9 Flashcards
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C’est quoi les matières premières?
- Farines
- Sucres
- Gras
- Liquides
- Oeufs
- Agents levains
C’est quoi les principales propriétés des farines?
- Gélatinisation de l’Amidon
- Formation d’un réseau de gluten
Quels sont les farines avec gluten?
- Seigle
- Avoine
- Blé
- Orge
- Triticale
- Épeautre
- Khorasan (Kamut)
Truc : sabot, pour l’épeautre pas lchoix dapprentrer et pr khorasan se rappeler que yen a une arabe avec gluten
Quels farines sont sans gluten?
- Riz
- Sarrasin
- Quinoa
- Amarante
- Millet
- Sorgho
- '’farine’’ de légumineuses (pois, soya) ou de noix, des graines de lin moulues, des amidons (tubercules) et des additifs dérivés de polysaccharides
Que se passe lors de l’absorbtion de l’eau et de la gélatinisation de l’amidon?
La texture finale dépend de quoi?
Le produit passe de l’état liquide à solide.
La texture finale du produit dépend du type de farine et de la quantité d’eau qui permet une gélatinisation + ou - complète.
Ex. pâte brisée vs gâteau :
pour la pâte brisée, il n’y a pas assez d’eau et de liquide pour une gélatinisation
Pour le gâteau il y a assez d’eau, mais bcp de sucre donc augmente la temp de gélanisation, donc plus long pour avoir gélatinisation
La température de gélatinisation de l’amidon est modifiée par quoi?
Par le sucre. Plus il y a de sucre, plus la Temp sera élevée pour assurer la gélatinisation complète de l’amidon.
Comment est formé le gluten?
Lorsque la farine est mélangée avec de l’eau.
Quelles protéines interagissent ensembles pour former le gluten? Cette matrice contient aussi quoi?
Gliadines et glutenines.
Elle contient aussi les granules d’amidon et les autres constituants de la farine.
Quels protéines constituent 80% des protéines du blé?
Gliadines et glutenines.
Qu’est-ce qui contribue à la rigidité du produit?
La coagulation des protéines durant la cuisson (réseau cuit, coagule et se solidifie)
Le gluten est responsable de quoi? Qu’est-ce que ça permet?
Des propriétés viscoélastiques des pâtes à pain.
Permet à la pâte d’être façonnée.
Permet la rétention des gaz et l’expansion durant la cuisson.
Les gliadines représent quel % du poids du gluten? Quels sont les ponts? Quel est la structure?
30% du poids du gluten.
Structure tertiaire ellipsoidale et spiralée.
Présence de ponts SS intra et inter moléculaires.
Quels structure pour les glutenines?
Quel présence de ponts?
Structure linéaire
Présence de ponts SS intermoléculaires.
Les gliadines confères quel caractère à la pate? Et les glutenines?
Les gliadines donnent un caractère fluide et collant à la pâte.
Les glutenines confère l’élasticité à la pâte.
Quels sont les deux étapes pour la formation du gluten?
- Hydratation de la farine:
-État sec : protéines sont dans les cellules de l’endosperme
-Hydratée : protéines quittent les cellules et se lient ensemble (+ hydratation amidon)
-Formation d’un réseau qui emprisonne l’amidon, l’eau et le gaz : masse collante et plastique - Manipulation de la pâte
-Pétrissage, brassage, malaxage
-Bris et formation de nouveaux liens intra et inter moléculaires parmi les gliadines et glutenines.
-Matrice lisse et élastique.
gliadine + glutenine + eau + énergie = gluten
C’est quoi le pétrissage?
Action de travailler la pâte pour qu’elle devienne plus élastique : on pousse, on étire, on plie..
C’est quoi l’intérêt du pétrissage?
- Développe et dilate le réseau de gluten
- Distrubie la levure et les bulles d’air
- Réchauffe la pâte, augmente la fermentation et distribue le CO2.
Qu’est-ce qu’on réorganise avec le pétrissage?
On réorganise le réseau. On strech et relaxe le réseau jusqu’à qu’il devienne plus lisse.
Quels facteurs modifient le développement du gluten?
- Température de la pate : une pate tiède (weirdly enough), facilite l’hydratation de la farine et accélère la formation (pate trop chaud va coaguler)
- Sucre = hygroscopique = en compétition avec les protéines du gluten pour l’eau, donc ralentie formation du gluten.
- Lipides : imperméabilisent la farine contre les liquides (+/-), hydratation des protéines et inhibition de formation
-Diminuent aussi la longueur du réseau de protéines, d’où le mot shortening. - pH : idéal entre 5 et 6 (acide), sinon modifie les forces électrostatisques et réduit formation
- Excès de manipulation :
- Bris des liens ponts SS donc plus petit volume
- ## Seulement si machine
- Viscosité de la pâte (proportion eau/farine)
-mélange liquide : protéines trop diluées pour former un réseau continue de gluten
-mélange épais : protéines se lient plus facilement, donc favorise gluten.
Entre la farine à gâteau, farine tout usage et farine à pain? laquelle contient le plus de protéines et donc de gluten after washed?
La farine à pain contient le plus de protéines (makes sense on veut plus de gluten pour qu’ils soit plus dense et élastique) . La farine tout usage contient un peu moins de protéines que farine à pain, mais on pourrait faire un pain avec quand meme.
La farine à gâteau contient vrm moins de protéines.
C’est quoi la farine à pain?
