1 février Flashcards
pourquoi le concept d’aliment fonctionnel est apparu
pcq le point de vue du consommateur c’est déplacé de la valeur nutritive vers celle de la promotion de la santé (meilleur aliment pour la santé au lieu de meilleur valeur nutritive)
quel pression le concept d’aliment fonctionnel exerce sur la communauté scientifique
pression pour identifier les meilleurs aliments pour la santé
quel nouveauté a-t-on vu apparaître dans l’industrie alimentaire avec l’engouement pour le développement d’aliments fonctionnels
apparition de
- nouveau produit pro-santé
- nouvelles législation (pour maintenir une sécurité alimentaire et protéger le consommateur)
le concept d’aliment fonctionnel est-il nouveau
Oui
n’est apparu que très récement
où les premières recherches ont-elles étaient fait sur les aliments fonctionnels :
- japon
- USA
- Canada
- angleterre
- france
des recherches sérieuses ont été fait pour la première fois au JAPON
que fait le gouvernement Japonais qui est très innovateur en matière d’aliments fonctionnels.
établit un syst qui évalue pour la première fois les aliments/nutriments dit fonctionnel pour la santé (usage qui aurait effet la santé)
définir APUSS
aliment de forme ordinaire et non pas sous forme de supplément (sachet, poudre, cachet)
dire si ceux sont des aliments de forme ordinaires:
- sachet
- poudre
- cachet
- extrait
aucun d’entres eux ne sont des aliments normaux, mais sont plus tôt des SUPPLÉMENTS.
donner exemple de suppléments
sachet
poudre
extrait
cachet
y a-t-il une définition international établit concernant les aliments fonctionnels
non
v ou f
il y a une définition international établit concernant les aliments fonctionnels
F, pas de définition établit
nommer pays qui ont établit une définition d’aliment fonctionnel
- union européenne
- chine
- usa
- canada
- japon
au Can, qui est chargé de définir l’aliment fonctionnel
santé-canada
quel est la différence dans la définition d’aliment fonctionnel entre la chine et les autres définitions des autres pays
- les aliments fonctionnels sont disponible sous plusieurs formats incluant capsule, cachet, poudre….
- ne doit causer AUCUN dommage pour la santé
dépendemment des pays, la définition d’aliment fonctionnel peut inclure les formats atypiques tel que sachet, poudre, extrait…
oui, comme en chine où l’aliment fonctionnel peut être une poudre, extrati, sachet,….
qui établit la définition d’aliment fonctionnel au canada
santé-canada
donner la définition d’aliments fonctionnels selon Santé Canada
- similaire en apparence à un aliment conventionnel (peut aussi être un aliment conventionnel
- consommé dans le cadre d’un régime alimentaire habituel
- bienfaits physiologique démontré
- capacité à réduire risque de maladies chronique
- donc aliment à plus que des fonctions de bases (pas juste valeur nutritive, mais peut aussi être thérapeutique)
lesquels de chez options ne font pas partie de la définition d’aliments fonctionnel:
1)fonction de réguler les fonctions
du corps humain, mais n’est pas utilisé à des fins
thérapeutiques.
2)aliment à plus que des fonctions de bases
3)capacité à réduire risque de maladies chronique
4)ne causera aucun dommage que ce soit en exposition
aiguë ou subaiguë ou chronique.
