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Question 1

C’est quoi les protéines?
Par quoi se distinguent-t-elles?

Answer 1

Molécules organiques composées d’atome de C, H, O

**Macromolécules **(poids moléculaire élevé)
Constituées de longues chaînes enroulées dont les maillons sont des acides aminés

Le mot protéine provient du grec proteion qui signifie « de
première importance »

Se distinguent par leur présence d’azote (N)
* Principale source d’azote dans le corps humain et les aliments

Question 2

Combien de kcal/g pour les protéines?

Answer 2

Source d’énergie (rôle mineur): 4kcal / g de protéines

Question 3

Quels sont rôles des protéines? Exemples?

Answer 3

Rôles structuraux et physiologiques.
Exemples : Synthèse d’hormones et enzymes; Régulation de
l’activité métabolique; Immunité; Transport de molécules;
Coagulation du sang

Question 4

C’est quoi l’unité de base des protéines?

Answer 4

Acides aminés = Unité de base des protéines

Question 5

Qu’est-ce qui distingue un acide aminé d’un autre?

Answer 5

Atome de C lié à 4 groupements chimiques:
1. Groupement aminé (-NH2)
2. Groupement carboxylique (-COOH)
3. Atome H
4. Groupe R → ce groupement
confère les propriétés
physicochimiques d’un acide aminé

Les groupements 1 à 3 sont identiques
d’un acide aminé à l’autre, c’est le
groupe R qui les distingue

Question 6

Quelle est la différence entre l’acide aminé Alanine vs Glycine?

Answer 6

Alanine : Groupe R → Méthyle (-CH3)

Glycine : Groupe R → Hydrogène (H)

Question 7

Les protéines se distinguent par quoi?

Answer 7

Composés relativement complexes
Se distinguent par :
1. Leur nombre d’acides aminés
2. La proportion de chaque acide aminé
3. La séquence des acides aminés dans leur chaîne
→ Toutes les protéines résultent de diverses combinaisons de 20
acides aminés différents

Question 8

Comment se sépare les 20 acides aminés protéinogènes (formation des protéines) ?

Answer 8

En deux catégories : les acides aminés essentiels et non essentiels

Quelques acides aminés essentiels : Histidine, Isoleucine, leucine, lysine, etc

Question 9

C’est quoi une chaine polypeptidique?

Answer 9

Une chaîne polypeptidique est une chaîne linéaire d’acides aminés liés par des liaisons peptidiques.

Question 10

Par quoi sont liés les acides aminés?

Answer 10

Les acides aminés
sont liés par des
liens peptidiques
(liaisons
covalentes).

Question 11

C’est quoi un lien peptidique?

Answer 11

Lien peptidique:
le groupement
aminé d’un acide
aminé réagit avec
le groupement
carboxylique d’un
autre acide aminé
pour obtenir un
dipeptide (en
libérant une
molécule d’eau)

Question 12

Quel est le truc pour connaitre tous les acides aminés essentiels?

Answer 12

Historiquement, le très lyrique Tristant fait vachement
méditer Iseult
Historiquement - Histidine
Le – Leucine
Très – Thréonine
Lyrique – Lysine
Tristan – Tryptophane
Fait – Phénylalanine
Vachement – Valine
Méditer – Méthionine
Iseult – Isoleucine

Question 13

Combien d’acides aminés dans un oligopeptide?

Answer 13

Oligopeptide = 2 à 10 acides aminés
* Dipeptide (2 acides aminés)
* Tripeptide (3 acides aminés)
Etc.

Question 14

Combien d’acides aminés dans un polypeptide?

Answer 14

Polypeptide = plus que 10 acides aminés

Question 15

Combien d’acides aminés dans une protéine?

Answer 15

Plus de 100 acides aminés.

Question 16

Qu’est-ce qui détermine la forme et la structure d’une protéine?

Answer 16

Séquence des acides aminés détermine la forme de
la protéine, en raison des interactions qui se
créent entre les acides aminés

Cette structure détermine ensuite ses fonctions

Question 17

Comment certaines protéines peuvent perdre leur forme caractéristique?

Answer 17

Certaines protéines peuvent se dénaturer (perdre
leur forme caractéristique)
* Interactions sont brisées (liens peptidiques
restent intacts)
* Chaleur, pH, alcool, métaux, force (mécanique)
* Perte de fonctions
* Qualité nutritionnelle reste intacte (car conserve
les acides aminés)
* Digestion = dénaturation des
protéines pour absorber les
acides aminés

Question 18

Que permet la digestion?

