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Chimie du vin > Bierre > Flashcards

Bierre Flashcards

1
Q

Qu’est qu’un sucre fermentescible?

A

Un sucre pouvant directement utilisé par les levures pour former de l’alcool et du gaz carbonique.

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Q

Quel est la composition du disaccaride; sucrose?

A

Glucose + Frcutose

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3
Q

Quel est la composition du disaccaride; Lactose?

A

Glucose + Galactose

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4
Q

Quel est la composition du disaccaride; maltose?

A

Glucose + glucose.

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5
Q

Vrai ou faux?
l’amidon est trop complexe il faut donc le ( couper) dans sa forme la plus simple soit en monosaccaride.

A

VRAI

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6
Q

Quels sont les quatre étapes de la fabrication?

A

1- Maltage
2- Brassage
3-Fermentation
4- Conditionnement

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7
Q

Qu’est ce que le maltage?

A

Transformer l’orge en malt.

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8
Q

Qu’est ce que le brassage?

A

Convertir l’amidon par des enzymes contenus dans le malt en sucre fermentescibles comme le maltose.

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9
Q

Qu’est ce que la fermentation?

A

Transformer les sucres fermentescibles en alcool avec l’ajout de levure.

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10
Q

Qu’est ce que le conditionnement?

A

Cela inclut les étapes de la filtration, gazéification, de maturation et d’embouteillage.

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11
Q

Quelles sont les matières premières de la bière?

A

L’eau, le malt, le houblon et la levure.

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12
Q

L’eau?

A

entre 90 et 95%

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13
Q

Malt?

A

entre 5 et 8%

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14
Q

Houblon?

A

moins de 1%

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15
Q

Levure?

A

beaucoup moins de 1%

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16
Q

vrai ou faux?
Seule les fleurs femmes de la fleur du houblon sont récoltés afin d’avoir l’aromatisation des bières.

A

Vrai

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17
Q

Les huiles contenus dans les fleurs ce nomment…

A

Les huiles essentielles

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18
Q

Combien existe de variété de houblon?

A

6; épicé, floral, fruité, agrumes, herbal, terreux et pin et résine.

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19
Q

Qu’est ce que la levure?

A

C’est un champignon unicellulaire visible au microscope.

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20
Q

Maltage?
VRAI OU FAUX?
Plus qu’il est chauffé + il est gouteux?

A

VRAI; cela va de 70 degrés à 229 degrés.

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21
Q

Quelles sont les étapes du maltages?

A

trempage, la germination et le touraillage.

22
Q

Combien de temps dure le trempage?

A

2 à 3 jours à 13 degrés.

23
Q

Combien de temps dure la germination?

A

4 à 8 jours.

24
Q

Qu’est ce que le touraillage?

A

séchage et grillage du malt vert.
Permet l’activation des enzymes et l’amidon est rendue soluble.

25
Q

Que consiste le trempage?

A

À inhiber d’eau les grains d’orges pour favoriser par la suite leur fermentation.

26
Q

Qu’est ce qui ce passe lors de la germination de l’orge?

A

Certains enzymes dégrade les protéines et l’amidon voit le jour. Qui vont être très utile lors du brassage de la bière plus tard.

27
Q

Combien de temps dure la germination?

A

Il dure de 4 à 8 jours toujours à une température de 13 degrés.

28
Q

Qu’est ce que le touraillage?

A

Tient de son nom de la bâtisse en forme de tour dans laquelle se font le séchage et le grillage du malt vert.

29
Q

Vrai ou faux?
C’est dans le touraillage qu’On va faire chauffer les la température de mal voulu pour que celui-ci soit un malt de basse ou un malte terrifié.

A

VRAI

30
Q

Température d’un malte simple?

A

entre 70 et 138 degrés

31
Q

Température d’un malte torréfié?

A

Soit la température proche de la combustion du grain; 229 degrés.

32
Q

Qu’est ce que la brassage?

A

C’est la transformation du malt en sucre fermentescible et houblonnage.

33
Q

Quelles sont les étapes du brassage?

A
  1. Concassage
  2. La sacaharisastion
  3. La filtration du moût
  4. L’aromatisation
34
Q

Le concassage sert à…

A

Est essentiel afin de libérer l’amidon et les enzymes du grain.

35
Q

La saccharification sert à…

A

C’est à cette étape que l’amidon est transformé en sucre fermentescibles par l’action des enzymes.

36
Q

Quelle est la température pour la méthode anglaise?

A

68 degrés

37
Q

Les dextrines servent à

A

Cela sert à adonner le gout sucé au malt.

38
Q

La filtration sert à…

A

Séparer le moût ( la solution sucré formé de l’amidon) et l’enveloppe de grains et les résidus non solubles.

39
Q

L’aromatisation et le refroidissement sert à…

A

Le moût est maintenu en ébullition pendant environ une heure afin de faire précipiter les matières solides en suspension, d’aseptiser le moût et de cesser les activités enzymatiques. Puis, pendant ce processus on va rajouter le houblon.

40
Q

À quoi sert le houblon?

A

Le houblon est responsable des arômes qui se retrouvent dans les huiles essentielles. Le tout ajouté à la fin de l’ébullition lors du refroidissement.

41
Q

Il est important de mettre le houblon au bon moment de l’ébullition enft pour avoir le gout qu’on veut, car si on met le houblon au début

A

Enft cela dépend du gout qu’on veut que notre pierre aille si on recherche une certaine amertume on va mettre le houblon au début de l’ébullition, mais si on veut aromatisée notre bière on va mettre ce dernier au moment du refroidissement.

42
Q

Quels sont les deux sortes de types d’extrait de malt?

A

Les extraits houblonnées et les non houblonnés.

43
Q

Bière extra-légère degrés d’alcool?

A

1,1 à 2,5%

44
Q

Bière légère?

A

2,6% à 4%

45
Q

Bière régulière?

A

4,1% à 5,5%

46
Q

Bière forte?

A

5,6% à 8,5%

47
Q

Extra-forte?

A

8,6% et plus

48
Q

Fermentation haute? ce qui veut dire à haute température.

A

Ales

49
Q

fermentation basse? bière qui est produit à faible température entre 7 et 13 degrés.

A

Lagers

50
Q

fermentation spontanées? Ce qui signifie que la bière; les brasseurs utilisent des houblons entreposés depuis de longues périodes et de ce fait leur carence en amertume contribue à l’épanouissement des saveurs acides générées par la flore microbienne diversifiée.

A

Lambics.

51
Q
A

Chimie du vin (2 decks)

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