5)consommé dans le cadre d’un régime alimentaire habituel
6)semblables en apparence aux aliments conventionnels,
7)peut être une pilule ou une capsule
- 1
- 4 (pour la chine, pas selon santé) canada
- 7
comment peut-on faire pour générer des aliments fonctionnels (méthodes utilisés)
- enrichissement au delà des exigences obligatoires pour procurer des effets bénéfiques supplémentaires
- AJOUT d’ingrédients bioactifs (pensés au composés phytochimiques
- AMÉLIORATION des composantes bioactifs de l’aliments (par modification génétiques…)
comment l’enrichissement en vitamines et minérauxdoit-il être pour que l’aliment sois considéré comme fonctionnel
il faut que l’enrichissement ne vise pas seulement le respect des exigences obligatoires, mais doit pouvoir procurer des bienfaits supplémentaires pour la santé
lequel de ces énoncés convient le mieux au types d’enrichissement retrouvés dans les aliments fonctionnels:
1) dépasse les exigences obligatoire en matières d’enrichissement
2) l’enrichissement n’est pas un moyen de créer des aliments fonctionnels
3) l’enrichissement n’est pas réglementé
4) l’enrichissement doit simplement respecté les exigences obligatoires
1 faux: 2:c'est un moyen 3: c'est réglementé 4)doit être au-delà des exigences obligatoire, car doit procurer bienfaits supplémentaires pour la santé
quelle est la différence entre ajout d’ingrédients bioactifs et l’amélioration des composantes bioactifs
- ajout d’ingrédients bioactifs: ajout dans l’aliments des composés bioactifs (comme l’ajout de composés phytochimiques
- l’amélioration des composants bioactifs: améliore la teneur en composantes bioactifs de l’aliment (pas par ajout)
comment l’amélioration des composants bioactifs peut-elle se faire:
a) par l’enrichissement
b) par transformation génétique du cultivar
c) par un procédé de transformaiton
d) changeant l’alimentation du bétail
e) ajout des probiotiques
b
c
d
v/f: la classificaiton d’aliment fonctionnel varie d’un pays à l’autre
V, une classification internationale n’existe pas
sur quoi se base la classification d’aliments fonctionnel proposé par la communauté scientifique?
-modification
-origine
de l’aliment fonctionnel
nommer les 4 types d’aliments fonctionnels
1) recette original modifiée: inclue des ingr bénéfiques
2) ingr nocif enlevé/réduit/remplacé pour diminuer l’effet anti-nutritionnel produit lors de la TRANSFORMATION (en usine ou chez soi)
3) aliment dont la composition est améliorer en modifiant divers facteurs (utilise méthode déjà existante) (ex: changeant l’alimentation du bétail, modifiant façon de récolter, modifiants les méthodes de traitements novatrices…)
4) utilisation de procédé nouveaux qui amène modification de la teneur et/ou composition de l’aliment. (nouveaux procédé jamais fait avant : Innovateur, composition de l’aliment est inabituel (ex.: viande avec phytostérol,…))
à quel type d’aliments fonctionnels les aliments suivants appartiennent-ils?
1) Aliments non allergènes
2)Boeuf riche en acide linoléïque
3)OEufs, viandes, poissons avec une haute teneur en ω-3
4)Raisins avec une activité antioxydante accrue
5)Baies avec une activité antioxydante améliorée
6)Fibres en tant que libérateurs de graisses dans la
viande ou des produits de crème glacée;
7)Huile de canola avec un haut contenu en caroténoïdes
8) Pain fortifié en calcium
9)Jus de fruits fortifié en vitamine C
10)Huiles végétales enrichies en acides gras
11)Margarine fortifié en phytostérol
12)Fermentation avec des bactéries spécifiques qui produisent
davantage de peptides bioactifs.
13)Riz avec un haut contenu en fer ou en vitamine B
14)Pain fortifié en ω-3
15)Blé avec des concentrations en lutéine améliorées
a) recette original modifiée: inclue des ingr bénéfiques
b) ingr nocif enlevé/réduit/remplacé pour diminuer l’effet anti-nutritionnel produit lors de la TRANSFORMATION (en usine ou chez soi)
c) aliment dont la composition est améliorer en modifiant divers facteurs (méthode existant déjà)
d) utilisation de procédé nouveaux qui amène modification de la teneur et/ou composition de l’aliment. (méthode qui n’existait pas avant)
1) d, c’est nouveau, du jamais vue
2) c : ce fait facilement en changeant les procédé d’élevage (existe déjà)
3) c
4) c
5) d
6) b: pcq c’est un procédé de transformation
7) d: n’existait pas avant
8) a: modifie recette original pour améliorer teneur
9) a
10) d
11) a: modification de recette orginal pour y inclure des ingrédients bénéfiques
12) c
13) d
14) a
15) d
nommer les ingrédients fonctionnels
composés phénoliques
glucides
a.g.
microbes
quelle est la tendance internationale en ce qui attrait l’utilisation des composés phytochimiques
les utiliser comme
- anti-oxydant
- ingrédients fonctionnels
V/F:
la tendance internationale pour les composés phytochimiques et de les utiliser comme anti-oxydant ou comme ingr fonctionnel (pour rendre un aliment fonctionnel)
V
lesquels sont des ingrédients fonctionnels:
a) composés phénoliques
b) eau
c) protéines
d) glucides
e) a.g.
