Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

כימיה של מזון > איילת > Flashcards

איילת Flashcards

1
Q

מהם ליפידים?

A

ליפידים הם מולקולות א-פולריות, הידרופוביות, מסיסות נמוכה במים ,מסיסות גבוהה בממסים אורגניים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

מה הסיומת של חומצות שומן רוויות?

A

Anoic

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

מהי הסיומת של חומצות שומן בלתי רוויות

A

Enoic

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

18:0

A

חומצה סטארית

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

18:1

A

חומצה אולאית

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

18:2

A

חומצה לינולאית, אומגה 6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

18:3

A

חומצה לינולנית, אומגה 3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

כמה פחמנים יש בפנטה דיאן?

A

5

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

מה סדר הקשרים הכפולים בפנטה דיאן?

A

כפול, לא , לא, כפול

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

באיזה קונפיגורציה יהיו חומצות השומן?

A

ציס

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

AA היא

A

חומצה ארכידונית, אומגה 6 20:4

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

EPA היא

A

אומגה 3, 20:5

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

DHA היא

A

אומגה 3, 22:6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

מה הבעיה ביחס גבוה של אומגה 6 לאומגה 3?

A

מקושר עם מחלות רבות- מחלות כלי הדם והלב, סרטן, מחלות זיהומיות ומחלות אוטואימוניות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

איזה מאכלים מכילים אומגה 6

A

חומצה לינולאית- שמני ירקות (תירס, חמניה, סויה), אגוזים, זרעים, שומן עופות
בחומצה ארכידונית- בשר, עופות, ביצים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

איזה מאכלים מכילים אומגה 3?

A

חומצה לינולנית- שמנים (קנולה, אגוזי מלך, חיטה, סויה, פשתן), אגוזים, ירקות
איפיאיי ודיאייצאיי -חלב אם, מאכלי ים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

20:4

A

AA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

20:5

A

EPA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

22:6

A

DHA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

סבונים מאופיינים ב

A

קצה פולרי וקצה הידרופובי, יוצרים מיצלות. מאפשרים לייצר אמולסיות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

איך נוצר טריגליצריד

A

בתגובת האסטריפיקציה יוצאת מולקולת מים ונוצר הטריגליצריד

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

מהי הפעילות העיקרית של טריגליצרידים?

A

תשמורת של אנרגיה בגוף

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

טריגליצרידים עוברים עיכול על ידי

A

ליפאזות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

ליפאזות מפרקות טריגליצריד ל

A

לשתי חומצות שומן חופשיות ולגליצרול עם ח”ש על פחמן 2

ליפאזות אחרות מפרקות את הטריגליצריד לגליצרות ו3 ח”ש חופשיות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

שמנים צמחיים מורכבים בעיקר מח”ש:

A

16 ו18 ויחסית מעט ח”ש רוויות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

שמן זית מכיל הרבה ח”ש:

A

18:1 חומצה אולאית

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

מי מכיל יותר 18:1, שמן קנולה או שמן סויה?

A

שמן קנולה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

למי יחס אומגה 6 לאומגה 3 יותר גבוה, שמן קנולה או שמן סויה?

A

שמן סויה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

למה ייצרו את שמן קנולה?

A

בלפתית הייתה חומצה ארוסית אומגה 9 שבכמויות גדולות פוגעת בשריר הלב.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

בשמן דקלים ושמן קקאו רוב חומצות השומן הן

A

רוויות, כמות נמוכה של אומגה 6, אין אומגה 3. מוצקות בטמפ החדר.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

הרכב ח”ש בטריגליצרידים בשמן אנימלי:

A

מעט מאוד ח”ש רב בלתי רוויות. הרבה ח”ש רוויות

בשומן בקר יש בערך כמויות זהות של 18:0, 18:1 16:0. סידור יחסית הטרוגני

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

מדוע בחלב ישנן חומצות שומן קצרות?

A

הן תוצר התסיסה של אותם חיידקים מפרקי צלולוז שנמצאים במעיים של בע”ח מעלי גירה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

יותר חומצות שומן חופשיות בשמן =

A

נקודת העישון של השמן יורדת

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

נקודת העישון של שמנים מזוקקים היא

A

גבוהה יותר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

בגביש שומן — אם ח”ש בעמדה 2 מאוד שונות מאלו ב1 ו3 המבנה יהיה

A

פחות יציב

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

מהו PS?

A

פוספטידיל סרין – חומר פעיל טבעי, הוא מסייע לזיכרון, קוגניציה, משפר מצב רוח, משפר יכולת למידה, הוא נמצא בריכוז גבוה אצל אנשים צעירים. בעבר היו מפיקים אותו ממוח של בע”ח עד התפרצות הפרה המשוגעת

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

מהו לציטין?

A

אמולספיירים מבוססי פוספוליפידים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

מהו פוספוטידיל כולין?

A

אמולספיירים מבוססי פוספוליפידים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

מה זה אמולספיירים?

