Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

כימיה של מזון > בועז > Flashcards

בועז Flashcards

1
Q

מהי ההגדרה הכימית של סוכר?

A

מולקולה בעלת קבוצת קרבוניל ולפחות קבוצת הידרוקסיל אחת

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

מהם חלק מהתפקידים הביולוגים של סוכר? 5 דברים

A

מהווים מקור לאנרגיה- חומר התשמורת גליקוגן

חומר מבני, שלד של צמחים, של עצים, של עלים ושל חרקים– הצלולוז והחיטין

ATP הוא אחד מהחומרים שמרכיבים את מטבע האנרגיה

הוא מהווה אתר זיהוי על פני שטח של תאים ווירוסים

אחד משלושת המרכיבים העיקריים בדנא ורנא

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

מהם התפקידים העיקריים של פחמימות בתהליכי עיבוד קולינריים? 7 דברים

A

מעניקים למזון את הטעם המתוק

מעניקים מבנה ומרקם למזונות שונים

מורידים את טמפ’ הקיפאון של המזונות

מורידים את פעילות המים במזון

מהווים את המזון למיקרוארגניזמים שמבצעים תסיסה כמו בייצור של יוגורט

מהווים תחליפים לשומנים

עוברים ריאקציות שמקנות טעמים וצבעים מסוימים למזון, ריארקציית מייארד,קרמליזציה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

גלוקוז הוא

A

אלדוז, הקסוז

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

פרוקטוז הוא

A

קטוז

הקסוז

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

גלקטוז הוא

A

אלדוז

הקסוז

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

ארבינוז הוא

A

אלדוז

פנטוז

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

סוכרוז מורכב מ

מחזר\לא

A

גלוקוז +פרוקטוז

לא מחזר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

לקטוז מורכב מ

מחזר\לא

A

גלוקוז+גלקטוז

מחזר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

לפי איזה קטגוריות ניתן לסווג סוכרים? 4

A

אורך– מונוסוכרים, דיסוכרים וכו

גודל -כמות פחמנים

פונקציונליות c=0
אלדוז\קטוז

ריאקטיביות- מחזר או לא

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

מהו אינדקס גליקמי?

A

שיטה למדידה של עליית הסוכר גלוקוז בדם לאחר ארוחה כנגד עקומת סטנדרט.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q 
מהו האינדקס הגליקמי של:
גלוקוז
סוכרוז
פרוקטוז
טגטוז
A

100
68
24
3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

מה היחס בין אלדוז וקטוז

A

איזומרים
באלדוז הפחמן הקרבונילי הוא 1
בקטוז הפחמן הקרבונילי הוא 2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

איך נזהה
גליצראלדהיד D
גליצראלדהיד L
מי יותר נפוץ?

A

לפי הידרוקסיל שפונה ימינה

לפי הידרוקסיל שפונה שמאלה

הם אננטיומרים

יותר נפוץ D

לפי המיקום של ההידרוקסיל על הפחמן הכיראלי הרחוק ביותר מהקרבוניל

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

כמה פחמנים כיראלי יש להקסוזות באופן כללי?

A

4

יש 2 בחזקת 4 אפשרויות לארגונים אפשריים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

מהם דיאסטריואיזומירים?

A

סוג של סטריואיזומרים שהם אינם תמונות ראי זה של זה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

מהם אפימרים?

A

דיאסטריואיזומרים שיש ביניהם הבדל בפחמן אחד בלבד

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

מה היחסים בין גלוקוז ומנוז?

A

אפימרים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

ממה מיוצר טגטוז? ע”י מי?
מה המתיקות היחסית שלו?
למה הוא מעורר עניין?

A

מיוצר מגלקטוז
על ידי אי-ארבינוז איזומרז
המתיקות היחסית 0.85 בהשוואה לדי-גלוקוז

הוא בעל השפעה טובה על הבריאות ובעל תכונות דומות לסוכרוז. יכול לשמש בתור ממתיק דל קלוריות
מתווך בסינתזה של חומרים אחרים בעלי תכונות אופטיות
תוסף לדטרגנטים, חומרים קוסמטיים ותרופות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

איך נוצרים המיאצטל והמיקטאל?

אצטל וקטאל?

A

אלכוהול תוקף נוקליאופילית את הפחמן הקרבונילי, הקשר הכפול עם החמצן מתפרק ונוצר הידרוקסיל

התגובה יכולה להתרחש לשני הכיוונים בנוכחות מים

לאחר היצירה של ההמיאצטל או ההמיקטאל יכולה להתרחש תגובה זהה נוספת עד שבסופה נקבל אצטל וקטאל.

מאלדהיד אצטל
מקטון קטאל

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

באיזו סביבה יכול להתרחש המעבר מהצורה הפתוחה של מולקולת הסוכר לצורה הטבעתית?

איך התהליך הזה נקרא?

A

חומצית או בסיסית

קונדנסציה אלדולית תוך מולקולרית

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

על פי מה מולקולת הסוכר מקבלת את השם ציס או טרנס? אלפא או ביטא?

A

בהתאם למיקום ה
OH
על הפחמן האנומרי

מעל מישור הטבעת - ציס - בטא

מתחת למישור הטבעת - טרנס - אלפא

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

על ידי איזה פחמן מתבצעת ההתקפה הנפוצה ביותר? מדוע?

A

פחמן מספר 5 כי כך נוצרת הטבעת היציבה ביותר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

איזה צורון יותר יציב- אלפא או בטא?

A

בטא - שני שליש

אלפא- שליש

פחות מאחוז - השרשרת הפתוחה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

מה ההבדל בין די-גלוקוז לבין די-גלקטוז?

A

המיקום של ההידרוקסיל על פחמן מספר 4

אפימרים בפחמן מספר 4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

מה זה יון האנולט?

A

מימן אלפא לקרבוניל נתלש בסביבה בסיסית
מתקבל זוג אל’ גלמוד שמיוצב על ידי רזוננס
זוג האל’ הגלמוד יכול לייצר קשר כפול פחמן פחמן, החמצן מאבד קשר ולוקח מימן

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

מה השלב הבא באיזומריזציה לאחר יצירת יון האנולט?

A

תגובה אפימריזציה- יכולים להתקבל כל אחד משני האפימרים של המולקולה כתלות בכיוון הכניסה של המימן

OH יצירת אנדיול- המצב שמקבל את היון הוא כשהקשר הכפול הוא פחמן-פחמן . במצב זה יש שני

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

מהו תהליך חמצון?

A

העלאה של מספר החמצנים במולקולה או ירידה של מספר המימנים

העלאה של מצב החמצון של המולקולה

הורדה של מספר האלקטרונים במולקולה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

מהו תהליך חיזור?

A

ירידה במספר החמצנים במולקולה או עלייה של מספר המימנים

הורדה של מצב החמצון של המולקולה

עלייה של מספר האלקטרונים במולקולה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

מה קורה בתגובה בין גלוקוז ליון נחושת?

A

יון הנחושת עובר חיזור (מחמצן)
הגלוקוז עובר חמצון (מחזר)
הגלוקוז הופך לחומצה גלוקונית. קבוצת הקרבוניל הופכת לחומצה קרבוקסילית

כתוצאה מהתגובה מתקבל משקע צבעוני.
הכנסנו חומר כחול. אם מתרחשת התגובה הצבע הופך לאדום

התגובה הזו יכולה לעזור לנו לזהות סוכרים מחזרים. היא ניקראת תגובת פלינג

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

מהו המבחן של בנדיקט?

A

בנוסף לבדיקה של פלינג, בנדיקט הוסיף חומרים נוספים מלבד נחושת בעזרתם ניתן לקבל הבדלים יותר ברורים והבחנה בין אלדוזות לקטוזות ולסוכרים לא מחזרים.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

מהם אוסזונים?

A

קבוצה של פחמימנים שמקורם בסוכרים מחזרים שהגיבו עם כמות עודפת של פנילהידרזין

לכל סוכר יש את צורת האוסזון הייחודית לו.

אוסזון הוא מבנה גבישי

פניל הידרזין מגיב עם פחמנים 1 וגם 2

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

מה עושה גלוקוז אוקסידאז

A

מחמצן גלוקוז לגלוקולקטון
ממיר חמצן למי חמצן בתהליך

מבצעים שימוש בו על מנת למדוד רמות גלוקוז בדם, בשתן ובמזון

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

מה קורה כאשר מחמצנים גלוקוז בפחמן מספר 6?

A

נוצרת חומצה אורונית
גלוקורוניק אסיד
מתקבלת מולקולה עם חומצה קרבוקסילית וקרבוניל, יותר ריאקטיבית, יותר מסיסה, יותר פולרית

הגוף משתמש בה כדי לפנות רעלים מהכבד
המולקולה נקשרת לרעלנים מתרופות ואמינים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

אלדהידים וקטונים הופכים לאחר חיזור ל

A

אלכוהול

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

מהם המאפיינים של סורביטול?

A

מתיקות של 60% משל סוכרוז
עובר ספיגה איטית במעי
מכיל כשליש פחות קלוריות מסוכר- לא דיאטטי (60% מהמתיקות 60% מהקלוריות)
מסייע ביצירת משחות, שומר על לחות ובעל יכולת אנטיקריסטליזציה

לא גורם לעששת

מבצעים בו שימוש בממתקים ללא סוכר, מסטיקים, קינוחים קפואים, מאפים, משחות שיניים ומוצרים דנטלים נוספים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

מה המאפיינים של מניטול?

A 
מתיקות של 65% משל סוכרוז
עובר קריסטליזציה
נותן ציפוי לא דביק לממתקים
נותן תחושת קרירות ומתיקות עדינה
משמש כממתיק בממתקים "מרענני נשימה" כ

תפקיד רפואי: פותח את מחסום הדם מוח
BBB
רשת של כלי דם שמונעת מעבר של חומרים למוח.
הוא עושה זאת ע”י כיווץ זמני של כלי הדם שיוצרים את המחסום הזה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

מה המאפיינים של קסליטול?

A

בעל מתיקות של כ70% מסוכרוז
נותן תחושת קירור
יכול לעזור במניעת עששת, יש לו שימושים דיאטטים
משתמשים בו להפגה של יובש בפה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

למה גלוקוז-אמין חשוב?

A

הוא משמן של מפרקים בגוף, עשוי לעזור במצב של דלקות פרקים
עשוי לעזור עם בעיות עיכול שונות

עלול לפגוע ביעילות של כימותרפיה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

האם בני אדם יכולים לסנתז ויטמין סי?

A

לא, חסר לנו את אחד האנזימים בקסקדה של ייצור ויטמין סי

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

מהו ויטמין סי?

A

מחזר ביולוגי
מסיס במים
E משלים בפעולתו את הפעילות של אנטיאוקסידנטים מסיסים בשמן כמו ויטמין

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

מהן הצורות הפעילות של ויטמין סי?

A

AA

DAA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

איך ויטמין סי עובד? 7 דברים

A

יש לו תפקיד חשוב בשמירה על רקמות החיבור
מסייע למערכת החיסון להילחם במחלות
מסייע למערכת כלי הדם ע”י הקלה על המטבוליזם של שומנים
מסייע למערכת העצבים ע”י הפיכה של ח”א לנוירוטרנסמיטורים
הופך בגופנו לקולגן שמגן על השיניים והעצמות
מסייע למערכת החיסון ע”י יצירה של מי חמצן המסייעים בלחימה נגד חיידקים וגופים זרים

שומר על המזון לאורך זמן מתהליכי חמצון

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

מה קורה כשצורכים ויטמין סי בכמות נמוכה?

ובכמות גבוהה?

A

בריכוזים נמוכים היעילות של הספיגה מאוד גבוהה

בריכוזים גבוהים העודפים לא נספגים ומופרשים החוצה מגופנו

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

מהו גליקוזיד?

A

סוכר שעבר התמרה נוקליאופילית על ידי אלכוהול

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

איך נקראת דחיסה של מונוסוכרים?

A

קונדנסציה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

איך נוצר הקשר הגליקוזידי בין הסוכרים?

A

החמצן של הסוכר התוקף מתחבר במקום ההידרוקסיל על הפחמן האנומרי של הסוכר הנתקף

יצירת הקשר הגליקוזידי מפיקה אצטל על אחד הסוכרים במקום ההמיאצטל תוך יציאה של מולקולת מים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q 
מה המאפיינים של בטא מלטוז?
מאיזה סוכרים מורכב
באיזה קשר ביניהם
כיצד מתקבל
מחזר\לא
מה המתיקות שלו
A

חיבור של שני גלוקוזים בקשר אלפא 1-4
הסוכר השני (הימני) הוא במצב בטא ולכן המולקולה כולה נקראת בטא מלטוז

מלטוז מתקבל מהידרוליזה של עמילן על ידי בטא עמילאז

סוכר מחזר

מתיקות יחסית 0.5 מסוכרוז

מתיקות עדינה וטעם אגוזי
פחות דביק

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

מה המאפיינים של צלוביוז?

איך הוא שונה מבטא מלטוז?

A

שתי מולקולות גלוקוז בקשר בטא 1-4
בגופנו לא קיים אנזים שיודע לפרק את הקשר הזה
מעלי גירה יודעים לפרק את הקשר הזה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q 
מה המאפיינים של לקטוז?
מאיזה סוכרים מורכב
באיזה קשר
אינדקס גליקמי
מתיקות יחסית
מחזר\לא
A

הלקטוז הנפוץ נקרא ביטא לקטוז
מורכב בגלקטוז וגלוקוז שמחוברים בקשר בטא 1-4
האינדקס הגליקמי שלו הוא 68
כשצורכים אותו כחלק ממוצרי חלב הערך הגליקמי שלו הוא 30 (פירוק איטי יותר כחלק ממוצרים אלה)
מתיקות יחסית 15-30%
סוכר מחזר
לקטוז לא סופח מים ולכן נוטה להתגבש
מתפרק במעי על ידי לקטאז- אם בצורה חלקית זה נראה אי סבילות לקטוז

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

מהן התאוריות שמסבירות את העובדה שכמות האנזים לקטאז יורדת ב90% ב4 השנים הראשונות לחיים?

A

חלק מהניסיון של האנושות להגדיר מהו ההפרש הנכון בין הבאת ילדים לעולם. כלומר בגיל 4 הילד מוכל לאכול “כמו גדולים”. בשלב שבו הילד מפסיק לינוק המחזור החודשי של האישה חוזר למסלול

נועד לעזור לתינוק להיגמל. ברגע שפחות נוח עם עיכול של לקטוז הוא יכול לצרוך חומרים אחרים

הגוף פנוי ליצירה של אנזימים אחרים במקום לקטאז. מערכת העיכול מתכווננת לעכל מזונות של מבוגרים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

LAB מיהם

A

משפחה של מיקרואורגניזמים שניתן למצוא באיזורים שעשירים בפחמימנים
(צמחים, מזונות מותססים, איברים מכוסי רירית, מיקרוביום נורמלי של בני אדם)

המטבוליזם העיקרי שלהם הוא פירוק פחמימות שונות ותרכובות דומות על ידי יצירת חומצה לקטית ואנרגיה.

בתעשיית המזון משתמשים בהם לשימור מזון, להענקת מרקמים וטעמים שונים

יש להם השפעות חיוביות על בריאות בני אדם בקשר של סבילות ללקטוז ובעיות עיכול נוספות. הם מבצעים פרמנטציה ומפרקים את הלקטוז

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

כיצד ניתן לסייע לאי סבילות ללקטוז? 3 דברים

A

LAB הורדה של כמות הלקטוז במוצרים על ידי פרמנטציה עם

הסרה פיסיקלית של לקטוז בתהליך ייצור של גבינות

הוספה של לקטאז על מנת לפרק את הלקטוז (מעלה את המתיקות של החלב)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

מה המאפיינים של סוכרוז?

A

מורכב מגלוקוז ופרוקטוז שמחוברים בקשר אלפא 1-2

סוכר לא מחזר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

מה תהליך ייצור סוכרוז מקנה סוכר?

A

טוחנים את קנה הסוכר

מרתיחים את המיץ עד שסמיך

מעבירים את התמיסה לצנטריפוגה. מקבלים את הסוכר הגולמי
תוצר לוואי- מולסה

מעבירים את הסוכר הגולמי לשטיפה וסינון להסרת כל החומרים שהם לא סוכר -הופך ללבן

מייבשים ואורזים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

מה תהליך ייצור סוכרוז מקנה סוכר?

A

טוחנים את קנה הסוכר

מרתיחים את המיץ עד שסמיך

מעבירים את התמיסה לצנטריפוגה. מקבלים את הסוכר הגולמי
תוצר לוואי- מולסה

מעבירים את הסוכר הגולמי לשטיפה וסינון להסרת כל החומרים שהם לא סוכר -הופך ללבן

מייבשים ואורזים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

באיזה טמפ מתפרק סוכרוז ליצירת קרמל?

A

186 מעצ

58
Q

מהו סוכר אינוורטי?

מה מיוחד בו?

