Alimentation ultra trasformée Flashcards
definition d’AUT
- L’aliment d’origine a subi d’intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques par des procédés industriels(par exemple : fractionnement d’un aliment en de multiple composants – craking - prétraitement par friture, chauffage à très haute température…)
- Des additifs et/ou ingrédients(maltodetxrine, huiles hydrogénées, amidon modifié…) réservés à l’usage industriel et qui ne sont pas utilisés en cuisine à la maison, sont souvent ajoutés pour arriver au produit final que l’on retrouve dans nos rayons.
comment reparer un AUT
Pour repérer un aliment ultra-transformé (AUT), il faut lire la liste des ingrédients : plus elle est longue, plus il est transformé !
comment on characterise les AUT
Les AUT se caractérisent par la présence d’au moins un marqueur d’ultra-transformation (MUT) comme :
Des ingrédients purifiés et/ou dénaturés : sirop de glucose, isolats de protéines…;
Arômes naturels ou artificiels;
Des additifs dits « cosmétiques » destinés à modifier le goût, la texture, la couleur des aliments. Ils sont obtenus par extraction, purification ou par synthèse chimique : colorants, émulsifiants, liants, texturants, exhausteurs de goût, édulcorants…
Certains procédés mécaniques comme le soufflage et la cuisson-extrusion utilisés par exemple pour les galettes de riz blanc soufflés ou les céréales pour enfants, sont aussi des MUT. Beaucoup d’entre eux ont donc la particularité d’être totalement isolés de leur matrice alimentaire d’origine. Ils peuvent ainsi présenter des index glycémiques très élevés (c’est-à-dire les sucres) et ne contiennent presque plus de micronutriments protecteurs.
notions cles
un regime peut etre equilibre mais pas un aliment
definition d’un aliment sain
- aliment dont la matrice alimentair est la plus preservee , c’est à dire moins transformée comistible bon et sur
-> nous mangeons les matrices alimentaires d’abord et apres l’absorption des nutriments
matrice alimentaire explique la difference d’un aliment AUT et un non transformé
Matrice naturelle
Structure intacte :
Dans les aliments naturels, les nutriments (protéines, glucides, fibres, vitamines, minéraux, etc.) sont organisés de manière cohérente. Cette organisation est le résultat de l’évolution et de la biologie des aliments, où les nutriments sont interconnectés par des interactions chimiques et physiques fortes et stables.
Par exemple, dans un fruit, les fibres, les sucres naturels, les vitamines et les minéraux sont tous présents dans une structure qui favorise leur absorption et leur utilisation par l’organisme.
Simplicité :
La matrice des aliments naturels est généralement homogène, ce qui signifie qu’elle contient peu de composants ajoutés ou isolés. Cela permet aux nutriments de fonctionner ensemble de manière synergique, maximisant leurs effets bénéfiques.
Par exemple, les aliments complets comme les légumes, les fruits, les grains entiers et les légumineuses contiennent des nutriments dans leur forme naturelle, sans ajout d’additifs ou de conservateurs.
Effet bénéfique pour la santé :
Cette organisation naturelle des nutriments favorise leur biodisponibilité, c’est-à-dire la capacité de l’organisme à absorber et à utiliser ces nutriments. Les interactions entre les différents composants des aliments naturels peuvent également renforcer leurs effets positifs sur la santé, comme la réduction du risque de maladies chroniques, l’amélioration de la digestion et le soutien du système immunitaire.
2. Matrice ultra-transformée
Perturbation des interactions naturelles :
Les aliments ultra-transformés, tels que les snacks industriels, les boissons sucrées et les plats préparés, ont une structure plus complexe et chaotique. Ils contiennent souvent des ingrédients qui modifient les interactions naturelles des nutriments.
Par exemple, des isolats de protéines (comme la protéine de soja isolée), des texturants, des arômes artificiels, des sucres simples et des exhausteurs de goût sont ajoutés pour améliorer le goût, la texture et la durée de conservation, mais cela perturbe la matrice naturelle.
Ajout de composés :
La matrice des aliments ultra-transformés est encombrée par de nouveaux composants qui n’existaient pas dans l’état naturel de l’aliment. Ces ajouts peuvent inclure des conservateurs, des colorants, des édulcorants artificiels et d’autres additifs.
Cette complexité peut rendre difficile pour l’organisme de reconnaître et d’absorber les nutriments de manière efficace.