f) a.a. essentiel
g) microbes
a
d
e
g
lesquels sont des ingrédients fonctionnels:
a) glucides
b) eau
c) protéines
d) composés phénoliques
e) microbes
f) a.g.
g) a.a. essentiel
a
d
e
f
nommer les composé phénoliques
lignagnes
acide phénoliques
flavannoïde
stilbènes
où retrouve-t-on bcq d’a.phénoliques
dans les végétaux seulement (très abondant dans les végétaux):
- fruits
- légumes
- céréales
quel l’apport aliment des a. phénoliques:
a) 1/3
b) 1/2
c) 100%
d) 0.01%
a
sous quelle forme les a.phénoliques se présent-ils dans les aliments:
a) libres
b) conjugués
c) les 2 formes
d) aucunes des 2 formes
c
pourquoi il y a un intérêt à voir des a. phénoliques dans l’alimentation? (QUESTION EXAMEN)
parce qu’il y a
- corrélation entre goût d’amertume/astringence et la teneur en composés phénoliques
- potentiel antioxydant
- participe au mécanisme de défense des fruits (antifongiques)
quels énoncés sont V concernant l’intérêt d’avoir des a.phénolique dans l’alimentation:
a) mécanisme de défense chez l’humain
b) antifongique puissant chez les animaux
c) potentiel redox
d) mécanisme de défense chez les végétaux
e) corrélation entre mode de cuisson et teneur en composés phénoliques
f) potentiel antioxydant
g) corrélation entre gout d’amertume/astringence et teneur en composé phénolique
a) F: présent seulement chez V
b) F: présent seulement chez V
c) F
d) V : antifongique chez les fruits
e) F
g) V
h) V
quelles sont les effets des polysaccharides solubles
EXAMEN
associés à des effets hypercholestérolémiques et hypoglycémiques
quelles sont les effets des polysaccharides insoluble
EXAMEN
diminue le temps de transit dans le tube digestif
associer les effets suivants à fibres soluble ou insoluble
a)diminution du temps de transit dans le tube digestif
b)effet hypercholestérolémique
c)effet hypoglycémique
EXAMEN
insoluble :a
soluble:b, c
EXAMEN:
v/f
a)acides gras sont des composés organiques
b)les chaines hydrocarbonées des glycérides sont insaturés
c)les chaines insaturés sont aussi nommé/classé comme PUFA
d)l’acide arachidonique est essentiel
a) V
b) F peut être saturé ou insaturé
c) V: inclut la série oméga-3,6,9
d) F, car peut être synthétisé à partir de l’acide linoléique
EXAMEN:
nommer les PUFA (acides gras insaturé)
série oméga 3,6 ou 9
EXAMEN: quel acide gras peut servir à synthétiser l'acide arachidonique: a)acide linoléique b)acide linolénique c)oméga 9
a)
EXAMEN:
quelles sont les a.g essentiels:
acide linoléique: oméga 6 et
acide linolénique: oméag3
EXAMEN:
qu’est-ce qu’un PUFA
acide gras insaturé (oméga 3,6,9)
EXAMEN:
quel acide gras peut servir à synthétiser l’acide eicosapentaènoïque(EPA),
docosapentaènoïque (DPA) et docosahexaènoïque(ADH):
a)acide linoléique
b)acide linolénique
c)oméga 9
b)
EXAMEN:
à quelle vitesse la conversion de l’acide linolénique en acide eicosapentaènoïque ( EPA),
docosapentaènoïque (DPA) et docosahexaènoïque(ADH) se fait
très lent, c’est pour cela que l’on considère souvent ces 3 a.g comme essentiel, pcq la conversion se fait tellement lentement et aussi pcq que l’on consomme très peu d’oméga-3
EXAMEN
pourquoi les acides gras eicosapentaènoïque ( EPA),
docosapentaènoïque (DPA) et docosahexaènoïque(ADH) sont considérés comme essentiels alors qu’il ne le sont pas puisqu’on peut les synthétiser
pcq la conversion se fait tellement lentement et aussi pcq que l’on consomme très peu d’oméga-3(sert à synthétiser ces 3 a.g.)
donc on se retrouve à ne pas synthétiser assez d’a.g.