A

חומרים מְתַחְלֵבִים, הם חלק מקבוצת חומרים גדולה המכונה תוספי מזון, המחברים בין חומרים שאין להם זיקה משותפת, ולאחר החיבור מונעים את היפרדותם.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

מדוע קל להפריד את הפוספוליפידים בתהליך זיכוך השמן?

A

כי התכונות שלהם שונות מטריגליצרידים—הם יותר פולריים ולכן גם מתמוססים טוב יותר במים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

מה משמעות המילה איקוזה?

A

20

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

מהם איקוזנואידים

A

מולקולות שנוצרות מחומצות שומן שיש להן 20 פחמנים

הורמונים מקומיים. יש להם אפקט ספיציפי במקום שבו הם נוצרים.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

מה מולקולות המוצא לאיקוזנואידים?

A

EPA, AA

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

איך האיקוזנואידים מקבלים את הסיגנל לעבוד?

A

ברגע שמתקבל גירוי (חתך, עקיצת דבורה) הוא מסמן לתא שיש צורך בהורמונים הללו (הגירוי הוא על פני הממברנה). הגירוי מפעיל פוספוליפאזות שמפרקים את הפוספוליפידים בממברנה ומשחררים ח”ש איפיאיי או! אייאיי. הן משתחררות לצאת. האנזים פיג’יאייצ סינתאז (ציקלואוקסיגנאז) מייצר מאותן ח”ש מולקולות פיג’יאייצ2 בתהליך חמצון. ממנה יכולים להיווצר איקוזנואידים שונים על ידי אנזימים שונים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

מה עושה האנזים PGH סינטתאז?

A

מייצר מאייאיי ואיפיאיי מולקולות פיג’יאייצ2 בתהליך חמצון

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

מהן ההשפעות הביולוגיות של איקוזנואידים? 5 דברים

A

מפעילים תגובות ותהליכים דלקתיים-גורמים לכאב וחום למשל

מבצעים רגולציה על זרימת הדם לאיברים ספיציפיים

שולטים על מעבר של יונים דרך הממברנה, מווסתים מעבר של סיגנלים סינפטיים

מעודדים שינה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

מה הוא טרומבוקסן A2

A

מיוצר בטסיות הדם, גורם להיצרות של כלי דם, גורם לאגרגציה של טסיות הדם ולקרישה של הדם

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

מה עושות התרופות אספירין ואיבופרופן?

A

חוסמות את האנזים פיג’יאייצ סינתטאז (ציקלואוקסיגנאז) האחראי על הפעלת התגובה הדלקתית

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

מהן צורות האנזים ציקלואוקסיגנאז? מה הוא עושה?

A

COX1, COX2
אחד אחראי על תהליכים שאנחנו צריכים באופן מתמיד כמו פעילויות של תחזוקה, שמירה על הרירית של המעי למשל.
השני נכנס לפעולה במקרה של דלקות ואחראי על כל התופעות המזוהות עם דלקת

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

מהם המנגנונים השומרים על האיזון בין אומגה 6 לאומגה 3?

A

החלפה- כשצורכים אומגה 3 במזון יש ירידה של כמות האייאיי ברקמות

עיכוב תחרותי- דיג’יאלאיי ואיפיאיי מתחרות עם אייאיי על הגישה לקוקס ולליפוגנאזות

התנגדות- חלק מהדיג’יאלאיי והאיפיאיי שנוצרים מאיקוזנואידים מתנגדים לאייאיי ונגזרותיה

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

האם יש סטרולים גם בצמחים?

A

כן, בכמויות קטנות

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

האם אספקת הכולסטרול בגופנו מגיעה אך ורק מהמזון?

A

לא. בערך רבע מגיע מהמזון.

הגוף יודע לאזן את הכמות ולייצר פחות אם נצרכה כמות גדולה יותר במזון

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

מה מקנה לכולסטרול מבנה של דטרגנט? האם הוא דטרגנט טוב?

A

יש לו הידרוקסיל בקצה וזנב הידרופובי.

הוא לא דטרגנט טוב כי יש לו ראש פולרי מאוד קטן

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

מהי הקונפורמציה המרחבית של כולסטרול

A

כיסא

מאוד נוקשה ויחסית ישר

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

איזה מולקולה קיימת בצמחים שדומה לכולסטרול?

A

לנוסטרול

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

מהי הפונקציונליות של כולסטרול? 4 דברים

A

שומר על הפלואידיות של הממברנה בטווח טמפ רחב יותר

הקבוצה ההידרוקסילית יכולה לעבור אינטראקציה עם החלק ההידרופילי של הממברנה. החלק ההידרופובי של הכולסטרול משתלב עם הזנבות ההידרופוביים של הממברנה

הוא מקטין את המעבר של יונים ופרוטונים דרך הממברנה

הוא קודמן לסינתזה של ויטמין די ומגוון של הורמונים סטרואידים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

מה עושה כולסטרול שמסייע לשמור על פלואידיות הממברנה?