Answer 18

Digestion = dénaturation des
protéines pour absorber les
acides aminés

Question 19

La classification des protéines varie selon quoi?

Answer 19

La classification des protéines peut être définie selon plusieurs
fondements, par exemple: structure, conformation, fonction,
solubilité, propriété physique.
→ Plusieurs classes de protéines reconnues

Question 20

Pourquoi certaines protéines s’allient parfois avec d’autres molécules?

Answer 20

Les protéines s’allient parfois avec d’autres molécules pour
remplir leurs fonctions:
ex. hétéroprotéines

Question 21

C’est quoi les holoprotéines?

Answer 21

Holoprotéines
 Protéines « Simples »
 Formées seulement d’acides aminés
 Albumine, globuline, glutélines, prolamines, scléroprotéines

Question 22

C’est quoi les hétéroprotéines?

Answer 22

Hétéroprotéines
 Protéines « Complexes »
 Protéines combinées avec d’autres substances
 Glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines,,
nucléoprotéines, chromoprotéines

Question 23

Ces protéines sont conjuguées avec quelles substances ?
Glycoprotéines: _____________________________
Phosphoprotéines: ___________________________
Lipoprotéines : ___________________________
Nucléoprotéines : ___________________________
Chromoprotéines : ___________________________

Answer 23

Glycoprotéines: Glucides ex. immunoglobuline, érythropoïétine,
ovomucine

Phosphoprotéines: Phosphore ex. caséine, ovovitelline

Lipoprotéines : Lipides: ex. chylomicrons, lipoprotéines LDL, VLDL,
HDL, IDHL

Nucléoprotéines : Acide nucléique. ADN et ARN

Chromoprotéines : Métal ou pigments ex. hémoglobine, myoglobine,
lactoferrine, ferritine

Question 24

Que pouvez-vous conclure de chacun de ces groupes concernant la teneur en protéines?
1. Viandes, volailles, animaux marins/eau douce, insectes
2. Produits laitiers
3. Légumineuses, noix, graines
4. Produits céréaliers et pseudo-céréales
5. Légumes et fruits
6. Boissons
7. Aliments riches en mg et sucre

Answer 24

1. Viandes, volailles, animaux marins/eau douce, insects: Teneur en
protéines varie selon teneur en eau et en matières grasses (ex.
œufs moins de protéines car + d’eau). Contrairement à certaines
croyances populaires, viande contient pas plus ou pas une grosse
différence de protéines que poulet et poissons.

**2. Produits laitiers **Variable selon transformation

3. Légumineuses, noix, graines Assez riches, Tempeh, légumineuses
et tofu = bonnes sources. Noix et grains = riches en lipides donc -
protéines

4. Produits céréaliers et pseudo-céréales Pas très riches, mais
occupe une place importante dans l’alimentation donc
globalement = sources de protéines importantes

5. Légumes et fruits Peu, seules sources légèrement appréciables =
pois verts, pomme de terre et épinards

**6. Boissons **Plupart des boissons substituts lait en contiennent peu
ou pas sauf boisson de soya

**7. Aliments riches en mg et sucre **Peu + valeur nutritive
inintéressante

Question 25

Les besoins en protéines varient selon quoi?

Answer 25

Besoins en protéines dépendent: renouvellement des protéines
corporelles et autres substances azotées + formation de nouveaux
tissus + qualité des protéines

Question 26

Qu’est-ce qui fait varier la qualité des protéines?

Answer 26

Qualité des protéines
 Dépend de la teneur en acides aminés essentiels
 Une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels
dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique
 Si la proportion relative (dans un aliment) d’un acide aminé
essentiel est insuffisante :
 L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans
l’organisme est perturbée
 Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production
d’énergie
 Les acides aminés doivent être obtenus par l’alimentation à
intervalles réguliers

Question 27

La qualité d’une protéine peut être mesuré par quoi?