EXAMEN:
pourquoi les a.g. sont important pour la santé (donner 3 raisons)
- précurseurs des éicosanoïdes
- important biorégulateur des processus cellulaires
- impliqués dans plusieurs maladies (tant pour leur cause que pour leu prévention)
aussi pour cette raison qu’on les considère comme ingrédients fonctionnel (pour donner fct d’aliment fonctionnel)
EXAMEN:
quelles sont les 2 types de composés microbiens
prébiotique
probiotiques
EXAMEN:
fonction des prébiotiques
ingr non digestible par l’humain qui a un effet bénéfique pour celui-ci en stimulant la croissance et l’activité d’un nombre limité de bactéries dans le côlon
donc, à une action spéficique puisque sont effet de croissance et activité agit sur un nombre spécifique de bactéries
EXAMEN: quelles énoncés sont V
a) les bactéries ont des besoins nutritifs comme tout autre être vivant
b) les glucides complexes sont métabolisé dans le côlon par les bactéries de la flore
c) les glucides complexes peuvent être considérés comme des prébiotiques
d) la stimulation de la croissance et de l’activité du microbiote a des effets bénéfiques pour l’hôte
e) les prébiotiques sont des ingr alimentaires non digestibles par l’hôte, mais qui a un effet bénéfique en stimulant l’activité et la croissance spécifique de bactéries dans le côlon
f) les prébiotiques favorisent le microbiote intestinal
a) V
b) V: est particulièrement les complexes
c) V, car ingr alimentaires non digestible par l’humain et qui est utile aux bact pour leur act et croissance.
d) F, pas tout le microbiote qui est a des effets positifs sur l’hôte. la stimulation doit être spécifique pour être bénéfique
e) V: prébiotique non digestible par l’hôte, mais métabolisable par le microbiotes
f) V
EXAMEN:
définir probiotiques
un ingr alimentaire composé de m-o vivant qui sont bénéfiques pour notre santé
EXAMEN: dire si V/F
a) les probiotiques sont ingr alimentaires microbien
b) les probiotique sont bénéfiques pour notre santé
c) le concept de probiotique est très récent
d) le lait fermenté peut guérir certains désordres du syst digestif
e) les probiotiques de nos jours sont consommés presque exclusivement sous forme de produit laitiers fermentés
a) V, microbien ne veut pas dire pour les m-o, mais plustot que c’est fait de m-o
b) V
c) F, date du temps d’Hippocrates
d) V, c’était meme la source de probiotique au temps d’Hippocrates
e) V, mais il existe aussi d’autres sources de probiotiques (viandes, céréales, légumes fermentés,…), mais ces sources sont moins importantes
EXAMEN
a) au temps d’Hippocrate,quelles étaient les sources de probiotiques
b) quel type de problème cet aliment permettaient-ils de guérir
a) le laits fermentés
b) les problèmes d’ordre digestif
EXAMEN
quelle est la principale source de probiotique dans notre alimentation
les produits laitiers fermentés (yogourt, cultures séchés à froids,fromages…)
EXAMEN
les probiotiques sont-ils bénéfiques pour notre santé
oui, peuvent aider à résoudre des problèmes d’ordre digestifs
EXAMEN:
nommer d’autres sources de probiotiques que les produits laitiers fermentés
- boissons de légumes fermentés
- viandes
- céréales
- produits chocolatés
EXAMEN: v/f
a)les probiotiques sont des aliments bénéfique pour l’humain, car ils contiennent des ingrédients alimentaires microbiens
b) les prébiotiques sont digestibles par l’homme, mais une fraction se retrouve dans le côlon est devient une source alimentaire pour la flore microbienne
c) les probiotiques et les prébiotiques sont des aliments fonctionnels
d) les prébiotiques sont connues depuis l’époque d’hippocrate où on consommé le lait fermenté pour ses propriétés bénéfiques sur l’hôte
e) les prébiotiques sont presques exclusivement consommés sous forme de produits laitiers fermentés
f) les prébiotiques ont un effet bénéfique sur l’hôte
g) les probiotiques sont bénéfiques pour l’homme
h) les boissons de légumes fermentés, les viandes, les fromages sont des prébiotiques
i) les prébiotiques pour être bénéfiques doivent avoir une action séléctive (agir sur un nombre limité de bactéries)
j) tous les microorganismes peuvent être ajoutés aux aliments pour que celui-ci soit un probiotique
a) V, les aliment qui les composent contiennent des microbes
b) F, ne sont pas digestible par l’Homme
c) V
d) F, ce sont les probiotiques qui sont des produits laitiers fermentés
e) F, ce sont les probiotiques
f) V, car stimule l’activité et la croissance de certaines bactéries de la flore
g) V
h) F, ce sont des probiotiques
i) V, car pas toutes le bactéries de la flore qui sont bonne pour l’hôte