A

עצם נוכחותו בממברנה מונע את ההיווצרות של הקשרים החזקים בין החלקיקים של הממברנות, כך מונע היווצרות של קריסטלים

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

האם במיטוכונדריה קיים כולסטרול?

A

לא.
אבל יש בה ריכוז גבוה של פוספוליפידים עם ח”ש רב בלתי רוויות, עובדה זו מורידה את טמפ’ ההתכה של הממברנה מתחת לטמפ פיזיולוגית

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
59
Q

האם חומצות שומן חופשיות יכולות להתמוסס במים?

A

הקטנות כן

חומצות שומן ארוכות יותר מתפרקות ונארזות מחדש בצד השני של המעי

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
60
Q

מי הקודמן של מלחי מרה?

A

כולסטרול

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
61
Q

מה עושים מלחי מרה?

A

מסייעים בהפרדת טיפות השומן הגדולות לטיפות קטנות

ביצירת מיצלות מסייעים בעיכול טריגליצרידים וברגולציה על ההומיאוסטזיס של כולסטרול בגוף

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
62
Q

מהם כילומיקרונים?

A

ליפופרוטאינים- זוהי הצורה שבה הגוף משנע את הכולסטרול ממקום למקום בגוף

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
63
Q

מה מסייע לכילומיקרונים לנוע בדם?

A

החלבון הפולרי במעטפת

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
64
Q

איזה כילומקרונים יש?

A

LDL, HDL

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
65
Q

על מה אחראי LDL?

A

הובלה של כולסטרול וטריגליצרידים מהכבד לכל האיברים בגוף

66
Q

על מה אחראי HDL?

A

הובלה של הכולסטרול מאיברי הגוף לכבד. הרחקה של הכולסטרול מהגוף

67
Q

מה הבעיה עם עודף LDL?

A

כשיש עודף הוא נותר בדם ומסתובב בו. הוא עלול לעבור חמצון ולשקוע על גבי הדפנות של כלי הדם. אותו משקע עלול לגרום לסתימה של כלי הדם.
אותה שכבה עלולה לגם להיפרד מהדופן של כלי הדם, לזרום בכלי הדם עד שמגיעה למקום צר שם הוא עלול להיתקע ולגרום לשבץ

68
Q

למה שמן זית נחשב לבריא?

A

יש בו הרבה חומצות שומן 18:1
חומצות שומן 18:1 ציס ו18:2 גורמות לעלייה באייצ’דיאל המרחיק כולסטרול מהגוף
הן גם גורמות לירידה באלדיאל המוביל כולסטרול מהגוף לדם ויש סכנה בהצטברותו בכמות גדולה

69
Q

איזה אנזים משפיע על כמות הכולסטרול בגוף?

A

רדוקטאז HMG

70
Q

מה עושים הורמונים סטרואידים?

A

אחראיים על תכונות אנטי אינפלמטוריות, הורמונים שקשורים לביטוי גנים והיבטים נוספים חשובים בגוף

כולסטרול הוא קודמן להורמונים סטרואידים

71
Q

מהם פיטוסטרולים?

A

דומים לכולסטרול ומשמשים בתפקידים דומים אצל צמחים

צריכה שלהם הוכחה כמפחיתה את רמות האלדיאל

72
Q

מהם שעוות?

A

אסטרים עם הרבה מאוד פחמנים

מאוד הידרופוביים

73
Q

מהו סיבון?

A

הידרוליזה בנוכחות בסיס

74
Q

איזה חומרים יעברו סיבון?

A

כל חומר שהוא אסטר, הוא ליפיד שיעבור סיבון- הידרוליזה בנוכחות בסיס

טריגליצרידים הם מולק’ מסתבנות לגליצרול וחומצות שומן

75
Q

איזה דוגמאות לחומרים שלא עוברים סיבון? 3 דוגמאות

A

כולסטרול, ויטמין די, קרוטנואידים

76
Q

איזה מדד יש לאיכות שמן מזוכך?

A

כמות החומר הבלתי מסתבן שבו

77
Q

איך ניתן לבדוק אם חומר הוא מסתבן או בלתי מסתבן?

A

מבצעים עליו הידרוליזה ולאחר מכן מיצוי

78
Q

מהם קרוטנואידים?

A

פיגמנטים מסיסי שומן

79
Q

היכן נמצאים הקרוטנואידים בצמח?

A

בכרומופלסטים. הם ממוסכים על ידי כלורופיל

80
Q

מה תפקיד הקרוטנואידים בפוטוסינתזה? 4 דברים

A

הם מגינים על הצמח מעודף קרינה או אנרגיה

הם פרו ויטמין איי

אנטיאוקסידנטים

הם מאפשרים לצמח לקלוט תחום רחב יותר של אורכי גל- תחום רחב יותר של אנרגיה
(לא מעבירים באופן ישיר אנרגיה אבל יכולים להעביר לכלורופיל שלידם)

81
Q

מהי יחידת הבסיס של קרוטנואידים?

A

איזופרן- מולקולה בעלת 5 פחמנים עם שני קשרים כפולים

בקרוטנואידים יש 8 יחידות איזופרן

82
Q

מה הופך את הקרוטנואידים למולקולות פיגמט? כיצד?

A

הקשרים הכפולים המצומדים- הם מאפשרים למולקולה לבלוע אור באורכי גל שונים

ככל שיש יותר קשרים כפולים במולקולה היא פיגמנט יותר חזק

83
Q

מה הופך את הקרוטנואידים לאנטי-אוקסידנטים?

A

באיזור של הקשרים הכפולים יכול להיווצר רזוננס שמאפשר למולקולה לקלוט את האנרגיה

84
Q

מהם קסנטופילים?

A

קרוטנואידים עם קבוצה מחומצנת

85
Q

מהן התכונות הפיזיקליות של קרוטנואידים? 7 דברים

A

מולקולות יחסית סימטריות
מולקולות לינאריות
מולקולות גמישות
בעלות קשרים כפולים
ליפופיליות- מסיסות בשומנים ובממסים אורגנים
בטבע הקשרים הכפולים הם בקונפיגורציית טרנס
מפרידים בין הקרוטנואידים השונים בכרומטוגרפיה בנוזל

86
Q

מהן התכונות הכימיקליות של הקרוטנואידים? 7 דברים

A

מולקולות יציבות יחסית בחום

מתחמצנים בקלות, מאבדים צבע ויכולת להפוך לויטמין איי

הרס הכרומופלסטים מעלה את הפוטנציאל שלהם לעבור חמצון אבל משפר את המראה הויזואלי שלהם

החמצון מזורז בסביבה של יוני מתכות

חמצון יכול להתרחש ע”י ליפוקסיגנאז

תוצרי החמצון יכולים להיות אפוקסידים, כהלים ועוד

כתוצאה מחום גבוה יש איזומריזציה מציס לטרנס- זה לא משנה את הצבע אבל זה מפריע ליכולת שלהם לשמש כפרו ויטמינים

87
Q

מה זה AMD?

A

התנוונות המאקולה ברשתית
מאחורי הרשתית יש איזור שנראה כמו כתם צהוב- יש בו ריכוז גבוה של לוטאין וזאקסנטין שמסייע בהגנה על העין מפני נזקי חמצון
כאשר אין מספיק לוטאין וזאקסנטין יש פגיעה בראייה

88
Q

מהו המקור לויטמין איי?

A

קרוטנים

89
Q

למה חיוני ויטמין איי?

A

לפעילות של העין, לשמירה על הממברנות הרטובות, תורם למערכת החיסון

90
Q

למה רמות גבוהות של ויטמין איי הן רעילות?

A

הגוף לא יודעת להיפטר בצורה יעילה ממולקולות הידרופוביות

העודפים מצטברים בעיקר בכבד

91
Q

מדוע כמויות גדולות של קרוטנואידים אינן רעילות?

A

במצב כזה הגוף פשוט לא יהפוך אותם לויטמין איי

92
Q

מהי ליפוליזיס? באיזה מנגנון התגובה מתרחשת?

A

הידרוליזה של קשר אסטרי בליפידים

מתרחשת במנגנון SN2

93
Q

ליפוליזיס מתבצע על ידי..

A

על ידי אנזים ליפאז
על ידי בסיס
על ידי חומצה

94
Q

מהי הידרוגנציה? במה משתמשים לצורך התהליך?

A

הכנסה של מימן, הרוויה של השמן

משתמשים בניקל

בתעשיית המזון משתמשים בניקל כקטליזטור ובמימן, לחץ גבוה וטמפ’ גבוהה

95
Q

מה הבעיה עם הידרוגנציה חלקית?

A

חלק מהקשרים ש”נפתחו” יכולים להיווצר חזרה בקונפיגורציית טרנס

96
Q

מה בודק מספר יוד?

A

את התקדמות ריאקציית ההידרוגנציה

כמו שמימן נספח לקשר כפול גם יוד
אחרי יוד ניתן לעקוב בצורה ויזואלית

ככל שיש יותר קשרים כפולים כך מספר היוד עולה

מספר היוד יורד עם התקדמות ריאקציית ההידרוגנציה

97
Q

מהם מקורות של שומן טרנס במזון? 3 דוגמאות

A

הידרוגנציה חלקית במרגרינה למשל

אנזים שמיוצר על ידי המיקרוביום של מעלי גירה גם כן מבצע את השינוי בין ציס לטרנס

טיפולי חום

98
Q

מהי פרקציונציה

A

הפרדה של השמן לפרקציות על בסיס נקודות התכה שונות של השומנים

אם ניקח שמן ונוריד את הטמפ’ הח”ש הרוויות ביותר יתחילו לשקוע ונקבל שתי פאזות
ח”ש בלתי רוויות בפאזה נוזלית
ח”ש רוויות בפאזה מוצקה

הפרקציה המוצקה ביותר–
Hard PMF

99
Q

מהי טרנס אסטריפיקציה? איזה סוגים יש?

