Água em alimentos

Question 1

Porque a água é importante no processo de perecibilidade dos alimentos ?

Answer 1

Porque ela funciona como meio de reação para degradação enzimática, oxidação, e para crescimento de microorganismos

Question 2

Quais são as principais características químicas da água ?

Answer 2

É uma molécula triatômica, com alto momento dipolar por conta da alta eletronegatividade do oxigênio, não é linear, ocupando um espaço tetramérico por conta de suas distribuições de carga. possui várias propriedades inesperadas em relação aos seu semelhantes em estrutura física e química.

Question 3

A água possui mesma organização estrutural em qualquer estado físico ?

Answer 3

não, para cada estado físico ela se comporta de forma diferente, com orientações espaciais complexas.

Question 4

O que faz da água um ótimo solvente universal ?

Answer 4

Seu alto momento dipolar, sua alta contante dielétrica, possui baixa densidade molecular e volume o que faz com que ela consiga entrar em pequenos espaços . Sua composição atômica permite que ela participe em ligações químicas covalentes e iônicas.

Question 5

Ao se adicionar um soluto na água, suas propriedades permanecem as mesmas ?

Answer 5

Não, cada soluto modifica a água de alguma forma, seja nas suas características químicas ou na sua forma de organização tridimensional, porém o soluto também pode sofrer modificação.

Question 6

Porque a estrutura normal da água pode ser rompida pela adição de soluto dissociável ?

Answer 6

Porque a interação iônica é mais forte do que as interações covalentes.

Question 7

Como pode ser descrita a forma que a água toma ao se adicionar soluto ?

Answer 7

Pode se formar estruturas em camadas, sendo a primeira camada orientada de forma radial, tendo contato mais intimo com o soluto, a segunda camada tendo menos contato com o soluto, sofre menos modificação mas nao fica completamente livre de ser influenciada, e a terceira camada que de fato não sofre alterações pois está., muito longe do soluto que foi adicionado

Question 8

Atividade de água e teor de umidade são as mesmas coisas ?

Answer 8

Não, Teor de umidade é adquirido ao se secar o alimento em uma mufla e mede literalmente quanta água possui naquele alimento, porém a atividade da água demonstra quanta água está disponível para ser usada por microorganismos e outros tipos de reações.

Question 9

Qual é o melhor para caracterizar a perecibilidade do alimento ? teor de umidade ou atividade de água ?

Answer 9

Atividade de água, pois mostra a água livre para ser utilizada em outras coisas e consequentemente na degradação do alimento.

Question 10

É possível diferentes alimentos com o mesmo teor de umidade terem índices de atividade da água diferentes ?

Answer 10

Sim

Question 11

O que seria água ligada?

Answer 11

Se encontra na proximidade dos solutos;
 Apresenta mobilidade reduzida;
 Não congela a uma determinada temperatura arbitrária
(geralmente, -40°C);
 Não está disponível como solvente para solutos
adicionais;
 Não disponível para reações enzimáticas ou crescimento
microbiano;
 Presente em pequenas quantidades nos alimentos

Question 12

O que seria água livre ?

Answer 12

 Disponível para reações enzimáticas e crescimento de
microrganismos;
 Facilmente retirada no processo de secagem, pode ser
convertida em gelo;
 Não flui livremente quando o alimento é cortado ou
picado;
 Maior parte da água presente nos alimentos;
 Alterações nas interações podem modificar a qualidade
do alimento

Question 13

A água livre pode ser retida em que tipos de estruturas disponíveis nos alimentos ?

Answer 13

Geis de amido e pectina; células animais e vegetais

Question 14

Que técnicas podem ser utilizadas para reduzir o teor de água em um alimento ?

Answer 14

Congelamento, desidratação e concentração

Question 15

Que equação descreve a atividade da água ?

Answer 15

Aw ~ (p/p0) t é a Razão entre a fugacidade da água em uma mistura e em um
estado de referência (água pura). Sendo fugacidade a tendência do solvente de escapar da solução.

Question 16

Que tipos de relação podem ser estabelecidas entre a umidade do alimento a e umidade do ambiente?

Answer 16

*U alimento > U ambiente
–haverá um escoamento da umidade do sólido para o ar e aW
diminuirá.
*U alimento = U ambiente
–as umidades no sólido e no ar estarão em equilíbrio e
portanto aW não se alterará.
*U alimento < U ambiente
–haverá um escoamento da umidade do ar para o sólido e aW
aumentará

Question 17

Como a atividade da água pode ser determinada experimentalmente ?

Answer 17

 Ponto de congelamento
 Sensores de umidade relativa
 Equilíbrio em uma umidade relativa
constante

Question 18

O que são isotermas de sorção ?

Answer 18

Gráficos que relacionam o teor de água do alimento, expresso como massa
de água por unidade de massa de matéria seca da amostra, com sua
atividade de água em uma temperatura constante

Question 19

Como o gráfico de isotermas de sorção pode ser dividido ?

Answer 19

Regiao A: “água de monocamada”,
fortemente adsorvida ao alimento; entalpia de vaporização muito alta,
não se congela a -40°C.
Regiao B: contém “água de multicamadas”
ocupa sítios remanescentes camadas adicionais em grupos hidrofílicos.
Regiao C: apresenta água livre,
mesma entalpia de vaporização que a água pura, congela e possibilita a
deterioração do alimento.

Question 20

a água ligada costuma representar uma grande porcentagem da água total presente no alimento ?

Answer 20

não, na maioria dos casos representa cerca de 5%

Question 21

Qual a utilidade das isotermas de sorção ?

Answer 21

Processos de concentração e desidratação;
Formular misturas de alimentos evitando transferência de
umidade;
Determinar propriedades de barreira necessárias a
embalagens;
Otimizar conteúdo de umidade para reduzir crescimento de
microrganismos;
Prever estabilidade física e química de alimentos

Question 22

Com base na atividade de água de cada alimento como eles podem ser classificados ?

Answer 22

• baixa umidade (aw < 0,60) –
  crescimento mínimo de microrganismos
• intermediária (0,60 <aw<0,90)
• alta umidade (aw>0,90) –
  velocidade reduz pelo efeito de diluição; fácil
  contaminação

Question 23

Existe algum tipo de desvantagem em diminuir Aw o máximo possível ?

Answer 23

Sim, com a saída completa da água os lipídeos ficam desprotegidos e sujeitos a serem oxidados.