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química dos alimentos > 2F (carboidratos e lípidos) > Flashcards

2F (carboidratos e lípidos) Flashcards

1
Q

Enumere algumas das propriedades dos carboidratos

A
  • elevado caráter energetico
  • propriedades adoçantes
  • Ajudam a conservar a humidade nos alimentos
  • propriedades gelificantes
  • gama variada de texturas
  • Precursores de aromas
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2
Q

Que tipo de reações é que os açúcares podem sofrer?

A
  • Reacção de caramelização
  • Reacções com compostos azotados (e.g. a.a.) – Reacção de Maillard
  • Reacção de Strecker - Reacção entre compostos a-dicarbonilados resultantes da reacção de Maillard e aminoácidos com a formação de aldeídos de Strecker, que têm grande impacto no aroma dos alimentos.
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3
Q

Quais os principais monossacáridos naturais?

A

D-glucose e D-frutose

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4
Q

Distinga um açúcar redutor de um nao redutor.

A

Num açúcar nao redutor, a ligação glicosidica é entre 2 carbonos anomericos, logo nao existe grupos -OH (no carbono 1) livres.
Num açúcar redutor, a ligação glicosidica é entre 2 quaisquer carbonos, nao envolvendo os 2C anomericos ao mesmo tempo, logo existe sempre um grupo -OH livre.

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5
Q

Que compostos conferem as propriedades redutores ao açúcar?

A

aldeídos e cetonas

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6
Q

O que é um glicósido? Porque motivo estes nao podem sofrer mutarrotação?

A
  • Classe de carboidratos caracterizados pela substituição do grupo hidróxilo do carbono anomérico (grupo redutor) por outro substituinte (O-glicósidos, N-glicósidos, S-glicósidos, …).
  • Nao sofrem mutarrotação devido a ligação do C anomerico a ligação glicosidica que o impossibilita de quebrar
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7
Q

O que é um dissacárido?

A

Carboidratos que libertam duas moléculas de monossacáridos por hidrólise. Estruturalmente são glicósidos em que o carbono anomérico apresenta uma molécula de açúcar como substituinte.

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8
Q

Enumere as diversas funções da lactose.

A
  • é importante na elaboração do iogurte sendo que esta é transformada em acido lático recorrendo a diversas bacterias
  • tem também um papel importante na elaboração de Kefir, sendo esta degradada por leveduras a álcool
  • pode ser usada como substituto da sacarose por ser menos doce
  • tem um papel importante na industria farmacêutica
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9
Q

Quais as diferenças entre a maltose e a celobiose?

A

maltose:

  • Presente nos cereais como resultado da hidrólise do amido
  • dissacarido constituido por 2 unidades de D-glucopiranose (carbono 1 e 4) sendo o anomero alfa
  • é hidrolisada pela maltase

celobiose:

  • Resulta da hidrólise da celulose
  • dissacarido constituido por 2 unidades de D-glucopiranose (carbono 1 e 4) sendo o anomero beta
  • é hidrolisada pela emulsina
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10
Q

Caracterize a sacarose.

A
  • extraido da cana de açucar
  • dissacarido constituido por uma D-glucose e D-frutose
  • nao sofre mutarrotação pois é um açúcar nao redutor
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11
Q

Caracterize a rafinose e a estaquiose. O que é que ambas têm em comum?

A

Rafinose: a-D-Galactp-(1-6)- a-D-Glucp-(1-2)-b-D-Frutf
Estaquiose: a-D-Galactp-(1-6)- a-D-Galactp-(1-6)-a-D-Glucp-(1-2)-b-D-Frutf

Não são metabolizados pelo organismo, apenas por algumas bactérias (e.g. Escherichia coli) que fazem parte da flora intestinal libertando hidrogénio e dióxido de carbono.

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12
Q

Que teste é feito para avaliar se o açúcar é redutor ou nao?

A

é posto a reagir com cobre (II) em meio básico.

se o açúcar for redutor, o cobre (II) é reduzido a cobre (I), formando o composto CU2O, que apresenta cor vermelha

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13
Q

Como podemos avaliar o teor de glicose nos alimentos?

A

Fazemos reagir com a glicose oxidase, que vai levar à oxidação da beta-D-Glicose e levando à libertação de peróxido de hidrogénio. O peróxido é posto a reagir com peroxidase e um composto incolor que lhe fornece uma cor, avaliada por espectrofotometria.

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14
Q

Caracterize um alditol.

