Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Wijn Spijs > 4. Sommelier module > Flashcards

4. Sommelier module Flashcards

1
Q

Wat wil je met wijn-spijs combinaties bereiken?

a) Wijn beter naar voren laten komen
b) Gerecht een boost geven
c) Zowel gerecht als wijn lekkerder te laten worden in de combinatie

A

c) Zowel gerecht als wijn lekkerder te laten worden in de combinatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Je begint bij wijn-spijs met kijken naar het gerecht. Je kan het gerecht op 3 punten beïnvloeden. Je denkt als kok na over:

A

product zelf, de bereiding, het garnituur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Welke vraag stel je jezelf altijd bij wijn-spijs?

A

Welke smaakmakers zijn er? Wat is dominant?

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q 
Wat is meestal belangrijker?
a) product
b) garnituur
c) bereiding
Kies de 2 belangrijksten
A

b) garnituur

c) bereiding

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Vet is een dominante smaak en geeft body aan een gerecht. Wat vraagt dat van een wijn?
(Kies uit 2 mogelijkheden : zuren, fruit, kruidigheid, body)

A

Een wijn met body en/of zoetheid

Voldoende zuur voor balans, want zuur is kracht

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Je kiest bij een vet gerecht voor een wijn met veel zuren en weinig body. Een goede keus?

A

Nee. De smaken zullen uiteendrijven. Bij een vet gerecht zijn wel zuren nodig in een wijn, maar tegelijkertijd ook een wijn met body.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Als er zuren in een gerecht zitten. Wat zal dat dan doen met de wijn?

A

De wijn zal zoeter smaken. ( smaakverzadiging)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Waarom voegt een kok producten als tomaat, bessen of rabarber toe aan een gerecht of als garnituur?

A

Dit zijn zuren in een gerecht. Dit voegt dus zuren toe aan de smaak. Dit zal een mooie verbinding zijn naar de zuren in de wijn. De wijn gaat hierdoor iets zoeter overkomen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Er zitten zuren in het gerecht. Wat vraagt dat van een wijn?

Kies uit 2 mogelijkheden : zuren, fruit, kruidigheid, body

A 
Voldoende zuren ( gelijke partners)
Wat fruitigheid (om het geheel wat aantrekkelijker te maken)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Je hebt een gerecht met zuren. Je kiest voor een wijn met veel zuren. Wat zal dat doen met de smaak?

A

De zuren zullen elkaar versterken en de balans zal verdwijnen. Niet aangenaam dus.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat kan je zeggen van zout in een gerecht? ( Niet te veel natuurlijk)

A

Zout maakt verbinding. Geeft zelden problemen met een wijn. Zout helpt tegenstellingen te overbruggen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat doet zout in een gerecht met tannines van een wijn?

A

Zout helpt heftige tannines te verzachten.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Er zitten sterke smaken in het gerecht van bijvoorbeeld knoflook, specerijen of blauwe kaas. Wat vraagt dat van een wijn?
(Kies uit 3 mogelijkheden : zuren, fruit, kruidigheid, body).
Zeg ook iets over intensiteit.

A

Zorg voor dezelfde smaakintensiteit.
Zorg voor kruidigheid of fruit in de wijn
Een volle body
Zoetje in de wijn is vaak een match.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Welke 4 mogelijkheden heb je om een wijn aan te passen?

A
  • temperatuur veranderen
  • zuurstof toevoegen
  • water toevoegen
  • vorm van het glas
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat is de serveer temperatuur voor mousserende en zoete wijn?

A

6-9 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Wat is de serveer temperatuur voor rosé en witte wijn?

A

9-12 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Wat is de serveer temperatuur voor rode wijn?

A

13-16 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Waarom hebben complexe witte- en rode wijnen een iets hogere serveertemperatuur nodig?

A

Om de aroma’s beter tot hun recht te laten komen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wat is gemiddeld de temperatuur van een koelkast?

A

5-6 °C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Je hebt geen wijnklimaatkast. Waar bewaar je voor de maaltijd je rode wijn?

