Γενικά

Question 1

Τι είναι ασφαλές τρόφιμο, ασφάλεια τροφίμων και υγιεινή τροφίμων;

Answer 1

Ασφαλές είναι το τρόφιμο το οποίο δεν προκαλεί
βλάβες στην υγεία του καταναλωτή κατά ή μετά την
κατανάλωσή του
Ασφάλεια τροφίμων είναι η απουσία χαρακτηριστικών
με ενδεχόμενες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία
Υγιεινή τροφίμων είναι η παρουσία χαρακτηριστικών
με ενδεχόμενες θετικές επιδράσεις στην υγεία.

Question 2

Ποια τα οφέλη ασφαλών τροφίμων;

Answer 2

Μείωση κόστους – Αύξηση κέρδους
Καλύτερη εργασία
Βελτίωση ποιοτικών χαρακτηριστικών
(οργανοληπτικά χαρακτηριστικά)
Βελτίωση της φήμης της εταιρείας, ικανοποίηση
πελάτη
Επιχειρηματική επιτυχία (αύξηση πελατείας,
αύξηση κέρδους)
Συμφωνία με τη νομοθεσία

Question 3

Οι μικροοργανισμοί, γενικά, μπορεί να
βρεθούν εντός των τροφίμων γιατί:

Answer 3

• Είναι μέρος της φυσικής του μικροχλωρίδας
• Μπορεί να εισαχθούν στο τρόφιμο ως μέρος της
  παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου πχ.
  ζύμωση γιαούρτης, παραγωγή ψωμιού κλπ.
• Μπορεί να επιμολύνουν ένα τρόφιμο κατά την
  παραγωγή του, προετοιμασία του ή και συσκευασία
  του.

Question 4

Κατηγορίες μικροβιολογικών
κινδύνων:

Answer 4

1. Παθογόνα βακτήρια
2. Ιοί
3. Ζύμες, μύκητες
4. Παράσιτα

Question 5

Τρόποι επιμόλυνσης των τροφίμων από παθογόνα
βακτήρια:

Answer 5

1. Παραγωγικά ζώα (βοοειδή, χοιρινά, κλπ.)
   * Βρίσκονται φυσιολογικά στο σώμα τους και μεταφέρονται στο βρώσιμο μέρος του
   κατά την σφαγή
2. Περιβάλλον (καλλιέργεια – συγκομιδή)
   * Βρίσκονται φυσιολογικά στο χώμα ή στο νερό και μολύνουν τα τρόφιμα πχ.
   Καλλιέργεια λαχανικών και διαμονής ψαριών και οστρακοειδών εντός μολυσμένου
   περιβάλλοντος
3. «Εντός φάρμας» επιμόλυνση – Κακές πρακτικές
   * Πότισμα με μολυσμένο νερό
   * Χρήση μολυσμένου νερού κατά την λίπανση
   * Χρήση κοπριάς που δεν έχει απολυμανθεί, ως λίπανση
   * Συλλογή φρούτων που έχουν πέσει από το δέντρο
   * Κακή υγιεινή του προσωπικού
   * Επιμόλυνση λόγω κακής συντήρησης και καθαριότητας του εξοπλισμού
4. Τρωκτικά και έντομα
    Μετά την καλλιέργεια – συγκομιδή – εκτροφή – σφαγή
5. Προσωπικό παραγωγής και επεξεργασίας των τροφίμων
    Χλωρίδα σώματος
    Ασθένεια
    Πλημμελής συνθήκες υγιεινής
6. Επιμόλυνση από τρόφιμο σε τρόφιμο ή από ακάθαρτο εξοπλισμό
7. Επιμόλυνση από νερό που συμμετέχει έμμεσα ή άμεσα στην παραγωγή των τροφίμων

Question 6

Πώς οι παθογόνοι μικροοργανισμοί προκαλούν λοιμώξεις;

Answer 6

 Με 2 κυρίως τρόπους:

 Μόλυνση – κατανάλωση μολυσμένης τροφής οπότε οι μ/ο μετοικούν στον ανθρώπινο οργανισμό και μπορεί ή όχι να προκαλέσουν λοίμωξη.

 Τοξίνωση – κατανάλωση τροφής όπου οι μ/ο έχουν αρχίσει να παράγουν τοξίνες (χημικές ουσίες) και στην συγκεκριμένη περίπτωση η λοίμωξη οφείλεται στην δράση της τοξίνης. Ακόμα και σε ψημένα τρόφιμα, εάν έχει παραχθεί τοξίνη από μ/ο, επειδή αρκετές τοξίνες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές, δεν καταστρέφονται από
τη θερμική επεξεργασία και μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια.

Question 7

Υπάρχει διαφορά στη χρονική περίοδο εμφάνισης των μολύνσεων και των τοξινών;

Answer 7

*Στις μολύνσεις η χρονική περίοδος εμφάνισης τους είναι μεγαλύτερη καθώς υπάρχει ένα χρονικό διάστημα προσαρμογής των μικροοργανισμών στον ανθρώπινο οργανισμό και μετά ξεκινά η δράση τους.
*Στις τοξινώσεις η χρονική περίοδος είναι μικρότερη καθώς δρουν άμεσα στον οργανισμό

Question 8

Οι Μικροοργανισμοί, μη ορατοί με γυμνό μάτι (γενικά).

Answer 8

ορισμένοι παράγουν τοξίνες
 ορισμένοι αυξάνονται και στην ψύξη (έστω και
αργά)
 ορισμένοι επιζούν μετά το μαγείρεμα
(παράγουν ανθεκτικά σπόρια)
Ορισμένοι είναι χρήσιμα (χρησιμοποιούνται
στα ζυμούμενα τρόφιμα : τυριά, γιαούρτια κ.ά)
βρίσκονται στον αέρα, έδαφος, φυτά, ζώα, νερό
και μερικά στα τρόφιμα
έχουν καλή ανάπτυξη σε χαμηλής υγρασίας
γλυκά ή/και όξινα τρόφιμα
μερικά παράγουν επικίνδυνες χημικές
ουσίες, τις μυκοτοξίνες (πχ αφλατοξίνες)
ωστόσο υπάρχουν οφέλιμες ζύμες (κρασί,
ψωμί) και μύκητες (παρασκευή τυριών)

Question 9

Κάποια (γενικά) χαρακτηριστικά των ιών.

Answer 9

δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα
μεταφέρονται με τα τρόφιμα
συχνά επιβιώνουν από το μαγείρεμα ή την ψύξη
τα τρόφιμα μολύνονται κυρίως από τους
ανθρώπους

Question 10

Κάποια (γενικά) χαρακτηριστικά των παράσιτων.

Answer 10

έχουν ανάγκη από ξενιστή
υπάρχουν σε ζώα, από τα οποία μεταφέρονται στον
άνθρωπο
καταστρέφονται με καλό μαγείρεμα

Question 11

Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων;

Answer 11

 Θερμοκρασία: προσοχή στις επικίνδυνες θερμοκρασίες (5 έως 60 οC)
 Ατμόσφαιρα: αερόβιοι - αναερόβιοι – προαιρετικοί
 Τροφή: θρεπτικές ουσίες από τρόφιμα (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρές ύλες) – Όταν η τροφή τελειώσει, σταματάει και η ανάπτυξη τους
 Υγρασία: ενεργότητα νερού (0,85 aw 0,97) – Σύνθετα ή μη τρόφιμα με περίσσεια ελεύθερου νερού είναι πιο ευαίσθητα
 Χρόνος: max 4 ώρες παραμονής στην Επικίνδυνη Ζώνη θερμοκρασιών
 Οξύτητα: ελαφρά όξινο (pH: 4,6 έως 7,5)

Question 12

Πώς γίνεται παρεμπόδιση μικροβιακής επιμόλυνσης;

Answer 12

μείωση της υγρασίας του τροφίμου
(αποξήρανση, προσθήκη ζάχαρης κλπ)
αύξηση της οξύτητας του τροφίμου
(προσθήκη ξυδιού, λεμονιού κλπ)
μαγείρεμα σωστά (πάνω από 75οC)
αποθήκευση σε ψύξη ή κατάψυξη
μείωση του χρόνου παραμονής του στην
Επικίνδυνη Ζώνη Θερμοκρασίας (5οC-60οC)