A
  • Substitutos do açúcar em alimentos “sem açúcar”, dietéticos e alimentos para diabéticos;
  • Não sofrem reacções de caramelização e de Maillard;
  • Melhoram as características de reidratação de produtos desidratados;
  • Agentes humidificadores - reduzem o grau de liberdade da água no alimento, aumentando a estabilidade do alimento
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15
Q

Quais as propriedades sensoriais dos oligossacaridos?

A

Regra geral, monossacáridos e oligossacáridos são doces;

  • b-D-manose tem um sabor doce-amargo;
  • gentibiose (oligossacárido) é amargo

A intensidade da doçura depende do pH e da temperatura (menos doce à medida que aumenta a temperatura)

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16
Q

Dê exemplos de tipos de adoçantes.

A

aspartame
Acesulfame K
Sacarina
Esteviosídeo

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17
Q

Explique as reações de caramelização.

A
  • ocorre quando T> 100 ºC
  • envolve a perda de uma molécula de agua, formando a soxiosona
  • a soxiosona sofre equilibrio ceto-enolico, desidratação e ciclização
  • no caso da glucose há formação de HMF
  • no caso da frutose há formação de maltol
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18
Q

As reações de Maillard acontecem tanto em açucares redutores como nao redutores, e envolvem a sua reação com compostos azotados. VERDADE OU MENTIRA?

A

MENTIRA.

Só acontece em açucares redutores.

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19
Q

Explique as reações de Maillard.

A
  • reação com amina e perda de água
  • formação do composto amadori
  • perda do grupo amino e formação de um grupo carbonilo
  • formação da desoxiosona
  • formação do maltol ou HMF (frutose ou glicose)
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20
Q

As reações de Maillard originam ______ que atuam de forma análoga ao ácido ascorbico e ______, pigmentos acastanhados e com estruturas muito complexas.

A

antioxidantes redutonas

melanoidinas

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21
Q

As reações de Maillard sao inibidas com….

A

abaixamento de pH, temperatura, humidade e utilização de açucares nao redutores.

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22
Q

Quais as funções dos polissacarideos?

A

Funções de suporte
Funções de reservas energéticas
Funções de retenção de água

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23
Q

Qual a importancia dos polissacarideos ao nível dos alimentos?

A
  • Propriedades gelificantes/espessantes e aumentam a viscosidade das soluções
  • Retenção de água - melhoram a consistência dos alimentos
  • Estabilizadores de emulsões/suspensões
  • Revestimento de alimentos – Protecção de alimentos sensíveis a alterações indesejáveis
  • Substâncias Excipientes – Aumentar o volume dos alimento
24
Q

Caracterize a amilose.

A

Carboidrato de cadeia linear (solúvel em água) constituído por várias unidade de D-glucose (1000-4000) unidas por ligações a(1,4) glicósidicas. Organize-se em duplas hélices com os lípidos intercalados no interior.

25
Q

Caracterize a amilopectina.

A

Insolúvel em água. Carboidrato constituído por um número elevado de unidade de D-glucose (~106) unidas por ligações a(1,4) glicosídicas com cadeias ramificadas (15-30 unidades de D-glucose) a partir do oxigénio do C6

26
Q

O que sao diastases? Dê exemplos e explique a sua função.

A

enzimas que rompem as ligações a(1,4) –glicósidicas.

  • alfa-amilase: Liquidificante - Desdobra as macromoléculas de amido em moléculas de menores dimensões
  • beta-amilase: Sacarificante - Separa progressivamente as duas unidades terminais do amido produzindo a-maltose
  • glucoamilase: Separa progressivamente a unidade terminal do amido produzindo beta-D-glucose.
27
Q

Explique a gelatinização de amido.

A
  • aquecimento
  • hidratação dos núcleos de amido até a amilose se difundir
  • viscosidade da solução diminui (rebentamento das estruturas de amilopectina)
  • formação de uma rede de amilopetina e amilose (devido à baixa afinidade da amilopectina com a água)
  • solução gelifica
  • arrefecimento
  • formação do gel de amido
28
Q

Que fatores influenciam a formação do gel de amido?

A

lípidos retardam a hidratação do amido, aumentando a temperatura de gelatinização.
porção amorfa do grão também afeta este processo:
-diminui porção amorfa do amido
-grao de amido com menos amilose
-hidratação desfavorecida
-temperatura de gelatinização mais alta

29
Q

O que é a retrogradação do amido? Que fatores favorecem esta reação?

