ЩиБорщи Flashcards
Какие принципы у правильной жарки?
Продукт должен быть комнатной температуры. Его надо промокнуть бумажным полотенцем. На сковороде должно быть меньше 80 процентов занято.
Какой температуры должна быть сковорода?
Для овощей, рыбы и птицы - средней температуры. Для остального - сильно раскалена.
Какие виды жарки вы знаете?
Простая жарка, гриль и фритюр.
Как правильно жарить мясо?
На высокой температуре с каждой стороны до образования корочки. Затем посолить и поперчить и доводить уже на средней температуре или в духовке. Второй вариант - постоянно переворачивать ,но дольше.
Какая посуда должна быть для тушения?
Толстые стенки и толстое дно! На семью из 2-3 человек хватит толстостенной сковороды диаметром 26-30 см с высотой бортов не менее 5-8 см. Это для тушения на плите.
Плюс чугунок объемом 3-5 литров для тушения в духовке.
Какие особенности использования жидкости при тушении?
Можно использовать разные: вино, молоко, кокосовое молоко, бульоны. С ярким вкусом заливаются позже. Жидкость заливается горячей или кипящей, должна покрывать 2/3 продукта. Например, кислотные - вино или уксус добавляются в самом конце, потому что тормозят процесс варки. Сметана и сливки - тоже сначала лучше тушить в воде, а потом добавлять, чтобы не свернулись
Зачем сочетать жарку и тушение?
Для более интенсивного вкуса
Как использовать кислоту при тушении?
Кислота смягчает волокна, но и замедляет процессы у овощей и бобовых, сильно-действующую кислоту лучше добавлять в конце.Примеры: уксусы, вино, лимонный сок, томаты, томатная паста.
Как закладывать продукты в процессе готовки?
В порядке готовности, овощи последними. Или вариант: первая часть - сразу для насыщенности, вторая - позже, для структуры.
Как мариновать мясо для тушения?
Время - минимум пять-шесть часов, лучше на ночь. Птица, рыба, овощи - в два раза быстрее. После маринада обязательно просушить продукты перед жаркой.
Как правильно солить мясо?
Соль способствует выделению влаги. Поэтому либо маринуем с солью или в соленой воде (для постного) за 5-6 часов, либо солим за 30-40 минут до жарки мясо комнатной температуры, либо уже после образования корочки или когда кладем отдыхать
Как правильно солить рыбу?
Порционные куски или тушки рыбы целиком солим за 20-30 минут до жарки или запекания. Это делает мясо более плотным и не дает рыбе разваливаться
Как солить овощи?
При тушении, запекании или отваривании овощи лучше солить вначале. Соль помогает сохранить их форму. Можно поделить процесс на две части - в начале и досаливать в конце, если вы не уверены в пропорциях.
Для салатов или просто употребления овощей сырыми, солим непосредственно перед употреблением, чтобы не выделялась лишняя влага и они не меняли свою структуру и вкус.
Исключение: картофель для жарки. Его лучше солить уже после обжаривания, тогда корочка будет более хрустящей.
Как организовать хранение продуктов в холодильнике?
Прибирайтесь в холодильнике раз в месяц
Возьмите за правило прибираться в холодильнике перед закупкой продуктов: протрите полки моющим средством, выбросите всё, что испортилось, составьте список того, чего не хватает. Если в холодильнике что-то испортилось и стоит неприятный запах, поставьте в холодильник контейнер с пищевой содой или кофейной гущей — они устранят запах.
Распределите продукты по полкам
На верхней полке температура выше, поэтому поставьте туда готовые блюда и фруктовые салаты. На средней разместите сыры, колбасы и мясные и рыбные салаты. На нижней — охлаждённые мясо, рыбу, морепродукты. Храните сырые и готовые продукты на разных полках.
Какие правила хранения продуктов в холодильнике вы знаете?
Разделяйте продукты
Храните все продукты раздельно. Некоторые продукты выделяют газы, ускоряющие созревание, например, бананы и яблоки.
Храните продукты сухими. Не оставляйте ложки в кастрюле.Покупайте контейнеры одинаковой формы
Лучше всего использовать квадратные или прямоугольные контейнеры с плотно закрывающейся крышкой.
Как организовать хранение продуктов в морозилке?
Замораживайте продукты небольшими порциями. Размораживайте один раз. Подпишите контейнеры с помощью малярного скотча. Повесьте список на холодильник с содержимым
Как хранить яйца?
Немытыми на общей полке. Один месяц
Как хранить сыр?
На 2-4 дня - в фольге. Дольше - в пергаментной бумаге. Вонючий еще убрать в контейнер.
Как хранить фрукты и ягоды?
Отдельно от овощей.
Как хранить молоко?
В открытом пакете 2 дня, чтобы увеличить - перелить в стеклянную бутылку.
Как хранить овощи?
КАртофель в темном и сухом месте, не на свету и не у раковины. Отдельно от лука, который тоже в темном и сухом месте. Помидоры - не в холодильнике, в темном и сухом. Недозрелые помидоры лучше положить на свет. Огурцы не хранит с помидорами и бананами. Парниковые нельзя в холодильнике.
Как хранить мясо?
Храните мясо в холодильнике не более двух суток. Есть два способа хранения охлаждённого мяса.
Вариант 1: в марле или полотенце из хлопка, меняем ткань каждый день
Вариант 2: в контейнере с негерметичной крышкой, чтобы воздух циркулировал, сливаем образовавшуюся жидкость 1-2 раза в день.
Важно: не храните охлаждённое мясо в полиэтиленовом пакете более суток.
Как хранить рыбу?
Оптимальная температура для хранения рыбы от –2°C до 0°C. Поэтому в домашнем холодильнике рыбу можно хранить только сутки. Поэтому рыбу лучше хранить в отдельном контейнере, заполненном кубиками льда. Так вы сможете хранить её в обычном холодильнике 2 дня дольше.