A

של אסטר R החלפה בין קבוצת
של כוהל R לקבוצת

אינטר אסטריפיקציה- ארגון מחדש והחלפת ח”ש בין טריגליצרידים

אינטרה אסטריפיקציה- החלפה בין ח”ש בתוך מולקולת הטריגליצריד

אינטר אסטריפיקציה אנזימטית- התחום נקרא ביוקטליזה. עושים שימוש בליפאזות ספציפיות לעמדות 1 ו3 בטריגליצריד. הם פועלים בטמפ נמוכות יותר ויכולים לבצע את התגובה בתהליך ייצור רציף ולא מנתי. חייבים לוודא שאין מים בסביבה כי אז האנזימים יבצעו הידרוליזה

100
Q

?shortning מה זה

A

זה 100 אחוז שמן, 100 אחוז טריגליצרידים

משתמשים בזה בעיקר בבצק פריך שצריכים בו יחס יחסית גבוה של שומן לקמח

101
Q

איך נעשיר שמן בחומצות שומן קצרות?

A

ACP חומצות שומן מתארכות כשהן קשורות בתאים לחלבון
כשמוסיפים אנזימים שיחתכו את החלבון הזה באופן ספיציפי לאחר יצירת חומצת שומן באורך מסוים, נקבל שמנים מועשרים בחומצות שומן קצרות

102
Q

איזה שימושים אפשריים יש בהנדסה גנטית בחקלאות ומזון? 7 דברים

A

הקניית עמידות לצמחים כנגד מזיקים

הקניית עמידות לצמחים לחומרי הדברה

הקניית עמידות לצמחים כנגד מחלות ועקה סביבתיות

הארכת חיי מדף של מוצרי מזון טריים הנוטים להתקלקל במהירות

שיפור הערך התזונתי והבריאותי של המזון

גיוון ושיפור מוצרי מזון ע”י שינוי טעם, צבע,מרקם וכו

שימוש בצמחים מהונדסים לטיהור קרקע ומים מזוהמים

103
Q

אילו הסתייגויות יש לשימוש בהנדסה גנטית לחקלאות ומזון?

A

חשש מפני הפרת ש”מ הקיים בטבע

חשש מפני פגיעה עתידית בבריאות האדם

טכנולוגיה זו חדשה יחסית ולכן לא הצטבר מספיק מידע להבטחת בטיחות האדם והסביבה

104
Q

מהם הגורמים המשפיעים על חמצון ליפידים? 10 דברים

A

נוכחות חמצן

אור

נוכחות מתכות

נוכחות נוגדי או מעודדי חמצון

טמפרטורה

הרכב ח”ש

נוכחות אנזים מחמצן (ליפוקסיגנאז)

כמות, מיקום וגיאומטריה של קשרים כפולים

ח”ש במצב החופשי

לחות

105
Q

מה יכול להעלות רגישות חומצת שומן לחמצון?

A

יותר קשרים כפולים = יותר רגישה לחמצון

106
Q

מה ההבדל בין חמצן סינגלטי לטריפלטי?

A

בחמצן סינגלטי- שני האלקטרונים בספינים הפוכים, באותו אורביטל או באורביטלות שונות. לא יציב. ספינים הפוכים גורמים לדחייה בין האלק’ והמולקולה לא יציבה. יש לחמצן עודף אנרגיה שהוא צריך לפרוק בצורה כלשהי

בחמצן טריפלטי- שני האלקטרונים באותו ספין אבל באורביטלות שונות. יש בין האלק’ כוחות דחייה נמוכים ולכן החמצן יציב מבחינה אנרגטית.

107
Q

האם קרינה לבדה מספיקה על מנת להפוך חמצן מטריפלטי לסינגלטי?

A

לא

יש צורך במולקולה מתווכת, לרוב הן נמצאות בצמחים והן קולטות את הקרינה ומעבירות אותה לחמצן

108
Q

מהם שלושת שלבי החמצון של השמנים?