A

תערובת של גלוקוז ופרוקטוז ביחס של אחד לאחד (כשמולקולת הסוכרוז עוברת ביקוע)

סירופ של סוכר אינוורטי עובר קריסטליזציה רק בריכוז 80% (סוכרוז מתחיל להתגבש ב60%)
פירוק של סוכרוז מאפשר המסה של כמות סוכר גבוהה יותר

59
Q

איזה אנזים עושה הידרוליזה לסוכרוז?

למה משתמשים בו?

A

אינברטאז
מוסיפים אותו למילויים שונים של שוקולד למשל. המילוי הופך לרך לאחר הציפוי בשוקולד (לאחר כשבועיים)
זה בא לידי ביטוי גם בדבש

60
Q

מהן התכונות האנטימיקרוביאליות של דבש? 7 דברים

A 
לחץ אוסמוטי גבוה לתכולת מים נמוכה
חומצי, סביב 3.4-5.5 pH
נוכחות אנזים גלוקוז אוקסידאז שמייצר מי חמצן
תכולת חלבון נמוכה
ולכן מהווה מצע חסר למיקרואורגניזמים
צמיגות גבוהה- מקשה על תנועת מיקרואורגניזמים
נוכחות חומרים מחמצנים
נוכחות כימיקלים שונים
61
Q

מהן הדרישות מתחליפי סוכר? 9 דברים

A 
מתוק כמו סוכרוז
ללא טעם לוואי 
ללא צבע
מסיסות טובה במים 
יציבות כימית ופיסיקלית
פירוק קל בגוף- שלא ייצטבר בגוף
קל לעיבוד 
ללא מזהמים
שיפיק פחות קלוריות
62
Q

מה המאפיינים של סכרין?

A 
יציב לתהליכים טכנולוגיים
בטוח 
זול
ערך קלורי נמוך 
לא יוצר חורים בשיניים

בעל טעמי לוואי

63
Q

מה הדיבור על סוכרלוז?

A

התגלה במעבדה בה ניסו לייצר חומרי הדברה

PH יציב לטמפ ו
נוח להשתמש בו
מוסיפים חומרים אינרטים שונים לתת נפח לשקית המוצר
הממתיק הכי פופולארי בארהב

64
Q

מה הדיבור על סטיביה?

A

ממתיק טבעי מופק מצמח סטיביה
מתוק פי 250 מסוכרוז
בעל טעמי לוואי
בעל ערך גליקמי נמוך

65
Q

מה הדרישה שלנו מחומר תשמורת?
מה הדרישה מחומר בנייה?
בגוף כמובן לא בניינים

A

שיארגן חד סוכרים בצורה יעילה אך גם שניתן יהיה לפרק אותו בחזרה לחד הסוכרים - מאפשר חדירה של מים ואנזימים ברגע שהגוף צריך אנרגיה

יציבות- שמים לא יוכלו לפרק אותם בקלות

66
Q

האם לפולי סוכרים יש טעם מתוק

A

לא

67
Q

מהו הומופולימר

מהו הטרופולימר

A

פולימר שבנוי מתת יחידות זהות

פולימר שבנוי מתת יחידות שונות

68
Q

מה הדיבור על גליקוגן?

A 
הומופולימור של גלוקוז
נמצא בתאים כגרנולות
השרשרת הלינארית קשרי אלפא 1-4
ההסתעפויות קשרי אלפא 1-6 (כל 8-12 קשרים)
מסונתז בעיקר בכבד ובשרירים
בתגובה עם יוד נוצר צבע אדום-סגול
69
Q

איזה צבע נוצר בתגובה של גליקוגן עם יוד?

A

אדום- סגלגל

70
Q

איזה אנזימים עושים הידרוליזה לגליקוגן?

A

אלפא ובטא עמילאז, גליקוגן פוספורילאז

71
Q

למה צריך הסתעפויות בגליקוגן?

A

על מנת לאפשר חדירה של מים ואנזימים– פירוק מהיר שלו בעת הצורך

72
Q

מה הדיבור על עמילן?

A

חומר התשמורת בצמחים
ממוצע 10 אלף יחידות גלוקוז בכל גרנולה
מסה מולרית גדולה
משמש במזון ל: חומר דבק, יצירת קצף וג’ל, יצירת זיגוג, שמירה על לחות ועוד
אינו מסיס במים קרים
תערובת של שני פולימרים- עמילוז ועמילופקטין

73
Q

מה הדיבור על עמילוז

A

שרשרת יחסית ישרה ואין לו הסתעפויות משמעותיות
בנוי מקשרי אלפא 1-4
מהווה 25% מהעמילן בצמחים

74
Q

מה הדיבור על עמילופקטין?

A

נחשב פולימר מסועף
יש שלד מרכזי עם קשרי אלפא 1-4 והסתעפויות אלפא 1-6.
מהווה כ75% מהעמילן בצמחים

נעכל ביותר קלות כי ההסתעפויות מאפשרות גישה נוחה של אנזימים ומים שמפרקים אותו

75
Q

מהו מבחן היוד לזיהוי עמילנים?

A

מולקולת היוד נכלאת בסליל העמילוז ונוצר צבע כחול- כהה

המבחן בודק נוכחות עמילן

76
Q

מה הדיבור על צלולוז

A

• התרכובת האורגנית הנפוצה ביותר על כדור הארץ.
• לא מסיס במים.
• המרכיב העיקרי בדופן תאי צמחים.
• בעלת משקל מולקולרי גבוה. .
• הקונפורמציה מיוצבת ע״י קשרי מימן רבים.
• בני אדם לא מסוגלים לעכל צלולוז בעקבות חוסר באנזים שמפרק את הקשרים ביתא
.1-4
• משמש כסיב תזונתי.
• לבעלי חיים מעלי גירה ישנם חיידקים המסוגלים לעכל צלולוז.

