ALTERACIONES

Question 1

ALTERACIONES LECHE

Answer 1

• Agriado y acidificación con coagulo: [Streptococcus lactis, coliformes, micrococos, lactobacilos, Streptococcus faecalis]
• Proteolisis: alcalinización de la leche por almacenamiento prolongado a bajas temperaturas: [micrococcus, pseudomonas, bacillus y clostridium]
• Leche filante: leche viscosa. [Alcaligenes viscosus, micrococcus mucofaciens, leuconostoc, lactobacillus].
• Producción de gas. [ Bacillus y clostridium(>37ºC)]+[Coliformes y levaduras propiónicas(<37ºC)

Question 2

ALTERACIONES FRUTAS

Answer 2

Por su acidez, alteraciones fúngicas:
- Podredumbre blanda: reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentación
de celulosas dando mal olor.
- Enmohecimiento: Aparición de zonas coloreadas y degradación de la estructura
subyacente.

Question 3

ALTERACIONES VERDURAS

Answer 3

Xanthomonas y Erwinia Manchas y pudriciones

Question 4

ALTERACIONES YOGUR

Answer 4

Natural, azucarado, con frutas, con zumos)
• Mal sabor, acidificación excesiva, gas
• Enranciamiento
• Putrefacciones
• Desarrollo de mohos y levaduras (en los de frutas)
• Precipitados y copos en yogur por uso de leches alteradas
• Adición de materiales contaminados
• Residuos metálicos ó plásticos
• Residuos de detergentes, desinfectantes y antibióticos

Question 5

ALTERACIONES JAMÓN

Answer 5

Remelo: Desarrollo exagerado de microorganismos aerobios en la corteza del jamón Corteza blanda, viscosa, pegajosa.
Apandado: Desarrollo exagerado de microorganismos anaerobios en el interior, cerca del hueso.

Question 6

ALTERACIONES CEREAL

Answer 6

Acidificación del grano: Bacillus, Lactobacillus, coliformes

• Enmohecimiento del grano: pérdida de calidad
• Producción micotoxinas: riesgo sanitario

Question 7

ALTERACIONES HARINA

Answer 7

Acidificación: fermentación acética en presencia de ácido acético, láctica y gas por Bacillus, Lactobacillus, Acetobacter, coliformes y levaduras.
- Olor a moho: Deuteromicetos
- Olor a alcohol: fermentación alcohólica con presencia de etanol por Bacillus y
levaduras.

Question 8

ALTERACIONES PAN

Answer 8

Enmohecimiento:
- Desarrollo de esporas fúngicas: colonias coloreadas, olor y sabor a moho
- Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Monilia, Mucor,
Geotrichum

Pan filante:

• Degradación del gluten y almidón.
• Masa viscosa con olor a melón podrido.
• Bacillus subtilis var. Mesentericus y Bacillus licheniformis var. Panis

Pan rojo o sangrante:
- Aparición de manchas rojas por aparición de bacterias (Serratia marcescens) o
mohos (Monilia sitophila)

Question 9

ALTERACIONES CERVEZA

Answer 9

Alteraciones por bacterias
- Turbidez y acidez: Acetobacter, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis
- Sabor a miel: Pediococcus cerevisiae
- Olor a apio: Escherichia coli
Alteraciones por levaduras
- Turbidez, viscosidad, olor y sabor desagradables:
· Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus · Saccharomyces pastorianus
· Schizosaccharomyces
· Levaduras Killer
- Formación de velo · Pichia spp.
· Hansenula spp. · Candida spp.