Answer 27

La qualité d’une protéine peut être mesurée par :
 Sa composition en acides aminés essentiels (teneur
et proportion)
 Sa digestibilité
 La quantité d’azote consommée, absorbée et retenue
 Son effet sur la croissance des animaux
Généralement mesurée par aliments

Méthodes d’évaluation chimiques :
 Indice chimique (score d’acides aminés)
 Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité des protéines
 Score d’acides aminés indispensables digestibles

Méthodes d’évaluation biologiques :
 Valeur biologique
 Utilisation protéique nette
 Coefficient d’efficacité protéique

Question 28

C’est quoi les trois mesures d’évaluation chimique pour la qualité d’une protéine?

Answer 28

• Acide aminé limitant
• Indice chimique (score d’acides aminés)
• Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité des protéines
• Score d’acides aminés indispensables digestibles

Question 29

C’est quoi la mesure d’évaluation chimique de l’acide aminé limitant?

Answer 29

Acide aminé limitant : Acide aminé essentiel qui affiche le plus
grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale
 Blé et produits céréaliers = lysine
 Légumineuses = méthionine
 Possible qu’un aliment n’ait pas d’acide aminé limitant (lait, soya,
viande)
Tient compte ou non de la digestibilité

Question 30

C’est quoi la mesure d’évaluation chimique de l’indice chimique (score d’acides aminés)?

Answer 30

Formule : = (qt (mg) d’acide aminé essentiel dans 1g de protéine testée) / (qt (mg) du même acide aminé dans 1g de protéine de référence)

L’indice chimique correspond au plus petit coefficient d’acide
aminé essentiel dans la protéine testée (valeur max = 1).

Question 31

Quelles sont les faiblesses de l’indice chimique (score d’acides aminées)?

Answer 31

Principale faiblesse :
 Ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine
 Digestibilité peut varier selon type et degré de transformation
→ peut fortement affecter la qualité de la protéine

Question 32

C’est quoi l’indice chimique de la Lysine?

Answer 32

Protéine testée ; farine de blé : 27 mg/g
Protéine de référence : Blanc d’oeuf (70 mg/g)

Indice chimique ou score dacide aminés : 27/70 = 0,39

Question 33

Quel est la formule pour le score d’acide aminés corrigé pour la digestibilité?

Answer 33

Corrige l’indice chimique selon le taux de digestibilité de la
protéine (digestibilité fécale)
Formule : ( (qt (mg) d’acide aminé limitant dans 1g de protéine testée) / (qt (mg) du même acide aminé dans 1g de protéine de référence) ) * digestibilité fécale (%)

Question 34

Quel est la méthode jugée la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines?

Answer 34

Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité

Question 35

Quel est la formule pour le score d’acide aminés indispensables digestibles?

Answer 35

Corrige l’indice chimique pour tenir compte de la digestibilité iléale de chaque acide aminé essentiel

Formule : ( (qt (mg) d’acide aminé limitant dans 1g de protéine testée* X* coefficient de digestibilité iléale de l’acide aminé) / (qt (mg) du même acide aminé dans 1 g de protéine de référence ) ) *100

Question 36

C’est quoi les méthodes d’évaluation biologique?

Answer 36

Valeur biologique
Utilisation protéique nette
Coefficient d’efficacité protéique

Question 37

Que mesurent les méthodes d’évluation biologiques?

Answer 37

Mesurent la fraction de la quantité d’azote (N) :
 Contenue dans une source de protéine particulière
 Ingérée, absorbée et retenue à l’intérieur de l’organisme
pour la synthèse des protéines : enzymes, hormones,
formation des tissus, etc

Question 38

C’est quoi la formule pour la valeur biologique (VB)?

Answer 38

VB = ( ( Azone (N) retenu )/ (Azote (N) absorbé) ) *100

Question 39

C’est quoi la formule de l’utilisation protéique nette (UPN)

Answer 39

UPN = ( ( Azote (N) retenu) / (Azote (N) ingéré) ) *100

Question 40

Comment on mesure l’azote absorbé et retenu?

Answer 40

Pour mesurer l’azote absorbé et retenu, on mesure
l’azote dans les matières fécales et dans l’urine, et on
soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans
une source spécifique de protéines.

Question 41

Quel est la méthode officielle au Canada pour juger de la qualité des protéines dans les offerts et pour calculer la cote protéique des aliments (allégations relatives à la teneur nutritive)?

Answer 41

Coefficient d’efficacité protéique

Question 42

Quelles sont les limites du coefficient d’efficacité protéique?

Answer 42

Limites :
 Les besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes
que les humains (sous et sur estimation)
 Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les
mêmes que pour des animaux adultes

Question 43

Comment fonctionne la méthode d’évaluation biologique du coefficient d’efficacité protéique ? Quel est la formule?