77
Q

מה הדיבור על חיטין?

A

הפוליסכריד השני הנפוץ ביותר. נמצא בדופן התא של פטריות, חיידקים ועכבישים. בתעשייה משמש בעיקר לציפוי להארכת חיי מדף של פירות ובשר (נותן צבע אדום)

78
Q

מה הדיבור על ציטוזן?

A

פוליסכריד שאינו מסיס במים, כן מסיס בחומצה אצטית. בעל היכולת לספוח שומנים

79
Q

מה הדיבור על אינולין?

איזה קשרים בין הסוכרים?

A

הומופוליסכריד
יש לו גלוקוז רק בהתחלה ולכן הוא נחשב מונופוליסכריד
הקשרים בין הפרוקטוז הן בטא 1-2
הגוף שלנו לא יודע לפרק את הקשר הזה
החיידקים במעי מפרקים אותו
מולקולה ליניארית חסרת הסתעפויות שצבעה צהוב בנוכחות יוד
בעל ערך גליקמי נמוך, יכול ליצור ג׳ל שכן הוא מסיס במים

80
Q

האם עמילן טבעי מסיס במים קרים?

A

לא

למרות שכן ניתן לראות התנפחות

81
Q

מה כן יכול לגרום לעמילן להיות יותר מסיס?

A

מים חמים מעלים את הקינטיקה ושוברים קשרים תוך מולקולריים מה שמאפשר למים לחדור לעמילן
כשהמים חודרים המסיסות עולה

82
Q

GTR מה זה

A

טווח טמפ’ בו מתחילה ג’לטניזציה

83
Q

מהי נקודת הג’לטינציה?

A

נקודת הג׳לטינציה היא זו שבה נעלמת הקריסטליניות

84
Q

מהו תהליך הג’לטינציה?

A

דגני עמילן מתנפחים כשהם מחוממים במים
בעקבות זאת נשברים קשרי המימן והעמילוז מתחיל לצאת מתוך הגרנולה
הגרנולות מתחילות לאבד צורה
זהו סיום הג’לטינציה

בזמן הקירור, נוצרים איזורי צומה בין העמילוז והעמילופקטין
מים נכלאים באיזורים האלו ויוצרים ג’ל
הג’ל מתייבש ואיזורי הצומת מתהדקים
מים “נלחצים” מהג’ל באפקט סינרגסטי

85
Q

מהו רטרוגרדציה?

A

בזמן קירור מים נדחפים החוצה מצמתי העמילן ויש הזעה וירידה בכושר החזקת המים
קצב הרדרוגרדציה תלוי במבנה העמילן, יחס עמילוז- עמילופקטין, ריכוז, נוכחות חומרים פעילי שטח ועוד התהליך בעמילוז הרבה יותר מהיר מבעמילופקטין

86
Q

מתי השחמה אנזימטית רצויה?

A

בקפה או בתה, בפירות יבשים
תהליך הקלייה עוזר לפעילות האנזימים ומסייע בהשחמה לא אנזימטית
מקנה את הצבע והטעם הרצויים

87
Q

השחמה אנזימטית - מה החשיבות הפיזיולוגית לצמח

A

האנזים מזרז את התגוב הראשונה של הפיכת פנולים לקטקולים ואח”כ לקינונים, אשר עוברים פלמור לקבלת מלנינים חומים ובלתי מסיסים
הפולימרים המלנינים שנוצרים הם בעלי פעילות אנטימיקרוביאלית

מניעת התקפות של מזיקים ומיקרואורגניזמים על הצמח

תגובה לפציעה בצמח

תפקיד בגדילה ובמטבוליזם של כלורופלסטים

88
Q

השחמה אנזימטית - מה החשיבות הפיזיולוגית לבע”ח?

A

בחרקים ובע”ח ימיים - בהקשיית השיריון

בבני אדם מלנינים קובעים את צבע העור, השיער והעיניים

מלנין מגן על עורינו מפני קרינת יו וי

89
Q

מהם השלבים החשובים בתהליך יצירת מלנין?

A

מתחיל מטירוזין (ח”א)
האנזים פוליפנול אוקסידאז מחמצן את הטירוזין (בנוכחות חמצן) ויוצר את- דופה -הוספה של הידרוקסיל

האנזימים מחמצנים את דופה בתהליך מהיר ונוצרת דופה מחומצנת (דופה-קווינון)

בסוף התגובה מתקבל הפולימר מלנין

90
Q

מה זה מלנין?

A

שם כללי להרבה מאוד טבעות שמכילות קבוצות פנוליות. המונומר הוא טירוזין (ח”א)

91
Q

מה עושה האנזים פוליפנול אוקסידאז?

A

במרכז יש לו נחושת
יש לו 2 אתרי קישור
יכול לעשות:
הידרוקסילציה בעמדה אורתו להידרוקסיל קיים בפנול (מוסיף הידרוקסיל באורתו)
חמצון של דיפנול לאורתו בנזוקינון (הופך את שני ההידרוקסילים בטבעת ל-או בקשר כפול)

92
Q

במה תלויה השחמה אנזימטית? 4 גורמים

A

האקטיביות של האנזים

ריכוז הפנולים

תנאי הסביבה- חומציות וטמפרטורה

זמינות של חמצן

93
Q

כיצד ניתן למנוע השחמה אנזימטית? 5 דרכים

A

הרחקת חמצן

הרחקת נחושת (משמש קו-פקטור לאנזים)

פגיעה בפעילות האנזים

מודיפיקציה של הסובסטרט

הגבה של התוצר למניעת תגובת שרשרת למלנין

94
Q

איזה מעכבים יש להשחמה אנזימטית?

A

EDTA מונע מהנחושת להשתתף בתהליך

הוספה של ויטמין סי או סולפיטים- התגובה חוזרת למצב של די פנול ונמנע ממנה להמשיך להתפלמר לקבלה של קומפלקסים חומים

גם אנזימים אחרים יכולים לעצור את התגובה

95
Q

מהי השחמת מייארד?

A

שרשרת תגובות שתחילתה תגובה בין סוכר מחזר לבין קבוצה אמינית

96
Q

מה מניע את ריאקציית המייארד?

A

המשיכה בין החנקן הנוקלאופילי עם הזוג הגלמוד בקבוצת האמין לבין קבוצת הקרבוניל שהיא רגישה להתקפות נוקליאופיליות

97
Q

בקצרה, מהם שלושת השלבים של ריאקציית מייארד?

A 
דחיסה- 
דחיסה בין קרבוניל לאמין
החנקן תוקף נוקליאופילית את הקרבוניל של הסוכר
יוצאת מולקולת מים
תוצרי אמדורי-מאלדוז לקטוז
תוצר היינס- מקטוז לאלדוז

דגרגציה (פירוק) של תוצרי אמדורי\היינס
נוצרות מלא מולקולות ריאקטיביות שמתחילות להגיב אחת עם השניה
שלב מורכב שמניע את עצמו

בשלב השלישי יש בנייה ופלמור לקבלת
הפיגמנטים החומים המאפיינים את
ההשחמה, ידועים כמלנואידים

98
Q

מה קורה בשלב הראשון של ריאקציית מייארד?

A

הריאקטיביות תלוי בהימצאות הסוכר בצורה הפתוחה (יכול לחזר)
לכן צריך לחות\ מים . אפשר לזרז באמצעות חום

צריך סביבה חומצית חלשה, אם תהיה סביבה חומצית מדי החומצה תגיב עם החנקן ולא יהיה נוקלאופיל לתגובה

זוג האלקטרונים הבודד של החנקן האמיני תוקפים את הקרבוניל בסוכר
נוצר מצב לא יציב, הפרוטון נודד לחמצן
בסביבה חומצית, מצטרף עוד מימן לחמצן ונוצרת קבוצה עוזבת טובה- מים
לאחר יציאת המים נוצר קשר כפול פחמן חנקן– אימין
בסיס שיף

לאחר מכן נוצר קשר כפול פחמן פחמן

לאחר מכן נוצר קשר כפול פחמן חמצן (בסביבה בסיסית)

אם התחלנו עם אלדוז נסיים עם קטוז
אם התחלנו עם קטוז נסיים עם אלדוז

99
Q

מה קורה בשלב השני של ריאקציית מייארד?

A

דגרגציה
שלב של פירוק
תוצרי אמדורי והיינס עוברים דהידרציה או דאמינציה
מספר הולך וגדל של תוצרי ביניים

נוצרות תרכובות קרבוניליות לא רוויות
נוצר פורפורל
HMF נוצר
נוצרים רדוקטונים (תרכובות פעילות- מולקולות אורגניות קטונות המכילות קשרים כפולים, הידרוקסילים, די-קרבונילים) עוברים דהידרציה, מגיבים עם אמינים, משתלבים בפולימריזציה למלנואידים

אפשר לעקוב אחרי התקדמות התגובה באמצעות מעקב אחר ריכוז HMF

100
Q

מהם רדוקטונים

A

תרכובות פעילות- מולקולות אורגניות קטנות המכילות קשרים כפולים, הידרוקסילים, די-קרבונילים

עוברים דהידרציה, מגיבים עם אמינים, משתלבים בפולימריזציה למלנואידים

101
Q

מה זה דגרגציית שטרקר?

A

יכול להיווצר מתוצר היינס וגם מאמדורי

יש לה טעם שמזכיר בירה

תגובה בין די-קרבונילים לבין חומצות אמינו

מתרחשת דקרבוקסילציה ודאמינציה ליצירת אלדהיד ועוד מולקולה עם ארומה וטעם אופייניים

102
Q

מה ההשלכות של מייארד?

היבטים תזונתיים

A

פגיעה בח”א חיוניות (משמעותית בליזין כי יש לה שני חנקנים)

עמידות בפני אנזימים במערכת העיכול (שינינו את החלבונים-משנים את הנעכלות שלהם)

נוצרים קשרי צילוב בין חלבונים

ירידה בערך תזונתי של חלבונים, דגנים, חלב

ריח רע כתוצאה מתרכובות גופרית\ אלדהידים

103
Q

מה משפיע על השחמה לא אנזימטית

מייארד

A

PH
טמפ- עלייה תעלה את כמות התוצרים
פעילות מים- מעל 0.2 מזורז, יותר מדי לה שטלייה= גם תואט
יוני מתכת
SO2 גז גופרית מגיב עם אלדוזות וקטוזות- מונע מעבר לשלב השני

104
Q

מהם הדרכים למניעת השחמת מייארד?

A 
PH הורדת
הורדת טמפ
ייבוש החומר מתחת לסף הרטיבות הקריטית
הפחתת ריכוז המגיבים
שימוש בסוכרים בלתי מחזרים
סילוק שרידי סוכר מהמזון ע"י שימוש באנזימים
שימוש בגז גופרית
105
Q

איזה חומר מסרטן יכול להיווצר בריאקציית מייארד

A

אקריאלמיד

נוצר בתגובה עם אספרגין שנמצאת הרבה בתפוחי אדמה

106
Q

AGEs מה זה

A

תוצרי מייארד שיכולים להיווצר בבע”ח או באוכל.
מאפיינים חולי סכרת להם יש רמות גבוהות יותר של סוכר בדם

עם השנים בגלל שיש פחות חידוש רקמות יש עלייה בחומרים האלה בגופנו

גורמים לאלדיאל לעבור חמצון!!

107
Q

באיזה טמפ מתחילה קרמליזציה?

A

ב160 מע”צ היא מתחילה

108
Q

מה קורה בקרמליזציה?

A

הסוכרוז מתפרק
יש דהידרציה (יציאת מולק’ מים)
הסוכרים המפורקים מתחילים להגיב אחד עם השני, להתפרק וליצור חומרים אחרים ונוצרים פולימרים

109
Q

מה זה מונוסודיום גלוטמט?

A

מלח של החומצה האמינית גלוטמין
בכמויות קטנות מחזק טעמים
בכמויות גדולות יותר מעניק טעם אוממי

110
Q

איך מייצרים מונוסודיום גלוטמט?

A

היום היא מיוצרת בעיקר ע”י פרמנטציה של מולסה
לפני זה היו עושים הידרוליזה לחלבונים כמו גלוטן

האננטיומר שמעניק את הטעם המיוחד הוא L

111
Q

מה התפקידים של מונוסודיום גלוטמט בגוף? 5 דברים

A

סובסטרט לבניית חלבונים בגוף

מעורב בביוסינתזה של ח”א נוספות

חומר מוצא לגלוטמין?

מרכיב בגלוטטיון

מעורב בהעברת פולסים עצביים במוח- מעוכב ע”ח מחסום הדם מוח

זו ח”א שניתנת לספורטאים על מנת לשפר ביצועים

112
Q

מי באמת גורם לסימפטומים של מונוסודיום גלוטמט?

A

רק גלוטמט חופשי (לא כשהוא חלק מחלבון)

113
Q

איזה סיפור מפורסם הם את מונוסודיום גלוטמט במרכז?

A

הטבח במקדונלדס

114
Q

איזה אננטיומר של מונוסודיום גלוטמט מעניק את הטעם המיוחד?

A

L

115
Q

מה מנגנון הפעולה של מונוסודיום גלוטמט?

A

לא ברור חהחה

יש המשערים שהוא מגדיל את הרגישות של הרצפטור בתא בלוטת הטעם, השערה אחרת היא שהוא משפיע על סיגנל חשמלי-עצמי

116
Q

מה תפקיד מונוסודיום גלוטמט במזון? 3 דברים

A

מקנה טעם אוממי בריכוזים שנמצאים מעבר לסף החישה

מחזק טעמים בריכוזים שנמצאים מתחת לסף החישה

ע”י הוספת כמות קטנה אפשר להוריד משמעותית את כמות המלח במוצר

117
Q

מה הביקורת על המאמרים שנכתבו עד כה על מונוסודיום גלוטמט? 4 דברים

A

בחלק מהניסויים יש מחסור בקבוצות בקרה

בחלקם התבצע מתן של כמויות ללא קשר לכמה יש במזון

לא בדקו את הזמינות הביולוגית שלו-כמה נמצא בדם בפועל

לא התקבלו תוצאות אמינות מספיק

118
Q

מה הדיבור על גלוטטיון? 10 דברים

A

טריפפטיד שמורכב מגלוטמט ציסטאין וגליצין

אנטיאוקסידנט

מסוגל להיקשר לרעלים ולפנות אותם מהגוף

כשהוא עובר חמצון נוצרים אצלו קשרי אסאס, יש לו אנזים שמחזר אותו (גלוטטיון רדוקטאז)

הוא מחזר

נקשר לתרופות בעיקר הידרופוביות- יכול להיספח לרקמות שומניות ולעזור להן גם להתפנות מהגוף

ניתן למחזר אותו בקלות

הסינתזה שלו פשוטה

מעורב בהעברה של ח”א דרך הממברנה של התאים

חלבוני החלב הם קודמנים לגלוטטיון

119
Q

מה הדיבור על אספרטיים?

A

ממתיק מלאכותי

נותן המתקה של פי 200 מסוכרוז

שוק עולמי גדול- מעל 50% משוק הממתיקים העולמי

נמצא בהרבה משקאות קלים- טעם טוב ללא טעמי ותופעות לוואי

די-פפטיד של פנילאלנין וחומצה אספרטית

120
Q

למה אספרטיים שנוי במחלוקת? מה הבעייתיות איתו?

A

יש שאומרים שהוא מקושר עם כאב ראש

הפירוק שלנו מניב מתנול

מהפירוק שלנו מתקבל פנילאלנין-
יש מחלה בשם פי-קיי-יו, ללוקים במחלה אין את האנזים שמפרק את הפנילאלנין ואז הוא מצטבר בגוף בצורה של פניל קטון- זה עלול לגרום לפיגור
כיום בודקים הימצאות של האנזים הזה אצל תינוקות ברגע הלידה

121
Q

איפה מתחיל עיכול חלבונים?
על ידי מי?
כיצד?

A

בקיבה
על ידי פפסין
הפי-אייצ’ החומצי שבקיבה הורס את המבנה הרביעוני והשלישוני של החלבונים וכך מתאפשרת לאנזים גישה נוחה יותר לפירוק החלבון

122
Q

היכן נספגות ח”א חופשיות?

A

במעי

123
Q

דוגמא לאחת הביקורות שניתנת על תוספי תזונה

A

בסופו של דבר אנחנו מפרקים כל חלבון שנכנס לח”א והוא לא ייספג כחלבון שלם

קצת פקהפקה מה המשפט הזה רוצה בכלל

124
Q

מה הם הקריטריונים להגדרת חלבון איכותי?

A

שיכול להתפרק בגוף

שיכיל את כל הח”א ההכרחיות

125
Q

איזה שיטות עיקריות ישנן לקביעת הפרמטרים לחלבון איכותי?

A

PER
BV
PDCAAS

126
Q

מה עושים בשיטת PER

מה החסרונות?