j) F, seulement certaines bactéries
EXAMEN:
quelles sont les critères de sélection des microorganismes inclus dans les aliments dit fonctionnels (probiotique)
-origine humaine (est-ce que présent dans la flore humaine
résistance :
- à pH acide de l’estomac
- biles
- enzymes digestives
- habilité à coloniser l’intestin humain
- sécuritaire pour la consommation humaine
- efficacité scientifique prouvée (important)
EXAMEN
parmi les choix suivants, lesquels sont des critères de sélection des microorganismes inclus dans les aliments dit fonctionnels (probiotiques)
a) origine humaine
b) résistance à pH acide de l’estomac
c) digestibles
d) résistance à la bile
e) résistances aux enzyme digestive
f) absorbable
g) habilité à coloniser l’intestin humain
h) sécuritaire pour la consommation humaine
i) efficacité scientifique prouvée (important)
a b d e g h i
La transformation peut-elle affecter les propriété sensorielles
oui, les propriétés -physique -biologiques -chimiques -sensorielles peuvent être altérées de plus, la qualité nutritionnel peut en être affecté négativement
quelles sont les objectifs de la transformation des aliments
assurer
- sécurité microbiologique et chimique
- valeur nutritive
- propriétés sensorielles pour une acceptabilité des consommateurs
la transformation des aliments à un effet sur les propriétés
-physiques
-chimiques
-sensorielle
-biologiques
nommer ce qui peut-être affecté d’un point de vue physique
-l’apparenre du produit:
forme, couleur, taille
la transformation des aliments à un effet sur les propriétés
-physiques
-chimiques
-sensorielle
-biologiques
nommer ce qui peut-être affecté d’un point de vue chimique
Valeur nutritive Teneur en humidité Valeur fonctionnelle pH Contaminants chimiques Additifs alimentaires, etc.
la transformation des aliments à un effet sur les propriétés
-physiques
-chimiques
-sensorielle
-biologiques
nommer ce qui peut-être affecté d’un point de vue biologique
bactéries totales
coliformes totaux
moisissures totales,
micro-organismes pathogènes, etc.
la transformation des aliments à un effet sur les propriétés
-physiques
-chimiques
-sensorielle
-biologiques
nommer ce qui peut-être affecté d’un point de vue sensorielle
Saveur
Arômes
Goût
Texture, etc.
V/F: les additifs alimentaires aux de nombreux avantages en industrie agroalimentaire
V,
1)réduire la détérioration des aliments et donc, peuvent garder les
aliments frais, réduire les pertes et réduire le risque d’intoxication
alimentaire,
2) contribuer à l’amélioration des propriétés sensorielles des aliments,
3) maintenir et améliorer la valeur nutritionnelle des aliments,
4) accroître les variétés alimentaires,
5) être avantageux pour l’alimentation, la mécanisation et
l’automatisation de la production,
6) rencontrer des besoins particuliers,
7) améliorer les avantages économiques et sociaux.
quelles sont les éléments de la table de valeur nutritive qui doivent être analyser
- glucides
- lipides
- vitamines
- minéraux
- teneur en protéines
définit valeur nutraceutique,
aspect semblable à un aliment fonctionnel (comme vrai aliment), mais celui-ci n’agit pas juste comme un aliment, mais il a aussi l’effet d’un médicament
donc: aliment fonctionnel qui agit comme un médicament
qu’est-ce qui influence la valeur nutraceutique d’un aliment
valeur dépend de la nature et de l’intensité des techniques de transformation sur l’aliment.
ces techniques peuvent aussi affecter la valeur nutritve (en l’aggravant ou en l’améliorant)
a) quelle est l’effet de la transformation des aliments sur la valeur nutritive
b) quelle technique de transformation permet de préserver la valeur nutritive
c) quelle technique de transformation aggrave la qualité nutritive
a) peut l’améliorer ou l’aggraver
b) traitement thermique à T basse ou modérée
c) traitement à haute T ou pH extême
a)quelle est la technique de transformation la plus courante
traitement thermique à température basse ou modéré
quelle est la technique de transformation la plus courante et quel effet cette technique a sur les aliments
technique: traitement thermique à température basse ou modéré
effet:
- amélioration de la digestibilité du produit
- inactivation de facteurs anti-nutritionnel (bactérie, enzymes oxydatives)
quel effet le traitement thermique àtempérature basse ou modérée sur l’aliment
- améliore la digestibilité
- inactives les facteurs anti-nutritionnels (bact, enzymes)
quelle est l’effet d’un traitement thermique à haute T ou pH extrême
- des pertes nutritionnelles graves et
- induire la formation de dérivés toxiques dans les aliments.
