בועז Flashcards

Question 1

Q

מהי ההגדרה הכימית של סוכר?

Answer

A

מולקולה בעלת קבוצת קרבוניל ולפחות קבוצת הידרוקסיל אחת

Question 2

Q

מהם חלק מהתפקידים הביולוגים של סוכר? 5 דברים

Answer

A

מהווים מקור לאנרגיה- חומר התשמורת גליקוגן

חומר מבני, שלד של צמחים, של עצים, של עלים ושל חרקים– הצלולוז והחיטין

ATP הוא אחד מהחומרים שמרכיבים את מטבע האנרגיה

הוא מהווה אתר זיהוי על פני שטח של תאים ווירוסים

אחד משלושת המרכיבים העיקריים בדנא ורנא

Question 3

Q

מהם התפקידים העיקריים של פחמימות בתהליכי עיבוד קולינריים? 7 דברים

Answer

A

מעניקים למזון את הטעם המתוק

מעניקים מבנה ומרקם למזונות שונים

מורידים את טמפ’ הקיפאון של המזונות

מורידים את פעילות המים במזון

מהווים את המזון למיקרוארגניזמים שמבצעים תסיסה כמו בייצור של יוגורט

מהווים תחליפים לשומנים

עוברים ריאקציות שמקנות טעמים וצבעים מסוימים למזון, ריארקציית מייארד,קרמליזציה

Question 4

Q

גלוקוז הוא

Answer

A

אלדוז, הקסוז

Question 5

Q

פרוקטוז הוא

Answer

A

קטוז

הקסוז

Question 6

Q

גלקטוז הוא

Answer

A

אלדוז

הקסוז

Question 7

Q

ארבינוז הוא

Answer

A

אלדוז

פנטוז

Question 8

Q

סוכרוז מורכב מ

מחזר\לא

Answer

A

גלוקוז +פרוקטוז

לא מחזר

Question 9

Q

לקטוז מורכב מ

מחזר\לא

Answer

A

גלוקוז+גלקטוז

מחזר

Question 10

Q

לפי איזה קטגוריות ניתן לסווג סוכרים? 4

Answer

A

אורך– מונוסוכרים, דיסוכרים וכו

גודל -כמות פחמנים

פונקציונליות c=0
אלדוז\קטוז

ריאקטיביות- מחזר או לא

Question 11

Q

מהו אינדקס גליקמי?

Answer

A

שיטה למדידה של עליית הסוכר גלוקוז בדם לאחר ארוחה כנגד עקומת סטנדרט.

Question 12

Q

מהו האינדקס הגליקמי של:
גלוקוז
סוכרוז
פרוקטוז
טגטוז

Answer

A

100
68
24
3

Question 13

Q

מה היחס בין אלדוז וקטוז

Answer

A

איזומרים
באלדוז הפחמן הקרבונילי הוא 1
בקטוז הפחמן הקרבונילי הוא 2

Question 14

Q

איך נזהה
גליצראלדהיד D
גליצראלדהיד L
מי יותר נפוץ?

Answer

A

לפי הידרוקסיל שפונה ימינה

לפי הידרוקסיל שפונה שמאלה

הם אננטיומרים

יותר נפוץ D

לפי המיקום של ההידרוקסיל על הפחמן הכיראלי הרחוק ביותר מהקרבוניל

Question 15

Q

כמה פחמנים כיראלי יש להקסוזות באופן כללי?

Answer

A

4

יש 2 בחזקת 4 אפשרויות לארגונים אפשריים

Question 16

Q

מהם דיאסטריואיזומירים?

Answer

A

סוג של סטריואיזומרים שהם אינם תמונות ראי זה של זה

Question 17

Q

מהם אפימרים?

Answer

A

דיאסטריואיזומרים שיש ביניהם הבדל בפחמן אחד בלבד

Question 18

Q

מה היחסים בין גלוקוז ומנוז?

Answer

A

אפימרים

Question 19

Q

ממה מיוצר טגטוז? ע”י מי?
מה המתיקות היחסית שלו?
למה הוא מעורר עניין?

Answer

A

מיוצר מגלקטוז
על ידי אי-ארבינוז איזומרז
המתיקות היחסית 0.85 בהשוואה לדי-גלוקוז

הוא בעל השפעה טובה על הבריאות ובעל תכונות דומות לסוכרוז. יכול לשמש בתור ממתיק דל קלוריות
מתווך בסינתזה של חומרים אחרים בעלי תכונות אופטיות
תוסף לדטרגנטים, חומרים קוסמטיים ותרופות

Question 20

Q

איך נוצרים המיאצטל והמיקטאל?

אצטל וקטאל?

Answer

A

אלכוהול תוקף נוקליאופילית את הפחמן הקרבונילי, הקשר הכפול עם החמצן מתפרק ונוצר הידרוקסיל

התגובה יכולה להתרחש לשני הכיוונים בנוכחות מים

לאחר היצירה של ההמיאצטל או ההמיקטאל יכולה להתרחש תגובה זהה נוספת עד שבסופה נקבל אצטל וקטאל.

מאלדהיד אצטל
מקטון קטאל

Question 21

Q

באיזו סביבה יכול להתרחש המעבר מהצורה הפתוחה של מולקולת הסוכר לצורה הטבעתית?

איך התהליך הזה נקרא?

Answer

A

חומצית או בסיסית

קונדנסציה אלדולית תוך מולקולרית

Question 22

Q

על פי מה מולקולת הסוכר מקבלת את השם ציס או טרנס? אלפא או ביטא?

Answer

A

בהתאם למיקום ה
OH
על הפחמן האנומרי

מעל מישור הטבעת - ציס - בטא

מתחת למישור הטבעת - טרנס - אלפא

Question 23

Q

על ידי איזה פחמן מתבצעת ההתקפה הנפוצה ביותר? מדוע?

Answer

A

פחמן מספר 5 כי כך נוצרת הטבעת היציבה ביותר

Question 24

Q

איזה צורון יותר יציב- אלפא או בטא?

Answer

A

בטא - שני שליש

אלפא- שליש

פחות מאחוז - השרשרת הפתוחה

Question 25

Q

מה ההבדל בין די-גלוקוז לבין די-גלקטוז?

Answer

A

המיקום של ההידרוקסיל על פחמן מספר 4

אפימרים בפחמן מספר 4

Question 26

Q

מה זה יון האנולט?

Answer

A

מימן אלפא לקרבוניל נתלש בסביבה בסיסית
מתקבל זוג אל’ גלמוד שמיוצב על ידי רזוננס
זוג האל’ הגלמוד יכול לייצר קשר כפול פחמן פחמן, החמצן מאבד קשר ולוקח מימן

Question 27

Q

מה השלב הבא באיזומריזציה לאחר יצירת יון האנולט?

Answer

A

תגובה אפימריזציה- יכולים להתקבל כל אחד משני האפימרים של המולקולה כתלות בכיוון הכניסה של המימן

OH יצירת אנדיול- המצב שמקבל את היון הוא כשהקשר הכפול הוא פחמן-פחמן . במצב זה יש שני

Question 28

Q

מהו תהליך חמצון?

Answer

A

העלאה של מספר החמצנים במולקולה או ירידה של מספר המימנים

העלאה של מצב החמצון של המולקולה

הורדה של מספר האלקטרונים במולקולה

Question 29

Q

מהו תהליך חיזור?

Answer

A

ירידה במספר החמצנים במולקולה או עלייה של מספר המימנים

הורדה של מצב החמצון של המולקולה

עלייה של מספר האלקטרונים במולקולה

Question 30

Q

מה קורה בתגובה בין גלוקוז ליון נחושת?

Answer

A

יון הנחושת עובר חיזור (מחמצן)
הגלוקוז עובר חמצון (מחזר)
הגלוקוז הופך לחומצה גלוקונית. קבוצת הקרבוניל הופכת לחומצה קרבוקסילית

כתוצאה מהתגובה מתקבל משקע צבעוני.
הכנסנו חומר כחול. אם מתרחשת התגובה הצבע הופך לאדום

התגובה הזו יכולה לעזור לנו לזהות סוכרים מחזרים. היא ניקראת תגובת פלינג

Question 31

Q

מהו המבחן של בנדיקט?

Answer

A

בנוסף לבדיקה של פלינג, בנדיקט הוסיף חומרים נוספים מלבד נחושת בעזרתם ניתן לקבל הבדלים יותר ברורים והבחנה בין אלדוזות לקטוזות ולסוכרים לא מחזרים.

Question 32

Q

מהם אוסזונים?

Answer

A

קבוצה של פחמימנים שמקורם בסוכרים מחזרים שהגיבו עם כמות עודפת של פנילהידרזין

לכל סוכר יש את צורת האוסזון הייחודית לו.

אוסזון הוא מבנה גבישי

פניל הידרזין מגיב עם פחמנים 1 וגם 2

Question 33

Q

מה עושה גלוקוז אוקסידאז

Answer

A

מחמצן גלוקוז לגלוקולקטון
ממיר חמצן למי חמצן בתהליך

מבצעים שימוש בו על מנת למדוד רמות גלוקוז בדם, בשתן ובמזון

Question 34

Q

מה קורה כאשר מחמצנים גלוקוז בפחמן מספר 6?

Answer

A

נוצרת חומצה אורונית
גלוקורוניק אסיד
מתקבלת מולקולה עם חומצה קרבוקסילית וקרבוניל, יותר ריאקטיבית, יותר מסיסה, יותר פולרית

הגוף משתמש בה כדי לפנות רעלים מהכבד
המולקולה נקשרת לרעלנים מתרופות ואמינים

Question 35

Q

אלדהידים וקטונים הופכים לאחר חיזור ל

Answer

A

אלכוהול

Question 36

Q

מהם המאפיינים של סורביטול?

Answer

A

מתיקות של 60% משל סוכרוז
עובר ספיגה איטית במעי
מכיל כשליש פחות קלוריות מסוכר- לא דיאטטי (60% מהמתיקות 60% מהקלוריות)
מסייע ביצירת משחות, שומר על לחות ובעל יכולת אנטיקריסטליזציה

לא גורם לעששת

מבצעים בו שימוש בממתקים ללא סוכר, מסטיקים, קינוחים קפואים, מאפים, משחות שיניים ומוצרים דנטלים נוספים

Question 37

Q

מה המאפיינים של מניטול?

Answer

A

מתיקות של 65% משל סוכרוז
עובר קריסטליזציה
נותן ציפוי לא דביק לממתקים
נותן תחושת קרירות ומתיקות עדינה
משמש כממתיק בממתקים "מרענני נשימה" כ

תפקיד רפואי: פותח את מחסום הדם מוח
BBB
רשת של כלי דם שמונעת מעבר של חומרים למוח.
הוא עושה זאת ע”י כיווץ זמני של כלי הדם שיוצרים את המחסום הזה

Question 38

Q

מה המאפיינים של קסליטול?

Answer

A

בעל מתיקות של כ70% מסוכרוז
נותן תחושת קירור
יכול לעזור במניעת עששת, יש לו שימושים דיאטטים
משתמשים בו להפגה של יובש בפה

Question 39

Q

למה גלוקוז-אמין חשוב?

Answer

A

הוא משמן של מפרקים בגוף, עשוי לעזור במצב של דלקות פרקים
עשוי לעזור עם בעיות עיכול שונות

עלול לפגוע ביעילות של כימותרפיה

Question 40

Q

האם בני אדם יכולים לסנתז ויטמין סי?

Answer

A

לא, חסר לנו את אחד האנזימים בקסקדה של ייצור ויטמין סי

Question 41

Q

מהו ויטמין סי?

Answer

A

מחזר ביולוגי
מסיס במים
E משלים בפעולתו את הפעילות של אנטיאוקסידנטים מסיסים בשמן כמו ויטמין

Question 42

Q

מהן הצורות הפעילות של ויטמין סי?

Question 43

Q

איך ויטמין סי עובד? 7 דברים

Answer

A

יש לו תפקיד חשוב בשמירה על רקמות החיבור
מסייע למערכת החיסון להילחם במחלות
מסייע למערכת כלי הדם ע”י הקלה על המטבוליזם של שומנים
מסייע למערכת העצבים ע”י הפיכה של ח”א לנוירוטרנסמיטורים
הופך בגופנו לקולגן שמגן על השיניים והעצמות
מסייע למערכת החיסון ע”י יצירה של מי חמצן המסייעים בלחימה נגד חיידקים וגופים זרים

שומר על המזון לאורך זמן מתהליכי חמצון

Question 44

Q

מה קורה כשצורכים ויטמין סי בכמות נמוכה?

ובכמות גבוהה?

Answer

A

בריכוזים נמוכים היעילות של הספיגה מאוד גבוהה

בריכוזים גבוהים העודפים לא נספגים ומופרשים החוצה מגופנו

Question 45

Q

מהו גליקוזיד?

Answer

A

סוכר שעבר התמרה נוקליאופילית על ידי אלכוהול

Question 46

Q

איך נקראת דחיסה של מונוסוכרים?

Answer

A

קונדנסציה

Question 47

Q

איך נוצר הקשר הגליקוזידי בין הסוכרים?

Answer

A

החמצן של הסוכר התוקף מתחבר במקום ההידרוקסיל על הפחמן האנומרי של הסוכר הנתקף

יצירת הקשר הגליקוזידי מפיקה אצטל על אחד הסוכרים במקום ההמיאצטל תוך יציאה של מולקולת מים

Question 48

Q

מה המאפיינים של בטא מלטוז?
מאיזה סוכרים מורכב
באיזה קשר ביניהם
כיצד מתקבל
מחזר\לא
מה המתיקות שלו

Answer

A

חיבור של שני גלוקוזים בקשר אלפא 1-4
הסוכר השני (הימני) הוא במצב בטא ולכן המולקולה כולה נקראת בטא מלטוז

מלטוז מתקבל מהידרוליזה של עמילן על ידי בטא עמילאז

סוכר מחזר

מתיקות יחסית 0.5 מסוכרוז

מתיקות עדינה וטעם אגוזי
פחות דביק

Question 49

Q

מה המאפיינים של צלוביוז?

איך הוא שונה מבטא מלטוז?

Answer

A

שתי מולקולות גלוקוז בקשר בטא 1-4
בגופנו לא קיים אנזים שיודע לפרק את הקשר הזה
מעלי גירה יודעים לפרק את הקשר הזה

Question 50

Q

מה המאפיינים של לקטוז?
מאיזה סוכרים מורכב
באיזה קשר
אינדקס גליקמי
מתיקות יחסית
מחזר\לא

Answer

A

הלקטוז הנפוץ נקרא ביטא לקטוז
מורכב בגלקטוז וגלוקוז שמחוברים בקשר בטא 1-4
האינדקס הגליקמי שלו הוא 68
כשצורכים אותו כחלק ממוצרי חלב הערך הגליקמי שלו הוא 30 (פירוק איטי יותר כחלק ממוצרים אלה)
מתיקות יחסית 15-30%
סוכר מחזר
לקטוז לא סופח מים ולכן נוטה להתגבש
מתפרק במעי על ידי לקטאז- אם בצורה חלקית זה נראה אי סבילות לקטוז

Question 51

Q

מהן התאוריות שמסבירות את העובדה שכמות האנזים לקטאז יורדת ב90% ב4 השנים הראשונות לחיים?

Answer

A

חלק מהניסיון של האנושות להגדיר מהו ההפרש הנכון בין הבאת ילדים לעולם. כלומר בגיל 4 הילד מוכל לאכול “כמו גדולים”. בשלב שבו הילד מפסיק לינוק המחזור החודשי של האישה חוזר למסלול

נועד לעזור לתינוק להיגמל. ברגע שפחות נוח עם עיכול של לקטוז הוא יכול לצרוך חומרים אחרים

הגוף פנוי ליצירה של אנזימים אחרים במקום לקטאז. מערכת העיכול מתכווננת לעכל מזונות של מבוגרים

Question 52

Q

LAB מיהם

Answer

A

משפחה של מיקרואורגניזמים שניתן למצוא באיזורים שעשירים בפחמימנים
(צמחים, מזונות מותססים, איברים מכוסי רירית, מיקרוביום נורמלי של בני אדם)

המטבוליזם העיקרי שלהם הוא פירוק פחמימות שונות ותרכובות דומות על ידי יצירת חומצה לקטית ואנרגיה.

בתעשיית המזון משתמשים בהם לשימור מזון, להענקת מרקמים וטעמים שונים

יש להם השפעות חיוביות על בריאות בני אדם בקשר של סבילות ללקטוז ובעיות עיכול נוספות. הם מבצעים פרמנטציה ומפרקים את הלקטוז

Question 53

Q

כיצד ניתן לסייע לאי סבילות ללקטוז? 3 דברים

Answer

A

LAB הורדה של כמות הלקטוז במוצרים על ידי פרמנטציה עם

הסרה פיסיקלית של לקטוז בתהליך ייצור של גבינות

הוספה של לקטאז על מנת לפרק את הלקטוז (מעלה את המתיקות של החלב)

Question 54

Q

מה המאפיינים של סוכרוז?

Answer

A

מורכב מגלוקוז ופרוקטוז שמחוברים בקשר אלפא 1-2

סוכר לא מחזר

Question 55

Q

מה תהליך ייצור סוכרוז מקנה סוכר?

Answer

A

טוחנים את קנה הסוכר

מרתיחים את המיץ עד שסמיך

מעבירים את התמיסה לצנטריפוגה. מקבלים את הסוכר הגולמי
תוצר לוואי- מולסה

מעבירים את הסוכר הגולמי לשטיפה וסינון להסרת כל החומרים שהם לא סוכר -הופך ללבן

מייבשים ואורזים

Question 56

Q

מה תהליך ייצור סוכרוז מקנה סוכר?

Answer

A

טוחנים את קנה הסוכר

מרתיחים את המיץ עד שסמיך

מעבירים את התמיסה לצנטריפוגה. מקבלים את הסוכר הגולמי
תוצר לוואי- מולסה

מעבירים את הסוכר הגולמי לשטיפה וסינון להסרת כל החומרים שהם לא סוכר -הופך ללבן

מייבשים ואורזים

Question 57

Q

באיזה טמפ מתפרק סוכרוז ליצירת קרמל?

Answer

A

186 מעצ

Question 58

Q

מהו סוכר אינוורטי?

מה מיוחד בו?

Answer

A

תערובת של גלוקוז ופרוקטוז ביחס של אחד לאחד (כשמולקולת הסוכרוז עוברת ביקוע)

סירופ של סוכר אינוורטי עובר קריסטליזציה רק בריכוז 80% (סוכרוז מתחיל להתגבש ב60%)
פירוק של סוכרוז מאפשר המסה של כמות סוכר גבוהה יותר

Question 59

Q

איזה אנזים עושה הידרוליזה לסוכרוז?

למה משתמשים בו?

Answer

A

אינברטאז
מוסיפים אותו למילויים שונים של שוקולד למשל. המילוי הופך לרך לאחר הציפוי בשוקולד (לאחר כשבועיים)
זה בא לידי ביטוי גם בדבש

Question 60

Q

מהן התכונות האנטימיקרוביאליות של דבש? 7 דברים

Answer

A

לחץ אוסמוטי גבוה לתכולת מים נמוכה
חומצי, סביב 3.4-5.5 pH
נוכחות אנזים גלוקוז אוקסידאז שמייצר מי חמצן
תכולת חלבון נמוכה
ולכן מהווה מצע חסר למיקרואורגניזמים
צמיגות גבוהה- מקשה על תנועת מיקרואורגניזמים
נוכחות חומרים מחמצנים
נוכחות כימיקלים שונים

Question 61

Q

מהן הדרישות מתחליפי סוכר? 9 דברים

Answer

A

מתוק כמו סוכרוז
ללא טעם לוואי 
ללא צבע
מסיסות טובה במים 
יציבות כימית ופיסיקלית
פירוק קל בגוף- שלא ייצטבר בגוף
קל לעיבוד 
ללא מזהמים
שיפיק פחות קלוריות

Question 62

Q

מה המאפיינים של סכרין?

Answer

A

יציב לתהליכים טכנולוגיים
בטוח 
זול
ערך קלורי נמוך 
לא יוצר חורים בשיניים

בעל טעמי לוואי

Question 63

Q

מה הדיבור על סוכרלוז?

Answer

A

התגלה במעבדה בה ניסו לייצר חומרי הדברה

PH יציב לטמפ ו
נוח להשתמש בו
מוסיפים חומרים אינרטים שונים לתת נפח לשקית המוצר
הממתיק הכי פופולארי בארהב

Question 64

Q

מה הדיבור על סטיביה?

Answer

A

ממתיק טבעי מופק מצמח סטיביה
מתוק פי 250 מסוכרוז
בעל טעמי לוואי
בעל ערך גליקמי נמוך

Answer 64

A

שיארגן חד סוכרים בצורה יעילה אך גם שניתן יהיה לפרק אותו בחזרה לחד הסוכרים - מאפשר חדירה של מים ואנזימים ברגע שהגוף צריך אנרגיה

יציבות- שמים לא יוכלו לפרק אותם בקלות

Answer 65

A

פולימר שבנוי מתת יחידות זהות

פולימר שבנוי מתת יחידות שונות

Answer 66

A

הומופולימור של גלוקוז
נמצא בתאים כגרנולות
השרשרת הלינארית קשרי אלפא 1-4
ההסתעפויות קשרי אלפא 1-6 (כל 8-12 קשרים)
מסונתז בעיקר בכבד ובשרירים
בתגובה עם יוד נוצר צבע אדום-סגול

Answer 67

A

אדום- סגלגל

Answer 68

A

אלפא ובטא עמילאז, גליקוגן פוספורילאז

Answer 69

A

על מנת לאפשר חדירה של מים ואנזימים– פירוק מהיר שלו בעת הצורך

Answer 70

A

חומר התשמורת בצמחים
ממוצע 10 אלף יחידות גלוקוז בכל גרנולה
מסה מולרית גדולה
משמש במזון ל: חומר דבק, יצירת קצף וג’ל, יצירת זיגוג, שמירה על לחות ועוד
אינו מסיס במים קרים
תערובת של שני פולימרים- עמילוז ועמילופקטין

Answer 71

A

שרשרת יחסית ישרה ואין לו הסתעפויות משמעותיות
בנוי מקשרי אלפא 1-4
מהווה 25% מהעמילן בצמחים

Answer 72

A

נחשב פולימר מסועף
יש שלד מרכזי עם קשרי אלפא 1-4 והסתעפויות אלפא 1-6.
מהווה כ75% מהעמילן בצמחים

נעכל ביותר קלות כי ההסתעפויות מאפשרות גישה נוחה של אנזימים ומים שמפרקים אותו

Answer 73

A

מולקולת היוד נכלאת בסליל העמילוז ונוצר צבע כחול- כהה

המבחן בודק נוכחות עמילן

Answer 74

A

• התרכובת האורגנית הנפוצה ביותר על כדור הארץ.
• לא מסיס במים.
• המרכיב העיקרי בדופן תאי צמחים.
• בעלת משקל מולקולרי גבוה. .
• הקונפורמציה מיוצבת ע״י קשרי מימן רבים.
• בני אדם לא מסוגלים לעכל צלולוז בעקבות חוסר באנזים שמפרק את הקשרים ביתא
.1-4
• משמש כסיב תזונתי.
• לבעלי חיים מעלי גירה ישנם חיידקים המסוגלים לעכל צלולוז.

Answer 75

A

הפוליסכריד השני הנפוץ ביותר. נמצא בדופן התא של פטריות, חיידקים ועכבישים. בתעשייה משמש בעיקר לציפוי להארכת חיי מדף של פירות ובשר (נותן צבע אדום)

Answer 76

A

פוליסכריד שאינו מסיס במים, כן מסיס בחומצה אצטית. בעל היכולת לספוח שומנים

Answer 77

A

הומופוליסכריד
יש לו גלוקוז רק בהתחלה ולכן הוא נחשב מונופוליסכריד
הקשרים בין הפרוקטוז הן בטא 1-2
הגוף שלנו לא יודע לפרק את הקשר הזה
החיידקים במעי מפרקים אותו
מולקולה ליניארית חסרת הסתעפויות שצבעה צהוב בנוכחות יוד
בעל ערך גליקמי נמוך, יכול ליצור ג׳ל שכן הוא מסיס במים

Answer 78

A

לא

למרות שכן ניתן לראות התנפחות

Answer 79

A

מים חמים מעלים את הקינטיקה ושוברים קשרים תוך מולקולריים מה שמאפשר למים לחדור לעמילן
כשהמים חודרים המסיסות עולה

Answer 80

A

טווח טמפ’ בו מתחילה ג’לטניזציה

Answer 81

A

נקודת הג׳לטינציה היא זו שבה נעלמת הקריסטליניות

Answer 82

A

דגני עמילן מתנפחים כשהם מחוממים במים
בעקבות זאת נשברים קשרי המימן והעמילוז מתחיל לצאת מתוך הגרנולה
הגרנולות מתחילות לאבד צורה
זהו סיום הג’לטינציה

בזמן הקירור, נוצרים איזורי צומה בין העמילוז והעמילופקטין
מים נכלאים באיזורים האלו ויוצרים ג’ל
הג’ל מתייבש ואיזורי הצומת מתהדקים
מים “נלחצים” מהג’ל באפקט סינרגסטי

Answer 83

A

בזמן קירור מים נדחפים החוצה מצמתי העמילן ויש הזעה וירידה בכושר החזקת המים
קצב הרדרוגרדציה תלוי במבנה העמילן, יחס עמילוז- עמילופקטין, ריכוז, נוכחות חומרים פעילי שטח ועוד התהליך בעמילוז הרבה יותר מהיר מבעמילופקטין

Answer 84

A

בקפה או בתה, בפירות יבשים
תהליך הקלייה עוזר לפעילות האנזימים ומסייע בהשחמה לא אנזימטית
מקנה את הצבע והטעם הרצויים

Answer 85

A

האנזים מזרז את התגוב הראשונה של הפיכת פנולים לקטקולים ואח”כ לקינונים, אשר עוברים פלמור לקבלת מלנינים חומים ובלתי מסיסים
הפולימרים המלנינים שנוצרים הם בעלי פעילות אנטימיקרוביאלית

מניעת התקפות של מזיקים ומיקרואורגניזמים על הצמח

תגובה לפציעה בצמח

תפקיד בגדילה ובמטבוליזם של כלורופלסטים

Answer 86

A

בחרקים ובע”ח ימיים - בהקשיית השיריון

בבני אדם מלנינים קובעים את צבע העור, השיער והעיניים

מלנין מגן על עורינו מפני קרינת יו וי

Answer 87

A

מתחיל מטירוזין (ח”א)
האנזים פוליפנול אוקסידאז מחמצן את הטירוזין (בנוכחות חמצן) ויוצר את- דופה -הוספה של הידרוקסיל

האנזימים מחמצנים את דופה בתהליך מהיר ונוצרת דופה מחומצנת (דופה-קווינון)

בסוף התגובה מתקבל הפולימר מלנין

Answer 88

A

שם כללי להרבה מאוד טבעות שמכילות קבוצות פנוליות. המונומר הוא טירוזין (ח”א)

Answer 89

A

במרכז יש לו נחושת
יש לו 2 אתרי קישור
יכול לעשות:
הידרוקסילציה בעמדה אורתו להידרוקסיל קיים בפנול (מוסיף הידרוקסיל באורתו)
חמצון של דיפנול לאורתו בנזוקינון (הופך את שני ההידרוקסילים בטבעת ל-או בקשר כפול)

Answer 90

A

האקטיביות של האנזים

ריכוז הפנולים

תנאי הסביבה- חומציות וטמפרטורה

זמינות של חמצן

Answer 91

A

הרחקת חמצן

הרחקת נחושת (משמש קו-פקטור לאנזים)

פגיעה בפעילות האנזים

מודיפיקציה של הסובסטרט

הגבה של התוצר למניעת תגובת שרשרת למלנין

Answer 92

A

EDTA מונע מהנחושת להשתתף בתהליך

הוספה של ויטמין סי או סולפיטים- התגובה חוזרת למצב של די פנול ונמנע ממנה להמשיך להתפלמר לקבלה של קומפלקסים חומים

גם אנזימים אחרים יכולים לעצור את התגובה

Answer 93

A

שרשרת תגובות שתחילתה תגובה בין סוכר מחזר לבין קבוצה אמינית

Answer 94

A

המשיכה בין החנקן הנוקלאופילי עם הזוג הגלמוד בקבוצת האמין לבין קבוצת הקרבוניל שהיא רגישה להתקפות נוקליאופיליות

Answer 95

A

דחיסה- 
דחיסה בין קרבוניל לאמין
החנקן תוקף נוקליאופילית את הקרבוניל של הסוכר
יוצאת מולקולת מים
תוצרי אמדורי-מאלדוז לקטוז
תוצר היינס- מקטוז לאלדוז

דגרגציה (פירוק) של תוצרי אמדורי\היינס
נוצרות מלא מולקולות ריאקטיביות שמתחילות להגיב אחת עם השניה
שלב מורכב שמניע את עצמו

בשלב השלישי יש בנייה ופלמור לקבלת
הפיגמנטים החומים המאפיינים את
ההשחמה, ידועים כמלנואידים

Answer 96

A

הריאקטיביות תלוי בהימצאות הסוכר בצורה הפתוחה (יכול לחזר)
לכן צריך לחות\ מים . אפשר לזרז באמצעות חום

צריך סביבה חומצית חלשה, אם תהיה סביבה חומצית מדי החומצה תגיב עם החנקן ולא יהיה נוקלאופיל לתגובה

זוג האלקטרונים הבודד של החנקן האמיני תוקפים את הקרבוניל בסוכר
נוצר מצב לא יציב, הפרוטון נודד לחמצן
בסביבה חומצית, מצטרף עוד מימן לחמצן ונוצרת קבוצה עוזבת טובה- מים
לאחר יציאת המים נוצר קשר כפול פחמן חנקן– אימין
בסיס שיף

לאחר מכן נוצר קשר כפול פחמן פחמן

לאחר מכן נוצר קשר כפול פחמן חמצן (בסביבה בסיסית)

אם התחלנו עם אלדוז נסיים עם קטוז
אם התחלנו עם קטוז נסיים עם אלדוז

Answer 97

A

דגרגציה
שלב של פירוק
תוצרי אמדורי והיינס עוברים דהידרציה או דאמינציה
מספר הולך וגדל של תוצרי ביניים

נוצרות תרכובות קרבוניליות לא רוויות
נוצר פורפורל
HMF נוצר
נוצרים רדוקטונים (תרכובות פעילות- מולקולות אורגניות קטונות המכילות קשרים כפולים, הידרוקסילים, די-קרבונילים) עוברים דהידרציה, מגיבים עם אמינים, משתלבים בפולימריזציה למלנואידים

אפשר לעקוב אחרי התקדמות התגובה באמצעות מעקב אחר ריכוז HMF

Answer 98

A

תרכובות פעילות- מולקולות אורגניות קטנות המכילות קשרים כפולים, הידרוקסילים, די-קרבונילים

עוברים דהידרציה, מגיבים עם אמינים, משתלבים בפולימריזציה למלנואידים

Answer 99

A

יכול להיווצר מתוצר היינס וגם מאמדורי

יש לה טעם שמזכיר בירה

תגובה בין די-קרבונילים לבין חומצות אמינו

מתרחשת דקרבוקסילציה ודאמינציה ליצירת אלדהיד ועוד מולקולה עם ארומה וטעם אופייניים

Answer 100

A

פגיעה בח”א חיוניות (משמעותית בליזין כי יש לה שני חנקנים)

עמידות בפני אנזימים במערכת העיכול (שינינו את החלבונים-משנים את הנעכלות שלהם)

נוצרים קשרי צילוב בין חלבונים

ירידה בערך תזונתי של חלבונים, דגנים, חלב

ריח רע כתוצאה מתרכובות גופרית\ אלדהידים

Answer 101

A

PH
טמפ- עלייה תעלה את כמות התוצרים
פעילות מים- מעל 0.2 מזורז, יותר מדי לה שטלייה= גם תואט
יוני מתכת
SO2 גז גופרית מגיב עם אלדוזות וקטוזות- מונע מעבר לשלב השני

Answer 102

A

PH הורדת
הורדת טמפ
ייבוש החומר מתחת לסף הרטיבות הקריטית
הפחתת ריכוז המגיבים
שימוש בסוכרים בלתי מחזרים
סילוק שרידי סוכר מהמזון ע"י שימוש באנזימים
שימוש בגז גופרית

Answer 103

A

אקריאלמיד

נוצר בתגובה עם אספרגין שנמצאת הרבה בתפוחי אדמה

Answer 104

A

תוצרי מייארד שיכולים להיווצר בבע”ח או באוכל.
מאפיינים חולי סכרת להם יש רמות גבוהות יותר של סוכר בדם

עם השנים בגלל שיש פחות חידוש רקמות יש עלייה בחומרים האלה בגופנו

גורמים לאלדיאל לעבור חמצון!!

Answer 105

A

ב160 מע”צ היא מתחילה

Answer 106

A

הסוכרוז מתפרק
יש דהידרציה (יציאת מולק’ מים)
הסוכרים המפורקים מתחילים להגיב אחד עם השני, להתפרק וליצור חומרים אחרים ונוצרים פולימרים

Answer 107

A

מלח של החומצה האמינית גלוטמין
בכמויות קטנות מחזק טעמים
בכמויות גדולות יותר מעניק טעם אוממי

Answer 108

A

היום היא מיוצרת בעיקר ע”י פרמנטציה של מולסה
לפני זה היו עושים הידרוליזה לחלבונים כמו גלוטן

האננטיומר שמעניק את הטעם המיוחד הוא L

Answer 109

A

סובסטרט לבניית חלבונים בגוף

מעורב בביוסינתזה של ח”א נוספות

חומר מוצא לגלוטמין?

מרכיב בגלוטטיון

מעורב בהעברת פולסים עצביים במוח- מעוכב ע”ח מחסום הדם מוח

זו ח”א שניתנת לספורטאים על מנת לשפר ביצועים

Answer 110

A

רק גלוטמט חופשי (לא כשהוא חלק מחלבון)

Answer 111

A

הטבח במקדונלדס

Answer 112

A

לא ברור חהחה

יש המשערים שהוא מגדיל את הרגישות של הרצפטור בתא בלוטת הטעם, השערה אחרת היא שהוא משפיע על סיגנל חשמלי-עצמי

Answer 113

A

מקנה טעם אוממי בריכוזים שנמצאים מעבר לסף החישה

מחזק טעמים בריכוזים שנמצאים מתחת לסף החישה

ע”י הוספת כמות קטנה אפשר להוריד משמעותית את כמות המלח במוצר

Answer 114

A

בחלק מהניסויים יש מחסור בקבוצות בקרה

בחלקם התבצע מתן של כמויות ללא קשר לכמה יש במזון

לא בדקו את הזמינות הביולוגית שלו-כמה נמצא בדם בפועל

לא התקבלו תוצאות אמינות מספיק

Answer 115

A

טריפפטיד שמורכב מגלוטמט ציסטאין וגליצין

אנטיאוקסידנט

מסוגל להיקשר לרעלים ולפנות אותם מהגוף

כשהוא עובר חמצון נוצרים אצלו קשרי אסאס, יש לו אנזים שמחזר אותו (גלוטטיון רדוקטאז)

הוא מחזר

נקשר לתרופות בעיקר הידרופוביות- יכול להיספח לרקמות שומניות ולעזור להן גם להתפנות מהגוף

ניתן למחזר אותו בקלות

הסינתזה שלו פשוטה

מעורב בהעברה של ח”א דרך הממברנה של התאים

חלבוני החלב הם קודמנים לגלוטטיון

Answer 116

A

ממתיק מלאכותי

נותן המתקה של פי 200 מסוכרוז

שוק עולמי גדול- מעל 50% משוק הממתיקים העולמי

נמצא בהרבה משקאות קלים- טעם טוב ללא טעמי ותופעות לוואי

די-פפטיד של פנילאלנין וחומצה אספרטית

Answer 117

A

יש שאומרים שהוא מקושר עם כאב ראש

הפירוק שלנו מניב מתנול

מהפירוק שלנו מתקבל פנילאלנין-
יש מחלה בשם פי-קיי-יו, ללוקים במחלה אין את האנזים שמפרק את הפנילאלנין ואז הוא מצטבר בגוף בצורה של פניל קטון- זה עלול לגרום לפיגור
כיום בודקים הימצאות של האנזים הזה אצל תינוקות ברגע הלידה

Answer 118

A

בקיבה
על ידי פפסין
הפי-אייצ’ החומצי שבקיבה הורס את המבנה הרביעוני והשלישוני של החלבונים וכך מתאפשרת לאנזים גישה נוחה יותר לפירוק החלבון