A

התחלה- היווצרות רדיקלים

אמצע- תגובת שרשרת, שלב שמניע את עצמו

סיום- אין יותר רדיקלים או שכמותם הולכת ופוחתת

רדיקל חופשי במערכת יוצר רדיקל מח”ש. אותה ח”ש רדיקלית מגיבה עם חמצן ויוצרת פרוקסירדיקל. הפרוקסירדיקל לוקח פרוטון מח”ש אחרת והופך אותה לרדיקלית. כך התהליך חוזר על עצמו כל עוד יש חמצן ושמנים שיכולים להפוך לרדיקלים
ברגע שיש הרבה רדיקלים במערכת הם יכולים להגיב גם אחד עם השני ואז מקבלים תוצר שהוא לא רדיקלי

109
Q

מהם הגורמים שמתחילים את תגובת החמצון בשמנים? 3 דברים

A

שילוב של קרינה בנוכחות תיווך של סנסיטיידר יכול לאתחל את המערכת
בשמנים לרוב זה יינבע מהכלורופיל

אנזימי ליפוקסיגנאזות שיודעים לייצר הידרוקסיפרוקסיד שיכול להפוך לרדיקל

בנוכחות מתכות יכולה להתרחש ריאקציית פנטון- נוצרים מי חמצן ואם הם מגיבים עם מתכת מעבר מקבלים רדיקל OH
יוני המתכת שוברים את הקשר חמצן-חמצן הפרוקסידי

110
Q

ממי הרדיקל יגנוב מימן?

A

חומצות שומן בלתי רוויות- הכי קל למשוך פרוטון מקשר פנטה-דיאן או מפחמן אלפא לקשר מצומד

ברגע שייתלש מימן, בזכות ההימצאות של הקשרים הכפולים הרדיקל יכול להימצא על מספר פחמנים בזכות רזוננס

111
Q

מיהם תוצרי החמצון הראשוניים?

A

הידרופרוקסידים

112
Q

מה ערך
PV
מודד?
מה משמעות ערכים גבוהים או נמוכים?

A

פרוקסיד וליו
הוא מודד את כמות תוצרי החמצון הראשוניים במערכת

ערך גבוה אומר בוודאות שהשמן עובר תהליך חמצון

ערך נמוך יכול לציין או שהתהליך עוד לא התחיל או שהוא נגמר והשמן מחומצן

113
Q

איזה תוצרי חמצון נותנים את ריחות הביאוש, השינוי בצבע וכל שאר התופעות המגעילות?

A

התוצרים המשניים

114
Q

מה משמש לאינדיקציה של אוקסידציה מתקדמת?

A

Malondialdehyde

מדידת TBA
נותנת אינדיקציה לכמות התוצרים השניוניים
TBA שיטת המדידה מסתמכת על תכונות פלורסנטיות של קומפלקס מלונאלדהיד עם

115
Q

מה מסוכן בכולסטרול מחומצן?

A

החמצון של כולסטרול וליפידים מזרז את השקיעה שלהם בדפנות העורקים

הרגולציה על כמות הכולסטרול לא מבקרת את כמות הכולסטרול המחומצן

ישנם מאקרופאג’ים בעורקים בעלי רצפטור ל-אלדיאל והתא יכול להחליט אם להכניס את הכולסטרול או לא. כאשר הכולסטרול מחומצן הוא מצליח לעקוף את מנגנון הבקרה של התא ולהיכנס אליו

כאשר הכולסטרול המחומצן נכנס למאקרופאג’ים הוא יוצר תאים ששוקעים על דפנות כלי הדם

116
Q

איזה מדידות אפשר לבצע כדי לבדוק את רמת החמצון? 8 דברים

A 
PV
TBA
נוכחות חמצן או קצב צריכת חמצן
מספר יוד (ירד כתוצאה מחמצון)
כמות חומרים נדיפים
הערכה סנסורית
נוכחות של קשרים כפולים מצומדים בנוכחות של יו-וי (לא קיימים קשרים כפולים מצומדים בחומצות שומן שלא עברו חמצון)
TPM - total polar material ככל שהשמן יותר מחומצן יימצאו יותר חומרים כאלה
117
Q

מה הם ערכי הפעילות מים החשובים?

A

ביובש מוחלט חמצון השמנים גבוה
סביב 0.3 קצב החמצון איטי יחסית
לאחר 0.3 בערך קצב החמצון עולה
באיזור 0.8 מתחיל לרדת שוב בקטנה

118
Q

מה הסיבות להשפעת פעילות המים על החמצון? 5 דברים

A

מתכות מעבר מזרזות תגובות חמצון (מזרזות פירוק הידרופרוקסידים), מזרזות מעבר של חמצן טריפלטי לסינגלטי

כמות קטנה של מים יכולה להיקשר למתכות וליצור הידרט
מים מיצבים הידרופרוקסידים ע”י יצירת קשרי מימן

כשיש הרבה מים הדיפוזיה של החמצן למים יותר טובה

119
Q

מהם מנגנוני הפעולה של נוגדי חמצון? 5 דברים

A 
לוכדי חמצן
לוכדי רדיקלים חופשיים
חומרים שמבצעים אינאקטיבציה לפרוקסידים
חומרים קושרי מתכות
חומרים שמגיבים עם התוצרים השניוניים של החמצון
120
Q

מיהם אנטיאוקסידנטים ראשוניים ומה הם עושים?