compléter la phrase:
Dans d’autres cas, les ingrédients à faible valeur nutraceutique
offrent un aliment …..
de faible qualité
V/F: Les ingrédients à faible valeur nutraceutique
offrent un aliment de faible qualité.
V
quelle sont les stratégies pour améliorer la valeur nutritionnel des aliments
- animaux et plantes transgéniques
- utilisation de nutriments encapsulés
- ajout de composés bioactifs
V/F: les consommateurs rejettent l’ajout d’antioxydant dans les aliments
V: malgré que ceux-ci soit très efficace dans le contrôle de l’oxydation
quel type d’antioxydant sont souvent accepté par le consommateur et pourquoi
les consommateurs ne sont pas contre l’ajout d’antioxydant NATUREL, car ils sont perçus comme plus sûr et nutritifs que les additif alimentaire ou des aliments provenant d’animaux nourris d’ingrédients d’origine non-naturelle.
Trouver le mot manquant:
les produits …..sont souhaités des consommateur, mais sont difficiles à définir
naturel
quel est le paradoxe sur les additifs alimentaires
consommateur veulent des antioxydant naturels, mais ne veulent pas ceux synthétiser chimiquement malgré que tout les 2 aient la même fonction
aussi autre exemple:
veulent du sans gras, mais riche en a.g. insaturé
concernant les additifs:
- le consommateur préfére…..
- le consommateur ne veut pas ….
préfère:
- additif d’origine naturel, car perçu comme plus sûr et nutritifs malgré qu’il soit semblable aux synthétique
- antioxydant naturel
ne veut pas:
- préservatifs d’origine non-naturelle
- additifs ou ingrédients alimentaires artificiels même si complètement identique à ceux présent naturellement dans la nature
rôle antioxydant
prévient/contrôle les réactions d’oxydation des lipides (prévient le rancissement)
quel aliment parmi ceux-ci est le plus utilisé pour améliorer la valeur nutritive des aliments:
a) céréale
b) lait cru
c) soja
d) bactérie
e) probiotiques
c) soja, car bon substitut
- bonne source protéine et la moins chère(légumineuse la plus riche ne protéine)
- Huile comestible
- sans cholestérol (pcq végétal)
- riche en hydrate de carbone (glucide)
- riche en vitamine et minéraux
a) quel est l’avantage du soja en industrie alimentaire
b) quel est son application
a)-bonne source protéines
-riche en lipides de hautes qualité
-sans cholestérol
-riche en glucide (hydrate de carbone)
-riche en vitamine et minéraux essentiels
b)améliorer les propriétés fonctionnels et par le fait même le régime alimentaire (surtout chez les personnes qui subissent.
accepté comme ingrédient alimentaire pour rehausser valeur nutritive de divers aliments
parmi les choix suivants, quelle est la source actuelle la plus importante de nourriture
a) céréale
b) protéine
c) soja
d) oeufs
a)
en inde et afrique = 80%
en europe: 50%
usa = 20-25%
un régime alimentaire composé principalement de céréales est
riche en ….
pauvre en….
riche en glucides, lipides et minéraux
pauvre en protéines et vitamines
a) quelle est la principale problématique d’un régime principalement composé en céréale (riche en glucide)
b) quelle est la solution à ce problème
a) pauvre en protéine et vitamine
b) pour augmenter la teneur en protéine, on peut fortifier les céréales avec des aliments riche en protéines comme le SOJA
quel aliment est principalement concerné par la fortification avec des aliments riches en protéines (comme le soja)
les aliments riches en glucides (comme les céréales)
Que permet l’enrichissement des aliments riches en glucides avec le soja
permet d’augmenter la teneur en protéine et de ce fait contre la malnutrition et la réparation de tissus
quelle la source de source de protéines la plus rentable et la moins chère
soja
quelle aliment a été
- qualifié d’excellente source économique de nutriment
- qualifier se source protéique la moins chère
- identifié d’intérêt nutritionnel
- rôle de prévention des maladies chroniques
soja
quel traitement permet d’éliminer les facteurs anti-nutritionnel du soja
traitement thermique
V/F
a) le soja permet de prévenir les maladie chroniques
b) soja est la source protéique la moins chère
c) le soja a été identifié d’intérêt nutritionnel
tous vrais
compléter la phrase:
Le développement des aliments d’origine……..riches en
protéines est essentiel dans les pays en développement à cause de la pénurie et le coût élevé des protéines animales
végétale (comme le soja)
quel le meilleur moyen de contrer l’épidémie de malnutrition dans les pays en développement où les aliments d’origine végétales composent 80% de l’alimentation
développer des aliments d’origine végétale riches en
protéines
que peut-on faire pour obtenir une alimentation végétale de meilleurs qualité protéines
consommer diverses sources protéiques
a)le maïs constitue un aliment principal du régime alimentaire de l’afrique.
quel problème sa transformation en ogi (fermentation du maïs) cause-t-il
b) quelle solution a-t-on trouvé pour contrer ce problème
a)le maïs perd sa valeur protéique et des minéraux lorsqu’il est fermenté en ogi.
b)
-en utilisant une technique de mouture humide (en utilisant des grains humides on réduit perte en protéine)
-en enrichissent avec des protéines végétales
-en ajoutant du soja, noix, huile
EXAMEN:
quel est l’objectif de la technologie alimentaire
maintient et/ou amélioration
- qualité nutritive
- biodisponibilité
- caractéristique organoleptique
le tout pour améliorer la nutrition humaine en harmonie avec l’acceptabilité par les consommateurs
qu’est-ce qui est de plus en plus pris en compte dans l’industrie de l’alimentation
la satisfaction des consommateurs (besoins explicites)
devient le critère le plus important tout de suite après que sécurité et l’hygiène d’un aliment est garantie.
en effet, détermine le choix du consommateur et sa fidélité
quelle méthode sont utilisées pour évaluer la qualité sensorielle
-échelles objectives (instrument de mesure) et subjective (évaluation humaine)
quelle est le deuxième critère le plus important dans l’industrie alimentaire après que la sécurité et l’hygiène d’un aliment est garantie
la satisfaction de ses propriétés organoleptiques (devient alors le critère le plus important)
comment fait-on pour mesurer la qualité (considéré comme l’acceptabilité d’un produit)
attributs basés sur les 5 sens
(attribut sensoriel)
la relation entre les attibuts sensoriel et les préférence est un sujet qui est très étudié mondialement
Une préférence est très souvent considérée comme :
- a)une mesure instantanée du ….
b) n’est pas un bon prédicteur d’une consommation …,
a)instantanée
b) répétée
donc préférence ne détermine pas la fidélité
complétez:
préférence ne détermine pas ….
la fidélité, car affecté par les valeurs et attitudes d’une personne (personne qui veut manger santé, mais qui a aimé la dégustation du biscuits au beurre et chocolat)
comment faire pour définir la préférence du
consommateur qui se basera sur l’utilisation et la perception sensorielle?
-en utilisant un panel sensoriel bien formé évaluant tous les aspects de l’aliment (coût, goût,…)
cette méthode est jumelée à :
- instrument de mesures
- analyse statistique
quelles sont les caractéristiques sensoriels qui influence l’achat par le consommateur
apparence
goût
saveur
(penser au 5 sens)
le grand défi de l’industrie est d’augmenter la composition nutritionnelle des produits
sans compromettre négativement ……..