A

זו שיטה שמשתמשים בה ב -FDA לקביעת סטדנדרט לחלבונים הנמצאים
במזון תינוקות. את הבדיקה הזו מבצעים על חולדות. מאכילים חולדות
בחלבון מסוים ועוקבים אחרי העלייה במשקל וההתפתחות של החולדות
ומסיקים כמה החלבון היה יעיל ותרם לגדילה של החולדות. היתרונות של
התהליך הוא מתמשך, ולחולדות אפשר לתת לאכול מה שאנחנו רוצים,
החסרונות שהשיטה הזו פחות אנליטית.

127
Q

מה עושים בשיטת BV

A

בדיקה זו מגלה מהי הזמינות הביולוגית של חלבון מסוים, כלומר מהו אחוז החלבון שנספג ונשאר בגוף. חלבון הוא מקור לחנקן ולכן נבדוק כמה חנקן מהחלבון השתלב לנו בגוף,
ע״י בדיקת כמות החנקן בתוצרי פירוק. הצואה היא השלב האחרון במערכת העיכול ולכן כל כמות חנקן שנמצאת שם התקבל מח״א שלא נספגו. השתן הוא התסנין של הדם ועל כן החנקן שנמצא שם הוא זה שנספג והגיע לזרם הדם. מדובר בניסוי בבני אדם מה שכבר מעיד עד שיטה בעייתי, והחסרון העיקרי שלה הוא שאין אבחנה בין חומצות אמינות הכרחיות
לאלו שאינן, שכן מדובר. בבדיקה איכותית בלבד.

128
Q

מה עושים בשיטת PDCAAS

A

שיטה המודדת את איכותו של חלבון על סמך חומצות האמינו בהתאם לדרישות התזונה של ילדים בגילאי 5-2. ההערכה מתבססת על סמך שתי דרישות, כמה ח״א חיוניות נמצאות
בחלבון ויכולת הספיגה של האדם. הציון לחלבון ניתן ביחס לרפרנס של חומצה אמינית. אם חלבון מקבל ציון 0 באחת מח״א החיוניות, ציונו הכולל הוא 0 באופן כללי הציון ניתן לפי החומצה האמינית המגבילה.
החישוב נעשה ע״י שיטות אנליטיות, כך שבודקים את הכמות של כל ח״א בחלבון שנבדק.

129
Q

PI מה קורה ב

A

סך המטענים על המולקולה הוא אפס
החלבון יוצר אגרגטים ושוקע

בסביבה חומצית- סך מטען חיובי
בסביבה בסיסית- סך מטען שלילי

130
Q

Salting in מה זה

A

שיפור המסיסות של החלבון
בריכוזי מלח נמוכים יוני מלח יגיבו עם מטענים על החלבון ויקטינו את המשיכה האלקטרוסטטית
מונעת אינטרארציית חלבון-חלבון

131
Q

salting out מה זה

A

מסיסות החלבונים יורדת, בריכוזי מלח גבוהים מ1 מולאר מסיסות החלבונים יורדת כתוצאה מתחרות בין המלח והחלבון על המים

יש עלייה באינטראקציית חלבון-חלבון

132
Q

מהי דנטורציה

A

מודיפיקציה של המבנה השניוני\שלישוני\רביעוני ללא פגיעה בשרשרת הפולי-פפטידית

יכולה להיות הפיכה או בלתי הפיכה

133
Q

מה הופך את הדנטורציה לבלתי הפיכה

A

יצירת קשרים דיסולפידיים

134
Q

מהי דנטורציה פיזיקלית

A

חליטה- אינאקטיבציה אנזימטית
חימום
אינטרפאזה- חלבונים עוברים פרישה במגע עם אינטרפאזה אוויר\נוזל (מה זה אומר)

135
Q

מהי דנטורציה כימית?

A

pH שינוי
על ידי בסיס או חומצה

ממסים אורגניים

136
Q

איזה סוגי חלבונים יש?

A

גלובולריים

סיביים

137
Q

מה אופייני לחלבונים גלובולריים?

A

בדר”כ בעלי צורה ספירלית שנוצרת בעקבות קיפול מרחבי של השרשרת הפוליפפטידית

השרשרת בדר”כ מתקפלת בצורה כזו שהאיזורים ההידרופוביים מוסתרים בליבת החלבון וההידרופיליים פונים כלפי חוץ כך שנוצר מבנה מסיס במים

המוגלובין, אלבומין, אנזימים והורמונים

138
Q

מה מאפיין חלבונים סיביים?

A

בצורת מתג או סיב, מכילים מבניים לינאריים מסובבים של השרשרת הפפטידית (בעיקר אלפא הליקס)

משמשים בתור חלבונים מבניים בעיקר

קולגן, קרטין, אלסטין

139
Q

מהן התכונות הפונקציונליות של חלבונים? 7 דברים

A

יש שיכולים לשמש כאמולספיירים

יש שיכולים ליצור קצף

יש שאפשר להשתמש בהם לאלמנטים דקורטיבים במזון בזכות יכולת ההדבקה שלהם

שומרים על המזון באחסון

יכולת הידרציה- ספיחה ואחזקת מים, תפיחה, הרטבה, פיזור, מסיסות, צמיגות

אינטראקציה חלבון-חלבון– שיקוע, ג’לציה, יצירת מבנים נוספים

תכונות שטח- מתח פנים, אמולסיפיקציה, קצף

140
Q

כמה אחוז חלבונים יש ברקמת שריר בשר?

A

יש 20-22%

141
Q

מה תפקידו של השריר

A

להפוך אנרגיה כימית למכאנית

142
Q

לאיזה צורך משתמשים בגלוקוז אוקסידאז?

A

מבצעים שימוש בו על מנת למדוד רמות גלוקוז בדם, בשתן ובמזון

כימיה של מזון (2 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions