implementation of hygiene in food companies is based on the internationally recognized “HACCP concept” and applies to all employees in food companies)

Saubere Böden, glatte Wände, gute Luftung, leicht zu reinigende Flächen, Arbeitskleidung und Schuhe

105
Q

Unterscheiden Sie die verschiedenen Hygienebereiche in der Bäckerei

A

BETRIEBSHYGIENE
Betriebsräume, Einrichtungsgegenstände, Maschienen und Geräte

PRODUKTHYGIENE
Umgang mit Lebensmitteln und Bäckerei-/Konditoreiergengwissen

PERSONALHYGIENE
für alle Beschäftigten im Betrieb

106
Q

Erläutern Sie Arten und Lebensbedingungen von Mikroorganismen (nützlich und schädlich)

(Explain types and living conditions of microorganisms (beneficial and harmful))

A

BAKTERIEN
nütlich - Milchsäurebakterien (im Sauerteig, im Sauerkraut

schädlich - Salmonellen, Kolibakterien

SCHIMMELPILZE
nütlich - Edelschimmelpilze im Käse

schädlich - Schimmelpilze auf Lebensmitteln

HEFE
nütlich - Bierhefe, Brauhefe, Weinhefe

schädlich - Hefepilze (Fungi) aus der Luft vergären (ferment)

107
Q

Nennen Sie die Getreidearten und Ölsaaten zur Backwarenherstellung

A

BROTGETREIDE - Weizen, Dinkel, Roggen

Andere GETREIDEARTEN - Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen

Ölsaaten (Oilseeds) - Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne

108
Q

Beschreiben Sie Mahlereugnisse, die in der Bäckerei verwendet werden

A

WM 405 (0-40% Ausmahlungsgrad)
WM 550 (0-65% Ausmahlungsgrad)
WM 1050 (0-80% Ausmahlungsgrad)
RM 997 (0-75% Ausmahlungsgrad)
RM 1150 (0-80% Ausmahlungsgrad)
Roggenbackschrot 1800 (0-95% Ausmahlungsgrad)
Vollkornschrot mehl ohne Type (0-100% Ausmahlungsgrad)

109
Q

Erläutern Sie FETT, ZUCKER, HEFE, SALZ, EIER, BACKMITTEL als Teig- und Massenzutat

A

FETT
- grundsätzlich werden pflanzliche und tieresche Fette unterschieden
- Geschmacksträgen
- binden die Geruchs- und Geschmackstoffe anderer Zutaten

ZUCKER
- soll die Waren geschmacklich verbessern
- Farbe

HEFE
- biologische Lockerung, lockert die Teig

SALZ
- ist das wichtigste Würzmittel in der Bäckerei/Konditorei
verbessern die Geschmack

EIER
- sie binden die Zutaten, sodass ein glatter Teig/eine glatte Masse entsteht

BACKMITTEL
- verbessern die Gärstabilität der Teiglinge

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