les qualité sensorielles
sinon le consommateur ne va pas acheter
quelle industrie a réussi à augmenter la composition nutritionnelle des produits
sans compromettre négativement la qualité sensorielle
a) industrie des céréales
b) industrie laitiers
c) industrie de transformation de viandes
l’industrie de transformation de la viande
pour des raisons
-de santé (réduire teneur en matière grasse, mais garder moiteur en bouche)
-économique (rend produit moins chère)
-qualité
quel est l’avantage pour l’industrie de la transformation des viandes de remplacer les matière animale avec des matières végétales
matière végétale agit
- comme remplissage de la viande (fibre alimentaire) et
- comme liant à l’eau (hydrocalloïdes qui retient l’humidité)
est-ce que les résultats sensorielles obtenus dans un pays X peut s’appliquer à n’importe quel autre pays dans le monde
non
ex.: burger de poulet en malaisie: préférence sont très différentes des nord-américains
dire quel rôle (liant à l’eau ou remplissage) ces éléments jouent-ils dans les aliments dans lesquels ils sont ajoutés
- hydrocolloïdes
- fibres alimentaires
- hydrocolloïdes : retient l’humidité, donc se lie à l’eau
- fibres alimentaires: agent de remplissage, mais aussi pour des raisons économique et nutritives
quelle composante des fruits et légumes est associée à une réduction des maladies dégénérative
antioxydant
quels sont les Composés phytochimiques bioactifs ayant une capacité
«antioxydante»
vit c et e
anthocyanines,
composés phénoliques
caroténoïdes
quelle technologie post-récolte permet de prévenir les changements dans les composés bioactifs
entrepôt frigorifique
atmosphère modifié
irradiation
définition de composés biocatif
composé phytochimique qui
- fournit un avantage pour la santé au delà des avantage de bases
- métabolites secondaires des plantes
rôle d’un composé bioactif
- antioxydant
- antiinflammatoire
- régulateurs de gènes impliqué dans des maladies chronique
la biodisponibilité d’un composé bioactif varie en fct de
- consommation pure : juste le composé bioactif tout seul (en sachet, en pilule)
- consommation à même sa matrice d’origine: dans l’aliment
c’est la consommation à meme la matrice d’origine qui est privilégié, car il y a alors interaction entre composé (effet synergie)
quelles sont les défenses antioxydante dans le corps
- enzyme : superoxyde dimustase, catalase, peroxydase,…. (ces enzymes ont besoin d’oligoéléments)
- vitmaines: vit E,C, et béta-carotène (A)
- composé bioactifs(composés bioactifs)
quelles sont les antioxydants majeurs
polyphénols (propriétés très variées)
a) décrire la solubilité des antioxydants végétales et
b) l’influence que cela a sur les propriétés antioxydantes
a)soit soluble dans l’eau ou les lipides
b) le milieu aura une influence sur l’activité antioxydante
H-TAA=activité antioxydante totale Hydrophile
L-TAA=activité antioxydante totale Lipophile
Durant le stockage à froid
l’activité antioxydante augmente si la concentration en composé phénolique ….
augmente
L’utilisation de l’emballage sous atmosphère modifiée:
la production de H-TAA ET L-TAA est ….
fortement diminuée,
de toute façon, dans une atmosphère modifiée l’oxygène est en faible concentration ce qui fait que l,activité antioxydante est diminuée
Traitement à l’acide acétylsalicilique:
la production de H-TAA OU L-TAA est…
augmente les HTAA, mais pas les LTAA
(acide soluble dans l’eau et non lipides (ex.:vinaigre))
traitement avec une solution d’acide ascorbique, d’acide citrique
ou de chlorure de calcium sur l’activité antioxydante
augmente capacité antioxydante
les composés phénoliques ont un rôle préventif sur ….
Les maladies dégénératives (cancer, MCV)
quel est l’effet des ces facteurs sur la quantité de L-TAA ET H-TAA produits
a) stockage à basse température
b) Stockage sous atmosphère modifiée
c) Traitement à l’acide acétylsalicilique
d) Traités avec une solution d’acide ascorbique, d’acide citrique ou de chlorure de calcium
a) augmente L-TAA ET H-TAA
b) diminue L-TAA ET H-TAA, car il y a moins d’Oxygène
c) augmente H-TAA, mais pas L-TAA (acide soluble dans l’eau et non lipides (ex.:vinaigre))
d) augmente L-TAA ET H-TAA
différence entre anthocyanes et flavonoïde
absence de groupe carbonylé sur les anthocyanes
effet de ces facteurs sur les anthocyanes
a) Stockage sous atmosphère modifiée (EAM):
b) Traitement à l’acide acétylsalicilique:
c) stockage à basse température
a) change très peu, peut importe le cultivar
b) retarde augmentation du à manque d’O2
c) augmentation
effet de ces facteurs sur les caroténoïdes
a) Stockage sous atmosphère modifiée (EAM):
b) Traités avec une solution d’acide ascorbique, d’acide citrique ou de chlorure de calcium
c) stockage à basse température
d) irradiation en début de saison
e) Irradiation en fin de saison
a) retarde augmentation car manque d’O2
c) aucune différence
c) b)augmente les caroténoïdes
d) augmentation significative
e) aucun effet