Answer 119

A

בסופו של דבר אנחנו מפרקים כל חלבון שנכנס לח”א והוא לא ייספג כחלבון שלם

קצת פקהפקה מה המשפט הזה רוצה בכלל

Answer 120

A

שיכול להתפרק בגוף

שיכיל את כל הח”א ההכרחיות

Answer 121

A

PER
BV
PDCAAS

Answer 122

A

זו שיטה שמשתמשים בה ב -FDA לקביעת סטדנדרט לחלבונים הנמצאים
במזון תינוקות. את הבדיקה הזו מבצעים על חולדות. מאכילים חולדות
בחלבון מסוים ועוקבים אחרי העלייה במשקל וההתפתחות של החולדות
ומסיקים כמה החלבון היה יעיל ותרם לגדילה של החולדות. היתרונות של
התהליך הוא מתמשך, ולחולדות אפשר לתת לאכול מה שאנחנו רוצים,
החסרונות שהשיטה הזו פחות אנליטית.

Answer 123

A

בדיקה זו מגלה מהי הזמינות הביולוגית של חלבון מסוים, כלומר מהו אחוז החלבון שנספג ונשאר בגוף. חלבון הוא מקור לחנקן ולכן נבדוק כמה חנקן מהחלבון השתלב לנו בגוף,
ע״י בדיקת כמות החנקן בתוצרי פירוק. הצואה היא השלב האחרון במערכת העיכול ולכן כל כמות חנקן שנמצאת שם התקבל מח״א שלא נספגו. השתן הוא התסנין של הדם ועל כן החנקן שנמצא שם הוא זה שנספג והגיע לזרם הדם. מדובר בניסוי בבני אדם מה שכבר מעיד עד שיטה בעייתי, והחסרון העיקרי שלה הוא שאין אבחנה בין חומצות אמינות הכרחיות
לאלו שאינן, שכן מדובר. בבדיקה איכותית בלבד.

Answer 124

A

שיטה המודדת את איכותו של חלבון על סמך חומצות האמינו בהתאם לדרישות התזונה של ילדים בגילאי 5-2. ההערכה מתבססת על סמך שתי דרישות, כמה ח״א חיוניות נמצאות
בחלבון ויכולת הספיגה של האדם. הציון לחלבון ניתן ביחס לרפרנס של חומצה אמינית. אם חלבון מקבל ציון 0 באחת מח״א החיוניות, ציונו הכולל הוא 0 באופן כללי הציון ניתן לפי החומצה האמינית המגבילה.
החישוב נעשה ע״י שיטות אנליטיות, כך שבודקים את הכמות של כל ח״א בחלבון שנבדק.

Answer 125

A

סך המטענים על המולקולה הוא אפס
החלבון יוצר אגרגטים ושוקע

בסביבה חומצית- סך מטען חיובי
בסביבה בסיסית- סך מטען שלילי

Answer 126

A

שיפור המסיסות של החלבון
בריכוזי מלח נמוכים יוני מלח יגיבו עם מטענים על החלבון ויקטינו את המשיכה האלקטרוסטטית
מונעת אינטרארציית חלבון-חלבון

Answer 127

A

מסיסות החלבונים יורדת, בריכוזי מלח גבוהים מ1 מולאר מסיסות החלבונים יורדת כתוצאה מתחרות בין המלח והחלבון על המים

יש עלייה באינטראקציית חלבון-חלבון

Answer 128

A

מודיפיקציה של המבנה השניוני\שלישוני\רביעוני ללא פגיעה בשרשרת הפולי-פפטידית

יכולה להיות הפיכה או בלתי הפיכה

Answer 129

A

יצירת קשרים דיסולפידיים

Answer 130

A

חליטה- אינאקטיבציה אנזימטית
חימום
אינטרפאזה- חלבונים עוברים פרישה במגע עם אינטרפאזה אוויר\נוזל (מה זה אומר)

Answer 131

A

pH שינוי
על ידי בסיס או חומצה

ממסים אורגניים

Answer 132

A

גלובולריים

סיביים

Answer 133

A

בדר”כ בעלי צורה ספירלית שנוצרת בעקבות קיפול מרחבי של השרשרת הפוליפפטידית

השרשרת בדר”כ מתקפלת בצורה כזו שהאיזורים ההידרופוביים מוסתרים בליבת החלבון וההידרופיליים פונים כלפי חוץ כך שנוצר מבנה מסיס במים

המוגלובין, אלבומין, אנזימים והורמונים

Answer 134

A

בצורת מתג או סיב, מכילים מבניים לינאריים מסובבים של השרשרת הפפטידית (בעיקר אלפא הליקס)

משמשים בתור חלבונים מבניים בעיקר

קולגן, קרטין, אלסטין

Answer 135

A

יש שיכולים לשמש כאמולספיירים

יש שיכולים ליצור קצף

יש שאפשר להשתמש בהם לאלמנטים דקורטיבים במזון בזכות יכולת ההדבקה שלהם

שומרים על המזון באחסון

יכולת הידרציה- ספיחה ואחזקת מים, תפיחה, הרטבה, פיזור, מסיסות, צמיגות

אינטראקציה חלבון-חלבון– שיקוע, ג’לציה, יצירת מבנים נוספים

תכונות שטח- מתח פנים, אמולסיפיקציה, קצף

Answer 136

A

יש 20-22%

Answer 137

A

להפוך אנרגיה כימית למכאנית

Answer 138

A

מבצעים שימוש בו על מנת למדוד רמות גלוקוז בדם, בשתן ובמזון