Question 13

Πώς γίνεται η χημική επιμόλυνση;

Answer 13

*από χημικές ουσίες
Εντομοκτόνα
πρόσθετα τροφίμων
απορρυπαντικά & απολυμαντικά
βιομηχανικά χημικά (λάδια, γράσο, ψυκτικά υγρά κ.α.)
χημικές ουσίες από το περιβάλλον (φυτοφάρμακα,
λιπάσματα, διοξίνες κ.α.)
*από βιολογικές τοξίνες:
τοξίνες ιχθυηρών (Histamine, Shellfish Poisoning,
Ciguatera toxin κ .ά.)
τοξίνες φυτών
τοξίνες μανιταριών

Question 14

Πώς γίνεται η φυσική επιμόλυνση;

Answer 14

*από ξένα σώματα, ως προς το τρόφιμο :
περιέχονται στις Α΄ ύλες
 υλικά συσκευασίας (γυαλί, ξύλο, πλαστικό κ.ά.)
 προσωπικό (τρίχες, κουμπιά, τσιγάρα, κοσμήματα, νύχια κ .ά.)
 εργαλεία καθαρισμού (τρίχες από βούρτσες κ.ά.)
 κτίρια & εξοπλισμός (σκουριές, βαφές, βίδες κ .ά.)
υλικά συντήρησης (ρινίσματα, καλώδια κ .ά.)
έντομα και λοιπά ζώα (φτερά, περιττώματα κ .ά.)
εξοπλισμός ανακοινώσεων (πινέζες, χαρτιά) & γραφική ύλη (καρφίτσες, καπάκια κ.ά.)

Question 15

Περιγραφή αλυσίδας ψύξης.

Answer 15

 +60 0C θανάτωση των
μικροβίων
>70oC/2min ή 75oC καταστροφή βλαστικών
μορφών
>80oC καταστροφή ορισμένων σπόρων

 +5 έως +60 oC
επικίνδυνη ζώνη
θερμοκρασιών γρήγορη
αύξηση μικροβίων

 0 έως +5 oC
πολύ αργή αύξηση μικροβίων

 0 έως - 5 0C αναστολή
πολλαπασιασμού

Question 16

Ποιες είναι οι κατηγορίες τροφίμων με βάση την επικινδυνότητά τους και τι γνωρίζετε γι’αυτές;

Answer 16

 Υψηλού Κινδύνου
προϊόντα που δεν υφίστανται περαιτέρω θερμική επεξεργασία από τον καταναλωτή (π.χ. έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά, αλλαντικά, τυριά)
 Μέσου Κινδύνου
προϊόντα που υφίστανται θερμική επεξεργασία, πριν την κατανάλωσή τους από τον καταναλωτή (π.χ. κρέας, πουλερικά, ψάρια)
 Χαμηλού Κινδύνου
προϊόντα τα οποία, λόγω της φύσης τους ή της τεχνολογίας τους,
η επιμόλυνσή τους είναι σπάνια και κυρίως οφείλεται σε φυσική καταστροφή (π.χ. μακαρόνια, ρύζια, όσπρια, τουρσιά, κονσέρβες)

Question 17

Ποια είναι τα τρόφιμα στα οποία αναπτύσσονται γρήγορα οι μικροοργανισμοί; Υπάρχει κάποια οδηγία για τη διατήρησή τους;

Answer 17

 Κρέας & πουλερικά (και προϊόντα τους)
 Ψάρια, οστρακοειδή, θαλασσινά (και προϊόντα τους)
 Γάλα, τυριά
 Αυγά (και προϊόντα τους)
 Μαγειρεμένα ρύζι, δημητριακά, όσπρια, σόγια κλπ
 Σαλάτες όπως κοτοσαλάτες, τονοσαλάτες, ουγγαρέζα
 Μαγειρεμένα φαγητά
 Επιδόρπια (πχ κρέμες, πουτίγκες, τούρτες, πάστες)
 Αλλά τρόφιμα (πχ σάντουιτς, πίτσα, πίτες)

ΤΑ ΕΥΠΑΘΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ
ΠΑΝΤΑ ΜΕ ΨΥΞΗ