1F (introdução e proteínas)

Question 1

O que são alimentos?

Answer 1

materiais solidos e liquidos;
introduzidos no aparelho disgestivo;
ajudam a manter e construir os tecidos corporais;
regularam processos vitais;
fornecem energia;
sao um sustento para a vida;

Question 2

Que familias de nutrientes sao responsáveis pela produção de energia? qual delas produz mais energia?

Answer 2

carboidratos, proteinas e lipidos

lípidos

Question 3

Por definição, o que é uma kcal?

Answer 3

Energia dispendida para aquecer 1 Kg de água de modo a aumentar a temperatura em 1ºC.

Question 4

Identifique e dê exemplos as diferentes classificações possíveis para um nutriente.

Answer 4

macronutrientes: necessários em quantidades da ordem da grama– proteínas, lípidos, carboidratos e água
micronutrientes: necessárias em quantidades da ordem do miligrama– vitaminas e os sais minerais.

Question 5

Refira alguns fatores importantes dos aspetos sensoriais.

Answer 5

aparência visual– avalia a forma, aspeto, cor, brilho, defeitos
textura– firmeza, estalado, dureza, consistencia fibrilar
sabor– aroma, acidez, amargo

Question 6

Quais a 5 sensações que a nossa língua consegue percepcionar? refira exemplos de aminoácidos/alimentos que possam conferir essas sensações.

Answer 6

Doce-- aspartame e sais de berilio
Salgado-- derivadas na ornitina
Amargo-- quinino, cafeina
Ácido-- partículas que libertam protões
Umami-- glutamato de sódio

Question 7

O que é o limite de perceção?

Answer 7

A concentração minima de cada composto que é capaz de conferir características sensoriais a um determinado painel de provadores.

Question 8

Distinga aromas primarios de secundarios.

Answer 8

primarios– existem naturalmente
secundários– formados a partir de reações de oxidação redução, térmicas ou enzimáticas, que degradam compostos nos alimentos e dão origem a novos

Question 9

Enuncie as reações que nos permitem obter aromas secundários

Answer 9

Autoxidação lipídica
Degradação oxidativa dos carotenos 
Degradação das proteínas
Reacção de Maillard 
Degradação de ác. fenólicos e lenhina

Question 10

Explique como é percecionado o cheiro.

Answer 10

moléculas responsáveis por um odor ligam se a recetores específicos na mucosa do nariz; é desencadeada a despolarização da membrana; é emitido sinal no cérebro e assim é percecionado o odor

Question 11

Em que consiste a técnica GC-FID-SNIFFING?

Answer 11

técnica cromatográfica usada para analisar aromas;
separa os compostos que conferem um aroma
analisa esses compostos individualmente

Question 12

Quais sao as principais famílias de pigmentos?

Answer 12

Antocianinas
Carotenos
Flavonoides
Clorofilas
Betalainas
Mioglobina

Question 13

Distinga pigmento primário de secundario.

Answer 13

primario– fornece a cor principal estando presente em grandes quantidades
secundario– fornece as variantes dessa cor estando presente em quantidades menores

Question 14

Que técnicas são usadas para determinar a cor de soluções?

Answer 14

líquidos– espectros de absorção

sólidos e líquidos opacos– espectroscopia de reflectância

Question 15

Quanto mais negativo o valor de L, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais opaca é a cor.
verdade ou mentira

Answer 15

mentira, L da nos informação da intensidade

Question 16

Quanto mais negativo o valor de T, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais a cor está deslocada para o azul.
verdade ou mentira

Answer 16

verdade

Question 17

Como é percepcionada a textura? que fatores podem afetar esta propriedade?

Answer 17

Pelos receptores tácteis, receptores visuais e auditivos

Humidade
Quantidade de lípidos
Quantidade e estrutura de polissacáridos
Proteínas

Question 18

No processamento dos alimentos, que operações unitárias podemos ter?

Answer 18

• Transferência de calor (destruição de microorganismos patogénicos, inactivação de substancias tóxicas, etc);
• Fermentação (Fermentações alcoólicas e lácticas);
• Separação mecânica e redução das partículas (Homogeneização, Centrifugação, Cristalização, Prensagem, Filtração e Moagem).

Question 19

Qual é a constituição do leite nao tratado?

Answer 19

Caseína (77-82%)
Albuminas e globulinas

Lactose (95%)

Triglicerois

Question 20

Qual é o processo de produção do leite UHT?

Answer 20

embalado em condições asseticas
centrifugação (separar nata do leite desnatado)
esterilização
homogeneização

Question 21

Qual é o processo de produção do iogurte?

Answer 21

inoculado com bacterias que degradam a lactose e produzem acido latico
o pH reduz levando a precipitação de proteínas que formam a textura do iogurte

Question 22

Enumere algumas das funções dos aminoácidos.

Answer 22

Agentes gelificantes (e.g. gelatina),
Capacidade de retenção de água;
formação e estabilização de emulsões (e.g. leite);
estabilização de espuma (e.g. clara de ovo, champanhe, cerveja)

Question 23

Qual a estereoquimica de aa mais presente no nosso organismo e porque?

Answer 23

serie L.
os aa da serie D são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos, podendo estar presentes nos alimentos por reacção de isomerização do homólogo da série L, em meio alcalino.

Question 24

Por definição, o que é o valor biológico?

Answer 24

gramas de proteínas formadas no organismo por 100 gramas de proteína ingerida.

Question 25

Preenche os espaços.
Os aa da serie L sao _____ e os da serie D sao _____.
Quanto mais hidrofobia for a cadeia lateral _____ intenso e _____ é o limite de deteção.

Answer 25

amargos
doces
mais
menor

Question 26

O peptido de glutatiao é um tripeptido formado por que aa?

Answer 26

acido glutamico, cisteina e glicina

Question 27

Qual é a diferença de proteínas globulares e fibrosas?

Answer 27

globulares– solúveis em água, desempenham funções vitais: enzimas, albumina, hemoglobina, proteínas de reserva-semente de plantas.
fibrosas– insolúveis em água, proteínas estruturais: colagénio, miosina, queratina

Question 28

Quais sao as propriedades das proteínas nos alimentos?

Answer 28

• Capacidade de retenção de água
• Propriedades gelificantes
• Extensibilidade, elasticidade, coesão - proteínas insolúveis
• Diminuição da solubilidade para valores de pH perto do seu ponto isoeléctrico
• Formação e estabilização de emulsões
• Estabilização de espuma
• Propriedades coagulantes
• Absorção de gorduras

Question 29

Qual é a constituição do colagenio?

Answer 29

constituído por 3 cadeias peptídicas
estrutura ternária em tripla hélice
estabilizada por lig. cruzadas interpeptídicas lig. de hidrogénio e ligações covalentes
-Gli-Pro-Hip- é a sequencia mais frequente

Question 30

Qual o processo de transformação de colagenio em gelatina?

Answer 30

aquecimento
tratamento acido ou alcalino
lavagem
extração
purificação
concentração
secagem

Question 31

Qual é a importancia da gelatina na industria alimentar?

Answer 31

Géis fundem-se na boca;
Nutritiva, contem a.a. que não existem em muitos outros alimentos (e.g. lisina);
Fonte de matéria prima considerável;
Produção económica.

Question 32

Qual é a molécula responsavel pela cor da carne? explique como funciona

Answer 32

Mioglobina.
A mioglobina quando possuí o ferro no estado de oxidação +2 dá cor púrpura à carne, sendo que esta passa a vermelho vivo por coordenação por parte do dioxignénio.
Quando o ferro adquire o estado de oxidação +3,
confere cor castanha à carne.

Question 33

Qual é a relação entre a preservação da carne e os nitritos e nitratos?

Answer 33

os nitratos e nitritos estabilizam a cor da carne através da redução da actividade microbiana;
conferem uma cor vermelha
rosada à carne por complexação com o
ferro da mioglobina

Question 34

Quais sao os riscos do uso de aditivos de nitrato e nitrito?

Answer 34

São altamente tóxicos pois ligam-se à hemoglobina do sangue formando-se meta-hemoglobina
Perigo de formação de nitrosaminas (cancerígenos)

Question 35

Qual é a importancia da caseína K no leite e derivados?

Answer 35

única que não precipita com o cálcio,
importante na estabilização das micelas que se formam (permite a interação com as micelas)
micelas deixam de se repelir e forma-se a coalhada, libertando-se o lactosoro.

Question 36

Quais as diferentes classificações para as proteínas vegetais? quais destas constituem o glúten

Answer 36

Albuminas, solúveis em água;
Globulinas, em solução salina
Prolaminas(Gliadina), em solução água/etanol
Glutelinas (Glutenina) , insolúveis

(Glutenina) + (Gliadina)

Question 37

Qual é a importancia da amassagem da massa para o processo de fermentação?

Answer 37

-quebra e a formação de interações hidrofóbicas, hidrogénio e iónicas entre as cadeias de prolamina e glutelina
-oxigenação da massa
-formação de pontes dissulfureto entre resíduos de
cisteína
-atmosfera rica em oxigénio dentro da massa que é necessária na fermentação

Question 38

O ácido ascórbico é usado como aditivo para proteger as ligações dissulfureto do glúten. De que modo ?

Answer 38

proteger as ligações dissulfureto do glúten.

glutatião tende a reduzir as pontes dissulfureto, então o ácido ascórbico reduz o glutatião

Question 39

Explique o metodo de Kjedahl.

Answer 39

-proteínas são destruídas por ação de ácido sulfúrico e
calor que leva à formação de sultafo de amónio;
-neutralização por adição de uma base forte (NaOH), forma-se amoníaco;
-amoníaco é destilado diretamente para uma solução de ácido bórico, levando à formação de borato
-borato titulado com uma solução de HCl padrão.
-analisar teor de azoto

Question 40

Explique o metodo de biureto.

Answer 40

complexação dos azotos apenas das proteínas com catiões de cobre II que geram um complexo com cor púrpura e cuja concentração pode ser determinada por espectrofotometria.

Question 41

Explique o metodo de Lowry.

Answer 41

Recorre ao cobre II para promover a redução do reagente de Folin por acção das tirosinas e triptofanos. O produto é corada e também pode ser doseado por espectrofotometria.