A

In een onverwarmde ruimte zoals hal, schuur of bijkeuken.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Wat is de invloed op de wijn als je de temperatuur verlaagt?

A

Je proeft meer tannines en zuren. De wijn wordt frisser.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wat is de invloed op de wijn als je de temperatuur verhoogt? Wat ga je meer proeven? Wat wordt minder?

A

Je proeft meer fruit en alcohol (zoeter). De wijn wordt voller en rijker. Maar wel minder fris.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Wat is het risico als je de wijntemperatuur te laag maakt?

A

Smaak en aroma’s verdwijnen.

Tannines worden krachtiger maar onplezierig. De balans is weg.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Wat is het risico als je de wijntemperatuur te hoog maakt?

A

De balans valt weg. Smaken vallen uit elkaar. Ze zijn er nog wel maar niet als geheel.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Je hebt een fles met te koude wijn staan. Wat kan je doen op de korte termijn?

A

Schenk de wijn in een glas. De kamertemperatuur warmt het dan op.
Verwarm het glas met je handen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Je hebt een fles met te warme wijn staan. Wat kan je doen op de korte termijn? ( Noem 4 noodgrepen)

A

Schuif een koelmanchet uit de vriezer over de fles.
Leg de fles kort in de vriezer.
Doe koelsteentjes of koelkogels in je glas wijn. Of bevroren druiven.
Frappeer je glas met ijsklontjes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Waarom wals je wijn?

A

Door de wijn te draaien in het glas breng je zuurstof in. Dat haalt aroma’s naar voren.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Waarom slurp je tijdens het wijnproeven? (Niet in vreemd gezelschap doen!)

A

Dat brengt zuurstof in de wijn en helpt retronasaal proeven. De warmte van de mond maakt ook aroma’s los.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Wat is het verschil tussen decanteren en Karafferen?

A

Bij decanteren wil je voorkomen dat de droesem van ( meestal) oude wijnen in het glas komt. Hiervoor gebruik je een karaf die dit makkelijker maakt.
Bij Karafferen giet je wijn in een karaf om zuurstof toe te voegen zodat er veel zuurstof in de wijn komt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Karafferen, Decanteren.
Brede karaf, smalle karaf
Wat gebruik je voor wat?

A

Karafferen: brede karaf. Er kan extra veel zuurstof bij de wijn.
Decanteren: smalle karaf. Je wilt juist weinig zuurstof bij de wijn. Het gaat om de droesem.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Wat doet Karafferen met een wijn?

Vertel over aroma’s, zuren en tannines.

A

Aroma’s komen beter vrij.

Tannines en zuren worden verzacht. Dat is fijn bij een (te) jonge wijn.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Voor welke karaf maakt Jeroen reclame in zijn boek?

A

Geintje. ;)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Zuurstof aan een wijn geven brengt geen extra aroma’s en dus ook geen tertiaire rijpingsaroma’s als die niet in de wijn zitten. Wat brengt het wel?

A

Het maakt de wijn iets ouder.
De wijn wordt wat zachter.
Het is een manier om de wijn naar een rijper gerecht te brengen. ( stoofschotel, paddenstoelen gerecht)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Waarom zou je water bij wijn doen?

A

Als je behoefte hebt aan minder smaak. Je verdunt de wijn.

35
Q

Waarom spoel je je glas tussendoor niet met water?

A

Dat vervlakt/verdunt de wijn. Gewoon de nieuwe wijn schenken dus, tenzij je net een sterk aromatische wijn hebt gehad. Pak dan nieuw glas.
Tip van Frits: Na aromatische wijn het glas vineren/ omspoelen met beetje gewone witte wijn werkt goed.

36
Q

Wat is de Calimocho of Tinto de Verano voor een wijn?

A

Rode wijn aangelengd met cola of sinas zoals de Spaanse jeugd dat doet.

37
Q

Wat associeer je met lichte kleuren in een wijn? Oftewel wat zijn je verwachtingen?

