ACRILAMIDA Flashcards
Em relação a acilamida marque a altenativa falsa:
A) A exposição humana a acilamida pode ser de váias maneiras, incluindo a exposição ocupacional, através do consumo da água e ingestão de alimentos.
B) No cozimento em água dos alimentos icos em aminoácidos a temperaturas > 120°C ocore à
fomação de grandes quantidades de acilamida.
C) Na cane fita a acilamida pode ser proveniente da hidrólise dos tigliceídeos.
D) A acilamida pode ser biotransfomada no fígado em glicidamida e ligar-se ao DNA.
E) Os níveis de acilamida fomados durante o tratamento témico dependem da concentração dos carboidratos.
B) No cozimento em água dos alimentos icos em aminoácidos a temperaturas > 120°C ocore à
fomação de grandes quantidades de acilamida.
Considerando os aspectos relacionados à fomação de acilamida durante o processamento de alimentos, aponte a altenativa verdadeira:
A) O tempo e a temperatura do assamento do pão não influenciam nos níveis de acilamida
fomada.
B) Quanto maior a atividade de água do alimento durante o tratamento témico, maiores são os
níveis de acilamida fomada.
C) O uso de fetilizantes contendo nitrogênio propicia a fomação de níveis baixos de acilamida.
D) O grau de escurecimento do produto tem relação proporcional aos níveis de acilamida
fomados durante o tratamento témico.
E) Pães elaborados com fainhas brancas apresentam níveis maiores de acilamida do que pães integrais, porque para produção de fainha branca o grão de tigo inteiro é moído, o que resulta
em níveis maiores de asparagina do que na fainha integral, em que apenas uma pate do grão
é moída.
D
Em relação às estratégias para reduzir os níveis de acilamida estão:
A) Nas padaias, assar o pão em fonos que operam sem injeção de vapor
B) Reduzir o tempo de fementação do pão
C) Amazenar as batatas na geladeira antes de fitar
D) Lavar as batatas antes de fitar
E) Dar preferência para o consumo da casca do pão
D
Em relação a acilamida, não pode-se afimar que:
A) No cigaro a fomação de acilamida está relacionada a queima de matéia orgânica
B)Na água a presença de acilamida está relacionada ao agente claificante que é utilizado
durante o tratamento da água
C) Cosméticos podem conter acilamida em função da adição de agentes espumantes e
lubificantes que, por exemplo, contém em sua estutura a acilamida
D) As embalagens utilizadas para alimentos podem conter acilamida proveniente da substância
utilizada para fazer a ligação entre os monômeros do plástico
E) A análise do sangue para veificar a fomação de adutos de acilamida-hemoglobina pode
indicar a exposição a este composto unicamente através dos alimentos consumidos
E
Identifique a altenativa incoreta:
A) Assamento, fitura e torefação são exemplos de processamento de alimentos em que a fomação de acilamida pode ocorer
B) No cozimento de alimentos em água não há fomação de acilamida
C) A aplicação de um produto contendo bactéias produtoras de ácido lático em batatas antes de
fitá-las pode reduzir a fomação de acilamida
D) A fomação da acilamida em alimentos ocore concomitantemente com a reação de Maillard.
E) A fomação da acilamida ocore quando há reações de escurecimento enzimático em produtos
assados
E
Assinale a altenativa incoreta:
A) Alimentos que contém melanoidinas podem conter acilamida.
B) Café, pães e biscoitos podem conter acilamida
C) No purê de batatas não há fomação de acilamida
D) Desenvolvimento de plantas geneticamente modificadas contendo menor quantidade de
asparagina pode ser uma foma de reduzir os níveis de acilamida
E) As enzimas citocromo P450 são responsáveis pela fomação dos radicais livres a patir da
acilamida, o que é responsável pela carcinogencidade deste composto.
E
Reduzir a concentração de açúcar no alimento pode ser uma altenativa para diminuir a fomação de acilamida.
V OU F
V
A presença de acilamida em batatas fitas é preocupante, uma vez que este composto pode,
no organismo humano, ser transfomado através das enzimas citocromo P450 em uma
substância provavelmente carcinogênica.
V OU F
V
Os níveis de acilamida nos alimentos tendem a aumentar com o aumento do tempo de
tratamento témico e da temperatura.
V OU F
V
Os níveis de acilamida nos alimentos tendem a aumentar com o aumento do tempo de
tratamento témico e da temperatura.
V OU F
V
