Aula 1 Flashcards
Qual a importância da análise de águas e alimentos?
Quando consumimos águas ou alimentos há sempre risco destes estarem contaminados, quer por microrganismos patogénicos ou oportunistas, quer por substâncias nocivas para o ser humano, como metais, agentes de limpeza, conservantes, pesticidas e afins.
Analisando as águas e os alimentos consegue se prevenir doenças agudas e crónicas que a população pode vir a ser exposta.
O que é um indicador de contaminação? Dá 2 exemplos.
Um indicador de contaminação alerta para a possibilidade do alimento ou água que foi testado estar contaminado com microrganismos patogénicos. Pode ser usada a Esherichia coli, o Clostridium perfringens, o Enterococcus, Salmonella.
Porquê que o número e a gravidade das doenças transmitidas pela água e pelos alimentos tem vindo a aumentar ?
Tem havido um desenvolvimento por parte dos microrganismos, havendo cada vez mais microrganismos que não estragam os alimentos, tornando-os mais perigosos.
Os microrganismos a infetar os alimentos agora têm um maior potencial patogénico, pois atualmente como há um uso de antibióticos e pesticidas descontrolado, isolou os microrganismos mais resistentes.
O que são alimentos perecíveis, semi perecíveis e estáveis?
Os alimentos perecíveis decompõem-se rapidamente, se não forem sujeitos a meios de conservação.
Os alimentos semi-perecíveis conservam-se durante algum tempo se forem corretamente manuseados e armazenados.
Os alimentos estáveis não sofrem decomposição por longos períodos de tempo.
Em termos bioquímicos quais as diferenças entre os alimentos perecíveis e os estáveis ?
Os alimentos perecíveis são ricos em proteínas, já os estáveis não são proteicos. Os estáveis têm elevadas quantidades de hidratos de carbono.
Quanto á atividade da água estes são feitos maioritariamente por água ligada ao contrário dos perecíveis, que têm água livre, estando esta disponível para realizar reações químicas e para microrganismos utilizarem.
Se um alimento começa a se deteriorar, este vai fazer com que a pessoa que o consumir fique doente?
Falso. O consumidor pode comer e não ficar doente, apesar de não ser recomendado, pois o alimento está impróprio para consumo.
O que é o envenenamento alimentar?
É um tipo de deterioração, onde o alimento aparentemente se encontra em perfeitas condições, mas na realidade tem produtos químicos, toxinas ou microrganismos que podem provocar doenças.
O que é a deterioração de um alimento?
É um processo onde o alimento fica impróprio para consumo. Pode provocar odores, texturas ou sabores desagradáveis.
Pode ter origem física (pela temperatura, humidade, pressão) química (oxidação) ou biológica ( autólise devido a reações enzimáticas ou por microrganismos).
Diz fatores que façam com que um alimento se decomponha (que impeçam ou promovam a contaminação).
Existem fatores intrínsecos e extrínsecos.
Os intrínsecos são: atividade de água, pH, capacidade de tamponagem, nutrientes disponíveis, antibióticos, microbiota natural, forma coloidal e a disponibilidade de oxigénio.
Os extrínsecos são temperatura, humidade relativa, composição atmosférica e embalagem.
Porquê que não há crescimento microbiano quando a atividade da água é 1? E quando é 0?
Quando a atividade da água é 1, significa que apenas há água pura, ou seja não há nutrientes para o desenvolvimento microbiano. Já quando é 0 não há água disponível para ser usada pelos microrganismos.
Se dois alimentos são constituídos pela mesma quantidade de água, então têm a mesma quantidade de água livre.
Não, pois podem ter atividades de água diferentes.
A partir de quanto é que um alimento tem uma atividade de água elevada?
A partir de 0,90 , indo até 0,99
Porquê que é mais importante fazer o teste da atividade da água em alimentos secos?
Porque nestes alimentos a atividade de água deve ser muito baixa, devendo a alteração deste ser sinónimo de um aumento do potencial de contaminação do alimento.
O pH máximo corresponde à acidez máxima que permite o crescimento de uma bactéria
FALSO
O metabolismo de fungos ou leveduras pode potenciar o crescimento de bactérias num alimento, que inicialmente as inibia?
Sim devido á alteração do pH do alimento
Porquê que a temperatura afeta no crescimento microbiano?
Porque afeta diretamente a velocidade das reações químicas
A temperatura mínima situa-se uns graus abaixo da temperatura ótima?
FALSO
Todos os alimentos com qualidade são seguros?
SIM
Quando é que um alimento é de qualidade?
Quando mantém a segurança e todas as qualidades nutricionais.
Qual a diferença entre qualidade e segurança?
Na qualidade o tempo de consumo do alimento não pode ser superior a 5 multiplicações de microrganismos patogénicos, já na segurança é até 10.
Como se pode evitar a deterioração dos alimentos provocada por microrganismos?
Deve-se minimizar o contacto dos alimentos com microrganismos.
Ter técnicas que eliminem os microrganismos dos alimentos.
Compreender como funciona a preservação alimentar.
Qual o papel dos microrganismos nos alimentos?
Os desejáveis realizam: bio processamento alimentar, bio preservação alimentar e podem ser probióticos.
Os indesejáveis fazem a decomposição alimentar e doenças.
Diz técnicas usadas para manter a qualidade e segurança dos alimentos.
Assepsia
Calor (pasteurização, tratamento UHT e esterilização)
Frio (refrigeração e congelamento)
Uso de aditivos
Irradiação ( lâmpadas UV)
Redução da água ( secagem, desidratação)
Osmólise ( Salga, adição de açúcar)
Modificação da atmosfera ( vácuo, atmosfera modificada)
Acidificação (uso de vinagre ou fermentação)
As doenças transmitidas por alimentos têm apenas sintomas de natureza gastrointestinal?
Não