Answer 43

On mesure la croissance de jeunes animaux (souvent des rats)
 À partir d’un régime équilibré
 Qui contient une source particulière de protéines
 Pour une période donnée
On calcule le coefficient d’efficacité protéique (CEP) : gain de
poids corporel des animaux par g de protéines ingérées

Formule = (gain de poids corporel (g) )/ (Qt de protéines (g) consommée)

Question 44

C’est quoi des protéines complètes (ou de haute valeur biologique)?

Answer 44

protéines qui renferment un mélange d’acides aminés
essentiels qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain

Question 45

C’est quoi des protéines incomplètes (ou de faible valeur biologique)?

Answer 45

protéines qui renferment un mélange d’ acides aminés essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain

Question 46

C’est quoi la cote protéique?

Answer 46

Au Canada, cette cote sert à appuyer toute allégation relative aux
protéines
La cote protéique est calculée en multipliant la teneur en protéines
d’une ration quotidienne normale (RQN) de l’aliment par la
qualité des protéines, soit le coefficient d’efficacité protéique
(CEP) de l’aliment.
 Ration quotidienne normale : Portion moyenne de l’aliment
consommé quotidiennement
 Certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour (pain,
beurre, lait, etc.) → Portion déterminée selon les habitudes
alimentaires des Canadiens (annexe K du Règlement sur les
Aliments et Drogues (Ministère de la Santé du Canada))
Ex. Pâtes alimentaires sèches = 85 g
Ex. Pain (5 tranches) = 150 g
Ex. Crème glacée (laitier) = 100 g

Question 47

La cote protéique réfère à quoi?

Answer 47

La cote protéique réfère donc à la quantité et à la
qualité des protéines

Question 48

Est-ce possible de s’alimenter uniquement de végétaux pour combler nos besoins d’acides aminés essentiels?

Answer 48

Dans l’alimentation : rarement une seule source de
protéines (on consomme une variété d’aliments)
 Tous les acides aminés essentiels sont présents dans le
règne végétal → donc possible de s’alimenter
uniquement de végétaux et combler nos besoins en
acides aminés essentiels
 Nécessite toutefois la complémentarité des protéines
 La faiblesse en acides aminés limitant de certaines
protéines est compensée par la force d’autres protéines

Question 49

Les déficiences en protéines sont-elles fréqeuntes en Amérique du Nord? Quand se soucier de la complémentarité? Quels conseils pour les végétaliens?

Answer 49

 Les déficiences sont rares en Amérique du Nord
 Plus préoccupant dans les populations moins nanties, où
leur alimentation est composée que de quelques aliments
 Les protéines se complètent au cours d’une même
journée (pas besoin d’être au même repas)
 Végétaliens (végétariens stricts) : la variété est
nécessaire pour combler les besoins en acides
aminés essentiels
 Si consommation d’œufs et de produits laitiers, il
n’est pas nécessaire de se soucier de la
complémentarité

Question 50

Le pain blanc est-il une bonne source de
protéines?
Calcul de la cote protéique du pain blanc
* % de protéines = 8,4
* RQN = 150 g (5 tranches)
* CEP = 1,0
Teneur en protéines dans une RQN = _____
Cote protéique = ______

Answer 50

Calcul de la cote protéique du pain blanc
 % de protéines = 8,4
 RQN = 150 g (5 tranches)
 CEP = 1,0
Teneur en protéines dans une RQN = 0,084 * 150 g = 12,6 g
Cote protéique = **12,6 g 1,0 = 12,6 **

Non, cote protéique < 20

Question 51

Les œufs sont-il une bonne source de protéines?
Calcul de la cote protéique des oeufs entiers :
* % de protéines = 12,8
* RQN = 100 g (2 unités)
* CEP = 3,1
Teneur en protéines dans une RQN = _____
Cote protéique = ______

Answer 51

Calcul de la cote protéique des oeufs entiers :
 % de protéines = 12,8
 RQN = 100 g (2 unités)
 CEP = 3,1
Teneur en protéines dans une RQN = 0,128 * 100 g = 12,8 g
Cote protéique = 12,8 g * 3,1 = 39,7

Oui, cote protéique > 20

Question 52

L’alimentation doit fournir quoi pour une synthèse protéiques répondant aux besoins de l’organisme?

