термины и сленг Flashcards
ЧТО ОЗНАЧАЮТ SCA БАЛЛЫ В SPECIALTY КОФЕ.
По итогам дегустации кофейным зернам присваивают баллы. Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг».
Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:
Вид зёрен — только арабика.
Ягоды — только самые спелые.
Нет дефектов— за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
Обработка— выбран оптимальный способ.
SPECIALTY КОФЕ, ЧТО ЭТО ТАКОЕ? И ПОЧЕМУ ОН ОСОБЕННЫЙ.
В процессе производства спешелти кофе акцент сделан на каждом этапе — от выращивания и ухода за кофейными деревьями до сбора и обработки зерен. Зерна специального кофе отличаются высоким содержанием сахаров, кислотности и ароматичности.
КВАКЕР
Квакеры — это дефектные кофейные зёрна, которые внешне отличаются от других по цвету. Независимо от температуры обжарки он не изменяет цвет и выглядит намного светлее остальных, почти жёлтым.
КАППИНГ
Каппинг (cupping) — профессиональная слепая дегустация кофе. Для процесса необходимы обширные знания в области кофе. Такой специалист, дегустатор, называется капер.
ROYA
Roya — болезнь, которую фермеры Латинской Америки по-испански именуют Roya, а по-английски – Coffee Leaf Rust, носит научное название Hemileia Vasatrix.
ЗЕМЛИСТОСТЬ
вкусовой дефект либо желательную экзотическую характеристику кофе, в зависимости от того, кто проводит дегустацию (см.: каппинг) )и насколько интенсивно выражается этот оттенок вкуса. Обычно привкус возникает в результате прямого контакта влажных зерен кофе с землей при сушке. Такой привкус часто имеют индонезийские сорта кофе из Суматры, Сулавеси и Тимора.
КИККЕЛСТРЁМ
самозванец, очковтиратель, псевдоспециалист в какой-либо сфере профессиональной деятельности (например, в области кофе), имеющий высокое мнение о своих знаниях, но очень мало реальных практических навыков и теоретических знаний.
AA
высшая категория кофе по многим системам классификации, употребляемая в том числе в Кении, Танзании, Бурунди, Индии и других странах.
SBS
Система SBS® (эс би эс, Saeco Brewing System) — быстрая регулировка крепости эспрессо. Система SBS дает возможность изменять крепость кофе без предварительной перенастройки кофемашины. SBS — Saeco Brewing System — технология SBS — является действительно революционной технологией, которая изменила мир кофеварок.
Поворачивая кнопку направо — то есть, с давлением в максимуме — Вы можете наслаждаться невероятно крепким, итальянским кофе ристретто. Поворачивая кнопку налево — на минимальное давление — кофе становится немного легче и более слабым. Так Вы получите классический американский или немецкий аромат.
ЛАТТЕ-АРТ
Латте-арт — способ художественного украшения кофейных напитков (капучино, латте) при помощи фигурного вливания молочной пенки. Существует множество вариантов рисунков при помощи латте-арт, основными из которых являются «круг», «сердце», «розетта», «тюльпан». Ежегодно среди бариста проводятся соревнования на лучший латте-арт.
GAS
GAS (Gaggia Adapting System) — система адаптивной подстройки закладки молотого кофе на порцию. Применяется в автоматических кофеварках Gaggia новых модельных рядов (Brera, Platinum…). Суть работы системы состоит в том, что в независимости от качества помола и вида зерна, закладка кофе на порцию остается постоянной и оптимальной для данного заварочного устройств
E-PLUS
E-PLUS (Espresso Plus System) — система корректирования времени экстракции при заваривании эспрессо. Регулирует давление к кофемашине, в результате может свести время эктсракции эспрессо к стандартным 25-30 секундам. Применяется в автоматических кофемашинах Gaggia (аналог системы SBS). Принцип работы, как «водопроводный кран»: есть краник на выходе группы, который регулирует скорость потока эспрессо.
AGED COFFEE
Aged Coffee (состаренный кофе) — зелёный кофе с выдержкой. Кофе, специально хранившийся на складах для изменения характеристик вкуса.
КАПЕР
кофейный дегустатор, специалист по каппингу.
MILK ISLAND
представляет собой отдельный сосуд для молока, в который из кофемашины подается пар, в процессе чего молоко взбивается и нагревается прямо в этом сосуде. Данное устройство позволяет получить хорошую пенку без особых навыков.
ПИТЧИНГ
Питчинг (или итальянский метод) — классический метод латте-арт, когда рисунок наносится исключительно струйкой молока из питчера.
Кофеин
химическое соединение, содержащееся в кофе, чае, других растениях. Его добывают либо естественным путем либо синтетически. Кофеин оказывает и стимулирующее и угнетающее действие на организм, в зависимости от дозировки.
ЭКСТРАКЦИЯ
процесс получения раствора, взвеси путем извлечения из сухого вещества ионов, молекул и микрочастиц. В химии — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге?нта). Для извлечения из смеси применяются растворители, не смешивающейся с этой смесью. В кофейной терминологии под экстракцией понимают процесс перехода из молотого кофе в воду веществ (кофеин, органические кислоты и сахара, эфирные масла) в процессе приготовления напитка кофе.
КОФЕПАК
кофейная таблетка, спрессованный молотый кофе, готовый к приготовлению эспрессо.
ТЕЛО
Тело (Body) — ощущение плотности, богатства или тонкости вкуса, насыщенности дегустируемого напитка. Тело, также как и букет, кислотность и аромат, является одним из важнейших критериев оценки, используемых дегустаторами при каппинге, сенсорной оценке кофе.
АРАБИКА
Арабика (coffee arabica) — вид кофейного дерева, а также плоды и зёрна этого дерева, зелёные или обжаренные.
ЧАЛДА
Чалды, чалдовый кофе, таблетированный кофе, таблетки (от итал. cialda — таблетка) — специальная упаковка молотого кофе для приготовления одной порции кофе в специальных кофемашинах (чалдовых кофеварках). Чалд представляет собой фильтр, часто бумажный, в котором запрессован кофе.
ШВЕЙЦАРСКАЯ ВОДА
етод швейцарской воды; швейцарский водно-паровой процесс декаффенизации (Swiss Water Process) — запатентованный и зарегистрированный метод удаления кофеина из зеленого зерна с использованием горячей воды, пара и активированного угля в отличие от методов удаления кофеина с использованием химических веществ и растворителей.