A

Jong
Flauw
Eenvoudig
Zuiver

38
Q

Wat associeer je met donkere kleuren in een wijn? Oftewel wat zijn je verwachtingen?

A

Rijp
Intens
Krachtig / Vol/ Stevig
Complex

39
Q

Waar kan een kleur van een wijn je mogelijk iets over zeggen?

A

Ouderdom,
Al dan niet gewenste oxidatie
Wijnfout

40
Q

Een oranje tint in witte wijn geeft hem de (gemiddelde) kleur:

A

Goudgeel

41
Q

Een oranje tint in rode wijn geeft hem de (gemiddelde) kleur:

A

Granaat rood

42
Q

Een blauwe tint in rode wijn resulteert in de kleur:

A

Paars

43
Q

Niet alle wijnen doorlopen het kleurschema van links naar rechts. ( Enige kennis is dus nodig). wat kan je zeggen van Pinot Noir kleur?

A

Slaat Paarse fase over.
begint als robijnrode wijn en eindigt granaat rood.
( Frits: Ga je richting oranje en bruin, dan helaas)

44
Q

Wat is het idee achter de verschillende glasmaten en vormen?

A

De verschillende glazen laten de wijn op een verschillende manier in je mond komen. Een smal glas laat wijn midden op je tong vallen. Een breed glas voert de wijn naar je hele mond.

45
Q

Welk glas hebben wijnen met hoge zuren nodig? (Riesling, Sauvignon Blanc)

A

smal glas

46
Q

Welk vorm wijnglas hebben vette-, minder zure wijnen, met houtlagering nodig?

A

breed glas.

47
Q

Kijk per kwaliteitswijn om je glas te kiezen.

Goede witte- en rode Bordeaux serveer je in: ( kies: smal, gemiddeld, breed glas)

A

gemiddeld wijd glas.

48
Q

Kijk per kwaliteitswijn om je glas te kiezen.

Goede witte- en rode Bourgogne serveer je in: ( kies: smal, gemiddeld, breed glas)

A

Breed glas dat naar boven iets smal toeloopt.

49
Q

Welke eigenschappen zijn fijn in een aperitief wijn?

A

Mousserend
Hoge zuren
Laag alcohol
Niet té aromatisch

50
Q

Wat doet de mousse (koolzuur) in een wijn?

A

Maakt de drank toegankelijker en makkelijker drinkbaar.

Frits: geeft frisheid, prikkelt de zenuwen in de neus, draagt bij aan aroma waarneming.

51
Q 
Welke mousserende wijn ken je uit:
Duitsland
Italië
Frankrijk
Spanje
Zuid-Afrika
Kan je ook wat kenmerken noemen?
A 
Duitsland: Sekt
Italië: Prosecco
Frankrijk: Crémant en Champagne
Spanje: Cava
Zuid-Afrika: Cap Classique
52
Q

Kenmerken Prosecco

A

Licht smaakprofiel ( vaak gebrek aan karakter, doordrinker)
Lage zuren
Appel, peer en bloemen
Vaak laaggeprijsd

53
Q

Kenmerken Cava

A

Gemiddeld zuur
methode traditionelle
Dus gistaroma’s zoals brooddeeg / Brioche

54
Q

Kenmerken Sekt

A

In alle stijlen

Meestal hoge zuren

55
Q

Kenmerken Crémant

A

methode traditionelle

Gemaakt in koele gebieden zoals Loire en Bourgogne

56
Q

Kenmerken Cap Classique

A

methode traditionelle

57
Q

Kenmerken Champagne

A 
methode traditionelle
Fijne mousse
hoge zuren
laag alcohol
elegante aroma's ( fruit, brooddeeg/brioche, mineralen
58
Q

Effect van hoge zuren bij een aperitief wijn?

A

Opent je smaak
Maakt je mond schoon
Eetlustopwekkend

59
Q

Als je wijnen met hoge zuren wilt. Waar kan je dan op letten bij de selectie als je de wijn zelf niet kent? Noem 4 punten

A

Druiven
Uit koel klimaat (druif ontwikkelt minder suiker, dus minder potentiële alcohol. Waarschijnlijk ook meer zuren)
Viticultuur ( bijvoorbeeld vroeg geplukt)
Vinificatie ( geen malolactische fermentatie)

60
Q

Welke druiven zullen waarschijnlijk hogezuren wijnen kunnen geven?

A 
Riesling
Chardonnay
Albariño
Assyrtiko
Pinot Noir
61
Q

Waarom wil je geen hoog alcohol in een aperitief?

A

Alcohol maakt wijn zoet en dikker. Dat wil je niet.

62
Q

Waarom wil je geen sterk aromatische smaken in een aperitief?

A

Ze beïnvloeden anders de wijn en het gerecht die je daarna neemt. Die proef je dan niet goed meer.
Chardonnay is typisch een niet aromatische druif.

63
Q

Is Port een goed aperitief?

A

nee. Te alcoholisch, te zwaar, te aromatisch. Het verdooft je smaak en stilt je honger. Verkeerd dus.

64
Q

Fino en Manzanilla sherry zijn goede aperitief wijnen. noem wat kenmerken.

A

Weinig oxidatie gehad omdat ze onder een flor-laagje zijn gerijpt.
Alle glycerine is door de gist opgegeten en zorgt voor een lichtere body.
Ondanks weinig zuren toch een frisse indruk.
Alle suikers zijn opgebruikt, dus beendroog
Laagste alcoholpercentage van alle versterkte wijnen (15%)
Kenmerkende zilte smaak.

65
Q

Fino en Manzanilla sherry kan je het beste drinken met iets te eten erbij. Heb je een suggestie?

A

rauwe ham, geroosterde of gerookte amandelen, gedroogde zoute vis, sardientjes, garnalen, oesters, asperges, oude kaas, geitenkaas, salade met vinaigrette of vis, zoute knabbels

66
Q

Als je meerdere types kazen op een kaasplankje hebt, wat kan je dan goed doen met je wijn?

A

Serveer meerdere passende wijnen in halve glazen. ga van licht naar pittig.

67
Q

Welke indeling van kaastypes ken je?

A 
Verse kaas
witschimmel kaas
Roodflora kaas
blauwschimmel kaas
schapen -  en geitenkaas
Half harde kaas
harde kaas
68
Q

Waarom zijn jonge kazen, zoals jonge roombrie, moeilijk te combineren met wijn?

A

Je ervaart ze als zeer vet (wat ze overigens niet zijn) en hebben geen duidelijke andere smaken.

69
Q

Welke wijn serveer je bij een jonge roombrie?

A

Zoete wijn ligt voor de hand vanwege de vette indruk van de kaas. (vet en zoet zijn gelijkwaardige smaken en dus uitwisselbaar)
Cream-sherry bijvoorbeeld.
Heeft de kaas meer smaken, dan wordt het makkelijker.

70
Q

Welke wijn serveer je bij oude kaas

A

Vanwege de stevige smaken en de zout en eiwitkristallen vraagt het om een krachtige wijn. Oxidatieve, versterkte wijnen doen het goed. Denk aan Cream-sherry, Olorosso sherry, Palo Cortado sherry, madeira en Tawny Port.
Is het echte oude brokkelkaas met zoutkristallen ga dan meer naar volzoete wijn zoals Rutherglen Muscat, TBA uit Duitsland of PX.
Je zult zien: zowel de kaas als de wijn worden vriendelijker.

71
Q

Wat doe je als een wijn teveel zuren heeft en niet matcht met de kaas?

A

Voeg iets toe. Bijvoorbeeld augurk, mierikswortel of mosterd.

72
Q

Waarom wil je geen zoete smaken in een aperitief?

A

ze verdoven je smaak en stillen je honger. Je proeft dan niet meer goed wat daarna komt.

73
Q

Welke indeling in zoete wijnen ken je?

