#2 Comprendre l'influence de la vinification et du vieillissement en bouteille sur le style et la qualité des vins Flashcards
Quelles sont les principales étapes du processus de fermentation alcoolique ?
Transformation du sucre par les levures :
- en alcool
- et en dioxyde de carbone CO2
Quelles sont les principales étapes du processus de vinification utilisés pour les vins rouges, rosés et blancs ?
- Foulage (au pied, éclater les grains)
- Fermentation (alcoolique via levures*, malolactique via bactéries**)
- Pressurage*** (extraction des jus)
- Stockage et/ou élevage
- Assemblage
- Conditionnement
- levures naturellement présentes ou ajoutées (ensemencement levures ou levurage)
- *bactéries naturellement présentes ou ajoutées (ensemencement bactérien). Progression moins facile à suivre
- ** avant la fermentation pour les vins blancs, après pour les rouges (vin de presse)
Expliquez l’influence des options de vinification sur le style et la qualité des vins ?
Ajustement des moûts* :
- ajout d’un agent sucrant
- ajustement de l’acidité
Température de fermentation :
- chaude
- fraîche
Vin rouge :
- Extraction**
Vin rosé :
- macération*** courte (quelques jours vs 10-30j pour les vins rouges)
- assemblage
Vin doux :
- arrêt de la fermentation
- ajout d’un agent sucrant
Type de contenant :
- acier inoxydable
- béton
- bois
Type de contenant en chêne :
- petits, grands
- neufs, usagés
- degré de chauffe
Fermentation malolactique** (FML) :
???
Lies :
???
Assemblage :
- régularité
- complexité
- style
- jus de raisin obtenu après foulage (donc non encore fermenté)
- *extraction des pigments colorants de la peau dans le jus (anthocyanes pour les raisins noirs, flavones pour les raisins blancs)
- **étape qui obtient la couleur : le jus en cuve reste en contact avec la peau/pulpe/pépin des raisins. après le pressurage
- ***réduit fortement l’acidité et apporte rondeur, souplesse et stabilité (via bactérie lactique “l’œnococcus oeni”). Pour les rouges et les champagnes
Que sont les polyphénols ?
Les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins (les plantes produisent naturellement pour se défendre contre diverses agressions).
Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans les vins rouges que dans les blancs.
On les trouve en particulier dans :
- les tannins (1 à 3 gr/l), responsables des propriétés gustatives. L’astringence est due aux tannins catéchiques qui précipitent les protéines salivaires, entraînant cette sensation de sécheresse buccale ;
- les anthocyanes, ces pigments rouges responsables de la couleur du vin ;
- les flavones, ces matières colorantes jaunes qui donnent leur couleur aux vins blancs.
Ces composés phénoliques proviennent des parties solides du raisin, pellicule et pépins.
Plus les raisins sont mûrs et sains, et plus ils contiennent de molécules intéressantes pour la structure du vin avec en conséquence, d’avantage de composés phénoliques. Les polyphénols qui sont en général assez fragiles, se conservent relativement bien lors de la vinification. On les retrouve en quantité importante surtout dans les vins rouges où leur concentration peut varier en fonction du cépage.
Cépages les plus riches en polyphénols :
le pinot noir, le cabernet sauvignon, le merlot, le mabec, l’alicante bouschet, la syrah, le grenache, le mourvèdre.
Quand considère t-on la fin du FML ?
On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l
Qu’est-ce que l’acidité volatile ?
L’ensemble des acides qui sont en mesure de s’évaporer/de voler.
Généralement, on associe à ACIDE ACETIQUE = vinaigre
Mesuré en gramme d’acide sulfurique par litre
Quel est le rôle de l’acide acétique dans le vin ?
Un défaut au delà d’un certain seuil (0,9 g/l).
Toutefois sa présence à faible dose et contribue à :
- la fraicheur du vin
- certains composés aromatiques du vin = équilibre
Quelle est l’origine de l’acide acétique ?