A

Tecnica usada para conservação e que envolve o arrefecimento prolongado e acentuado do gel de amido (Transição do estado altamente hidratado ou solubilizado para um estado insolúvel e microcristalino)

  • soluções diluídas perdem a viscosidade;
  • soluções concentradas formam um gel mais opaco e rígido
30
Q

Qual o processo de fermentação e formação da cerveja

A
  • fermentação alcoólica com leveduras seleccionadas do mosto de cevada cozido e aromatizado com flores de lúpulo.
  • O mosto é precedente do malte de cevada só ou misturado com outros produtos amiláceos (cereais) transformados em açúcar por digestão enzimática.
31
Q

Caracterize as pectinas.

A
  • Cadeia principal: a-D-ác. galacturónico-(14)-a-D-ác. galacturónico)n, parcialmente esterificado com grupos metilo
  • Cadeia laterais: ác. glacturónico e açucares neutros: L-ramnose, D-glucose, D-galactose, L-arabinose, D-xilose
32
Q

Como podemos isolar as pectinas?

A
  • Precipitação com iões (e.g. Al3+ ) seguido de lavagem com álcool acidificado.
  • Precipitação ethanol/isopropanol.
33
Q

O que é a clarificação de bebidas? enumere os seus passos

A

-Eliminação das partículas em suspensão

filtração centrifugação e decantação.

34
Q

Quais as propriedades nutricionais dos lípidos?

A
  • Energéticas (9 Kcal/g)
  • Principais constituintes dos tecidos adiposos
  • Principais componentes estruturais das células (conjuntamente com as proteínas e os carboidratos)
  • Fonte de ácidos gordos essenciais (linoleico, linolénico e araquidónico) e de vitaminas (A, D, E e K)
35
Q

Quais as propriedades dos lípidos nos alimentos?

A
  • Consistência cremosa e oleosa (Textura)
  • Acção emulsionante (Lípidos polares - Agentes tensioactivos)
  • Características aromáticas (terpenos) e cromáticas (carotenos)
  • Precursores de aromas- Peroxidação lipídica
  • Antioxidantes
  • Capacidade de solubilizar e conservar compostos de outras famílias (lipossolúveis) importantes para o gosto e sabor dos alimentos
36
Q

Como é que se classificam os lípidos? Dê exemplos.

A

Lipídios acilados - saponificáveis
-Esteres de glicerol com ác. gordos – Glicéridos: triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos -Lipidos Polares: Fosfolípidos, Glicolípidos, Esfingofosfolípidos, Esfingoglicolípidos

Lipídios simples - não saponificáveis
-Ácidos gordos (> 12 C), Hidrocarbonetos (Terpenos), Álcoois superiores, Esteroides (fitoesteroides), Tocoferois e Carotenos

37
Q

Que fatores influenciam o ponto de fusão dos ácidos gordos?

A
  • Diminui com o aumento das lig. duplas
  • Aumenta com o nm de átomos de carbono
  • Superior quando as lig. duplas estão posição trans
  • Pouco afectado pela posição das lig. duplas no final da cadeia
38
Q

Explique o processo de Hidrogenação?

A

Oleos líquidos reagem com hidrogénio gasoso removendo as ligações duplas
Grau de insaturação diminui e ponto de fusão aumenta
Formação de gorduras mais plásticas

39
Q

O que é a Hidrólise enzimática?

A
  • Triacilgliceróis hidrolases promovem a hidrólise das lig. ésteres dos óleos e gorduras, preferencialmente na posição α
  • estas enzimas sao ativas na interface dos sistema água/óleo
  • Lipases de origem microbiológica podem resistir à temperatura-perda de qualidade dos alimentos durante fritura (teores elevados de água) e o armazenamento
40
Q

Refere os principais factores que afectam a Autoxidação dos alimentos

A
  • Composição em ác. gordos e grau de insaturação;
  • Presença de pro- e antioxidantes;
  • Pressão parcial de O2;
  • Natureza da superfície exposta ao O2;
  • Condições de armazenamento
41
Q

O que é a peroxidação lipidica?

A

processo que promove a degradação dos lípidos, afetando a qualidade dos alimentos, podendo apenas ocorrer em lípidos insaturados. Pode acontecer por 2 vias, autorização lipidica ou oxidação enzimática

42
Q

A capacidade de formação do gel______ com o peso molecular e o grau de esterificação.

