1F (introdução e proteínas) Flashcards

1
Q

O que são alimentos?

A
materiais solidos e liquidos;
introduzidos no aparelho disgestivo;
ajudam a manter e construir os tecidos corporais;
regularam processos vitais;
fornecem energia;
sao um sustento para a vida;
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2
Q

Que familias de nutrientes sao responsáveis pela produção de energia? qual delas produz mais energia?

A

carboidratos, proteinas e lipidos

lípidos

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3
Q

Por definição, o que é uma kcal?

A

Energia dispendida para aquecer 1 Kg de água de modo a aumentar a temperatura em 1ºC.

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4
Q

Identifique e dê exemplos as diferentes classificações possíveis para um nutriente.

A

macronutrientes: necessários em quantidades da ordem da grama– proteínas, lípidos, carboidratos e água
micronutrientes: necessárias em quantidades da ordem do miligrama– vitaminas e os sais minerais.

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5
Q

Refira alguns fatores importantes dos aspetos sensoriais.

A

aparência visual– avalia a forma, aspeto, cor, brilho, defeitos
textura– firmeza, estalado, dureza, consistencia fibrilar
sabor– aroma, acidez, amargo

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6
Q

Quais a 5 sensações que a nossa língua consegue percepcionar? refira exemplos de aminoácidos/alimentos que possam conferir essas sensações.

A
Doce-- aspartame e sais de berilio
Salgado-- derivadas na ornitina
Amargo-- quinino, cafeina
Ácido-- partículas que libertam protões
Umami-- glutamato de sódio
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7
Q

O que é o limite de perceção?

A

A concentração minima de cada composto que é capaz de conferir características sensoriais a um determinado painel de provadores.

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8
Q

Distinga aromas primarios de secundarios.

A

primarios– existem naturalmente
secundários– formados a partir de reações de oxidação redução, térmicas ou enzimáticas, que degradam compostos nos alimentos e dão origem a novos

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9
Q

Enuncie as reações que nos permitem obter aromas secundários

A
Autoxidação lipídica
Degradação oxidativa dos carotenos 
Degradação das proteínas
Reacção de Maillard 
Degradação de ác. fenólicos e lenhina
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10
Q

Explique como é percecionado o cheiro.

A

moléculas responsáveis por um odor ligam se a recetores específicos na mucosa do nariz; é desencadeada a despolarização da membrana; é emitido sinal no cérebro e assim é percecionado o odor

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11
Q

Em que consiste a técnica GC-FID-SNIFFING?

A

técnica cromatográfica usada para analisar aromas;
separa os compostos que conferem um aroma
analisa esses compostos individualmente

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12
Q

Quais sao as principais famílias de pigmentos?

A
Antocianinas
Carotenos
Flavonoides
Clorofilas
Betalainas
Mioglobina
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13
Q

Distinga pigmento primário de secundario.

A

primario– fornece a cor principal estando presente em grandes quantidades
secundario– fornece as variantes dessa cor estando presente em quantidades menores

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14
Q

Que técnicas são usadas para determinar a cor de soluções?

A

líquidos– espectros de absorção

sólidos e líquidos opacos– espectroscopia de reflectância

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15
Q

Quanto mais negativo o valor de L, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais opaca é a cor.
verdade ou mentira

A

mentira, L da nos informação da intensidade

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16
Q

Quanto mais negativo o valor de T, valor este que nos dá informação acerca da tonalidade, mais a cor está deslocada para o azul.
verdade ou mentira

A

verdade

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17
Q

Como é percepcionada a textura? que fatores podem afetar esta propriedade?

A

Pelos receptores tácteis, receptores visuais e auditivos

Humidade
Quantidade de lípidos
Quantidade e estrutura de polissacáridos
Proteínas

18
Q

No processamento dos alimentos, que operações unitárias podemos ter?

A
  • Transferência de calor (destruição de microorganismos patogénicos, inactivação de substancias tóxicas, etc);
  • Fermentação (Fermentações alcoólicas e lácticas);
  • Separação mecânica e redução das partículas (Homogeneização, Centrifugação, Cristalização, Prensagem, Filtração e Moagem).
19
Q

Qual é a constituição do leite nao tratado?

A

Caseína (77-82%)
Albuminas e globulinas

Lactose (95%)

Triglicerois

20
Q

Qual é o processo de produção do leite UHT?

A

embalado em condições asseticas
centrifugação (separar nata do leite desnatado)
esterilização
homogeneização

21
Q

Qual é o processo de produção do iogurte?

A

inoculado com bacterias que degradam a lactose e produzem acido latico
o pH reduz levando a precipitação de proteínas que formam a textura do iogurte

22
Q

Enumere algumas das funções dos aminoácidos.

A

Agentes gelificantes (e.g. gelatina),
Capacidade de retenção de água;
formação e estabilização de emulsões (e.g. leite);
estabilização de espuma (e.g. clara de ovo, champanhe, cerveja)

23
Q

Qual a estereoquimica de aa mais presente no nosso organismo e porque?

A

serie L.
os aa da serie D são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos, podendo estar presentes nos alimentos por reacção de isomerização do homólogo da série L, em meio alcalino.

24
Q

Por definição, o que é o valor biológico?

A

gramas de proteínas formadas no organismo por 100 gramas de proteína ingerida.

25
Preenche os espaços. Os aa da serie L sao _____ e os da serie D sao _____. Quanto mais hidrofobia for a cadeia lateral _____ intenso e _____ é o limite de deteção.
amargos doces mais menor
26
O peptido de glutatiao é um tripeptido formado por que aa?
acido glutamico, cisteina e glicina
27
Qual é a diferença de proteínas globulares e fibrosas?
globulares-- solúveis em água, desempenham funções vitais: enzimas, albumina, hemoglobina, proteínas de reserva-semente de plantas. fibrosas-- insolúveis em água, proteínas estruturais: colagénio, miosina, queratina
28
Quais sao as propriedades das proteínas nos alimentos?
- Capacidade de retenção de água - Propriedades gelificantes - Extensibilidade, elasticidade, coesão - proteínas insolúveis - Diminuição da solubilidade para valores de pH perto do seu ponto isoeléctrico - Formação e estabilização de emulsões - Estabilização de espuma - Propriedades coagulantes - Absorção de gorduras
29
Qual é a constituição do colagenio?
constituído por 3 cadeias peptídicas estrutura ternária em tripla hélice estabilizada por lig. cruzadas interpeptídicas lig. de hidrogénio e ligações covalentes -Gli-Pro-Hip- é a sequencia mais frequente
30
Qual o processo de transformação de colagenio em gelatina?
``` aquecimento tratamento acido ou alcalino lavagem extração purificação concentração secagem ```
31
Qual é a importancia da gelatina na industria alimentar?
Géis fundem-se na boca; Nutritiva, contem a.a. que não existem em muitos outros alimentos (e.g. lisina); Fonte de matéria prima considerável; Produção económica.
32
Qual é a molécula responsavel pela cor da carne? explique como funciona
Mioglobina. A mioglobina quando possuí o ferro no estado de oxidação +2 dá cor púrpura à carne, sendo que esta passa a vermelho vivo por coordenação por parte do dioxignénio. Quando o ferro adquire o estado de oxidação +3, confere cor castanha à carne.
33
Qual é a relação entre a preservação da carne e os nitritos e nitratos?
os nitratos e nitritos estabilizam a cor da carne através da redução da actividade microbiana; conferem uma cor vermelha rosada à carne por complexação com o ferro da mioglobina
34
Quais sao os riscos do uso de aditivos de nitrato e nitrito?
São altamente tóxicos pois ligam-se à hemoglobina do sangue formando-se meta-hemoglobina Perigo de formação de nitrosaminas (cancerígenos)
35
Qual é a importancia da caseína K no leite e derivados?
única que não precipita com o cálcio, importante na estabilização das micelas que se formam (permite a interação com as micelas) micelas deixam de se repelir e forma-se a coalhada, libertando-se o lactosoro.
36
Quais as diferentes classificações para as proteínas vegetais? quais destas constituem o glúten
Albuminas, solúveis em água; Globulinas, em solução salina Prolaminas(Gliadina), em solução água/etanol Glutelinas (Glutenina) , insolúveis (Glutenina) + (Gliadina)
37
Qual é a importancia da amassagem da massa para o processo de fermentação?
-quebra e a formação de interações hidrofóbicas, hidrogénio e iónicas entre as cadeias de prolamina e glutelina -oxigenação da massa -formação de pontes dissulfureto entre resíduos de cisteína -atmosfera rica em oxigénio dentro da massa que é necessária na fermentação
38
O ácido ascórbico é usado como aditivo para proteger as ligações dissulfureto do glúten. De que modo ?
proteger as ligações dissulfureto do glúten. | glutatião tende a reduzir as pontes dissulfureto, então o ácido ascórbico reduz o glutatião
39
Explique o metodo de Kjedahl.
-proteínas são destruídas por ação de ácido sulfúrico e calor que leva à formação de sultafo de amónio; -neutralização por adição de uma base forte (NaOH), forma-se amoníaco; -amoníaco é destilado diretamente para uma solução de ácido bórico, levando à formação de borato -borato titulado com uma solução de HCl padrão. -analisar teor de azoto
40
Explique o metodo de biureto.
complexação dos azotos apenas das proteínas com catiões de cobre II que geram um complexo com cor púrpura e cuja concentração pode ser determinada por espectrofotometria.
41
Explique o metodo de Lowry.
Recorre ao cobre II para promover a redução do reagente de Folin por acção das tirosinas e triptofanos. O produto é corada e também pode ser doseado por espectrofotometria.