A

droog ( zuur domineert over zwak waarneembaar zoet)
Off-dry (droge wijn met klein zoetje)
Halfdroog (Prima bij voorgerecht of hoofdgerecht)
Halfzoet (lichte dessertwijn of aperitief)
Zoet ( dessertwijn)
Volzoet ( extreem zoete wijn. Bijv. PX)

74
Q

Vul aan:

Hoe zoeter de wijn, hoe….. het gerecht. ( en omgekeerd)

A

Zoeter

75
Q

Kan je tijdens het menu of wijnproeverij in zoetgehalte teruggaan?

A

Nee. Het volgende gerecht of wijn zal slap, zuur, wrang of bitter gaan smaken.

76
Q

We proeven wat we verwachten. Leg dat uit aan de hand van de termen “zoet” en “fruit”.
Op wat voor een manier gebruiken Champagne producenten dit principe?

A

Fruitige wijnen komen vaak zoeter over. Zoet in wijnen versterkt de fruitbeleving.
Champagne producenten voegen daarom een dosage ( suikerwater) toe, zodat we het fruit in de Champagne beter waarnemen.

77
Q

Waarom past bij vet eten een krachtige, volle, fruitige wijn?
Weet je voorbeelden van geschikte druivensoorten?

A

Vet heeft dezelfde smaakkenmerken als zoet en dus ook fruit.
vet is een krachtige smaak, dus zorg voor een wijn met body.
Voorbeelden: Viognier, Muscat of Syrah/Shiraz.

78
Q

Waarom kies je bij een vleesgerecht met roomsaus niet voor een zoete wijn?
Welke kenmerken zoek je dan in een wijn?
Heb je een voorstel voor wijn van bepaalde wijndruiven?

A

Je stapelt dan smaken. Dat wordt te zwaar. Vet en zoet zijn hetzelfde. Kies liever voor wijn met body en fruit. Voorbeelden: Viognier, Muscat of Syrah/Shiraz.

79
Q

Desserts kan je indelen naar soort op basis van hun voornaamste ingrediënt. Noem die 4

A

Fruit
zuivel en eieren
Deeg
Chocolade

80
Q

Welke kenmerken voor een wijn kies je bij een fris of fruitig dessert als vers fruit of sorbetijs?
Als je een wijnsoort kent, mag je die noemen

A

(Primair) fruit
laag alcohol
Halfzoet
licht mousserend

Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Clairette de Die.

81
Q

Welke kenmerken voor een wijn zoek je bij een puur en vol dessert als tropisch fruit, room, crème karamel, cake, taart?
Als je een wijnsoort kent, mag je die noemen

A

(Primair) fruit
Versterkt kan. Wel kort gerijpt.

VDN ( Vin Doux Naturels)= wijn versterkt met alcohol. Bijv. Muscat de Rivesaltes, Banyuls etc.
Ruby Port
Icewine
Recioto
Pineau de Charente
82
Q

Welke kenmerken voor een wijn zoek je bij een lang gerijpt dessert smaak als oude kaas, chocolade, kruidige cake, zoete specerijen?
Als je een wijnsoort kent, mag je die noemen

A

Wijn met oxidatie, karamel, bouquet
Versterkte wijn

cream sherry / Olorosso sherry, Palo Cortado sherry
Madeira
oude Tawny Port

83
Q

Welke kenmerken voor een wijn zoek je bij een volzoet en vol dessert als overjarige oude brokkelkaas, donkere chocolade, Friese nagelkaas, Brownie?
Als je een wijnsoort kent, mag je die noemen

A

Extreem zoete wijn
Rijk / Complex

Rutherglen Muscat
Trocken Beeren Auslese (TBA)
PX ( Pedro Ximénez sherry)

84
Q

Welke kenmerken voor een wijn zoek je bij een vol en zoet dessert als blauwe kaas, appeltaart, crème brûlée, vette en volle gerechten?
Als je een wijnsoort kent, mag je die noemen

A

Door botrytis geconcentreerd smakende wijn.

Sauternes, Tokay

Wijn Spijs (2 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions