1F (introdução e proteínas) Flashcards
O que são alimentos?
materiais solidos e liquidos; introduzidos no aparelho disgestivo; ajudam a manter e construir os tecidos corporais; regularam processos vitais; fornecem energia; sao um sustento para a vida;
Que familias de nutrientes sao responsáveis pela produção de energia? qual delas produz mais energia?
carboidratos, proteinas e lipidos
lípidos
Por definição, o que é uma kcal?
Energia dispendida para aquecer 1 Kg de água de modo a aumentar a temperatura em 1ºC.
Identifique e dê exemplos as diferentes classificações possíveis para um nutriente.
macronutrientes: necessários em quantidades da ordem da grama– proteínas, lípidos, carboidratos e água
micronutrientes: necessárias em quantidades da ordem do miligrama– vitaminas e os sais minerais.
Refira alguns fatores importantes dos aspetos sensoriais.
aparência visual– avalia a forma, aspeto, cor, brilho, defeitos
textura– firmeza, estalado, dureza, consistencia fibrilar
sabor– aroma, acidez, amargo
Quais a 5 sensações que a nossa língua consegue percepcionar? refira exemplos de aminoácidos/alimentos que possam conferir essas sensações.
Doce-- aspartame e sais de berilio Salgado-- derivadas na ornitina Amargo-- quinino, cafeina Ácido-- partículas que libertam protões Umami-- glutamato de sódio
O que é o limite de perceção?
A concentração minima de cada composto que é capaz de conferir características sensoriais a um determinado painel de provadores.
Distinga aromas primarios de secundarios.
primarios– existem naturalmente
secundários– formados a partir de reações de oxidação redução, térmicas ou enzimáticas, que degradam compostos nos alimentos e dão origem a novos
Enuncie as reações que nos permitem obter aromas secundários
Autoxidação lipídica Degradação oxidativa dos carotenos Degradação das proteínas Reacção de Maillard Degradação de ác. fenólicos e lenhina
Explique como é percecionado o cheiro.
moléculas responsáveis por um odor ligam se a recetores específicos na mucosa do nariz; é desencadeada a despolarização da membrana; é emitido sinal no cérebro e assim é percecionado o odor
Em que consiste a técnica GC-FID-SNIFFING?
técnica cromatográfica usada para analisar aromas;
separa os compostos que conferem um aroma
analisa esses compostos individualmente
Quais sao as principais famílias de pigmentos?
Antocianinas Carotenos Flavonoides Clorofilas Betalainas Mioglobina
Distinga pigmento primário de secundario.
primario– fornece a cor principal estando presente em grandes quantidades
secundario– fornece as variantes dessa cor estando presente em quantidades menores
Que técnicas são usadas para determinar a cor de soluções?
líquidos– espectros de absorção
sólidos e líquidos opacos– espectroscopia de reflectância
Quanto mais negativo o valor de L, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais opaca é a cor.
verdade ou mentira
mentira, L da nos informação da intensidade
Quanto mais negativo o valor de T, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais a cor está deslocada para o azul.
verdade ou mentira
verdade
Como é percepcionada a textura? que fatores podem afetar esta propriedade?
Pelos receptores tácteis, receptores visuais e auditivos
Humidade
Quantidade de lípidos
Quantidade e estrutura de polissacáridos
Proteínas
No processamento dos alimentos, que operações unitárias podemos ter?
- Transferência de calor (destruição de microorganismos patogénicos, inactivação de substancias tóxicas, etc);
- Fermentação (Fermentações alcoólicas e lácticas);
- Separação mecânica e redução das partículas (Homogeneização, Centrifugação, Cristalização, Prensagem, Filtração e Moagem).
Qual é a constituição do leite nao tratado?
Caseína (77-82%)
Albuminas e globulinas
Lactose (95%)
Triglicerois
Qual é o processo de produção do leite UHT?
embalado em condições asseticas
centrifugação (separar nata do leite desnatado)
esterilização
homogeneização
Qual é o processo de produção do iogurte?
inoculado com bacterias que degradam a lactose e produzem acido latico
o pH reduz levando a precipitação de proteínas que formam a textura do iogurte
Enumere algumas das funções dos aminoácidos.
Agentes gelificantes (e.g. gelatina),
Capacidade de retenção de água;
formação e estabilização de emulsões (e.g. leite);
estabilização de espuma (e.g. clara de ovo, champanhe, cerveja)
Qual a estereoquimica de aa mais presente no nosso organismo e porque?
serie L.
os aa da serie D são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos, podendo estar presentes nos alimentos por reacção de isomerização do homólogo da série L, em meio alcalino.
Por definição, o que é o valor biológico?
gramas de proteínas formadas no organismo por 100 gramas de proteína ingerida.