- Contient un peu plus de protéines (gluten)
Fabriqué à partir de variétés de blé reconnues pour la qualité de leur gluten.
C’est quoi la farine à gâteau?
- Moins de protéines (gluten), donne un pain moins élastique et plus faible.
- Traité avec vapeur de chlore qui inhibe la formation du gluten.
- Granules d’amidon gélatinisent plus facilement (Temp plus basse)
C’est quoi la farine de blé entier?
- Le germe et le son nuisent à la formation du gluten (interfère avec la formation de ponts SS)
- Pâte plus lourde, lève moins
- Son interfère physiquement avec l’étirement du gluten
C’est quoi la farine de blé dur?
Blé dur (durum) :
* Haute teneur en protéines (12-15%)
* Endosperme très dur et jaunâtre
* Utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et couscous
c’est quoi la farine de blé tendre vitreux?
Blé tendre vitreux :
* Teneur en protéines élevée (11-13%)
* Liaisons fortes entre les granules d’amidon et les protéines
* Utilisé pour la farine tout usage et à pain
C’est quoi la farine de blé tendre mou?
Blé tendre mou :
* Moins riche en protéine (8-9%)
* Liaisons entre les granules d’amidon et les protéines plus faibles
* Granules d’amidon se séparent facilement de l’endosperme
* Utilisé pour la fabrication de céréales à déjeuner et la farine à gâteau
Avec le temps qu’est-ce qui arrive à la farine? Comment simuler cet effet?
Elle vieillit et devient plus banche.
On utilise des agents de blanchiment pour simuler cet effet:
-Peroxyde de benzoyle pour farine tout usage.
-Bioxyde de chlore pour farine à gâteau :
-chlore diminue aussi le pH, qui inhibe la formation du gluten
-Chlore rend aussi la surface des granules d’amidon plus poreuse : gélatinisent plus facilement
À quoi servent les agents de conditionnement?
Avec le temps, la farine vieillit, ce qui modifie ses propriétés rhéologiques. Permet d’obtenir des pâtes moins collantes, plus faciles à manipuler et donner des pains à plus gros volumes avec des mies plus douces et fines.
On utilise alors des agents de conitionnements pour simuler ces effets : Agents oxydants : acide ascorbique et azodicarbanamide
Agents réducteurs : L-cystéine
-réduisent la formation de ponts disulfures : réduisent l’élasticité de la pâte - intéressant pr la pâte à pizza
Comment se passe le gluten dans la farine de seigle?
Les molécules de glutenines sont plus courtes et épaisses, donc la pâte formée est moins élastique.
Riche en pentosages (polymère de glucose) = très hygroscopique et rend la pâte collante.
L’ajout de 25% de farine de blé à la recette de pain permet d’obtenir un pain ayant un volume et texture acceptable.
C’est quoi les propriétés du sucre?
- Pouvoir sucrant
- Brunissement (caramélisation et rx de Maillard)
- Attendrissement de la mie et augmentation du volume :
-retarde dév du gluten
-augmentation de la temp de coagulation du gluten
-augmentation de la temp de gélatinisation de l’amidon - Nourriture pour les levures pour produire CO2 pendant la fermentation du pain.
- Hygroscopique : conserve l’humidité dans la mie pendant l’entreposage
Quels sont les effets du gras?
- Influence la couleur et la texture du produit fini
- Types de gras : beurre, margarine, shortening, huile
- Attention aux substitutions :
-shortening/huile/lard sont 100% m.g
-beurre et margarine sont 82% m.g et 16% eau - Si contiennent des émulsifiants (shortening), on a une meilleure texture et volume :
- meilleure répartition des graisses
- meilleure répartition et stabilisation des bulles d’air
- émulsion plus stable, diminue le risque de séparation au moment de la cuisson.
- Attendrissement de la mie car inhibent la formation du gluten, mais dépend du type, de la méthode d’incorporation, de sa température,et de la qt utilisée
- Permet l’incorporation d’air qui contribue au volume . ex : crémer le beurre et le sucre
- Contribue à la sensation d’humidité en bouche (produit cuit) = stimule la salivation et facilite la déglutition.
- Aide à ralentir le rassissement.
À quoi servent les liquides?
Types affectent la valeur nutritive et le brunissement
* Agissent comme solvants des sucres et du sel et des agents levains
* Sont essentiels à l’hydratation et au développement du gluten
* Servent à la gélatinisation partielle ou complète de l’amidon
* Agissent comme agent levain primaire ou secondaire par la formation
de vapeur d’eau durant la cuisson
Entre les pates, biscuits, muffins et pancakes/crèpes qui a besoin de plus de liquides?
les crèpes, ensuite pancakes, mufffins, biscuits, et pates.
À quoi contribuent les oeufs ?
- Au rx de Maillard (à cause des acides aminés qu’ils contiennent) et améliorent la valeur nutritive.
- C’est quoi la diff entre les blancs et jaunes :
- Blancs : +protéines , solidifient la structure du produit par coagulation de ces protéines. Peux les les monter en mousse (rétention des bulles d’air) = aident à l’expansion de la pâte.
- Jaunes =+ gras, émulsifiants via la lécithine = meilleure répartition du gras dans la pate.
- Augmente la tendreté et texture fine de la mie, retarde rassissement
- Donne une couleur dorée jaunatre
Agents levains
Bulles d’air
co2
vapeur d’eau
V/F. La vapeur d’eau est plus efficace que l’air.
vrai. augmente 1600 fois le volume en passant de l’état liquide à vapeur
