ΛΗΨΗ – ΜΕΤΑΦΟΡΑ – ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ & ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΓΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Question 1

Πότε πρέπει να γίνεται η δειγματοληψία ενός τρόφιμου και τι γίνεται αν κριθεί “μη κανονικό”;

Answer 1

• Η δειγματοληψία ενός τροφίμου πρέπει να γίνεται κανονικά τη στιγμή που διατίθεται αυτό το προϊόν για
  κατανάλωση, για την εκτίμηση της υγιεινής κατάστασης και του βαθμού μόλυνσης στα στάδια επεξεργασίας, διακίνησης και αποθήκευσης του.
• Στις περιπτώσεις που το προϊόν βρεθεί «μη κανονικό», συνίσταται να γίνει δειγματοληψία και στον χώρο
  παραγωγής του, στα διάφορα στάδια επεξεργασίας του, για να προσδιορισθεί το σημείο επιμόλυνσης και να εξαχθούν συμπεράσματα και να ληφθούν τα
  απαραίτητα μέτρα.

Question 2

Λήψη δείγματος.

Answer 2

• Δείγματα τροφίμων:
  – Συσκευασμένα τρόφιμα (Φαγητά έτοιμα, Νερό, Χυμοί, κ.α.)
• Τα μη-συσκευασμένα τρόφιμα πρέπει να παραληφθούν με τις
  καλύτερες δυνατές συνθήκες (αποστειρωμένα κουτάλια, λαβίδες,
  μαχαίρια κτλ.) και κοντά σε φλόγα.
  – Στα μη-συσκευασμένα τρόφιμα ακολουθείται επιλεκτική (από διάφορα μέρη του «χύμα» τρόφιμου) δειγματοληψία.
• Τα συσκευασμένα τρόφιμα δειγματίζονται με την συσκευασία
  τους.
• Η ποσότητα του δείγματος εξαρτάται πάντα από το πλήθος των
  αναλύσεων που θα γίνουν.

Question 3

Πώς γίνεται η μεταφορά δειγμάτων;

Answer 3

• Τα δείγματα μπαίνουν σε ασηπτικούς περιέκτες (αποστειρωμένες σακούλες που κλείνουν ερμητικά) και σημαίνονται εξωτερικά, όπου απαιτείται σήμανση («χύμα» τρόφιμα).
• Αν το δείγμα είναι τρόφιμο που διατηρείται στη συντήρηση πρέπει να μεταφερθεί στο εργαστήριο κάτω από συνθήκες συντηρήσεως
  (Ισοθερμικά ψυγεία)
• Αν το δείγμα είναι τρόφιμο καταψύξεως πρέπει να μεταφερθεί κάτω από τις ανάλογες συνθήκες (χρησιμοποιούνται παγοκύστες,
  ισοθερμικά δοχεία και μεταφερόμενα ψυγεία)
• Αν το δείγμα είναι τρόφιμο που διατηρείται στην ξηρή αποθήκευση
  πρέπει να μεταφερθεί στο εργαστήριο κάτω από συνθήκες ήπιας θερμοκρασίας (18 – 23 0C)

Question 4

Πώς γίνεται η προετοιμασία του δείγματος και πώς αποθηκεύονται μετά από αυτή;

Answer 4

• Μόλις φθάσουν τα δείγματα πρέπει να τους δοθεί αριθμός πρωτοκόλλου και να περιγραφεί, την ημερομηνία εισόδου στο εργαστήριο, τι περιέχουν (τι τρόφιμο είναι), ποιες είναι οι ζητούμενες εργαστηριακές εξετάσεις, ποια είναι η κατάσταση του δείγματος (ψυγμένο, κατεψυγμένο, ξηρής αποθήκευσης) και από πού προέρχεται (επωνυμία εταιρίας)
• Αφού γίνει η ταυτοποίηση του δείγματος και δοθεί αριθμός
  δείγματος στη συνέχεια τοποθετείται στον ανάλογο αποθηκευτικό
  χώρο
  – Αν είναι προϊόν ξηράς αποθήκευσης όπως κονσέρβες τοποθετείται σε χώρο
  δροσερό και σκιερό
  – Αν είναι προϊόν συντηρήσεως τοποθετείται σε ψυγείο
  – Αν είναι προϊόν καταψύξεως τοποθετείται στον καταψύκτη

Question 5

Ποια είναι η προετοιμασία των δειγμάτων ανάλογα με την κατάστασή τους (ψύξη, κατάξη, ξηρά αποθήκευση);

Answer 5

• Αν το δείγμα είναι ξηράς αποθήκευσης ή συντήρησης μπορεί να δουλευτεί οποιαδήποτε στιγμή
• Αν πρόκειται για δείγμα κατάψυξης ή βαθιάς κατάψυξης πρέπει
  από το προηγούμενο 24ωρο να τοποθετηθεί στη συντήρηση ώστε
  να αποψυχθεί σωστά και να μπορέσει να αναλυθεί
• Τα παγωτά τα χειριζόμαστε κατεψυγμένα

Question 6

Ποιο είναι το 1ο στάδιο των δεκαδικών αραιώσεων;

Answer 6

• Πρώτο στάδιο : από το υλικό που έχουμε σαν δείγμα αν πρόκειται
  για στερεό τρόφιμο παίρνουμε μια τυχαία ποσότητα του και την
  βάζουμε σε ένα αποστειρωμένο σακουλάκι του stomacher
  (ομογενοποιητής ιστών και τροφίμων)
• Κατά την κοπή του τροφίμου-δείγματος παρατηρούμε για την
  ύπαρξη πιθανών ξένων σωμάτων, παρασίτων, έντονης οσμής,
  ανώμαλου χρωματισμού (τυχών αλλοιώσεις οδηγούν σε απόρριψη
  του δείγματος)
• Για να πάρουμε την ποσότητα εκείνη του δείγματος που θα
  χρησιμοποιήσουμε χειριζόμαστε αποστειρωμένα εργαλεία κοντά
  σε φλόγα

Question 7

Ποιο είναι το 2ο στάδιο των δεκαδικών αραιώσεων;

Answer 7

• Στάδιο δεύτερο: Προσθέτουμε τόσο αραιωτικό υγρό(buffered
  peptone water) όσο ώστε να είναι η πρώτη αραίωση 1/10.
  (Δηλαδή προσθέτουμε όσο είναι το βάρος του τροφίμου επί 9
  ώστε η αρχική ποσότητα να είναι το 1/10 της τελικής).
  – Η προσθήκη του αραιωτικού υγρού γίνεται στην περίπτωση που έχουμε
  στερεό δείγμα τροφίμου, έτσι ώστε να «διώξουμε» τους Μ/Ο από το τρόφιμο
  και το δείγμα μας πλέον να γίνει το ομογενοποιημένο με το τρόφιμο,
  αραιωτικό υγρό.
  – Αν πρόκειται για υγρό τρόφιμο τότε δεν χρειάζεται να προσθέσουμε
  αραιωτικό και να το βάλουμε στο stomacher.

Question 8

Ποιο είναι το 3ο στάδιο των δεκαδικών αραιώσεων;

Answer 8

• Στάδιο τρίτο : το βάζουμε στο stomacher και το ομογενοποιούμε
  έως να διαλυθούν τα στερεά συστατικά (έως 2 λεπτά)
• Πρέπει κατά την τοποθέτηση της σακούλας στο stomacher να
  αφαιρέσουμε τον περισσότερο αέρα ώστε να μην «σκάσει» κατά
  την ομογενοποίηση.
• Αν χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ομογενοποιηθεί τότε
  ενδιάμεσα σταματάμε τη λειτουργία του stomacher και την
  ξεκινάμε ξανά.
• Για τα υγρά τρόφιμα παίρνουμε μια ποσότητα π.χ. 1 ή 10 ml και τη
  μεταφέρουμε σε φιάλη αραιώσεως που περιέχει 9 ή 90 ml
  αραιωτικού και ανακινούμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Question 9

Ποιο είναι το 4ο στάδιο των δεκαδικών αραιώσεων;

Answer 9

• Στάδιο τέταρτο : ακολουθούν οι διαδοχικές αραιώσεις του αρχικού
  δείγματος.
• Ακολουθούν οι αραιώσεις 1/100, 1/1000 κτλ με μεταφορά 1ml
  δείγματος σε 9 ml αραιωτικού ή 10 ml δείγματος σε 90 ml
  αραιωτικού υγρού.
• Κάθε μεταφορά από μια φιάλη στην επόμενη ή από έναν
  δοκιμαστικό σωλήνα στον επόμενο χρησιμοποιούνται
  αποστειρωμένα σιφώνια ή pipettes.
• Όλες οι αραιώσεις πρέπει να πραγματοποιηθούν μέσα σε χρόνο
  15 λεπτών από την ομογενοποίηση του δείγματος.