6 - Les Bactéries Lactiques Flashcards
Quels sont les 4 principaux genres de bactéries lactique?
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Pediococcus
- Streptococcus
Les bactéries lactiques sont de quel Gram? Ont-elles des cytochromes et peuvent-elles sporuler?
Elles sont Gram +. Elles n’ont pas de cytochromes et ne sporulent pas.
La croissance des bactéries lactiques se fait sous quelles conditions d’oxygène?
En condition anaérobies (elles sont anaérobies facultatives). Parfois, microaérophiles ou aérotolérantes.
Les bactéries lactiques sont-elles demandantes en terme d’environnement?
Oui! Elles ont des besoins nutritionnels complexes.
Quelles sont les températures de croissance optimales des bactéries lactiques?
10-45°C.
Quelle caractéristique permet d’identifier rapidement des bactéries lactiques?
Tolérance au sel élevée (6,5 % jusqu’à 18 %)
Quel élément est essentiel pour la croissance des bactéries lactiques à cause d’un niveau intracellulaire demandé très élevé? À quoi sert cet élément? (3)
Le manganèse. Il sert à la structuration, à l’activation d’enzymes et à protéger contre la toxicité de l’oxygène.
Quelles sont les 2 voies de fermentation des sucres utilisées par les bactéries lactiques? Et les types de fermentations associées?
- Voie de la glycolyse - homolactique
- Voie des pentoses-phosphates - hétérolactique
Qu’est-ce qui est produit suite à la fermentation homolactique?
Production de 2 molécules d’acide lactique et de 2 ATP
Qu’est-ce qui est produit suite à la fermentation hétérolactique?
- 1 molécule d’acide lactique
- CO2
- Un seul ATP
- Acide acétique
Quelle est l’enzyme importante pour la fermentation homolactique par la glycolyse?
La lactate déshydrogénase qui réduit le pyruvate en acide lactique.
Associer les 3 groupes de bactéries lactiques et la voie de fermentation lactique associée à chaque groupe.
1er groupe : bactéries homofermentaires obligatoires.
2e groupe : bactéries hétérofermentaires facultatif.
3e groupe : bactéries hétérofermentaires obligatoires.
Le transport des sucres peut se faire via 2 types de transporteurs. Lesquels?
- Via la force proton-motrice
- Transport PTS (phosphotransférase phosphoénolpyruvate)
Qu’est-ce qu’est le transport PTS (phosphotransférase phosphoénolpyruvate)? D’où vient l’énergie pour faire fonctionner le processus?
Complexe avec des enzymes spécifiques à certains sucres. L’énergie est fournie par le lien phosphate du phosphoénolpyruvate (PEP).
Nommer 3 façons par lesquelles les plasmides contribuent au fonctionnement des bactéries lactiques.
- Fonctions métaboliques : enzymes de fermentation des sucres.
- Production de produits antagonistes
- R.sistance aux produits antagonistes, à certains sels-minéraux, rayons UV, phages…
Qu’est ce qu’est un ferment lactique?
Bactéries que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique. Détermine la qualité finale et les propriétés d’un produit.
Quelle est la nature des ferments lactiques par rapport à la température d’incubation? (2)
- Mésophiles
- Thermophiles
À quelle température de croissance optimale peut-on avoir de la production d’acide acétique et/ou de citrate par des ferments lactiques?
Mésophile, donc autour de 30°C.
Nommer les différentes fonctions des ferments lactiques. (Qu’est que les ferments lactiques peuvent produire ou fermenter?) (5)
- Fermentation de sucres
- Activité protéolytique
- Synthèse de composés aromatiques
- Synthèse d’agents rhéologiques (exopolysaccharides)
- Production de composés inhibiteurs
Quel est l’effet principal de la fermentation des sucres par des ferments lactiques? Et en quoi cet effet est important? (2)
L’acidification du milieu. Important pour la coagulation du lait par la précipitation de la caséine et prévention/réduction de la croissance des microorganismes indésirables.
Quelle est la texture des exopolysaccharides produits par les ferments lactiques?
Slime - donne de la viscosité
Nommer des produits inhibiteurs produits par les ferments lactiques. (5)
- Acides organiques
- Peroxyde
- Diacétyle qui devient toxique à haute concentration
- Bactériocines
- Hypothiocyanate
Quels sont les 2 facteurs qui influencent l’activité des ferments lactiques?
Antibiotiques et phages
Quels sont les 3 types de ferments lactiques? Les décrire.
- Ferment liquide : c’est liquide
- Ferment lyophilisé : culture congelée et séchée. Permet une conservation longue.
- Ferments concentrés, puis congelés : moins de volumes à utiliser et à entretenir.
Nommer 4 exopolysaccharides d’importance industrielle.
- Dextranes
- Xanthane
- Gellane
- Pulluane
Nommer les différents types de polysaccharides. (5)
- Intracellulaires - impliqués dans des mécanismes d’entreposage
- Structures cellulaires
- Extracellulaires - non-spécifiques aux bactéries lactiques
- Homopolysaccharides
- Hétéropolysaccharides
Quelles sont les utilités des exopolysaccharides? (7)
- Rôle structurant (capsule)
- Capture des nutriments et minéraux et influence la diffusion des différentes molécules
- Défense contre les phages
- Amélioration de la colonisation des probiotiques
- Effet anti-tumeurs
- Activités immunostimulatrices
- Abaisse le taux de cholestérol sanguin
Applications des exopolysaccharides. (3)
- Alimentaires (viscosité de certaines boissons)
- Industrielles (émulsifiants pour l’extraction du pétrole, adhésifs)
- Médicales (substitut du plasma sanguin)
Dans la production d’aliments carnés, qu’est-ce qui est ajouté à la viande au départ? Et quel est le rôle de chacun? (4)
- Sels/agents de saumure (bactériostatique et extraction des nutriments de la viande pour les ferments)
- Conservateurs chimiques (nitrites et nitrates) (empêchent la croissance de Clostridium)
- Épices (bactériostatique)
- Ferments (pour la fermentation)
Quel type de ferment (homo/hétérofermentaires) est recherché dans la production d’aliments carnés?
Homofermentaires
Nommer les 8 étapes de production d’aliments carnés.
- Hachage de la viande
- Salage
- Mélange
- Inoculation des ferments
- Mélange
- Embossage
- Fermentation
- Maturation et séchage
Quels sont les 2 genres de bactéries homofermentaires qui sont utilisées pour abaisser le pH lors de la production d’aliments carnés?
Pediococcus et Lactobacillus
Quels sont les 2 genres bactériens qui transforment les nitrates en nitrites lors de la production d’aliments carnés? Pourquoi est-ce important?
Staphylococcus et Micrococcus - inhibition de Clostridium et qualité organoleptique de la viande.
Définir ce qu’est la panification au levain.
Pain avec fermentation assurée par un levain naturel composé de levures et de bactéries lactiques.
La préfermentation du pain au levain a quels rôles? (2)
- Production de CO2 et d’acide lactique
- Inhibition des contaminants de la farine comme les Gram +
Il va y avoir une symbiose entre 2 microorganismes lors de la panification au levain. Lesquels et expliquer la symbiose.
Lactobacillus sanfranciscensis et Candida milleri. C. milleri produit des acides aminés, vitamines et facteurs de croissance essentiels pour Lactobacillus. Lactobacillus peut dégrader le maltose en glucose. La moitié de ce glucose est utilisé par C. milleri.
Quels sont les 2 acides produits lors de la panification au levain et en quelles proportions?
Acide lactique et acide acétique en proportions 9:1.
Pour les caractéristiques suivantes, nommer quel type de pain entre le pain au levain et le pain à levure est représenté le mieux par la caractéristique.
- pH plus élevé
- Quantité plus élevée d’acide lactique
- Vitesse de rassissement plus rapide
- Meilleure protection contre les moisissures et bactéries
- pH plus élevé : pain à levure
- Quantité plus élevée d’acide lactique : pain au levain
- Vitesse de rassissement plus rapide : pain à levure
- Meilleure protection contre les moisissures et bactéries : pain au levain
La fermentation de végétaux utilise quel processus de fermentation? (En batch, continu…) Quelle microflore est exploitée dans le processus?
En batch. Processus qui utilise des Gram -, Gram +, des levures et des moisissures.
Nommer les 6 étapes de la fermentation de végétaux.
- Récolte, tri et lavage des légumes.
- Coupage et salage.
- Ensemencement avec le ferment.
- Fermentation à température contrôlée.
- Maturation.
- Pasteurisation facultative.
À part inhiber la flore microbienne indésirable, à quoi sert le salage des végétaux pour leur fermentation?
Plasmolyse qui extrait des cellules végétales l’eau, les minéraux, les sucres et autres éléments importants pour la croissance des bactéries lactiques.
Expliquer comment les différentes flores microbiennes se succèdent durant la fermentation des végétaux.
- Bactéries lactiques indigènes qui assurent la fermentation - dégradation des sucres et production d’acides organiques. Élimination de la flore aérobie.
- 1 Bactéries lactiques hétérofermentaires fermentent en premier.
- 2 Lactiques homofermentaires prennent le relais.
- Fermentation secondaire par les levures ou moisissures.
Quels sont les avantages de la fermentation pour préserver les végétaux? (4)
- Sûreté hygiénique, pas de croissance de pathogènes
- Produits naturels, biologiques
- Métabolites comme acide lactique, acides aminés et composants aromatiques
- Simple : faible coût énergétique et facilité d’entreposage.
Quelles sont les 2 façons d’assurer la coagulation du lait?
- Déstabilisation de la caséine par l’acidification
- Action enzymatique de la présure
Nommer les 3 grandes étapes de la fabrication de yogourts.
- Traitements préliminaires
- Fermentation lactique
- Brassage et refroidissement
À quoi sert la pasteurisation du lait au début de la production de yogourt? (3)
- Destruction de la microflore présente
- Diminution de l’oxygène du milieu - les ferments sont microaérophiles
- Dénaturation des protéines du lactosérum et agrégation des protéines de la caséine - ajoute de la viscosité
Quelles sont les 2 bactéries importantes ajoutées au yogourt pour faire la fermentation lactique qui agissent en symbiose? Leur rôle?
- Streptococcus thermophilus : croit rapidement et produit de l’acide acétique. En s’accumulant, active Lactobacillus.
- Lactobacillus bulgaricus : relâche des acides aminés essentiels à la croissance de Streptococcus. Principale responsable de la saveur et de l’arôme des yogourts.
Nommer des problèmes qui peuvent être rencontrés lors de la fermentation pour la production de yogourts. (4)
- Mauvais balancement des bactéries lactiques
- Infection par des phages
- Résidus d’antibiotiques
- Contamination par des levures et moisissures qui pourraient provenir des fruits ajoutés
Nommer les différentes étapes de la production de fromages. (7)
- Inoculation et emprésurage.
- Coagulation.
- Découpage du caillé.
- Égouttage.
- Salage.
- Mise en moule et pressage.
- Affinage.
Comment se fait la coagulation du lait pour la fabrication de fromage?
Avec ajout de présure qui a une action enzymatique très rapide. Dégrade la caséine.
Nommer les différents problèmes qui peuvent être rencontrés lors de la production de fromage. (3)
- Absence de bactéries lactiques à cause de phages.
- Présence de bacilles sporulés anaérobies qui fermentent l’acide lactique en acide butyrique et qui dégagent du gaz.
- Moisissures indésirables.