- FA Fermentation alcoolique : créée à cette issue, donc normal d’en avoir
- FML : créée également à cette issue
- Alcool : le passage du vin au vinaigre est la transformation de l’alcool vers de l’acide
- Fût : présence de certains acides acétique
Qu’est ce que le soufre/sulfite dans le vin ?
Permet de stabiliser le vin / conservateur :
- antiseptique : contre le développement de micro organisme (bactéries) => sélection
- antioxydant : contre l’oxydation du vin.
Antioxydant par 2 biais :
- le soufre se combine à un atome d’oxygène (devient du sulfate)
- le soufre inhibe l’action d’enzymes qui favorise l’oxydation du vin (oxydase)
Possibilité de sulfiter à toutes les étapes : des vendanges à la fermentation malolactique
Egalement un additif alimentaire (E220 à E228)
Quelles sont les doses maximale de soufre pour les vins rouge, vins blanc sec et vin moelleux ?
Vin rouge : < 160 mg de soufre par litre
Vin blanc sec : < 210 mg
Vin liquoreux : < 400 mg
Moins pour le vin rouge car il contient des tanins qui ont un rôle d’antioxydants
Plus pour les vins moelleux car le soufre se combine au sucre et qui devient inactif (non libre)
Est-ce une bonne chose d’avoir du sulfite ?
Positif :
- Réduire le défaut d’acidité volatile
- Stabilise le vin au cours du temps
- Augmente l’intensité colorante
- Evite le goût du “pourris”
Négatif: (si au dessus des seuils)
- Dénature le vin : arome d’allumette => défaut
- Odeur d’œuf pourri => défaut
A quoi correspond un vin sans la mention “contient des sulfites” ?
Tous les vins contiennent naturellement des sulfites.
Correspond à moins de 10 mg de soufre par litre
Quelle est la température idéale pour faire la fermentation malolactique ?
Maintenir entre 20° et 23°C pour prendre soin des bactéries qui peuvent être longues à se multiplier
Qu’est ce que le soutirage ?
Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage.
Cela permet de :
- éliminer le dépôt composé de résidus de fermentations, de bactéries, de tartres pouvant être dangereux
- de décanter
Cette action peut être répétée plusieurs fois
De manière concrète, le vin est transvasé de fût à fût, de cuve à cuve ou encore de fût à cuve, par pompage, par écoulement ou par poussée d’un gaz. Pour les vins rouges de garde, le soutirage est souvent pratiqué avec une aération intermédiaire. L’opération, par de subtiles réactions chimiques, favorise la formation des arômes et la maturation des tanins, fixe la couleur, élimine l’excès de gaz carbonique et les odeurs de réduit. Le moment de soutirer est déterminé par la dégustation.
La qualité et le nombre de soutirages influent énormément sur la réussite de l’élevage. Les pratiques diffèrent selon les régions, les cépages, la couleur et la nature des vins, les millésimes et les habitudes secrètes des vignerons. Par exemple, le nombre de soutirage pour un vin de garde peut varier de un à trois en Bourgogne, de cinq à huit dans le Bordelais. Là encore, le « mieux » est l’ennemi du « bien » : trop de soutirages peuvent oxyder ou de décharner le vin. Exception à la règle : certains vignerons soutirent peu ou avec les lies fines afin d’enrichir la complexité aromatique de leurs vins.
Qu’est-ce qu’un vin muté ?
Un vin dans lequel de l’alcool a été ajouté au vin dans le but d’empêcher toute autre fermentation et de conserver une teneur en sucre élevé.
En effet, sachez que la plupart des bactéries et levures ne sont plus actives à partir d’un certain degré alcoolique, compris entre 16 et 18% suivant le type de souches de levure, le vin résultant sera donc riche en sucre résiduel non fermenté.
Les raisins sont récoltés à pleine maturité pour être le plus sucrés possible