A

aumenta

43
Q

quais as propriedades gelificantes das pectinas

A
  • Gelificam para valores de pH 1 e 3,5 de forma a haver redução das cargas negativas do grupo carboxílicos, fortemente hidratados.
  • Presença de açúcares favorece a formação dos geis pois remove as moléculas de água que rodeiam os grupos éster-metilo e carboxilicos.
44
Q

explique o processo de peroxidação lipidica?

A

Iniciação
-radicais alquilo atacam ácidos gordos formando hiperperoxidos e um radical lipidico

Propagação

  • reação de radical lipidico com O2 formando um radical LOO
  • LOO reage com outro lípido formando LOOH e um radical lipidico

Terminação
-Reações entre radicais (L+LOO; L+L)

45
Q

Quais as consequências da formação de radicais?

A
  • Provocam a arteriosclerose
  • Alteração do metabolismo das células.
  • Acção mutagénica sobre o DNA
  • Atacam o sistema nervoso central e o fígado.
  • Aceleram o envelhecimento dos tecidos celulares.
46
Q

Quais os compostos secundários formados durante a autoxidação lipidica?

A
  • Compostos carbonilados odoríferos
  • Malonaldeído
  • Alcanos e alcenos
47
Q

Explique o processo de fotoxidação lipidica?

A
  • radiação eletromagnética promove a passagem de oxigénio da forma tripleto para a forma singleto.
  • os singletos de dioxigénio são muito reativos e facilmente atacam as ligações duplas dos ácidos gordos
  • pode ocorrer diretamente com o substrato originando radicais tipo I
  • pode ocorrer recorrendo a substratos intermédios que são fotosensibilizados dando origem a radicais tipo II (podem absorver radiação, ficam excitados e voltam ao estado de menor energia)
48
Q

Explique o processo de reaçao de degradação por metais pesados?

A
  • têm lugar após as reacções de fotoxidação e decompõem os hidroperóxidos formados dando origem a radicais livres
  • o metal pesado com um estado de oxidação elevado é reduzido dando origem ao radical ROO
  • este metal é oxidado pelo hidroperoxido formando um radical RO
  • reação promovida por metais de transição que tenham vários testados de oxidação
49
Q

Explique o processo de oxidação enzimática por lipoxigenase?

A
  • Elevada especificidade
  • oxidam apenas àc. gordos que apresentam um sistema, 1-cis-4-cis- pentadieno
  • Tipo I – Oxidam àc. gordos livres com uma elevada estéreosselectividade (S, dieno cis-trans) e regiosselectividade
  • Tipo II – Menos específica, reage com ác. gordos livres e esterificados (TG) e não é regiosselectividade
50
Q

Que metodos nos permitem avaliar o grau de oxidação dos ácidos gordos?

A

indice de peroxidos com reagentes de ferro II

teste da benzidina

51
Q

técnicas para Inibição da peroxidação lipídica:

A
  • Exclusão do oxigénio – Embalagem sob vácuo ou adição de glucose oxidase
  • Armazenamento a baixas temperaturas e protegido da luz. Em frutos e vegetais (possuem a enzima lipoxigenase) estes procedimentos não têm qualquer efeito, apenas após a inactivação da enzima por aquecimento adequado e controlado (“blanching”)
  • Adição de antioxidantes
52
Q

O que sao antioxidantes? de exemplos

A
  • moleculas que reagem com radicais livres e dao origem a produtos estáveis e que nao apresentam propriedades reativas
  • tocoferois, acido ascorbico, caratonoides, polifenois, redutonas
53
Q

Vantagens dos tocofenois.

A
  • Protegem as membranas celulares de sofrerem ataque por parte de radicais livres
  • protegem o sistema respiratório de danos oxidativos provocados por poluentes atmosféricos
  • ajudam na prevenção do cancro
  • protegem a pele olhos e fígado
54
Q

Requisitos dos antioxidantes sintéticos

A
  • Não ser tóxico;
  • Inócuo;
  • Fortemente activo para valores de concentração muito baixos (0,01-0,02%);
  • Grande afinidade com a camada lipofílica
  • Estáveis nas condições de processamento do alimento.
55
Q

Aplicações da glucose oxidase:

A
  • Remoção de glucose de alimentos
  • Remoção de oxigénio em produtos embalados
  • Previne a mudança da cor laranja para amarela
  • Deterioração de aromas de sumos de frutas

química dos alimentos (2 decks)

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