7 Flashcards
L’amidon est un polymère de quoi?
Un polymère de glucose composé de deux types de polysaccharides : amylose et amylopectine.
C’est quoi la différence chimique entre l’amylose et l’amylopectine? Comment sont-ils retenus ensemble?
Que forment-ils ensemble?
Amylose = chaînes linéaires de glucose
Amylopectine = chaînes ramifiées de glucose
Retenus ensemble par des ponts hydrogène
Forment des granules d’amidon.
Les granules d’amidon sont généralement composées de quoi? Cela varie selon quoi ? Qu’est-ce que ça affecte?
25% Amylose et 75% Amylopectine
La taille et la composition des granules varient selon la source, ce qui affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques (écoulement) des différents amidons.
L’amidon dans les céréales est de combien de % d’amylose? de quels céréales parle-t-on?
Céréales (mais, blé, riz)
25% amylose
L’amidon dans les racines/tubercules est de combien de % d’amylose? de quels racines/tubercules parle-t-on?
Racines/tubercules (pomme de terre, arrow root, tapioca (manioc)
20% d’amylose
Combien d’amylose dans autres (haricots et pois) ? par qui c’est mostly used?
Plus used par l’industrie
35% amylose
Le mais cireux contient cmb d’amylose et d’amylopectine?
l’exception à la règle, normalement céréales contiennent 25% d’amylose, mais le mais cireux contient** 0% d’amylose et 100% d’amylopectine.**
Entre l’amylose et l’amylopectine, whos the big boy?
Amylopectine ; elle est vrm plus grande que l’amylose.
Compare les tailles de l’amylose et de l’amylopectine.
L’amylose est une petite molécule : 500 à 2000 unités de glucose, alors que l’amylose est une grande molécule : 10^4 à 10^5 unités de glucose.
Compare les liaisons de l’amylose vs l’amylopectine.
L’amylose a des liaisons alpha-1.4 (linéaire) alors que l’amylopectine a des liaisons alpha-1.4 et alpha-D-1.6 (non-linéaire).
Comment décrire l’amylopectine avec 3 mots?
Très longue,
Arborescente (tree looking ass)
Dense
Compare la responsabilité de l’amylose vs celle de l’amylopectine.
L’amylose est responsable de la gélification et de la rétrogradation, donc également de la formation de films résistants + la turbidité et opacité alors que
l’amylopectine est responsable pour la formation de sols translucides
Dans le language courant, à quoi réfère-t-on:
Amidon de … :
Fécule de …:
Farine de …:
Dans le langage courant :
* Amidon de … : composé chimique
Ex. Amidon de maïs modifié
* Fécule de … : ingrédient culinaire qui contient de l’amidon
Ex. Fécule de maïs, de blé, de tapioca
*Farine de… : ingrédient culinaire qui contient de l’amidon
+ autres parties du grain
Ex. Farine de blé, farine de riz
Quel est la principale propriété de l’amidon?
Agent épaississant.
Ex. en cuisine :
* gélatinisation de l’amidon
* Formation d’un empois
* Rétrogradation de l’amidon
* Dextrinisation
Comment se passe la gélatinisation de l’amidon?
Au début on a nos granules d’amidon qui contiennent de l’amylose et amylopectine.
Quand on chauffe la préparation : il y a un affaiblissement des ponts hydrogène permettant ainsi à l’eau de pénétrer les granules.
L’organisation interne de la granule se détruit et des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide.
Les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose. La préparation résultante de ce processus se nomme empois. (ex. béchamel)
Est-ce que la gélatinisation de l’amidon est un processus réversible?
Non, c’est irréversible. peut pas défaire béchamel
Selon quoi varie la température de gélatinisation de l’amidon?
Selon la source.
Ex. Blé 63-65°C
Pomme de terre 58-66°C
Maïs 63-72°C
Tapioca 60-65°C
Pourquoi quand la température d’empesage est atteinte, la préparation s’épaissit?
- car les granules contenant l’amylopectine ont absorbée beaucoup d’eau et
- reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
À quoi correspond la température d’empesage? Pourquoi est-elle importante? Quels sont les températures d’empesage du blé, pdt, mais et tapioca?
C’est la température idéal pour un épaississement maximum.
C’est pourquoi on doit généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent.
Blé 92°C
Pomme de terre 90°C
Maïs 90°C
Tapioca 70°C
Qu’arrive-t-il si prolongement du traitement thermique + agitation?
L’empois risque du s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation (amylose dans la solution)
Donc affecte juste l’eau.
Qu’arrive-t-il lorsque l’empois refroidit?
La rétrogradation de l’amidon. Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (ponts hydrogène relient les molécules d’amylose.)
La consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit.
Que provoque la réfrigération (conséquences sur l’empois)?
La réfrigération provoque un resserrement du réseau et la formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose.
Selon le pourcentage d’amylose de l’amidon utilisé, l’empois formera à 4°C un gel ou un sol. C’est quoi la différence entre les deux?
- Gel : préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide.
- Sol : préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide.
Avec quoi augmente la rétrogradation de l’amidon?
Avec le** temps**.
Le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, tellement, que cela provoque :
* La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
* Ce qui diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol.
* Apparition de synérèse : séparation d’une partie du liquide du gel/sol
Par quoi la rétrogradation de l’amidon est elle accéléré et ralentie?
- Accéléré avec le froid
- Peut être ralentie par la présence d’additifs
La synérèse est elle réversible?
Oui, si on peut réchauffer + agiter la préparation.
C’est quoi la dextrinisation? Que permet elle, et quels applications?
Le chauffage à chaleur sèche de la farine :
* Provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules
-ce qui diminue leur capacité d’épaississement
* Permet toutefois de développer de nouveaux composés aromatiques (Réaction de Maillard)!
Application : ragoûts de toutes sortes à nowel:)
C’est quoi les caractéristiques de l’amidon cireux?
- Contiennent peu ou pas d’amylose (<2%)
- Endosperme du grain a une apparence cireuse
- Ces amidons épaississent mais ne gélifient pas et ne rétrogradent pas
- Donnent des empois transparents
- Affectent davantage la glycémie
Quels sont les types disponibles d’amidons cireux?
- Mais cireux : utilisés par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés.
- Riz cireux (riz doux)
À quoi servent les amidons modifiés (pouvant être fabriquer à partir de mais cireux)?
- Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse
- Augmenter la capacité de rétention d’eau
- Améliorer la résistance à la chaleur / acidité
- Réduire la T° de gélatinisation
- Épaissir sans cuisson (amidon instantané)
- Améliorer les propriétés émulsifiantes
- Changer la transparence ou la viscosité
- Notamment aussi utilisé pour les patients atteints de dysphagie.
- Les amidons de tubercules ont un pouvoir épaississant généralement ? aux
amidons provenant des céréales (blé, riz, maïs). - Farine a un pouvoir épaississant ? que la fécule (même source).
- ? de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs.
- Les amidons ? ne forment pas de gels dû à
leur faible teneur en amylose.
* Les amidons de **tubercules ont un pouvoir épaississant généralement supérieur** aux
amidons provenant des céréales (blé, riz, maïs).
* Farine a un pouvoir épaississant plus faible que la fécule (même source).
* Deux fois plus de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs.
- Les amidons cireux ne forment pas de gels dû à
leur faible teneur en amylose.
C’est quoi le % poids sec?
Générallement qu’est-ce qui prend plus (entre farine et fécule) pour obtenir un empois de même viscosité?
Tableau
% poids sec : poids de l’ingrédient par 100g d’eau nécessaire
pour obtenir un empois de même viscosité.
Fermeté du gel : Indice de fermeté du gel obtenu avec les
empois de viscosités égales.
Généralement ça prend plus de farine que de fécule (exception pour la fécule de blé). En gros moins
La fécule est généralement composée principalement d’amidon, tandis que la farine contient à la fois de l’amidon et des protéines. L’amidon pur a tendance à avoir un pouvoir épaississant plus élevé que l’amidon associé à des protéines dans la farine.
L’amylose a tendance à former des gels plus fermes que l’amylopectine (exception à la règle: les produits avec mais cireux). Les amidons riches en amylopectine, comme la fécule de maïs, ont souvent un pouvoir épaississant plus élevé.
Généralement, comment sont les empois des racines & tubercules, de la fécule de mais, et des farines (blé, mais et riz)?
-
Racines et tubercules : empois transparents et brillants (peu d’amylose)
− La translucidité apparaît lors de la rétrogradation -
Fécule de maïs : empois semi-transparents et semi-mat (car contient plus
d’amylose) -
Farines (blé, maïs et riz) : empois blancs, opaques et mats
− Car présence de** protéines, lipides et autres glucides**
Quand recherche-t-on un mélange (empois) clair vs opaque?
- On recherche un mélange clair si on prépare des fruits ou un sauté asiatique
- On recherche un mélange opaque pour les sauces plus traditionnelles
Les fécules de céréales donnent quels textures? Quel est la texture idéal de base?
Les fécules de céréales donnent des sols/gels acceptables.
Idéalement on veut une texture tendre et lisse (sans grumeaux)!
Les fécules de racines/tubercules (tapioca, pomme de terre) donne des sols/gels comment?
Mucilagineux (filants/ élastiques)
On peut conclure que quand il y a peu d’amylose, on a un résultat plus filants/élastiques.
Les fécules d’amidon cireux donne un sol comment?
Sols filamenteux. Donne on put conclure que moins il y a d’Amylose (dans ce cas il y a probablement 100% d’amylopectine), plus l’état de la texture du sol/gel (dans ce sol, car sans amylose, peut pas former de gel), plus se sera dégradée.
À quoi est relié la stabilité de l’amidon?
Reliée à la formation de synérèse. Moins de synérèse se produit, plus mon amidon/fécule sera stable.
Quels sont les amidons les plus stables?
Ceux qui ne rétrogradent pas, et donc ne font pas de synérèse et donc ne change pas.
Ce sont donc les amidons modifiés, et les amidons cireux qui sont les plus stables.
Donc pour les consommateurs : farine de riz cireux (ou doux)
En industrie : les amidons modifiés.
V/F . La plupart des amidons non-modifiés et non cireux rétrogradent.
Vrai. Surtout lors de la congélation.
C’est quoi les trois principes de cuisson avec les amidons?
- Séparer les granules d’amidon.
- Mélanger continuellement durant la cuisson (tout en évitant un brassage excessif)
- Laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)
Peux tu expliquer comment pourquoi séparer les granules d’amidon lors de la cuisson?
Comment séparer les granules d’amidon:
* Délayer dans un liquide froid
* Mélanger avec du sucre
* Mélanger avec un gras liquide
* Mélanger avec un gras solide
On fait cela pour que les granules d'amidon absorbent immédiatement de l'eau, ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l'empois.
Peux-tu expliquer pourquoi mélanger continuellement durant la cuisson?
- Garder les granules en suspension
- Permet une gélatinisation uniforme
- Évite la formation de grumeaux
- Évite de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler.
Il faut bien racler le fond, et éviter un brassage excessif pour ne pas libérer trop d’amidon et altérer la texture finale.
Peux tu expliquer pourquoi et comment laisser mijoter quelques minutes (1-3 minutes)?
Pour :
* s’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
* Éliminer le goût de la farine
Comment :
* On porte à ébullition à feu moyen-élevé
* Ensuite, on réduit le feu (doux) et laisser mijoter en mélangeant.
Quels facteurs influencent la gélatinisation?
- Sucre
- Acidité
Comment le sucre affecte la gélatinisation?
Le sucre est hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre.
* Il retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon car :
-moins d’eau disponible pour entrer dans les granules
-moins d’amylose se disperse dans l’empois
Si % de sucre élevé (> ou égale à 20%) :
* Gels plus tendres et plus translucides (makes sense, pcq puisque le sucre vole l’eau à l’amylose, la gélatinisation se fait moins, car moins d’eau entre dans les granules, et donc moins d’amylose se disperse dans l’empois.
* Gélatinisation incomplète (gâteaux)
Comment l’acidité influence la gélatinisation?
L’acidité diminue le pouvoir épaississant.
Car l’acidité + chaleur = entraînent l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes.
L’effet est accentué si le pH est inférieur ou égale à 4.5
Comment diminuer l’influence de l’acidité dans la gélatinisation (dim. pouvoir épaississant)?
- Chauffer rapidement au poids d’ébullition (makes sense, pour que la rx d’acidité + chaleur se fait moins longtemps)
- Ajouter ingrédients acides après la cuisson (pour empecher la rx altogether)
- Avoir une proportion élevée de sucre dans la recette (pour balancer l’acidité et pour corriger la texture causé par jus de citron, donc on diminue effet d’acidité avec le sucre)