Effet délétère possible :
L’altération de la matrice naturelle peut réduire la synergie entre les nutriments, ce qui peut engendrer des effets néfastes pour la santé. Par exemple, la consommation excessive d’aliments ultra-transformés est associée à un risque accru de maladies métaboliques, telles que l’obésité, le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.
De plus, ces aliments peuvent contenir des niveaux élevés de sucres ajoutés, de graisses saturées et de sodium, qui sont tous liés à des problèmes de santé.
est que les aliments sont comparables et inetrchangables
non les calories et nutriments ne sont pas interchangables d’un aliment á l’autre
- chaque aliment a un role primordial de l’environenment matricielle des calories et nutriments
les procedes technologiques que les industries font
- thermiques - sechage cuisson
- mecanique - broyage , pelage , pression , refinage
- fermentaires - lactique et alcoolique
ajout d’ingredients pour conserver - sucrage et salage - le cracking - fractionnement
Nutriscore concept
Nutri-Score se présente comme un repère graphique.
Il classe chaque produit selon un score qui prend en compte (seulement !) la teneur en nutriments (en fait macronutriments) .
Son calcul consiste à faire la différence, pour 100 gr ou 100 mL de produit, entre les composantes négatives (sucres, sel, acides gras saturés) et positives (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, fruits à coques, huile de colza, de noix et d’olive) d’un aliment afin de lui attribuer une note.
Celle-ci est alors transcrite sur une échelle de cinq couleurs (du vert foncé à l’orange foncé), associées à des lettres allant de A (« meilleure qualité nutritionnelle ») à E (« moins bonne qualité nutritionnelle »).
les 4 mut marqueurs d’utra transformation
- les additifs comestiques pour modifier gout , couleurs et textures
80% des 339 addictifs son des ADDITIFS COSMETIQUES
(différents des antioxydants et des conservateurs) - les aromes
les ingredients UT issu du cracking
CRACKING : macronutriments (PLG fibres ultratransformés (isolats de fibres, isolat de proteines, protéines et hydrolysés, sucres invertis,
Sirop glucose-fructose, amidon modifié, polyols
-tratements technologiques drastiques doirectement appliqués à la maitrice alimentaire
classification NOVA
La classification NOVA est née au début des années 2010 au Brésil, sous l’impulsion du chercheur Carlos Monteiro. Les travaux de son groupe de recherche en santé publique à l’Université de Sao Paulo visaient à mieux comprendre les facteurs influençant l’augmentation spectaculaire de surpoids et d’obésité au Brésil (ainsi que des maladies chroniques)
comment functionne l’outil nova
Groupe 1 : Aliments bruts ou peu transformés
Caractéristiques :
Aliments naturels avec un traitement minimal (lavage, découpe, congélation, fermentation, cuisson simple, etc.).
Exemples : fruits, légumes, viandes fraîches, œufs, lait entier, céréales non raffinées.
Impact sur la santé :
Les plus recommandés, car ils conservent leurs nutriments d’origine.
Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés
Caractéristiques :
Ingrédients issus de procédés simples (pressage, broyage, raffinage, séchage) utilisés pour cuisiner ou assaisonner.
Exemples : huiles végétales, beurre, sucre, sel.
Impact sur la santé :
Utiles en complément des aliments du groupe 1, mais à consommer avec modération.
Groupe 3 : Aliments transformés
Caractéristiques :
Produits fabriqués en combinant des aliments des groupes 1 et 2, avec parfois des conservateurs ou additifs simples pour prolonger leur durée de vie ou améliorer leur goût.
Exemples : pains artisanaux, fromages, conserves de légumes, viandes salées.
Impact sur la santé :
Peuvent être consommés dans une alimentation équilibrée, mais à limiter en excès.
Groupe 4 : Aliments ultra-transformés
Caractéristiques :
Produits industriels contenant des ingrédients issus d’une transformation complexe (hydrogénation, extrusion, cracking, etc.), associés à des additifs tels que colorants, arômes artificiels, exhausteurs de goût.
Exemples : sodas, biscuits industriels, plats préparés, snacks sucrés/salés.
Impact sur la santé :
À limiter car souvent riches en sucres, graisses et additifs, et pauvres en nutriments essentiels.
groupe 1
Les aliments non transformés (ou naturels) sont des parties comestibles de plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou d’animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l’eau, après séparation de la nature.
Les aliments peu transformés sont des aliments naturels modifiés par des processus qui comprennent :
- le filtrage
- ebullition
- refrigeration
- la congelation
- pasteurisation
- fermentation non alcoolique
. Ces procédés visent à conserver les aliments naturels, à les rendre aptes au stockage, ou à les rendre sûrs, comestibles ou plus agréables à consommer
Non transformé : aliments bruts sans modification.
Peu transformé : aliments ayant subi des traitements culinaires simples.
Groupe 2. Ingrédients culinaires transformés
Les ingrédients culinaires transformés, tels que :
les huiles, le beurre , le sucre et le sel, sont des substances dérivées d’aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le concassage, le broyage et le séchage. Le but de ces procédés est de fabriquer des produits durables qui conviennent à une utilisation dans les cuisines domestiques et de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et pour en faire des repas et des plats faits maison variés et agréables.
Exemples : des ragoûts, des soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts. Ils ne sont pas destinés à être consommés seuls et sont normalement utilisés en combinaison avec des aliments du groupe 1 pour préparer des boissons, des plats et des repas fraîchement préparés.
Peu transformé : aliments ayant subi des traitements culinaires simples.
Groupe 3. Aliments transformés
Les aliments transformés, tels que les légumes embouteillés, les conserves de poisson, les fruits en sirop, les fromages et les pains fraîchement préparés, sont fabriqués essentiellement en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1.
Les procédés comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas des pains et des fromages, une fermentation non alcoolique. La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients et sont reconnaissables comme des versions modifiées des aliments du groupe 1. Ils sont comestibles par eux-mêmes ou, plus généralement, en combinaison avec d’autres aliments. La transformation a ici pour but d’augmenter la durabilité des aliments du groupe 1, ou de modifier ou d’améliorer leurs qualités sensorielles.
Transformé équilibré : inclut sucre, sel ou matières grasses en quantités modérées.
Transformé gourmand : teneur élevée en sucre, sel ou matières grasses.
Groupe 4. Informations nutritionnelles
Définition des aliments ultra-transformés :
Origine des ingrédients :
Ils proviennent de transformations chimiques ou physiques poussées de constituants alimentaires simples.
Exemples : huiles hydrogénées, isolats de protéines, maltodextrine, sirop de maïs à haute teneur en fructose.
Ajout d’additifs :
Certains additifs sont également utilisés dans les aliments transformés (conservateurs, antioxydants, stabilisants).
D’autres sont spécifiques aux aliments ultra-transformés et servent à :
Imiter ou améliorer les qualités sensorielles (exemple : arômes, colorants, exhausteurs de goût, édulcorants artificiels).
Masquer les défauts liés aux procédés industriels (exemple : émulsifiants, agents anti-mousse, stabilisants de texture).
2. Processus de fabrication :
Techniques industrielles complexes :
Ces aliments subissent des procédés sophistiqués qui n’ont pas d’équivalent dans une cuisine domestique, comme :
Hydrogénation.
Extrusion et moulage.
Hydrolyse.
Prétraitement pour la friture.
Ces procédés combinent de nombreux ingrédients pour créer des produits standardisés.
Résultat :
Des produits “ultra-transformés”, à forte densité énergétique et riches en sucres, graisses ou additifs.
3. Objectifs des produits ultra-transformés :
Praticité :
Ces produits sont conçus pour être facilement accessibles (durables, prêts à consommer).
Attrait :
Ils sont formulés pour être hyper-appétissants, avec des saveurs et textures qui stimulent les envies.
Rentabilité :
Les ingrédients bon marché permettent une production à faible coût et des marges élevées.
4. Conséquences pour les consommateurs :
Substitution des groupes alimentaires :
Les aliments ultra-transformés remplacent progressivement des aliments bruts ou peu transformés.
Commercialisation :
Ces produits sont souvent vendus dans des emballages attractifs et soutenus par des campagnes marketing intensives, encourageant leur consommation.
analyse des etiquettes des produits methode
Lister les ingrédients :
Les produits ultra-transformés contiennent souvent une longue liste d’ingrédients, incluant des substances qui ne sont pas présentes dans des aliments bruts ou peu transformés.
Marqueurs courants d’ultra-transformation :
Additifs : colorants, arômes artificiels, exhausteurs de goût (par ex. glutamate monosodique, E621), édulcorants artificiels, stabilisants, émulsifiants (lécithine de soja, E322).
