Abate e processamento de FC Flashcards
Qual o objetivo com a restrição alimentar?
O principal objetivo é que o animal chegue ao abatedouro com o menor número de dejetos no seu trato intestinal, diminuindo assim, a contaminação de carcaças por conteúdo do trato gastrointestinal durante o processamento.
Qual o tempo da restrição?
Em média 4a 6 horas antes da apanha, em apanhas noturnas, de 8 a 9 horas em apanhas durante o dia.
Qual o tempo de jejum?
O tempo ideal de jejum ate o abate deve ser de 8 a 12 horas.
O que ocorre com períodos longos de jejum?
Encollhimneto na carcaça causada pela progressiva desidratação.
Em decorrência da pega, a que porcentagem de condenação a carcaça pode chegar?
20 a 25%
No galpão de espera, recomenda-se ligar os ventiladores e nebulizadores quando tiver acima de quantos graus?
18 graus
Quais são os tipos de atordoamento?
1) Atordoamento por gás
2) Atordoamento eletricco - eletronarcose
Qual a voltagem e frequência na eletronarcose? Por quanto tempo?
voltagem de 25 a 50v e frequência de 60 a 1000 Hertz, sendo submetidos a aplicação de uma corrente elétrica por 7 segundos
Qual o tempo entre o atordoamento e a sangria?
12 a 15s, SiF exige no máximo 12s.
Qual o objetivo da escaldagem?
Previa lavagem da ave e afrouxamento das penas atraves da abertura dos poros
Qual a temperatura na escaldagem? Por quanto tempo?
52 a 54º, entre 1,5 a 2,5 minutos
Qual a diferença entre eventração e evisceração?
Evisceração consiste em retirar as visceras, enquanto a eventração consiste em expor e separar as visceras comestiveis das não comestiveis
Qual a sequência que deve ser seguida na evisceração?
1) Glândula uropígea
2) Traqueia
3) Cloaca
4) Abertura do abdômen
5) Eventração
6) Visceras comestiveis
7) Pulmões (por pistola pneumatica)
Qual deve ser a dimensão da calha onde a nória é disposta?
Calha de 0,6 m de largura e 0,30 m de altura das carcaças
Qual deve ser o espaço entre os funcionários?
1 m, avitando acidentes
Qual deve ser a temperatura dos esterilizadores de facas?
85º
Como funciona o pré-chiller?
2 litros de agua/ave, com temperatura de 10 a 18ºC
Como funciona o Chiller?
1,5 litros de água/ave, com temperatura a 0,5ºC e com 2 a 5 ppm de cloro + propilenoglicol
Qual o objetivo final do processo de resfriamento?
Carcaça sair com temperatura de 2 a 4ºC (máx. 8ºC)
Qual o tempo de gotejamento?
2,5 a 4 minutos com 8% ou menos de água na carcaça
A legislação exige no minimo 3 minutos de gotejamento
Qual a classificação da carne?
1) Inteira ou cortes
2) Fiambres, embutidos, defumados, cozidos
3) Embalagens
Qual deve ser a temperatura de congelamento? Por quanto tempo?
-35º a - 40ºC, por 4 horas (maioria dos produtos)
Qual o objetivo do congelamento?
O produto deve atingir - 18ºC.
Qual deve ser a temperatura na intimidade muscular das carcaças?
Não deve apresentar temperatura superior a - 12ºC, com tolerâcia máxima de 2ºC.
Qual função do propilenoglicol?
Resfriamento da carcaça
