Água em alimentos Flashcards
Porque a água é importante no processo de perecibilidade dos alimentos ?
Porque ela funciona como meio de reação para degradação enzimática, oxidação, e para crescimento de microorganismos
Quais são as principais características químicas da água ?
É uma molécula triatômica, com alto momento dipolar por conta da alta eletronegatividade do oxigênio, não é linear, ocupando um espaço tetramérico por conta de suas distribuições de carga. possui várias propriedades inesperadas em relação aos seu semelhantes em estrutura física e química.
A água possui mesma organização estrutural em qualquer estado físico ?
não, para cada estado físico ela se comporta de forma diferente, com orientações espaciais complexas.
O que faz da água um ótimo solvente universal ?
Seu alto momento dipolar, sua alta contante dielétrica, possui baixa densidade molecular e volume o que faz com que ela consiga entrar em pequenos espaços . Sua composição atômica permite que ela participe em ligações químicas covalentes e iônicas.
Ao se adicionar um soluto na água, suas propriedades permanecem as mesmas ?
Não, cada soluto modifica a água de alguma forma, seja nas suas características químicas ou na sua forma de organização tridimensional, porém o soluto também pode sofrer modificação.
Porque a estrutura normal da água pode ser rompida pela adição de soluto dissociável ?
Porque a interação iônica é mais forte do que as interações covalentes.
Como pode ser descrita a forma que a água toma ao se adicionar soluto ?
Pode se formar estruturas em camadas, sendo a primeira camada orientada de forma radial, tendo contato mais intimo com o soluto, a segunda camada tendo menos contato com o soluto, sofre menos modificação mas nao fica completamente livre de ser influenciada, e a terceira camada que de fato não sofre alterações pois está., muito longe do soluto que foi adicionado
Atividade de água e teor de umidade são as mesmas coisas ?
Não, Teor de umidade é adquirido ao se secar o alimento em uma mufla e mede literalmente quanta água possui naquele alimento, porém a atividade da água demonstra quanta água está disponível para ser usada por microorganismos e outros tipos de reações.
Qual é o melhor para caracterizar a perecibilidade do alimento ? teor de umidade ou atividade de água ?
Atividade de água, pois mostra a água livre para ser utilizada em outras coisas e consequentemente na degradação do alimento.
É possível diferentes alimentos com o mesmo teor de umidade terem índices de atividade da água diferentes ?
Sim
O que seria água ligada?
Se encontra na proximidade dos solutos;
Apresenta mobilidade reduzida;
Não congela a uma determinada temperatura arbitrária
(geralmente, -40°C);
Não está disponível como solvente para solutos
adicionais;
Não disponível para reações enzimáticas ou crescimento
microbiano;
Presente em pequenas quantidades nos alimentos
O que seria água livre ?
Disponível para reações enzimáticas e crescimento de
microrganismos;
Facilmente retirada no processo de secagem, pode ser
convertida em gelo;
Não flui livremente quando o alimento é cortado ou
picado;
Maior parte da água presente nos alimentos;
Alterações nas interações podem modificar a qualidade
do alimento
A água livre pode ser retida em que tipos de estruturas disponíveis nos alimentos ?
Geis de amido e pectina; células animais e vegetais
Que técnicas podem ser utilizadas para reduzir o teor de água em um alimento ?
Congelamento, desidratação e concentração
Que equação descreve a atividade da água ?
Aw ~ (p/p0) t é a Razão entre a fugacidade da água em uma mistura e em um
estado de referência (água pura). Sendo fugacidade a tendência do solvente de escapar da solução.
Que tipos de relação podem ser estabelecidas entre a umidade do alimento a e umidade do ambiente?
*U alimento > U ambiente
–haverá um escoamento da umidade do sólido para o ar e aW
diminuirá.
*U alimento = U ambiente
–as umidades no sólido e no ar estarão em equilíbrio e
portanto aW não se alterará.
*U alimento < U ambiente
–haverá um escoamento da umidade do ar para o sólido e aW
aumentará
Como a atividade da água pode ser determinada experimentalmente ?
Ponto de congelamento
Sensores de umidade relativa
Equilíbrio em uma umidade relativa
constante
O que são isotermas de sorção ?
Gráficos que relacionam o teor de água do alimento, expresso como massa
de água por unidade de massa de matéria seca da amostra, com sua
atividade de água em uma temperatura constante
Como o gráfico de isotermas de sorção pode ser dividido ?
Regiao A: “água de monocamada”,
fortemente adsorvida ao alimento; entalpia de vaporização muito alta,
não se congela a -40°C.
Regiao B: contém “água de multicamadas”
ocupa sítios remanescentes camadas adicionais em grupos hidrofílicos.
Regiao C: apresenta água livre,
mesma entalpia de vaporização que a água pura, congela e possibilita a
deterioração do alimento.
a água ligada costuma representar uma grande porcentagem da água total presente no alimento ?
não, na maioria dos casos representa cerca de 5%
Qual a utilidade das isotermas de sorção ?
Processos de concentração e desidratação;
Formular misturas de alimentos evitando transferência de
umidade;
Determinar propriedades de barreira necessárias a
embalagens;
Otimizar conteúdo de umidade para reduzir crescimento de
microrganismos;
Prever estabilidade física e química de alimentos
Com base na atividade de água de cada alimento como eles podem ser classificados ?
- baixa umidade (aw < 0,60) –
crescimento mínimo de microrganismos - intermediária (0,60 <aw<0,90)
- alta umidade (aw>0,90) –
velocidade reduz pelo efeito de diluição; fácil
contaminação
Existe algum tipo de desvantagem em diminuir Aw o máximo possível ?
Sim, com a saída completa da água os lipídeos ficam desprotegidos e sujeitos a serem oxidados.