A

מולקולות פנול (טבעת ארומטית עם קבוצת הידרוקסיל- יוצרים רדיקלים חופשיים יציבים
כך מקבלים בסבירות יותר גבוהה תגובות של רדיקל עם רדיקל שעוצרים את התקדמות תגובת החמצון
E דוגמאות: ויטמין
פלבונואידים- פוליפנולים (יכולים גם להחזיק מתכות)
טנינים- פוליפנולים מסועפים
אנטיציאנינים

121
Q

דוגמאות ל אנטיאוקסידנטים שניוניים מה הם עושים?

A

קילטורים- מורידים את פוטנציאל החמצון של מתכות. יוצרים קומפלקס יציב עם המתכת כדי שתתקשה לעבור חמצון.

חומצה ציטרית
חומצה פוספורית
EDTA!!!!

קרוטנואידים- מגיבים עם רדיקלים חופשיים ועם חמצן סינגלטי.

חומצה אסקורבית- לוכדת חמצן סינגלטי, עושה קלציה למתכות, מתחמצנת בקלות ובכך מגנה על הסביבה שלה

122
Q

מה עושה ויטמין סי כנוגד חמצון? 3 דברים

A

מתחמצן בקלות ומגיב עם חמצן וכך מגן על הסביבה שלו

מגיב עם הרדיקל של ויטמין אי וממחזר אותו

יכול לעשות קלציה למתכות

123
Q

באיזה טמפ’ מתבצע טיגון בתעשייה?

A

170-180 מעצ

124
Q

מדוע מוצר מזון עובר תהליך של ייבוש בזמן הטיגון?

A

המים מתאדים בזמן הטיגון והשמן יכול להחליף את מקומם במוצר

125
Q

מדוע בטיגון מתקבלות חומצות שומן חופשיות?

A

המים שיוצאים ממוצר המזון המטוגן מזרזים את הפירוק של הטריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות

126
Q

כיצד ממצים את השמן הגולמי בתהליך הפקת השמן?

A

בעזרת הממס הקסאן. הוא מרווה בשמן

127
Q

כיצד מזקקים את ההקסאן לקבלת השמן הגולמי?

A

הוא חומר נדיף

128
Q

כיצד ממצים את הח”ש החופשיות מהשמן?

A

מים ובסיס. הח”ש עוברות לפאזה המימית בתהליך שנקרא
degumming
מהתוצר של סוף התהליך ניתן להפיק סבון

129
Q

כיצד מרחיקים את הפוספוליפידים מהשמן?

A

מים וחומצה. הפוספוליפידים עוברים הידרציה בקלות ועוברים לפאזה המימית. מבצעים הפרדה נוספת בין הפאזות

130
Q

כיצד מפרידים את הקרוטנואידים והכלורופיל מהשמן?

A

מבצעים הלבנה. משתמשים בפחם פעיל או חרסית (מינרלים טבעיים) שסופחים פיגמנטים
מחממים תחת וואקום

131
Q

כיצד נפטרים מריחות הלוואי שיכולים להיווצר מתהליכי חמצון בזמן עיבוד השמן?

A

דה אודוריזציה

התהליך מתבצע בטמפ’ גבוהות בוואקום על ידי הזרקה של קיטור. אוספים את האדים ומעבים אותם חזרה לנוזל

132
Q

מה יכול לקרות לקרוטנואידים כתוצאה מחום גבוה

A

כתוצאה מחום גבוה יש איזומריזציה מטרנס לציס- זה לא משנה את הצבע אבל זה מפריע ליכולת שלהם לשמש כפרו ויטמינים

133
Q

מה הם תוצרי החמצון האפשריים של קרוטנואידים

A

תוצרי החמצון יכולים להיות אפוקסידים, כהלים ועוד

134
Q

באיזו קונפיגורציה נמצאים הקשרים הכפולים המצומדים בקרוטנואידים

A

טרנס

135
Q

מהי אינטר אסטריפיקציה אנזימטית

A

אינטר אסטריפיקציה אנזימטית- התחום נקרא ביוקטליזה. עושים שימוש בליפאזות ספציפיות לעמדות 1 ו3 בטריגליצריד. הם פועלים בטמפ נמוכות יותר ויכולים לבצע את התגובה בתהליך ייצור רציף ולא מנתי. חייבים לוודא שאין מים בסביבה כי אז האנזימים יבצעו הידרוליזה

136
Q

באיזה קשר מחובר הגליצרול לחומצות השומן בגליקו-פוספוליפידים?

A

אסטרי

137
Q

איך נקרא השלד של הדבר שהוא לא גליקו-פוספוליפידים?

A

ספינגוזין

138
Q

איפה יש בעיקר ספינגוליפידים בגוף?

A

מערכת העצבים

139
Q

באיזה קשר מחוברת חומצת השומן לספינגוזין?

A

אמידי

140
Q

מה הרכב חומצות השומן בשמן בוטנים?

A

הרבה 18:2 בעמדות 2,3
הרבה 18:1 בכל העמדות
מעט מאוד 18:0 16:0

141
Q

מה הרכב חומצות השומן בחמאת קקאו?

A

יש 18:0 ו16:0 בעיקר
בעמדות 1,3

18:1 בעיקר בעמדה 2

142
Q

תגידי כל מה שאת יודעת על EPA

דברים 6

A

20:5

קריטית להתפתחות המוח, מערכת העצבים ועיניים

יש הרבה ממנה בדגים

נוצרת מ18:3 אומגה 3

מוצא לאיקוזונואידים

מוצא למולקולות אנטי-אינפלמטוריות

142
Q

תגידי כל מה שאת יודעת על EPA

דברים 6

A

20:5

קריטית להתפתחות המוח, מערכת העצבים ועיניים

יש הרבה ממנה בדגים

נוצרת מ18:3 אומגה 3

מוצא לאיקוזונואידים

מוצא למולקולות אנטי-אינפלמטוריות

142
Q

תגידי כל מה שאת יודעת על EPA

דברים 6

A

20:5

קריטית להתפתחות המוח, מערכת העצבים ועיניים

יש הרבה ממנה בדגים

נוצרת מ18:3 אומגה 3

מוצא לאיקוזונואידים

מוצא למולקולות אנטי-אינפלמטוריות

143
Q

תגידי את כל מה שאת יודעת על AA

דברים 5

A

חיונית להתפתחות המוח, מערכת העצבים והעיניים

מוצא לאיקוזנואידים

מוצא למולקולות פרו-אינפלמטוריות

20:4

נמצאת בשומן בשר, עופות וביצים

144
Q

דוגמא לתוצר לוואי של חמצון שמן

A

גורם לפילמור

145
Q

מה עושה האנזים ליפוקסיגנאז?

A

חמצון של טריגליצרידים

146
Q

מה עושה האנזים ליפאז?

A

הידרוליזה לקשר האסטרי בליפידים

147
Q

איזה חומרים מגיבים בתהליך של יצירת אוסזון?

A

סוכר מחזר מגיב עם 3 מולקולות פנילהידרזין

התוצרים הם אוסזון, אנילין ואמוניה

148
Q

מה זה אנליזה בגז כרומטוגרף?

A

מבצעים שימוש בקולונה המכילה חומר שיודע לייצר קשרים על בסיס תכונות פיזיקליות. למשל חומר פולרי יכול ליצור קשרים עם חומר פולרי אחר

בגז כרומטוגרף יש גם אלמנט של חום. מה שנדיף יוצא ראשון

149
Q

כיצד ממספרים את חומצות השומן

sn

A

עם כיוון השעון כאשר המימן פונה כלפי פנים

150
Q

איזה חומצות שומן יש הרבה בשומן חלב?

A

קצרות

151
Q

איזה חומצות שומן מאפיינות חלמון ביצה?

A

בערך שליש רוויות
חצי חד בלתי רוויות
כמות קטנה של רב בלתי רוויות

152
Q

מאיזה מולקולות נובע טעם?

A

מולקולות הידרופוביות

טריגליצרידים משמשים כממס למולקולות טעם ונוטריינטים אחרים שאינם מסיסים ולכן הימצאות שלהם במזון משפיעה על הטעם של המזון

153
Q

ככל שהשומן יותר הומוגני, כך..

A

הגרף של ההתכה שלו נראה יותר סיגמואידי

154
Q

איזה פולימורף הכי יציב? אלפא או ביטא?

A

ביטא

155
Q

מה קורה במחלה

Respiratory distress syndrome?

A

תינוקות פגים לא יכולים לסנתז DPC
הוא פוספוליפיד שמצפה את התאים של רקמת הריאה ומונע קריסה של הריאות בזמן הנשימה

אחד החששות הגדולים בלידה של פגים הוא אי התפחות של הריאות או התפתחות לא מספקת שלהן

156
Q

מה קורה במחלה

Tay sachs?

A

מחלה גנטית שבה חסרה היכולת לפרק את הפוספוליפיד גנגליוזיד שמשום שאין ביטוי לאנזים שעושה זאת

הצטברות של הפוספוליפיד הזה במוח היא מסוכנת ומובילה למוות בגיל צעיר

157
Q

מה קורה במחלה טרשת נפוצה?

A

מערכת החיסון תוקפת את מיאלין

מיאלין הוא פוספוליפיד המשמש כ “חומר בידוד” על תאי עצב

158
Q

לאיזה צורך משתמשים בפוספוליפידים שמרחיקים בתהליך של זיכוך שמן?

A

משתמשים בהם בתור לציטין

אמולספיירים מבוססי פוספוליפידים

159
Q

פוספוליפידים הם

A

ליפידים המכילים קבוצת פוספט

נגזרות של חומצה פוספוטידית

כימיה של מזון (2 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions