1F (introdução e proteínas) Flashcards
O que são alimentos?
materiais solidos e liquidos; introduzidos no aparelho disgestivo; ajudam a manter e construir os tecidos corporais; regularam processos vitais; fornecem energia; sao um sustento para a vida;
Que familias de nutrientes sao responsáveis pela produção de energia? qual delas produz mais energia?
carboidratos, proteinas e lipidos
lípidos
Por definição, o que é uma kcal?
Energia dispendida para aquecer 1 Kg de água de modo a aumentar a temperatura em 1ºC.
Identifique e dê exemplos as diferentes classificações possíveis para um nutriente.
macronutrientes: necessários em quantidades da ordem da grama– proteínas, lípidos, carboidratos e água
micronutrientes: necessárias em quantidades da ordem do miligrama– vitaminas e os sais minerais.
Refira alguns fatores importantes dos aspetos sensoriais.
aparência visual– avalia a forma, aspeto, cor, brilho, defeitos
textura– firmeza, estalado, dureza, consistencia fibrilar
sabor– aroma, acidez, amargo
Quais a 5 sensações que a nossa língua consegue percepcionar? refira exemplos de aminoácidos/alimentos que possam conferir essas sensações.
Doce-- aspartame e sais de berilio Salgado-- derivadas na ornitina Amargo-- quinino, cafeina Ácido-- partículas que libertam protões Umami-- glutamato de sódio
O que é o limite de perceção?
A concentração minima de cada composto que é capaz de conferir características sensoriais a um determinado painel de provadores.
Distinga aromas primarios de secundarios.
primarios– existem naturalmente
secundários– formados a partir de reações de oxidação redução, térmicas ou enzimáticas, que degradam compostos nos alimentos e dão origem a novos
Enuncie as reações que nos permitem obter aromas secundários
Autoxidação lipídica Degradação oxidativa dos carotenos Degradação das proteínas Reacção de Maillard Degradação de ác. fenólicos e lenhina
Explique como é percecionado o cheiro.
moléculas responsáveis por um odor ligam se a recetores específicos na mucosa do nariz; é desencadeada a despolarização da membrana; é emitido sinal no cérebro e assim é percecionado o odor
Em que consiste a técnica GC-FID-SNIFFING?
técnica cromatográfica usada para analisar aromas;
separa os compostos que conferem um aroma
analisa esses compostos individualmente
Quais sao as principais famílias de pigmentos?
Antocianinas Carotenos Flavonoides Clorofilas Betalainas Mioglobina
Distinga pigmento primário de secundario.
primario– fornece a cor principal estando presente em grandes quantidades
secundario– fornece as variantes dessa cor estando presente em quantidades menores
Que técnicas são usadas para determinar a cor de soluções?
líquidos– espectros de absorção
sólidos e líquidos opacos– espectroscopia de reflectância
Quanto mais negativo o valor de L, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais opaca é a cor.
verdade ou mentira
mentira, L da nos informação da intensidade
Quanto mais negativo o valor de T, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais a cor está deslocada para o azul.
verdade ou mentira
verdade
Como é percepcionada a textura? que fatores podem afetar esta propriedade?
Pelos receptores tácteis, receptores visuais e auditivos
Humidade
Quantidade de lípidos
Quantidade e estrutura de polissacáridos
Proteínas
No processamento dos alimentos, que operações unitárias podemos ter?
- Transferência de calor (destruição de microorganismos patogénicos, inactivação de substancias tóxicas, etc);
- Fermentação (Fermentações alcoólicas e lácticas);
- Separação mecânica e redução das partículas (Homogeneização, Centrifugação, Cristalização, Prensagem, Filtração e Moagem).
Qual é a constituição do leite nao tratado?
Caseína (77-82%)
Albuminas e globulinas
Lactose (95%)
Triglicerois
Qual é o processo de produção do leite UHT?
embalado em condições asseticas
centrifugação (separar nata do leite desnatado)
esterilização
homogeneização
Qual é o processo de produção do iogurte?
inoculado com bacterias que degradam a lactose e produzem acido latico
o pH reduz levando a precipitação de proteínas que formam a textura do iogurte
Enumere algumas das funções dos aminoácidos.
Agentes gelificantes (e.g. gelatina),
Capacidade de retenção de água;
formação e estabilização de emulsões (e.g. leite);
estabilização de espuma (e.g. clara de ovo, champanhe, cerveja)
Qual a estereoquimica de aa mais presente no nosso organismo e porque?
serie L.
os aa da serie D são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos, podendo estar presentes nos alimentos por reacção de isomerização do homólogo da série L, em meio alcalino.
Por definição, o que é o valor biológico?
gramas de proteínas formadas no organismo por 100 gramas de proteína ingerida.
Preenche os espaços.
Os aa da serie L sao _____ e os da serie D sao _____.
Quanto mais hidrofobia for a cadeia lateral _____ intenso e _____ é o limite de deteção.
amargos
doces
mais
menor
O peptido de glutatiao é um tripeptido formado por que aa?
acido glutamico, cisteina e glicina
Qual é a diferença de proteínas globulares e fibrosas?
globulares– solúveis em água, desempenham funções vitais: enzimas, albumina, hemoglobina, proteínas de reserva-semente de plantas.
fibrosas– insolúveis em água, proteínas estruturais: colagénio, miosina, queratina
Quais sao as propriedades das proteínas nos alimentos?
- Capacidade de retenção de água
- Propriedades gelificantes
- Extensibilidade, elasticidade, coesão - proteínas insolúveis
- Diminuição da solubilidade para valores de pH perto do seu ponto isoeléctrico
- Formação e estabilização de emulsões
- Estabilização de espuma
- Propriedades coagulantes
- Absorção de gorduras
Qual é a constituição do colagenio?
constituído por 3 cadeias peptídicas
estrutura ternária em tripla hélice
estabilizada por lig. cruzadas interpeptídicas lig. de hidrogénio e ligações covalentes
-Gli-Pro-Hip- é a sequencia mais frequente
Qual o processo de transformação de colagenio em gelatina?
aquecimento tratamento acido ou alcalino lavagem extração purificação concentração secagem
Qual é a importancia da gelatina na industria alimentar?
Géis fundem-se na boca;
Nutritiva, contem a.a. que não existem em muitos outros alimentos (e.g. lisina);
Fonte de matéria prima considerável;
Produção económica.
Qual é a molécula responsavel pela cor da carne? explique como funciona
Mioglobina.
A mioglobina quando possuí o ferro no estado de oxidação +2 dá cor púrpura à carne, sendo que esta passa a vermelho vivo por coordenação por parte do dioxignénio.
Quando o ferro adquire o estado de oxidação +3,
confere cor castanha à carne.
Qual é a relação entre a preservação da carne e os nitritos e nitratos?
os nitratos e nitritos estabilizam a cor da carne através da redução da actividade microbiana;
conferem uma cor vermelha
rosada à carne por complexação com o
ferro da mioglobina
Quais sao os riscos do uso de aditivos de nitrato e nitrito?
São altamente tóxicos pois ligam-se à hemoglobina do sangue formando-se meta-hemoglobina
Perigo de formação de nitrosaminas (cancerígenos)
Qual é a importancia da caseína K no leite e derivados?
única que não precipita com o cálcio,
importante na estabilização das micelas que se formam (permite a interação com as micelas)
micelas deixam de se repelir e forma-se a coalhada, libertando-se o lactosoro.
Quais as diferentes classificações para as proteínas vegetais? quais destas constituem o glúten
Albuminas, solúveis em água;
Globulinas, em solução salina
Prolaminas(Gliadina), em solução água/etanol
Glutelinas (Glutenina) , insolúveis
(Glutenina) + (Gliadina)
Qual é a importancia da amassagem da massa para o processo de fermentação?
-quebra e a formação de interações hidrofóbicas, hidrogénio e iónicas entre as cadeias de prolamina e glutelina
-oxigenação da massa
-formação de pontes dissulfureto entre resíduos de
cisteína
-atmosfera rica em oxigénio dentro da massa que é necessária na fermentação
O ácido ascórbico é usado como aditivo para proteger as ligações dissulfureto do glúten. De que modo ?
proteger as ligações dissulfureto do glúten.
glutatião tende a reduzir as pontes dissulfureto, então o ácido ascórbico reduz o glutatião
Explique o metodo de Kjedahl.
-proteínas são destruídas por ação de ácido sulfúrico e
calor que leva à formação de sultafo de amónio;
-neutralização por adição de uma base forte (NaOH), forma-se amoníaco;
-amoníaco é destilado diretamente para uma solução de ácido bórico, levando à formação de borato
-borato titulado com uma solução de HCl padrão.
-analisar teor de azoto
Explique o metodo de biureto.
complexação dos azotos apenas das proteínas com catiões de cobre II que geram um complexo com cor púrpura e cuja concentração pode ser determinada por espectrofotometria.
Explique o metodo de Lowry.
Recorre ao cobre II para promover a redução do reagente de Folin por acção das tirosinas e triptofanos. O produto é corada e também pode ser doseado por espectrofotometria.