Answer 52

L’alimentation doit fournir les 9 acides aminés essentiels et
suffisamment d’acides aminés non essentiels pour une synthèse
protéique répondant aux besoins de l’organisme (pour maintenir un
état de santé optimal et favoriser le rythme de croissance adéquat)

Question 53

Les ANREF des besoins en protéines sont basés sur quoi?

Answer 53

Basés sur des études du bilan azoté
Considèrent que le régime est généralement omnivore

Question 54

C’est quoi l’ANR et l’EVAM pour les protéines?

Answer 54

Apport nutritionnel recommandé (ANR) chez l’adulte (hommes
et femmes): 0,8g par kg de poids corporel(

( En g par kg car le besoin en
protéines augmente en
fonction de la masse corporelle
(en absence d’obésité)

ÉVAM: 10 à 35% de l’énergie

Question 55

Quels sont les besoins en protéines de :

• Un homme ayant un poids de 70 kg ?
• Une femme ayant un poids de 65 kg ?

Answer 55

Quels sont les besoins en protéines de :
* Un homme ayant un poids de 70 kg ? 56 g
* Une femme ayant un poids de 65 kg ? 52 g

Question 56

Quels sont les besoins en g/kg pour ces cas?
(avoir une idée de l’ordre de grandeur)
* Adultes « actifs »
* Athlète en endurance :
* Athlète en résistance musculaire
* Grossesse (2ème moitié)
* Allaitement
* Personnes âgées (>70 ans)

Answer 56

Quelques besoins en protéines spécifiques (en g par kg)
Adultes « actifs » : 1,2
Athlète en endurance : 1,2 à 1,6
Athlète en résistance musculaire : 1,4 à 2,0
Grossesse (2ème moitié) : 1,1
Allaitement : 1,3
Personnes âgées (>70 ans) : 1,0 à 1,2 (1,2 à 1,5 chez les personnes âgées actives ou
avec maladies chroniques)

Question 57

Quelles sont les étapes pour évaluer l’apport acceptable en protéines d’un régime
alimentaire ?

Answer 57

1. Déterminer sa consommation habituelle d’énergie
2. Calculer les quantités minimales et maximales d’énergie que
   l’on doit consommer sous forme de protéines selon l’ÉVAM
3. Transformer ces quantités d’énergie en grammes de
   protéines

Question 58

Mme C. a 73 ans et pèse 53 kg. Elle consomme environ
1700 kcal par jour dont 45 g de protéines. Respecte-elle
les ÉVAM? Son apport est-il suffisant?

Answer 58

10% de 1700 = 170 kcal / 4 = 43 g
35% de 1700 = 595 kcal / 4 = 149 g
45g = 10,5% donc oui, mais limite
45g / 53g = 0,8g de protéine par kg, mais Mme C a plus de 70 ans,
idéalement devrait consommer 53g à 64g de protéines (1,0 à 1,2 par kg)

Question 59

Mr F. a 43 ans et pèse 94 kg. Il consomme environ 2300
kcal par jour dont 180 g de protéines Respecte-il les
ÉVAM? Son apport est-il suffisant?

Answer 59

10% de 2300 = 230 kcal / 4 = 58 g
35% de 2300 = 805 kcal / 4 = 201 g
180g = 31,3 % donc oui à l’intérieur de l’ÉVAM
180 g / 94 kg = 1,9 g par kg. Ok (même si athlète)

Savoir que ANR plus important. Connaitre l’evam par coeur.

Question 60

Quelles sont les tendances de consommation des Canadiens en terme de protéines?

Answer 60

Adultes 19-50 ans
Apport moyen: 17,0% de l’AÉT (légère augmentation de 0,5% vs.
2004)
100% de adultes respectent les ÉVAM*
Les protéines proviennent principalement de la viande, des œufs,
des produits laitiers, des haricots et des graines
*Même si leurs apports respectent les ÉVAM, les personnes âgées
tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins

La plupart des canadiens consomment des produits laitiers (93,6%), viande rouge (63,4%), oeufs (56,2%), volaille (43,5%), noix ou graines (33,7%), poissons/fruits de mers (17,4%), et légumineuses (14,3%).

Question 61

V/F Un athlète en endurance a besoin plus de protéines qu’un athlète en résistance musculaire.

Answer 61

Faux. Athlète en résistance musculaire en a besoin de plus.