Sucres simples ou sirops : sirop de glucose-fructose, dextrose, maltodextrine.
Isolats de protéines ou de fibres : protéines de lait, isolat de protéines de soja.
Huiles hydrogénées ou fractionnées : huiles partiellement hydrogénées.
Graisses reconstituées : margarine ou graisses estérifiées.
Substituts : agents texturants (gomme xanthane, carraghénanes).
2. Regarder le tableau nutritionnel :
Teneur en sucres ajoutés : Les aliments ultra-transformés sont souvent riches en sucres simples (>10 g de sucres pour 100 g est un indicateur).
Matières grasses de mauvaise qualité : Présence d’acides gras saturés ou trans en quantités élevées.
Faible teneur en fibres : Les fibres sont souvent réduites ou absentes dans les produits ultra-transformés.
Excès de sel : Des niveaux élevés de sodium (plus de 1,5 g/100 g) indiquent un produit très salé.
3. Nature de l’aliment :
Aspect reconstitué ou artificiel : Si le produit semble reconstitué (ex. purées de fruits, jus « à base de concentré », pains industriels), il est probablement ultra-transformé.
Absence d’ingrédients bruts : Les produits qui ne contiennent ni légumes, ni fruits, ni céréales entières en tant que principaux ingrédients sont souvent ultra-transformés.
4. Allégations marketing :
Méfiez-vous des mentions trompeuses, telles que :
« Sans sucre » ou « light », qui cachent parfois la présence d’édulcorants.
« Naturel » ou « fait maison », souvent utilisé pour des produits hautement transformés.
« Riche en protéines » ou « sans gluten » : Ces produits peuvent contenir des isolats et additifs.
classification SIGA voir annexe
La classification SIGA est un indice permettant d’évaluer le niveau de transformation de n’importe quel produit alimentaire. Il est inspiré de la classification NOVA qui visait à classer les aliments selon 4 groupes en fonction de leur degré de transformation.
Le projet SIGA est né du besoin d’une classification plus exhaustive, utilisable par les acteurs de l’agro-alimentaire dans le but de réduire la part d’aliments ultra-transformés sur le marché.
Les niveaux de la classification SIGA :
SIGA 1 : Aliments bruts ou peu transformés
Caractéristiques :
Produits 100 % naturels ou ayant subi des transformations minimales (lavage, découpe, cuisson simple).
Sans additifs ou avec des additifs naturels limités (ex. : sel, sucre brut).
Exemples :
Fruits frais, légumes, viandes fraîches, œufs, lait entier.
SIGA 2 : Aliments faiblement transformés
Caractéristiques :
Contiennent des ingrédients transformés, mais restent proches de leur état naturel.
Peu d’additifs et des transformations simples (fermentation, pasteurisation).
Exemples :
Pain au levain traditionnel, yaourt nature, compotes sans sucre ajouté.
SIGA 3 : Aliments transformés
Caractéristiques :
Mélange d’aliments peu transformés et d’ingrédients modifiés (graisses, sucres).
Utilisation d’additifs autorisés (conservateurs, stabilisants) pour améliorer la conservation ou l’aspect du produit.
Exemples :
Fromages, conserves de poisson ou légumes avec sel, biscuits artisanaux.
SIGA 4 : Aliments ultra-transformés
Caractéristiques :
Contiennent des ingrédients artificiels ou des composés modifiés (arômes, colorants, texturants, édulcorants artificiels).
Marqueurs typiques d’ultra-transformation : sirop de glucose-fructose, huiles hydrogénées, isolats de protéines.
Résultat de procédés industriels complexes (extrusion, hydrogénation, friture industrielle).
Exemples :
Sodas, chips, céréales sucrées, plats préparés industriels.
Les objectifs de SIGA :
Informer les consommateurs :
Permet de comprendre la composition des aliments et leur niveau de transformation.
Aide à faire des choix alimentaires plus sains.
Évaluer la qualité globale des aliments :
Les aliments ultra-transformés (SIGA 4) sont souvent associés à des risques pour la santé (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires).
Favoriser des pratiques responsables chez les industriels :
Encourage les producteurs à réduire la transformation excessive et l’utilisation d’additifs artificiels.
Différence avec l’échelle NOVA :
Approche SIGA : Plus précise et détaillée dans l’analyse des processus industriels et des additifs.
Approche NOVA : Plus globale et simple, divisant les aliments en seulement 4 groupes.
