#1 Facteurs environnementaux et les différentes pratiques viticoles, ainsi que leur influence sur le style et la qualité des vins

Question 1

Qu’apporte chaque partie d’un grain de raisin lors de la vinification ?

Answer 1

• Pellicule : couleur, tannins, saveurs
• Pulpe : sucre, acidité, eau, saveurs
• Pépins et rafle : tannins

Question 2

Quels sont les besoins de la vigne pour produire du raisin ?

Answer 2

• Chaleur
• Soleil
• Eau
• Nutriments
• Dioxyde de carbone (CO2)

Question 3

Quels sont les principaux stades de formation et de maturation des raisins ?

Answer 3

Formation des raisins :

• Floraison
• Nouaison*
• Véraison**

Maturation :

• Raisin verts
• Raisin mûrs
• Raisin surmuris (vendanges tardives/passerillage***)
• phase initiale de formation du fruit
• • le grain passe du vert au rouge (raisin noir), au jaune translucide (raisin blanc), au rosé (raisin gris)
• ** technique qui consiste à laisser les raisins sur pied afin qu’ils se déshydratent et concentre les sucres

Question 4

Quelle sont les modifications générales des composants et des arômes/saveurs d’un grain de raisin au fur et à mesure de sa maturation ?

Answer 4

Modification générales des composants* :

• couleur
• sucre
• acidité (s’affaiblit)
• tannins (s’adoucissent)

Modifications générales des arômes :
???

• correspond aux différents constituants comme l’eau, l’éthanol, etc. Les polyphénols sont les corps composés qui forment les tanins du raisin et la couleur

Question 5

En quoi les facteurs environnementaux ont une influence dans les vignes sur la maturité et la qualité des raisins ?

Answer 5

Facteurs généraux liés au climat :

• frais
• tempéré
• chaud

Autres facteurs climatiques :

• latitude
• altitude
• montagne
• inclinaison du sol
• exposition
• mers, cours d’eau
• air
• brouillard, couverture nuageuse, brume

Facteurs météorologiques :

• sécheresse
• gelée
• grêle
• pluie
• ensoleillement
• température

Question 6

En quoi la maturité des raisins a une influence sur le style et la qualité des vins ?

Answer 6

???

concentration en sucre impliquant soit des vins forts (transfo sucre en alcool), soit des vins liquoreux (vins résiduels)

Question 7

Quelles sont les différentes pratiques viticoles ?

Answer 7

Sur les méthodes de culture :

• conduite*
• taille
• irrigation
• traitement chimiques
• production biologique
• rendement
• vendange

Sur la concentration en sucre des raisins :

• raisins surmûris
• raisins botrytisés
• raisins gelés
• tout ce qui détermine l’aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin : densité de plantation, taille, palissage (attacher les branches à l’aide de liens pour les orienter dans une direction déterminée), différents travaux de la vigne

Question 8

Quels sont les principaux termes d’étiquetages liés à l’origine et à la législation ?

Answer 8

Indication géographique (IG)

Union européenne :

• PDO Protected Designation of Origin
• PGI Protected Geographical Indication

France :

• AOC
• AOP
• Vin de Pays
• IGP

Italie :

• DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita
• DOC Denominazione di Origine Controllata
• IGT Indicazione Geografica Tipica

Espagne :

• DOCa Denominacion de Origen Calificada
• DO Denominacion de Origen
• Vino de la Tierra

Allemagne :

• Qualitatswein
• Pradikatswein
• Landwein

Hors UE : IG