Wset2 Flashcards
Abgang
• Auch “Länge” genannt
• Wie lange bleiben die Aromen im Gaumen, nachdem der Wein ausgespuckt wurde
• Kurz: weniger als 5 Sekunden
• Mittel: 5-10 Sekunden
• Lang: Deutlich länger als 10 Sekunden
• Bezieht sich nur auf positive, wünschenswerte Aromen
• z.B. nicht auf Säure, Bitterkeit..
- Die Önologen verwenden für die Bewertung des Abgangs eine eigene Masseinheit: Caudalie (von Cauda, lateinisch Schweif), Ein Caudalie entspricht einer Sekunde Nachhall
Airen
- Weisswein
- Drittmeistangebaute Sorte
Albariño
- Faktoren im Rebberg:
- Ideal im kühlen, feuchten = moderates Klima
- Faktoren im Keller:
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Selten im Eichenfass, manchmal auf der Feinhefe ausgebaut für mehr Körper und Komplexität
- Jung zu konsumieren
- Weinstil
- Trockene, erfrischende, aromatische Weissweine mit hoher Säure, meist schlanker bis mittlerer Körper
- Voll ausgereifte Trauben können auch füllige, körperreiche Weine ergeben
- Primärnoten: Blüten, Zitrone, Limette, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose
- Sekundäraromen (selten): Biskuit, Brot, Brioche
- Meist keine Eichennoten
- Sollten jung getrunken werden
• Anbaugebiete:
• Nordwesten Spaniens (oberhalb von Portugal), Rias Baixas
○ Deutlich kühler, feuchter und wolkenreicher als anderen Weinbaugebiete in Spanien -> gut für die Produktion von erfrischenden Weissweinen
- Heute:
- Hat in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen
- In Spanien zunehmend im Trend
- Auch Erzeuger ausserhalb Spaniens beginnen diese Sorte in geeigneten Lagen überall auf der Welt anzubauen
Albariño (Faktoren im Rebberg)
Ideal im kühlen, feuchten = moderates Klima
Albariño (Faktoren im Keller)
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Selten im Eichenfass
- Manchmal auf der Feinhefe ausgebaut für mehr Körper und Komplexität
- Jung zu konsumieren
Albariño (Weinstil)
- Trockene, erfrischende, aromatische Weissweine mit hoher Säure, meist schlanker bis mittlerer Körper
- Voll ausgereifte Trauben können auch füllige, körperreiche Weine ergeben
- Primärnoten: Blüten, Zitrone, Limette, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose
- Sekundäraromen (selten): Biskuit, Brot, Brioche
- Meist keine Eichennoten
- Sollten jung getrunken werden
Albariño (Anbaugebiete)
- Nordwesten Spaniens (oberhalb von Portugal), Rias Baixas
- Deutlich kühler, feuchter und wolkenreicher als anderen Weinbaugebiete in Spanien -> gut für die Produktion von erfrischenden Weissweinen
Albariño (heute)
- Hat in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen
- In Spanien zunehmend im Trend
- Auch Erzeuger ausserhalb Spaniens beginnen diese Sorte in geeigneten Lagen überall auf der Welt anzubauen
Alkohol
- Trägt zum Körper des Weins bei
- Kann Wein im Mund schwerer erscheinen lassen
- niederer Alkoholgehalt : wässrig, sofern nicht eine andere Komponente wie Zucker dem Wein Körper verleiht
- In hoher Dosierung: Reizung der Schmerzrezeptoren: heisses, brennendes Gefühl (v.a. nach dem Ausspucken / Schlucken)
- Niedrig: unter 11 vol%
- Mittel: 11-13.9vol%
- Hoch: 14vol% und mehr
Alkohol (niedrig, mittel, hoch)
- Niedrig: unter 11 vol%
- Mittel: 11-13.9vol%
- Hoch: 14vol% und mehr
Alkoholgehalt gespriteter Weine (niedrig, mittel, hoch)
- Niedrig: 15-16.4vol%
- Mittel: 16.5-18.4vol%
- Hoch: 18.5 und mehr
Alkoholische Gärung
Zucker + Hefe = Alkohol (löst Tannine), CO2 und Wärme (löst Farbe)
Amaro
Leicht bitter
Ananas - Aroma
• Primäraroma
- Chardonnay
- Chenin Blanc (reif)
- Riesling (Sehr reif)
AOC
Keine Chips erlaubt
AOC Bordeaux (Supérieur)
- Können aus Trauben erzeugt werden, die überall in der Region Bordeaux wachsen
- Bei Supérieur gelten etwas strengere Regeln in Bezug auf Erträge, Reifung und Mindestalkoholgehalt
AOC Alsace
- Regionale Appellation, die das ganze Gebiet abdeckt
- Weine aus dem Elsass werden typischerweise mit ihrer Rebsorte etikettiert (untypisch für Frankreich)
AOC Alsace Grand Cru
- Umfasst bestimmte Weinberge, die zum Grossteil an den Steilhängen der Vogesenausläufer in Ost-/Südostausrichtung liegen
- Diese Lagen bekommen mehr Sonne
- Weine sind reifer im Geschmack, voller im Körper
- Weine aus Pinot Gris, Riesling und Gewürztraminer können Grand-Cru-Status haben
AOC Bourgogne
- Typischerweise einen schlanken bis mittleren Körper
- Niedriger Tanningehalt
- Viel Säure
- Frische Noten von roten Früchten
- Sollen jung und frisch getrunken werden, da ihnen die Geschmacksintensität zum Altern fehlt
- Aufgrund der grossen Nachfrage nach rotem Burgunder kann selbst einfacher AOC Bourgogne teuer sein
- Chardonnay: In der Regel einfache Weine, die Apfel- und Zitronennoten zeigen und einen hohen Säuregehalt haben
AOC Graves
- Südlich der Stadt Bordeaux
- Linkes Ufer
- Umfasst das hochklassige AOC Pessac-Léognan
- Merlot gehört zwar in der Regel zum Verschnitt der Weine des linken Ufers, doch ist Cabernet Sauvignon normalerweise die vorherrschende Sorte
AOC Médoc
- Nördlich der Stadt Bordeaux
- Linkes Ufer
- Umfasst auch das kleine AOC Haut-Médoc
- Innerhalb des AOC Haut-Médoc gibt es kleinere Appellationen
- — AOC Margaux und AOC Paulliac
- Merlot gehört zwar in der Regel zum Verschnitt der Weine des linken Ufers, doch ist Cabernet Sauvignon normalerweise die vorherrschende Sorte
AOC Pomerol
- Bordeaux rechtes Ufer
- Merlot als wichtigste Sorte
AOC Saint-Emillon
- Bordeaux rechtes Ufer
- Umfasst die prestigeträchtige AOC Saint-Emillon Grand Cru
Appasimiento
- Trauben werden Ende September geerntet
- Trocknung 100 bis 120 Tage in klimatisierten Räumen
- Minimum 14% vol. Alkohol
- Mindestens 2 Jahre Ausbau im Eichenfass
- In Venetien weit verbreitete Methode
Aprikose
• Primäraroma
- Albariño
- Furmint
- Gewürztraminer
- Riesling (Reif)
- Sémillon
- Viognier
Argentinien
• Typische Traube:
Malbec
Arneis
Autochthon im Piemont
Aromen
○ Primäre Aromen = Sortenaromen: von der Rebsorte / Traube
§ Pflanzlich, Blumig, Fruchtig, Überreif
§ Ein einfacher Wein zeigt oft nur sehr wenige primäre Aromen, die meist alle aus derselben Gruppe stammen
§ Mehrzahl der Weine weisen fruchtige Aromen aus, immer überlegen ob auch noch florale, krautige o.a. vorhanden sind
○ Sekundäre Aromen = Ausbauaromen: Von der Weinbereitung nach der Gärung
§ Aus dem Fass: Vanille, Rauch, Caramel
§ Aus dem biologischen Säureabbau: Sahne, Butter
§ Aus der Autolyse (v.a. bei Schaumweinen): Toastbrot, Biskuit
○ Tertiär Aromen = Reifearomen: Von der Flaschenlagerung
§ Würzig, Erdig
§ Oxidativ (im Fass): Kaffee, Karamell
§ Flasche: Benzin, Honig, Pilze
§ Tertiär Aromen können die primären verändern. Insbesondere Fruchtaromen erscheinen weniger frisch und können einen Charakter von Trockenfrüchten annehmen
○ Flüchtige/delikate Aromen: riecht man am stillen Glas; grasige Noten, Blüten, mineralische Töne (Stahl, Stein)
§ Gehen beim Schwenken des Glases verloren, weil sie von schweren, intensiveren Fruchtaromen übertönt werden
Schwer flüchtig: Holz, vegetabile Würznoten; am leeren Glas riechen
Primäre Aromen
= Sortenaromen: von der Rebsorte / Traube
§ Pflanzlich, Blumig, Fruchtig, Überreif
§ Ein einfacher Wein zeigt oft nur sehr wenige primäre Aromen, die meist alle aus derselben Gruppe stammen
Mehrzahl der Weine weisen fruchtige Aromen aus, immer überlegen ob auch noch florale, krautige o.a. vorhanden sind
Sekundäre Aromen
○ Sekundäre Aromen = Ausbauaromen: Von der Weinbereitung nach der Gärung
§ Aus dem Fass: Vanille, Rauch, Caramel
§ Aus dem biologischen Säureabbau: Sahne, Butter
Aus der Autolyse (v.a. bei Schaumweinen): Toastbrot, Biskuit
Tertiäre Aromen
= Reifearomen: Von der Flaschenlagerung § Würzig, Erdig § Oxidativ (im Fass): Kaffee, Karamell § Flasche: Benzin, Honig, Pilze § Tertiär Aromen können die primären verändern. Insbesondere Fruchtaromen erscheinen weniger frisch und können einen Charakter von Trockenfrüchten annehmen
flüchtige / schwer flüchtige Aromen
○ Flüchtige/delikate Aromen: riecht man am stillen Glas; grasige Noten, Blüten, mineralische Töne (Stahl, Stein)
§ Gehen beim Schwenken des Glases verloren, weil sie von schweren, intensiveren Fruchtaromen übertönt werden
Schwer flüchtig: Holz, vegetabile Würznoten; am leeren Glas riechen
Aromatischer Wein
• Bieten Genuss durch kräftige, unverwechselbare Aromen von der Rebsorte und dem Ausbau
• Auf dem Etikett steht meist die Rebsorte und nicht die Herkunft
• Stammen oft aus der neuen Welt
Umgang: Sofort trinken, nicht lagern, Rotweine karaffieren
Asti
- Rebsorte: Moscato
- Ausgeprägte florale und fruchtige Aromen, Trauben, Birne, Pfirsich
- Süsser, schlanker Körper
- DOCG Asti:
- Süsser fruchtiger Wein mit schlankem Körper
- Aus Moscato erzeugt
- stark schäumend: Grosskellerei
Moscato d’Asti: leicht perlend, hochwertigeres Produkt, von Winzern verarbeitet
Asti Methode
- Variante des Tankgärungsverfahrens
- Ausgangslage ist kein trockener Grundwein sondern Traubensaft
- Gärung im Drucktank, anfangs lässt man CO2 noch entweichen
- Tank wird verschlossen, um CO2 zurückzuhalten
- Gärung wird unterbrochen, bevor sie abgeschlossen ist
- Süsser Schaumwein mit wenig Alkohol (5%vol.), schäumend
- So genannt, weil sie häufig für die Produktion der süssen, alkoholarmen Schaumweine der DOCG Asti verwendet wird
- Wird aber überall auf der Welt zur Herstellung von Weinen in einem ähnlichen Stil angewendet
Astringenz
Wenn Gerbstoff und Eiweiss zusammen kommen
Aufsäuerung
• Ist nicht deklarationspflichtig
Wird in heissklimatischen Gebieten gemacht
Auge
Intensität und Weinfarbe können bereits erste Rückschlüsse geben auf Rebsorte, Klima, Weinbereitung und Ausbau
Ausgewogenheit
• Zucker kann durch Säure ins Gleichgewicht gebracht werden
• Alkohol durch Frucht (erscheint weniger brennend und besser integriert)
• Säure vs Frucht
• Die Ausgewogenheit eines Weins ist wichtig für die Beurteilung der Qualität
Bei guten Weinen halten sich Struktur und Charme die Waage. Sie sind zwischen lebhaft und mild
Australien
• • Allgemeines
• Blends von Merlot mit Cabernet Sauvignon
• Hochwertige Bordeauxblends vor allem Margaret River
• Abgemildertes Klima und reichlichen Winterniederschlägen durch Küstennähe
• Massenproduktion von Chardonnay unter dem Label “South Eastern Australia”
○ Trauben aus verschiedenen Gebieten
• Zweitgrösstes Anbaugebiet von Shiraz (nach Frankreich)
• Aufsäuerung ist erlaubt
• Adelaide Hill
§ South Australia
§ Wird durch Höhenlage gekühlt
§ Längere Wachstumsperiode
• Barossa Valley
○ Hier stehen einige der ältesten Shiraz-Reben der Welt
○ Liefern geringe Erträge von sehr konzentrierter Frucht
• Coonawarra
§ South Australia
§ Gemässigtes Klima durch Wollen und kühlende Brisen vom Süden
§ Charakteristische kräuterwürzige (Minze) Noten, ausgeprägte Aromen von schwarzer Johannisbeere und Rauch und Zeder aus der Eiche
§ Gute bis hervorragende Weine, die in der Flasche entwickeln
- Coonawarra:
- Abgemildertes Klima durch kühle Meereswinde vom Süden und oft wolkigem Himmel
- Hochqualitative sortenreine Cabernet Sauvignon typische Minz- und Eukalyptusnote, ausgeprägte Aromen von Cassis, Rauch und Zeder Sehr gute bis hervorragende Weine alterungsfähig
- Terra-Rossa-Böden; sehr eisenhaltig
- Adelaide = Weinhauptstadt
• Hunter Valley
○ New South Wales
○ Warmes Klima, doch häufige Bewölkung und Meeresbrisen im Sommer verlangsamen die Reifung
• Margaret River § Westen Australien § Hohe Qualität § Manchmal verschnitten mit Merlot § Warme Region, gekühlt durch kühlende Meeresbrisen, die die Wachstumsperiode verlängern § sowie viel Regen im Winter
• Yarra Valley
§ Victoria
§ Kühlende Meeresströmung aus dem Süden
§ Längere Wachstumsperiode
Autochthon
Genetisch da gewachsen
Autolyse
Lagerung auf dem Hefetrub (Schaumweine, Flaschengärung/traditionelle Methode)
Aromaintensität
• Ausgeprägt, verhalten, mittel
• Ausgeprägt: Aromen sind sofort erkennbar, sobald man die Nase ins Glas steckt
• Verhalten: Selbst nach dem Schwenken, können nur schwach wahrnehmbare Aromen ausgemacht werden
Mittel: was dazwischen
Balance
• Von lebhaft/hart über ausgewogen bis plump/mild
• Von Struktur bis Charme
• Struktur/lebhaft
• Säure und Tannine geben dem Wein Ecken und Kanten
• Fehlt der Charme und hat der Wein viel Struktur, wirkt er lebhaft und im Extremfall hart
• Ausgewogen:
• Die Ausgewogenheit eines Weins ist wichtig für die Beurteilung der Qualität
• Bei guten Weinen halten sich Struktur und Charme die Waage. Sie sind zwischen lebhaft und mild
• Mild:
- Frucht, Körper und Süsse machen den Wein rund und charmant
- Ein Wein ohne Struktur, dafür mit viel Charme, wirkt mild und im Extremfall sogar plump
Banane (Aroma)
- Primäraroma
- Chardonnay (tropisches Klima)
- Gamay (Maseration Carbonique),
Barbera
- Faktoren im Rebberg
- Sorte für gemässigtes Klima
- Faktoren im Keller
- Sortenrein gekeltert
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit ausgedehntem Ausbau in neuer Eiche
• Weinstil:
• Tieffarbige Weine mit hoher Säure und niedrigem bis mittlerem Tannin
○ Dunkler als Nebbiolo, weniger Tannin
• Primäraromen: Rote Früchte (Rote Kirsche, rote Pflaume, schwarzer Pfeffer
• Sekundäraromen: Vanille, Kokosnuss, Toast
• Aufgrund ihres geringen Tanningehalts sollte Barbera allgemein jünger getrunken werden als Nebbiolo und hat in der Regel auch ein geringeres Alterungspotenzial
• Beste Weine können reifen
• Anbaugebiete: Piemont: Barbera d’Asti
Allgemeines
• Früher immer hinter Nebbiolo gestanden
Barbera - Faktoren im Rebberg
Sorte für gemässigtes Klima
Barbera - Faktoren im Keller
- Sortenrein gekeltert
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit ausgedehntem Ausbau in neuer Eiche
Barbera - Weinstil
• Tieffarbige Weine mit hoher Säure und niedrigem bis mittlerem Tannin
○ Dunkler als Nebbiolo, weniger Tannin
• Primäraromen: Rote Früchte (Rote Kirsche, rote Pflaume, schwarzer Pfeffer
• Sekundäraromen: Vanille, Kokosnuss, Toast
• Aufgrund ihres geringen Tanningehalts sollte Barbera allgemein jünger getrunken werden als Nebbiolo und hat in der Regel auch ein geringeres Alterungspotenzial
- Beste Weine können reifen
Barbera Anbaugebiete
Piemont: Barbera d’Asti
Barbera Allgemeines
Früher immer hinter Nebbiolo gestanden
Barrique
- Was bringt der Ausbau im Barrique • Röstnoten: Dank Einbrand • Milde Tannine: Dank Sauerstoff • Reifearomen: Bei langer Lagerung • Wahrnehmung: • Trocken im Mund • Nase: v.a. bei Weissweinen im leeren Glas; Frucht ist weg, dafür intensivere Noten wie Vanille, Toast oder Haselnuss
Beaujolais Ort
- Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- Bauen Gamay an
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
Beere (Welche Teile bringen was?)
- Stiel:
- Tannine
- Haut:
- Tannine
- Farbstoffe
- Aromen
- Kerne
- Bittere Kernöle
- Bittere Tannine
- Bei unsachgemässer Behandlung können Weine sehr bitter werden
- Fruchtfleisch:
- Wasser, Zucker, Säure, Aromen
Was bringt der Beerenstil?
Tannine
Was bringt die Beerenhaut?
Tannine, Farbstoffe, Aromen
Was bringen die Beerenkerne?
Bittere Kernöle, bittere Tannine
• Bei unsachgemässer Behandlung können Weine sehr bitter werden
Was bringt das Fruchtfleisch der Beere?
Wasser, Zucker, Säuren, Aromen
Bianca Fernanda
= Cortese in der Lombardei und in Venetien
Birne
- Chardonnay (kühl klimatisch)
- Cortese
- Garganega
- Moscato d’Asti
- Riesling (wenig reif)
- Verdicchio
Bisquit (Aroma)
- Chardonnay (kühl klimatisch)
- Cortese
- Garganega
- Moscato d’Asti
- Riesling (wenig reif)
- Verdicchio
Blanc de Blanc
Champagner aus Chardonnay (bei den anderen sind rote Sorten dabei)
Blanc de Noire
anderer Name für Federweiss
Blumige Aromen
• Hängt von der Sorte ab • Weisswein: • Akazienblüten, Kamille, Lindenblüten, Holunderblüte, Rose • Rotwein: - Veilchen
Sandiger Boden
Kein Problem mit Leblaus
Bordeaux
§ Gemässigtes Klima
§ Viele Lagen sind zu kühl, als dass Cabernet Sauvignon verlässlich reifen könnte
§ Am linken Ufer einige Böden mit hohen Anteil an Steinen
§ Diese Kiesböden helfen den Trauben bei der Reifung
□ Leiten Regenwasser schnell ab, sodass die Wurzeln der Reben nicht kalt und feucht stehen
□ Absorbieren Hitze am Tag und wärmen damit den Weinberg in der Nacht
§ AOC Médoc, Haut-Médoc, AOC Pauillac, AOC Margaux, AOC Graves, AOC Pessac-Léognan
□ Die besten Weine aus diesen Gebieten haben ein sehr hohes Alterungspotential
§ Wetter in Bordeaux ist jedes Jahr anders
Anteil Merlot steigt im Cuvé in den Jahren, in denen Cabernet Sauvignon nicht gut reift
Bordeaux Clairet
• Rosé
dunkle Farbe Richtung Blauburgunder
Bordeaux linkes Ufer
• Links von der Garonne
• Auf Kieshügeln, die gut Wasser ableiten und Wärme speichern
• Die besten Weine (klassierte Châteaux) gehören zu den vielschichtigsten und langlebigsten Rotweinen der Welt.
• komplexe Aromatik (Cassis, Kirsche, Toast, Tabak, Zedernholz), viel Säure und Tannin
• v.a. Cabernet Sauvignon
• Merlot gehört zwar in der Regel zum Verschnitt der Weine des linken Ufers, doch ist Cabernet Sauvignon normalerweise die vorherrschende Sorte
Von Napoleon während einer Weltausstellung zum “Grand Cru” nominiert worden
Bordeaux rechtes Ufer
- Rechts von der Dore
- Im Stil weicher als Weine vom linken Ufer
- Hier wachsen die grössten (und teuersten) Merlot-Weine der Welt
- Aromen von roten Früchten (Pflaume, rote Beeren), mittlerer Tannin- und Säuregehalt. Im alter Aromen von Wild, Pilzen, Waldboden
- Eher frühreife Sorten
- v.a. Merlot
- Eher bäuerliches Gebiet, aber der teuerste Bordeaux (Chateaux Petris) kommt von hier)
Bordeaux Rouge
otwein, Mischung aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
Botrytis (Cinerea)
• Schimmelpilz, der sich auf reifen Trauben entwickelt und Edelfäule verursachen kann
• Bohrt kleine Löcher in die Traubenschale, durch die das Wasser darin verdunsten kann
• Dies konzentriert Säuren, Zucker und Aromen in der Traube
• Der Pilz kann Trauben aber auch zerstören
• Trauben entfalten nur unter den richtigen Bedingungen positive Wirkung
• Pilz muss auf reifen Trauben wachsen
• Ideale Bedingung = neblige, feuchte Morgen, die das Wachstum und die Verbreitung des Pilzes fördert
• gefolgt von warmen, trockenen Nachmittagen, um das Pilzwachstum zu begrenzen und die Zerstörung der Trauben zu verhindern
• Fast immer zu Süssweinerzeugnis verwendet
Im Vergleich zum Eiswein eher weniger sauer
Botrytis (Cinerea) - Geeignete Sorten
• Geeignete Sorten: • Sémillon: ○ Sauternes (Bordeaux) ○ Napa Valley (Kalifornien) • Riesling ○ Mosel (Deutschland) ○ Elsass (Frankreich) • Chenin Blanc ○ Côteaux du Layon (Loire) ○ Vouvray (Loire) • Furmint ○ Tokaji (Ungarn)
Breitengrad
- Wichtigste Faktor für das Klima
- Je nähe am Äquator, desto wahrscheinlicher ist es warm
- Weinbau konzentriert sich auf die gemässigten Klimazonen (zw 30. und 50. nördlichen bzw südlichen Breitengrad)
- Traube braucht Wärme, um reif zu werden, und gemässigte Temperaturen um die rasante Zuckerentwicklung in den Trauben zu verhindern (sonst werden sie alkoholisch und plump). Kühle Nächte sorgen dafür, dass in der Reifephase nicht die ganze Säure abgebaut wird.
Brioche (Aroma)
- Sekundäraroma
- Chenin Blanc
- Fiano
Brombeere (Aroma)
- Cabernet Sauvignon
- Carmenère
- Lagrein
- Malbec
- Merlot (Reifere)
- Montepulciano
- Syrah
- Tempranillo
- Zinfandel
Brot (Aroma)
- Chardonnay mit Hefesatz
- Fiano auf der Hefe ausgebaut
Bukett
= Geruch des Weins
• Nase: Dezent, Verschlossen // verhalten, mittel // offen, ausgeprägt, intensiv
○ Hängt davon ab, wie schnell sich die Aromen im Glas lösen und wie konzentriert sie sind.
○ Junge Weine in der Fruchtphase und gereifte Tropfe in der Genussphase: intensiv, offen
Reduktionsphase: Verschlossene Weine
Burgund
• Wird immer mehr Bio, haben Problem mit Kupfer im Boden
• Etikettenangaben:
• Regionale Appellationen (AOC)
• Village-Appellationen: grössere Konzentration und Komplexität der Aromen, als allg. Appellationen, beste Weine reifen in der Flasche
• Premier-Cru: qualitativ hochwertige Weinberglagen, nur für Weine, die ausschliesslich Lesegut von Premier-Cru-lagen bereitet wurden
○ Weine die aus einer einhigen Premier-Cru-Lage stammen ,dürfen auf dem Etikett ausserdem den Lagennamen angeben
• Grand-Cru:
○ Qualitativ hochwertigste Burgunderweine
○ Trauben aus den besten Weinberglagen
○ Gibt nur eine Handvoll
○ i.d.R. kleine, gut gelegene Weinbergparzellen, die beständig hervorragende Traubenqualität liefern und mit eigenen Appellationen ausgezeichnet wurden
Die rarsten und alterungswürdigsten Weine im Burgund
Buttrig
• Dyacetyl • Ausbauaroma (Aroma der Milchsäurebakterien) • Weisswein: • Milch, Joghurt, Rahm, Butter, Käse • Rotwein: • Milch, Joghurt, Rahm, Butter, Käse Chasselas
Butter (Aroma)
Sekundäraroma
Chenin Blanc
Cabernet Sauvignon
- Faktoren im Rebberg
- Braucht gemässigtes bis warmes Klima
- Dicke Schale, viel Farbe, Aromen, Säure und Tannin
- Schalen brauchen eine lange Wachstumsperiode, um voll auszureifen
- Faktoren im Keller
- Langer Holzausbau wichtig, um harte Tannine zu bändigen = Polymerisation (Wasser verdunstet, Vakuum saugt Luft ein)
- Selten sortenrein, oft im Verschnitt mit Merlot
- Frisch vergorener Cabernet Sauvignon kann unangenehm tanninstark schmecken
- Oft reift er vor der Abfüllung mehrere Monate oder sogar Jahre in Eichenfässern
• Weinstil:
• Dickschalig -> Tieffarbige Rotweine mit viel Säure und Tannin
• Primäraromen: grüne Paprika, krautige blättrige Aromen, Minze, Cassis, Brombeere, schwarze Kirschen, schwarze Johannisbeere
○ Himbeere ≠ Bordeaux; eher bei heissen Gebieten
○ Heisse Gebiete = Aromen von gekochten Früchten
• Sekundäraromen: Vanille, Rauch, Kaffee, Zedernholz
• Tertiärnoten: Leder, Zigarrentabak und Waldboden
• Anbaugebiete:
• Frankreich
○ Bordeaux
§ Gemässigtes Klima
§ Viele Lagen sind zu kühl, als dass Cabernet Sauvignon verlässlich reifen könnte
§ Am linken Ufer einige Böden mit hohen Anteil an Steinen, diese Böden helfen den Trauben bei der Reifung
§ Wetter in Bordeaux ist jedes Jahr anders
□ Anteil Merlot steigt im Cuvé in den Jahren, in denen Cabernet Sauvignon nicht gut reift
○ Südfrankreich
§ Warmes Klima, nicht so wechselhafte Wetterbedingungen wie in Bordeaux
• USA
○ Kalifornien
§ Napa Valley,
□ Warmes, sonniges Klima, lange Wachstumsperiode
□ Im Norden: Calistoga
® Noch wärmeres Klima
® Hier entstehen einige der reifsten, körperreichsten Weine des Napa Valley
□ Spitzen Cabernet Sauvignon, tiefe Farbe, viel weiches, reifes Tannin und Noten von Cassis, schwarzer Kirsche und Eiche (Vanille, Kokos, Rauch)
□ Spitzenweine im Barrique, Massenweine mit Chips
□ Neben reinsortigen Weinen auch tolle Bordeaux-Blends
§ Sonoma, Valley
□ Warmes Klima
□ Weine die mit Cabernet Sauvignon etikettiert sind, können doch auch geringe Mengen anderer Rebsorten enthalten
§ Oakville/Rutherford
□ Körperreiche Weine mit ausgeprägten Aromen von reifen schwarzen Früchten und viel reifem Tannin
• Chile
○ Meistangebaute Sorte
§ Subregionen des Valle Central: Valle del Maipo, Colchagua
□ Breite Palette an Lagen
□ Zunehmend gute bis hervorragende sortenreine Cabernet-Weine, sowie Verschnitte mit Merlot oder der lokalen Spezialität Carmenère
□ Weine aus den Ausläufern der Berge haben oft charakteristische, käruterwürzige (Minze) und krautige (grüne Paprika) Anklänge, neben Aromen von schwarzen Früchten und Eichennoten
□ Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
• Südafrika
○ Stellenbosch
§ Hochklassiges Weinbaugebiet
§ Bergig, je nach Höhenlage gemässigtes bis warmes Klima
§ Stile vom frischen, kräuterwürzigen CS zu körperreichen Weinen mit Aromen von gekochten Früchten und hohem Alkoholgehalt
§ Manchmal zusammen mit Merlot und der lokalen Spezialität Pinotage verschnitten = Cape Blend
• Australien
○ Margaret River
§ Westen Australien
§ Hohe Qualität
§ Manchmal verschnitten mit Merlot
§ Warme Region, gekühlt durch Küstenbrisen sowie viel Regen im Winter
§ Aromen von reifen schwarzen Früchten und feinen Eichennoten
○ Coonawarra
§ South Australia
§ Gemässigtes Klima durch Wollen und kühlende Brisen vom Süden
§ Charakteristische kräuterwürzige (Minze) Noten, ausgeprägte Aromen von schwarzer Johannisbeere und Rauch und Zeder aus der Eiche
§ Gute bis hervorragende Weine, die in der Flasche entwickeln
• Neuseeland:
○ Hawke’s Bay
§ Gemässigtes Klima, braucht wärmste Lagen um voll auszureifen
§ Meist mit Merlot verschnitten
§ Aromen von frischen roten und schwarzen Früchten sowie krautige Noten (grüne Paprikaschoten)
• Schweiz nicht geeignet, braucht Steine, die die Wärme speichern und in der Nacht wieder abgeben
• Allgemeines
• Meistangebauteste Sorte der Welt (290’000 Hektar Anbaufläche)
• Bordeaux-Traube
• Kreuzung aus Cabernet Franc (rot) und Sauvignon Blanc (Weiss)
• Im Cuvée: Bringt Farbe, Säure und Tannin sowie blaubeerige Aromatik
○ Hoher Tannin- und Säuregehalt wirkt als natürliches Konservierungsmittel
• Verschnitt mit Merlot hilft den hohen Tannin- und Säuregehalt von CS zu mildern
• Sehr gute Weine können viele Jahre in der Flasche reifen. Mit der Zeit werden die Tannine weicher und der Wein entwickelt komplexe tertiäre Noten (Trockenfürchte, Erde, Waldboden)
- Cabernet Sauvignon heute:
- Weiterhin beliebt
- Sowohl Massenweine als auch Spitzenweine
- Meist zum Essen
- Chile: Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
Cabernet Sauvignon - Faktoren im Rebberg
• Braucht gemässigtes bis warmes Klima
• Dicke Schale, viel Farbe, Aromen, Säure und Tannin
Schalen brauchen eine lange Wachstumsperiode, um voll auszureifen
Cabernet Sauvignon - Faktoren im Keller
- Langer Holzausbau wichtig, um harte Tannine zu bändigen = Polymerisation (Wasser verdunstet, Vakuum saugt Luft ein)
- Selten sortenrein, oft im Verschnitt mit Merlot
- Frisch vergorener Cabernet Sauvignon kann unangenehm tanninstark schmecken
- Oft reift er vor der Abfüllung mehrere Monate oder sogar Jahre in Eichenfässern
Cabernet Sauvignon - Weinstil
• Dickschalig -> Tieffarbige Rotweine mit viel Säure und Tannin
• Primäraromen: grüne Paprika, krautige blättrige Aromen, Minze, Cassis, Brombeere, schwarze Kirschen, schwarze Johannisbeere
○ Himbeere ≠ Bordeaux; eher bei heissen Gebieten
○ Heisse Gebiete = Aromen von gekochten Früchten
• Sekundäraromen: Vanille, Rauch, Kaffee, Zedernholz
• Tertiärnoten: Leder, Zigarrentabak und Waldboden
Cabernet Sauvignon - Anbaugebiete
- Frankreich (Bordeaux, Südfrankreich)
- USA (Napa Valley, Sonoma Valley, Oakville/Rutherford)
- Chile (Valle Central (Valle Maipo, Colchagua))
- Südafrika (Stellenbosch)
- Australien (Margaret River, Coonawarra)
- Neuseeland (Hawke’s Bay)
Cabernet Sauvignon - Frankreich
○ Bordeaux
§ Gemässigtes Klima
§ Viele Lagen sind zu kühl, als dass Cabernet Sauvignon verlässlich reifen könnte
§ Am linken Ufer einige Böden mit hohen Anteil an Steinen, diese Böden helfen den Trauben bei der Reifung
§ Wetter in Bordeaux ist jedes Jahr anders
□ Anteil Merlot steigt im Cuvé in den Jahren, in denen Cabernet Sauvignon nicht gut reift
○ Südfrankreich
§ Warmes Klima, nicht so wechselhafte Wetterbedingungen wie in Bordeaux
Cabernet Sauvignon - USA
○ Kalifornien
§ Napa Valley,
□ Warmes, sonniges Klima, lange Wachstumsperiode
□ Im Norden: Calistoga
® Noch wärmeres Klima
® Hier entstehen einige der reifsten, körperreichsten Weine des Napa Valley
□ Spitzen Cabernet Sauvignon, tiefe Farbe, viel weiches, reifes Tannin und Noten von Cassis, schwarzer Kirsche und Eiche (Vanille, Kokos, Rauch)
□ Spitzenweine im Barrique, Massenweine mit Chips
□ Neben reinsortigen Weinen auch tolle Bordeaux-Blends
§ Sonoma, Valley
□ Warmes Klima
□ Weine die mit Cabernet Sauvignon etikettiert sind, können doch auch geringe Mengen anderer Rebsorten enthalten
§ Oakville/Rutherford
□ Körperreiche Weine mit ausgeprägten Aromen von reifen schwarzen Früchten und viel reifem Tannin
Cabernet Sauvignon - Chile
○ Meistangebaute Sorte
§ Subregionen des Valle Central: Valle del Maipo, Colchagua
□ Breite Palette an Lagen
□ Zunehmend gute bis hervorragende sortenreine Cabernet-Weine, sowie Verschnitte mit Merlot oder der lokalen Spezialität Carmenère
□ Weine aus den Ausläufern der Berge haben oft charakteristische, käruterwürzige (Minze) und krautige (grüne Paprika) Anklänge, neben Aromen von schwarzen Früchten und Eichennoten
□ Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
Cabernet Sauvignon - Südafrika
○ Stellenbosch
§ Hochklassiges Weinbaugebiet
§ Bergig, je nach Höhenlage gemässigtes bis warmes Klima
§ Stile vom frischen, kräuterwürzigen CS zu körperreichen Weinen mit Aromen von gekochten Früchten und hohem Alkoholgehalt
§ Manchmal zusammen mit Merlot und der lokalen Spezialität Pinotage verschnitten = Cape Blend
Cabernet Sauvignon - Australien
○ Margaret River
§ Westen Australien
§ Hohe Qualität
§ Manchmal verschnitten mit Merlot
§ Warme Region, gekühlt durch Küstenbrisen sowie viel Regen im Winter
§ Aromen von reifen schwarzen Früchten und feinen Eichennoten
○ Coonawarra
§ South Australia
§ Gemässigtes Klima durch Wollen und kühlende Brisen vom Süden
§ Charakteristische kräuterwürzige (Minze) Noten, ausgeprägte Aromen von schwarzer Johannisbeere und Rauch und Zeder aus der Eiche
§ Gute bis hervorragende Weine, die in der Flasche entwickeln
Cabernet Sauvignon - Neuseeland
○ Hawke’s Bay
§ Gemässigtes Klima, braucht wärmste Lagen um voll auszureifen
§ Meist mit Merlot verschnitten
§ Aromen von frischen roten und schwarzen Früchten sowie krautige Noten (grüne Paprikaschoten)
Cabernet Sauvignon - Allgemeines
• Meistangebauteste Sorte der Welt (290’000 Hektar Anbaufläche)
• Bordeaux-Traube
• Kreuzung aus Cabernet Franc (rot) und Sauvignon Blanc (Weiss)
• Im Cuvée: Bringt Farbe, Säure und Tannin sowie blaubeerige Aromatik
○ Hoher Tannin- und Säuregehalt wirkt als natürliches Konservierungsmittel
• Verschnitt mit Merlot hilft den hohen Tannin- und Säuregehalt von CS zu mildern
• Sehr gute Weine können viele Jahre in der Flasche reifen. Mit der Zeit werden die Tannine weicher und der Wein entwickelt komplexe tertiäre Noten (Trockenfürchte, Erde, Waldboden)
Cabernet Sauvignon - Heute
• Weiterhin beliebt
• Sowohl Massenweine als auch Spitzenweine
• Meist zum Essen
Chile: Weine mit weniger Tannin, die bereits in jüngeren Jahren genossen werden können
California
- Wine mit der Etikettenangabe “California” können aus Trauben aus dem gesamtem Bundesstatt verschnitten sein
- Grossteil der Frucht für diese Weine kommt von den heissen, bewässerten Rebflächen des Central Valley
- Typischerweise für den sofortigen Konsum bestimmt
- Können gewisse Eichennot ausweise, aufgrund wer Verwendung von Eichenholz-Alternative wie Chips oder Stäbe
Cape Blend
• Bezeichnung für Blends von Pinotage mit
• Cabernet Sauvignon
• Merlot
- Shiraz
Carmenère
- Faktoren im Rebberg:
- Spätreifende Sorte.
- Braucht warmes Klima und lange, sonnige Wachstumsperiode um voll auszureifen
- Ansonsten zu viel krautige Aromatik (grüne Paprika, Tomatenblätter)
- Faktoren im Keller:
- Sortenrein oder im Blend (mit Merlot und Cabernet Sauvignon).
- Fast immer in Holz ausgebaut, um Tannine zu mildern und zusätzliche Aromen zu gewinnen (Kaffee, Schokolade)
- Weinstile:
- Krautige Aromen, grüne Paprika, Eukalyptus, schwarzfruchtig nach Cassis und Brombeere.
- Tiefdunkle Farbe, mittlere bis hohe Säure und hohes Tannin, voller Körper.
- Die besten Weine können reifen und entwickeln tertiäre Noten (Zigarrentabak, Leder, Erde)
- Anbaugebiete:
- Ursprünglich aus Bordeaux, dort aber kaum mehr zu finden
- Chile: Valle Central
- Allgemeines:
- Natürliche Kreuzung Moural x Cabernet Franc
- Natürlich heisst, sie standen nebeneinander und haben sich gefunden :)
- Natürliche Kreuzung Moural x Cabernet Franc
Carmenère - Faktoren im Rebberg:
- Spätreifende Sorte.
- Braucht warmes Klima und lange, sonnige Wachstumsperiode um voll auszureifen
- Ansonsten zu viel krautige Aromatik (grüne Paprika, Tomatenblätter)
Carmenère - Faktoren im Keller:
- Sortenrein oder im Blend (mit Merlot und Cabernet Sauvignon).
- Fast immer in Holz ausgebaut, um Tannine zu mildern und zusätzliche Aromen zu gewinnen (Kaffee, Schokolade)
Carmenère - Weinstile
- Krautige Aromen, grüne Paprika, Eukalyptus, schwarzfruchtig nach Cassis und Brombeere.
- Tiefdunkle Farbe, mittlere bis hohe Säure und hohes Tannin, voller Körper.
- Die besten Weine können reifen und entwickeln tertiäre Noten (Zigarrentabak, Leder, Erde)
Carmenère - Anbaugebiete
- Ursprünglich aus Bordeaux, dort aber kaum mehr zu finden
* Chile: Valle Central
Carmenère - Allgemeines
- Natürliche Kreuzung Moural x Cabernet Franc
* Natürlich heisst, sie standen nebeneinander und haben sich gefunden :)
Cassis
- Schwarze Johannisbeere
- Primäraroma
- Cabernet Sauvignon (nicht CH)
- Carmenère
Cava
· Faktoren im Rebberg
• Lokale Sorten (Parelladuz, X-arello, Macabeu), aber auch Chardonnay, Pinot Noir (können dem Grundwein Fruchtnoten und Säure verleihen)
• Kann in ganz Spanien produziert werden, die meisten stammen aus Catalunya
• Warmes Klima in Katalonien -> Trauben meist früh gelesen damit sie ihren hohen Säuregehalt behalten
· Faktoren im Keller
• Schaumwein, traditioneller Gärung
• Nach der Zweitgärung reifen die meisten Cavas nicht so lange auf dem Hefesatz wie Champagner
• Sie haben nur sehr feine autolytische Noten
• Cava-Produktion wird von wenigen grossen Marken dominiert, die einfache jahrgangslose (non-vintage) weine in grossen Mengen erzeugen
• Es gibt aber auch viele kleine Erzeuger, die sehr gute, längere Zeit auf dem Hefesatz gereifte Cavas herstellen
Freixenet = günstiger Cava; Cava hat darum schlechten Ruf, ist aber auch Flaschengärung und gewisse reifen auch jahrelang auf der Hefe und sind qualitativ genau gleich hochwertig wie ein Champagner
· Weinstil
• Leichte Apfel- und Birnennoten
• Non Vintage: von wenigen Brands mit hohen Flaschenvolumen
Chablis
• Geografische Angabe in Frankreich
• Die Weine müssen von Chardonnay bereitet sein
• AOC Chablis:
§ Village-Appellation
§ Kühle Klima bringt trockene Weine mit viel Säure und Noten von Apfel, Zitrone sowie nassen Steinen
§ Beste Weinberge:
□ Premier Cru
□ Grand Cru
□ Liegen typischerweise an nach Süden bzw Südosten ausgerichtet Hängen
□ Erhöhte Sonneneinstrahlung führt zu reiferen Trauben und damit zu geschmacksintensiveren und komplexeren Weinen
□ Frost ist Hauptproblem
§ Meist ohne Eichennoten, um kühlklimatische Fruchtnoten zu erhalten, Vergärung in reaktionsneutralen Behältern
§ Chardonnay ist ein bisschen unter Verruf, da oft mit Eiche nachgeholfen wird / wurde
□ Das gilt nicht ganz so für Chablis, da sie für einen von Eichenholz unbeeinflussten Stil bekannt sind
□ Plust steht hier “Chardonnay” oft gar nicht auf der Flasche
Champagner
§ Nordfrankreich
§ Kühles Klima (ideal um Grundwein mit wenig Alkohol und viel Säure zu erzeugen)
§ Pinot Noir, Chardonnay, Meunier
§ Wenn nur weiss: Blanc de blanc
§ Wenn nur rot: blanc de noir
§ Die meisten Champagner sind aber ein Verschnitt
§
§ Die meisten Champagner sind «Non Vintage» (ohne Jahrgang)
§ Preiswert, reifen Mindestzeit auf dem Hefesatz (12 Monate), trocken mit hoher Säure, Apfelnoten, leichte autolytische Aromen
§ Preiswerte Champagner
§ Reifere Trauben, länger im Kontakt mit dem Hefesatz ausgebaut
§ Komplexe Aromen von grünen Früchten (Apfel) und Zitrusfrüchten (Zitrone) sowie autolytische Noten (Toastbrot, Bisquit)
§ Vintage = Jahrgangschampagner
§ Voraussetzung «Vintage»: hohe Traubenreife → lange Hefeautolyse → längere Flaschenreifung -> hohe Preise
§ Besonders komplex
§ Ausgeprägte Apfel-, und Zitrusfrucht sowie autolytische Noten mit Aromen von Nüssen und Honig aus der Flaschenreifung
§ Diese Weine werden in geringen Mengen erzeugt und sind sehr teuer
Champagner - Terroir = Bodenbeschaffenheit
- Kalkboden = Kreide
- Lange Trockenperioden spielt keine Rolle, Kreide saugt sich voll wie ein Schwamm
- Oben Humusschicht drauf: Sehr wenig Nährstoffe: reduziert den Ertrag, ergibt höhere Qualität an Trauben
Sehr grosses Gebiet: Teil gut für rote Trauben (Pinot, Meunier), andere für Weisse
Charme
- Süsse, Körper, Fruchtigkeit; Alkohol
- Ggt von Struktur (Säure, Tannin)
- Lebhaft, hart
- Salz und Säure verstärken den Charme
- Fruchtigkeit (und allfällige Restsüsse) wird betont, der Wein wirkt vollmundig
- Struktur tritt in den Hintergrund
- Ein allfälliges alkoholisches Brennen wird abgeschwächt
- Warme Temperaturen betonen den Charme des Weins (Säure und Tannin zeigen sich abgeschwächt, dafür spürt man die Körperfülle (Süsse und Alkohol) kräftiger
Chardonnay • Im Rebberg/Keller
- Chardonnay wird geschätzt, weil er nicht nur klimatisch bedingt verschiedene Geschmäcker hervorbringt sondern auch das Talent des Kellermeisters wiederspiegelt
- Chardonnay wird für ihre Fähigkeit geschätzt, hervorragende Weine in kühlen, gemässigten und warmen Klimata hervorzubringen
Chardonnay - Weinstil
• Klima abhängig
• Primäre Fruchtaromen, Alkoholgehalt, Körper und Säuregrad je nach Klima unterschiedlich
• Kühlklimatisch:
○ Hoher Säuregehalt
○ Schlanken bis mittleren Körper
○ Noten von grünen Früchten (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) und nassen Steinen
• Gemässigtes Klima
○ Mittleren bis hohen Säuregehalt
○ Mittleren bis vollen Körper
○ Noten von Zitrone, Steinobst (Pfirsich) und manchmal tropische Fürchte (Melone)
• Tropisches Klima
○ Vollen Körper
○ Mittleren Säuregehalt
○ Steinobstnoten (Pfirsich), tropische Früchte (Ananas, Banane)
Chardonnay - Weinstil - kühlklimatisch
○ Hoher Säuregehalt
○ Schlanken bis mittleren Körper
○ Noten von grünen Früchten (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) und nassen Steinen
Chardonnay - Weinstil - Gemässigtes Klima
○ Mittleren bis hohen Säuregehalt
○ Mittleren bis vollen Körper
Noten von Zitrone, Steinobst (Pfirsich) und manchmal tropische Fürchte (Melone)
Chardonnay - Weinstil - Tropisches Klima
○ Vollen Körper
○ Mittleren Säuregehalt
○ Steinobstnoten (Pfirsich), tropische Früchte (Ananas, Banane)
Chardonnay - Optionen bei der Weinbereitung und Reifung
- Bei warmem Klima Zugabe zusätzlicher Säure, um den Alkoholgehalt und den Körper des Weins auszugleichen
- Kaltes Klima:
- Profitiert vom biologischen Säureabbau (Weniger Säure, mehr Butter-; Sahnenoten)
- Holzausbau
- Mehr Sekundärnoten (Rauch, Vanille, Kokosnuss)
- Mehr Körper
- Einige Erzeuger verwenden Eichenchips/Stäbe, um diese Noten zu erhalten, weil sie preiswerter sind als neue Eichenfässer
- !Ausgeprägte Sekundäre Aromen können Weine mit feinen Geschmacknoten leicht übertönen; nur Weine die überausreichende Geschmacksintensität verfügen, profitieren von diesen Methoden der Weinbereitung
- Unoaked = ohne Eichenaroma
- Unwooded = ohne Holzaroma
- Kontakt zum Hefesatz während der Reifung verleiht dem Wein mehr Körper und Noten von Brot und Biskuit
- Breite Palette an Stilen trockener Weissweine, die von preiswerten Massenweinen bis zu Spitzengewächsen reicht, die sich jahrzehntelang in der Flasche entwickeln können
- Tertiäre Aromen von Haselnuss und Pilzen
- Kaltes Klima:
Chardonnay - Anbaugebiete
- Frankreich (Burgund, Südfrankreich)
- USA (Kalifornien (Central Valley, Sonoma, Carneros, Nappay Valley, Santa Barbara County), Oregon),
- Australien (Adelaide Hill, Yarra Valley, Margaret River)
- Neuseeland (Marlborough, Hawke’s Bay)
- Chile (Valle de Casablanca, Valle Central)
- Südafrika (Western Cape, Walker Bay)
Chardonnay - Burgund
○ Eine der wichtigsten weissen Sorten in diesem Gebiet
○ Von den kühlen Weibergen im Norden um Chablis über die Côte d’Or, wo ein gemässigteres Klima herrscht, bis zum Mâconnais im Süden
○ AOC Bourgogne:
§ Können von Trauben aus ganz Burgund erzeugt werden
§ In der Regel einfache Weine, die Apfel- und Zitronennoten zeigen und einen hohen Säuregehalt haben
○ AOC Chablis:
§ Village-Appellation
§ Kühle Klima bringt trockene Weine mit viel Säure und Noten von Apfel, Zitrone sowie nassen Steinen
§ Meist ohne Eichennoten, um kühlklimatische Fruchtnoten zu erhalten, Vergärung in reaktionsneutralen Behältern
§ Chardonnay ist ein bisschen unter Verruf, da oft mit Eiche nachgeholfen wird / wurde
□ Das gilt nicht ganz so für Chablis, da sie für einen von Eichenholz unbeeinflussten Stil bekannt sind
□ Plus steht hier “Chardonnay” oft gar nicht auf der Flasche
○ Côte d’Or
§ Gemässigtes Klima
§ Reifere Fruchtaromen (Pfirsich, Melone)
§ v.a. südlich der Stadt Beaune, bekannt als Côte de Beaune
§ AOC Meursault und AOC Puligny-Montrachet sind berühmt für sehr gute bis hervorragende Chardonnay-Weine
§ Vergärung/Reifung im Eichenfass und Ausbau auf dem Hefesatz
□ Verleiht den Weinen Komplexität und Körper
§ Premier/Grand Cru: Hervorragende Weine, die über Jahrzehnte tertiäre Aromen (Haselnuss, Pilze) in der Flasche entwickeln können
□ Weine gelten weltweit als der Inbegriff für hochklassige Chardonnay und sind entsprechend teuer
○ Mâconnais
§ Süden Burgund
§ Fruchtige, meist nicht in Eiche ausgebaute Chardonnay mit einfachen Aromen (Zitrone, Pfirsich, Melone)
§ AOC Mâcon
§ AOC Puilly-Fuissé
□ Qualitativ noch bessere Weine mit konzentrierten Aromen von Steinobst und tropischen Früchten
□ Häufig in Eichenfässern vergoren und/oder gereift, um ihnen mehr Körper und Geschmackskomplexität zu verleihen
Chardonnay - Südfrankreich
○ Nahe an der Mittelmeerküste
○ Warmes Klima
○ Hohe Erträge von reifem, fruchtigen Chardonnay
○ Aromen von Pfirsich, Ananas, Banane
○ Meistens als IGP etikettiert
○ Sehr gute Weine durchlaufen meist Fassgärung und/oder Fassreifung
○ Bei preiswerten Massenweinen auch Eichenchips/Stäbe
USA
Chardonnay - USA
○ Kalifornien:
§ Grossflächig angebaut in sämtlichen Qualitätsstufen
§ Central Valley
□ Im Landesinneren gelegen
□ Durch Berge vom Meereseinfluss abgeschnitten
□ Warmes und trockenes Klima
□ Bewässerung macht grosse Erntemengen möglich
□ Massenweine ohne geografische Angabe
□ Als “California” etikettiert
□ Pfirsich, Ananasnoten
□ Mittleren Säuregehalt
□ Mittleren Köper
□ Eichennoten stammen aus Chips oder Stäben
§ Regionen nähren an der Küste
□ Intensive Aromen
□ Schöne Ausgewogenheit
□ Einfluss der Küste wirkt mässigend auf das Klima
□ Führt zu einer längeren, langsamer verlaufenden Wachstumsperiode
§ Sonoma
□ Küstennahe
□ Kühlende Brisen des Pazifischen Ozeans
□ Trauben können ihren Säuregehalt aufrechterhalten, während wie komplexe Fruchtaromen entwickeln
§ Carneros
□ Nordkalifornien
□ Durch Morgennebel aus der Bucht San Pablo gekühlt
□ Trauben können ihren Säuregehalt aufrechterhalten, während wie komplexe Fruchtaromen entwickeln
§ Nappa Valley
□ Je weiter nördlich, je wärmer und sonniger
□ Voller Körper
□ Ausgeprägte tropische Fruchtnoten, ergänzt durch Vanille und Gewürze aus neuer Eiche
§ Santa Barbara County
□ Bekannt für qualitative Chardonnay-Weine
□ Kühlende Meeresbrisen, die von Seitentälern ins Landesinnere geleitet werden
□ Variierender Stil
® Manche ähnlich der Côte de Beaune, andere tropischer, mehr Alkohol, mehr Eiche
○ Oregon:
§ Gemässigtes Klima
§ Erfrischend hohen Säuregehalt
§ Breite Palette an Geschmacksnoten
□ Zitrusfrüchte (Zitrone)
□ Tropische Früchte (Melone)
§ Produktion im Vergleich zu Kalifornien relativ gering
Chardonnay - Australien
○ Massenproduktion “South Eastern Australia”
§ Trauben aus verschiedensten Gebieten
§ Oft aus warmen, bewässerten Weinbergen im Landesinneren
§ Manchmal mit anderen Rebsorten wie Semillon verschnitten oder mit Weinen aus kühlen Weinbergen
□ Verschnitt kann zu besser Ausgewogenheit verhelfen
○ Adelaide Hill
§ South Australia
§ Wird durch Höhenlage gekühlt
§ Längere Wachstumsperiode und reifere Steinobstnoten (Pfirsich), manchmal auch tropische Fruchtnoten (Ananas, Banane)
§ Mittleren bis hohen Säuregehalt
§ Sorgfältig ausgewogene Eichenaromen
○ Yarra Valley § Victoria § Kühlende Meeresströmung aus dem Süden § Längere Wachstumsperiode und reifere Steinobstnoten (Pfirsich), manchmal auch tropische Fruchtnoten (Ananas, Banane) § Mittleren bis hohen Säurgehalt § Sorgfältig ausgewogene Eichenaromen ○ Margaret River § Western Australia □ Geringere Mengen als South Eastern Australia □ Qualität beständig hoch □ Warme Klima unterliegt Einfluss kühlender Meeresbrisen, die die Wachstumsperiode zu verlängern helfen □ Mittleren bis vollen Körper □ Reife Noten von Steinobst (Pfirsich) und tropische Früchte (Ananas)
Chardonnay - Neuseeland
○ Marlborough § Nordosten Neuseelands Südinsel § Kühles bis gemässigtes Klima, beeinflusst durch Meeresbrisen und reichlich Niederschlägen durch Ozean § Sehr gute Weine § Reife Noten von Zitrone, Pfirsich, Melone § Hohe Säure § Feine Eichennoten ○ Hawke's Bay § Ostküste der Nordinsel § Gemässigtes Klima § Häufigste Weissweinsorte in diesem Gebiet § Voller Körper § Ausgleichend hohe Säure § Ausgeprägte Steinobstnoten
Chardonnay - Chile
○ Valle de Casablanca
§ Meeresbrise und Morgennebel des Pazifischen Ozeans
§ Kühlende Wirkung verlängert Wachstumsperiode
§ Erfrischende Weine mit Zitrus (Zitrone) sowie Steinobstnoten (Pfirsich)
§ Unterschiedlich starker Eichenholzeinfluss
○ Valle Central
§ Verschiedene Qualitätsstufen
§ Besser ekommen aus kühleren Höhenlagen
Chardonnay - Südafrika
• Südafrika
○ Western Cape
§ Heisse, im Landesinnere gelegene Weinberge
§ Massenweine
§ Manchmal mit Chenin Blanc verschnitten
○ Walker Bay
§ Kühles Klima aufgrund starker Meeresbrisen aus dem Süden
§ Bekannt für qualitativ sehr guter Chardonnay
§ Hohe Säure
§ Reife Steinobst (Pfirsich) und tropische Fruchtnoten (Ananas) sowie Aromen aus der Eiche
Chardonnay - Heute
- Angeschlagenes Image aufgrund übermässigem Eichenaroma (v.a. 80er, 90er üblich)
- Heute wird zwar mehr darauf geachtet, aber verglichen zu anderen immer noch mehr Eichenaromen als andere bekannte Wissweine wie Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc
- Boom-Jahre -> ist mehrheitsfähig
Chasselas
Dt Lagrein, auch “Twanner” genannt
Château
• Frz. Bezeichnung für “Weingut” oder Erzeuger
Der Weine wurde aus Trauben bereitet, die auf dem Land des Erzeugers angebaut wurden, und nicht aus eingekauften Trauben
Chenin Blanc - Faktoren im Rebberg
• Sehr vielseitige Traube
• Gedeiht gut in kühlen bis heissen Klimata
• Hohe Säure
○ Deshalb gut geeignet für späte Lesung
Anfällig für Botrytis
Chenin Blanc - Faktoren im Keller
- Stile von trocken über halbtrocken bis süss
- Gärung und Ausbau mit oder ohne Eiche
- Gutes Alterungspotenzial in der Flasche (aufgrund des hohen Säuregehalts)
Chenin Blanc - Weinstil
- Zählt zu den vielseitigsten weissen Rebsorten
- Je nach Reifegrad variieren die Aromen von grünen (Apfel) und Zitrusfrüchten (Zitrone) zu Steinobst (Pfirsich) und tropischen Früchten (Ananas, Mango)
- Primäraromen: Blüten, Apfel, Birne, Zitrone, Ananas, Quitte, Mango
- Sekundäraromen: Brioche, Butter, Hefe, Rahm, Toast, Vanille
- Tertiäraromen: Kochapfel, Stroh, Honig
- Trocken, halbsüss oder süss gekeltert
- Immer sehr hohe Säure
Chenin Blanc - Anbaugebiete
• Loire
• Vouvray (Loire-Tal)
○ Chenin Blanc = einzige zugelassene Rebsorte der Appellation, die aber in einer Vielzahl von Stilen erzeugt wird
§ Trocken (frische Apfelnoten)
§ fast trocken, mittelsüss (beide als “demi-Sec” etikettiert
§ Süss (typischerweise von sehr reifen oder von Botrytis befallenen Trauben bereitet, können Aromen von Steinobst und tropischen Früchten zeigen
§ Schäumend
○ Unabhängig vom Weinstil wird ein Vouvray normalerweise nicht im Fass ausgebaut, um seinen frischen Fruchtcharakter zu bewahren
○ Besten Weine reifen in der Flasche und entwickeln dabei Noten von Honig und Trockenfrüchten
• Südafrika ○ Die häufigste angebaute weisse Rebsorte in Südafrika ○ Wird wegen ihrer Fähigkeit geschätzt, trotz des warmen Klimas einen hohen Säuregrad zu bewahren ○ Qualität ist unterschiedlich: ○ Preiswerte Massenweine aus dem wärmeren Landesinneren § Häufig mit anderen Rebsorten wie Chardonnay verschnitten § Typischerweise trocken, mittleren Körper, zeigen Noten von Pfirsich, Ananas und manchmal Vanille, die von Eichenchips oder Eichenstäben herrührt ○ Von alten Reben, die kleine Erträge konzentrierter Frucht hervorbringen, können sehr gute bis hervorragende Weine entstehen ○ Ausgeprägte Aromen tropischer Früchte(Ananas, Mango) und häufig Rauch- und Vanillenoten von ihrer Reifung in Eiche ○ Neu: Verschnitt von CB mit Viognier, was einen erfrischenden, floralen Weinstil ergibt
Chile
- Kühleres Klima dank
- Humboltstrom aus der Arktis
- Und wegen den hohen Bergen
- Langgezogenes Land über viele Breitengrade mit unterschiedlichen Klimas
- Regionale Spezialität:
- Carmenère
• Wichtigste Sorten: Cabernet Sauvignon,
• Wichtige Subregionen:
• Colchagua und Maipo Valley
○ erstrecken sich vom Fusse der Anden im Osten bis westlich an die Küstengebiete
Viel Blends mit unterschiedlichen Weinstilen
• Valle de Casablanca ○ Östlich von Santiago de Chile ○ Für kühlere Trauben (Chardonnay) ○ Meeresbrise und Morgennebel des Pazifischen Ozeans ○ Kühlende Wirkung verlängert Wachstumsperiode ○ Erfrischende Weine mit Zitrus (Zitrone) sowie Steinobstnoten (Pfirsich) ○ Oft günstige Weine mit marmeladigem Charakter ○ Fruchtige Weine, häufig Noten gekochter Erdbeeren ○ Unterschiedlich starker Eichenholzeinfluss • Valle Central ○ Fruchtige und preiswerte Weine im grossen Volumen ○ Regelmässig reife Trauben aus hohen Erträgen im guten Preis-/Leistungsverhältnis § Chardonnay in verschiedenen Qualitätsstufen § Bessere kommen aus kühleren Höhenlagen
Colheita
- Portwein
- Tawny-Typen
- Jahrgangsport mit sehr langer Fasslagerung
- Komplexe nussige Aromatik
- Babitz hat mal einen probiert, der 150 Jahre alt war
- Von 20 Fässern auf 2..
Coravin
- System zur Verlängerung der Haltbarkeit geöffneter Weine
- Flasche wird nicht geöffnet, sondern durch eine chirurgische Nadel durch den geschlossenen Korken entnommen
- Gemäss Hersteller halten die Flaschen so ein ganzes Jahr lang
Cortese
- Faktoren im Rebberg
- Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
- Faktoren im Keller
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Weinstil:
- Einfache, trockene Weissweine mit hoher Säure und schlankem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten, verhalten florale Aromen, grüne Früchte (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone und Limette)
- Jung trinken, nicht für Lagerung geeignet
- Anbaugebiete
- Piemont: Gavi
Cortese - Allgemeines
- Sorte findet man selten auf dem Etikett, hauptsächlich als “Gavi” verkauft
- Gavi di Gavi ist einer der wenigen DOCG Weissweine
- Typischerweise in reaktionsneutralen Behältern vergoren und nicht in Eiche ausgebaut
- Die meisten Gavis sind bei der Freigabe trinkfertig und nicht für eine Alterung vorgesehen
- In der Lombardei und in Venetien ist die Cortese jedoch dem Namen„Bianca Fernanda“ bekannt.
Corvina - Faktoren im Rebberg
Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
Corvina - Faktoren im Keller
• Im Blend mit anderen lokalen Trauben
• Einfache Weine aus dem Stahltank
Daneben Top-Weine aus getrockneten Trauben (Appasimento-Methode)
Corvina - Weinstil
• Frische Trauben:
○ Leichte Weine mit hoher Säure und niedrigem bis mittlerem Tannin
○ Primäre Aromen von roten Früchten (roter Kirsche und Pflaume)
• Getrocknete Trauben
○ Schwere trockene oder süsse Weine mit hoher Säure und viel Tannin
○ Aromen von schwarzen Kirschen, Kompott, Trockenfrüchte und Schokolade
Corvina - Anbaugebiete
• Veneto (Nordostitalien)
○ Valpolicella
§ Weine aus frisch geernteten Trauben
§ Schlanken Körper, fruchtig, einfach im Geschmack
§ Reift selten in neuer Eiche
§ Sollte jung getrunken werden
○ Valpolicella Classico
§ Weine aus frisch geernteten Trauben
§ Kommt aus dem hügeligeren Herzstück der Region
§ Typischerweise mehr Körper und Komplexität als ein DOC Valpolicella
○ Amarone della Valpolicella
§ Weine aus getrockneten Trauben
§ Trocken-fast trockener Rotwein aus teilweise getrockneten Trauben
§ Körperreicher Wein mit viel Alkohol (um 15 Vol.-%), hoher Tanningehalt, ausgeprägte Aromen von frischen Früchten (rote Kirsche) sowie Trockenfrüchten (Backpflaumen, Rosinen, Feigen)
○ Recioto della Valpolicella
§ Weine aus getrockneten Trauben
§ Süsser Rotwein aus teilweise getrockneten Trauben
§ Der Zucker in den Trauben ist so konzentriert, dass die Hefe ihn nicht vollständig gären kann
Cru Bourgeois
- Weine aus dem Médoc (Bordeaux), die nicht als Grand Cru Classé eingestuft sind, können sich dafür bewerben, den Begriff Cru Bourgeois auf dem Etikett tragen zu dürfen
- Meist nicht so hohe Preise, wie die klassifizierten Châteaus, doch einige können sehr gut bis hervorragend sein und ein hohes Alterungspotenzial haben
Cru Classé / Grand Cru Classé
- Unterbereiche innerhalb von Bordeaux Klassifikation
- Besten Weine der besten Châteaus
- Klassifikation wurde seit längerem nicht mehr aktualisiert, aber weiterhin guter Qualitätsindikator
- Einige der teuersten und gefragtesten Weine von Bordeaux, die typischerweise viele Jahre oder sogar Jahrzehnte in der Flasche reifen können
Dekantieren (Sinn, Wie, Wichtig)
• Sinn: Reifen Wein vom Depot (schwarzen, feinsandigen Bodensatz = Weinstein) und Verbindungen von polymerisiteren Gerb- und Farbstoffen) trennen
• Vorsicht bei ganz alten Weinen: Sauerstoffkontakt führt dazu, dass der Wein oxidiert. Für einen sehr reifen Tropfen kann das Umfüllen in die Karaffe den Gnadenstoss bedeuten. Im Zweifelsfall erst kurz vor dem Geniessen öffnen und direkt in die Gläser einschenken
- Wichtig: Wein immer zuerst probieren! Hat der Wein einen Fehler, kann man sich das Prozedere sparen..
Demi Sec
- Süss
- Restzucker: 32-50g/l
Depot (Was ist es?)
• Schwarzen, feinsandigen Bodensatz = Weinstein
- Ist aus Tannin-Sauerstoff-Polymeren
Deutsches Weingesetz
• Wein ohne geografische Angabe • Deutscher Wein mit Rebsorte und Jahrgang • Tafelwein • Wein mit geografischer Angabe • Landwein • QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) • QgU (Qualitätswein garantierten Ursprungs) • Prädikatswein ○ Kabinett ○ Spätlese ○ Auslese ○ Bereenauslese ○ Trockenbeerenauslese ○ Eiswein
Deutsche Prädikatsstufen
• Immer halbtrocken bis süss (früher auch trocken) • Kabinett • Spätlese • Auslese • Immer Süss: • BA (Beerenauslese) • Eiswein - TBA (Trockenbeerenauslese)
Deutsche Prädikatsstufen
“Kabinett”
□ Trauben unterschiedlicher Reifegrade
□ Weisen oft Süsse auf, können aber auch im trockenen Stil bereitet werden
□ Leichteste und filigranste Prädikatsweine
- Rieslingkabinett: typischerweise schlanker Körper mit feinen Noten von grünen Früchten (grüner Apfel) und Zitrusfrüchten (Limette) sowie florale Aromen (Blüten)
Deutsche Prädikatsstufen
Spätlese
Reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Weinlese geerntet werden.
□ Trauben unterschiedlicher Reifegrade
□ Weisen oft Süsse auf, können aber auch im trockenen Stil bereitet werden
□ Da Trauben einen höheren Zuckergehalt haben müssen, Spätlese ist alkoholreicher als ein trockener Kabinett-Wein ist
□ Riesling Spätlese:
® Konzentriertere Geschmacksnoten und einen volleren Körper als ein Kabinett aus derselben Region, mit reiferen Noten von Zitrusfrüchten (Zitrone, Limette) sowie von ein wenig Steinobst (Pfirsich)
Deutsche Prädikatsstufen
Auslese
Edle Weine aus vollreifen Trauben, unreife Beeren werden oft ausgesondert. Manchmal mit Anteilen von Edelfäule.
□ Trauben unterschiedlicher Reifegrade
□ Weisen oft Süsse auf, können aber auch im trockenen Stil bereitet werden
□ Da Trauben einen höheren Zuckergehalt haben müssen, hat eine trockene Auslese einen höheren Alkoholgehalt als eine Spätlese
□ Werden aus sorgfältig ausgewählten, sehr reifen Trauben bereitet
□ Riesling zeigen Noten von Steinobst (Aprikose), tropischen Früchten (Mango) und Trockenfrüchten
□ Obwohl Auslese-Weine im trockenen Stil bereitet werden können, haben die meisten eine gewisse Säure
Deutsche Prädikatsstufen
Beerenauslese
Volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren sind bereits Raritäten, da oft der Botrytispilz (Edelfäule) mit zur Qualität beiträgt. Solche Weine können nicht in jedem Weinjahrgang geerntet werden. Beerenauslesen sind meist über Jahrzehnte lagerfähig
□ Zuckergehalt der Trauben am Rebstock wird konzentriert
□ Hefe kann so hohe Mengen an Zucker nicht vollständig zu Alkohol vergären, weshalb diese Weine von Natur aus einen niedrigen Alkoholgehalt haben und süss sind
□ Intensive Aromen und hoher Säuregehalt verhelfen ihnen dazu, jahrzehntelang in der Flasche reifen zu können
□ Werden aus ausgewählten Trauben oder Weinbeeren bereitet, die durch Botrytis konzentriert wurden
□ Riesling Beerenauslese zeichnet sich durch Noten von frischem Steinobst (Aprikose), tropischen Früchten (Mango), Trockenfrüchten und Honig aus
Deutsche Prädikatsstufen
Eiswein
Aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren ist die Trockenbeerenauslese die Krone der Qualitätspyramide. Oft mit fantastischer Konzentration von Säure, Süsse, Aromen und übrigem Extrakt. Sie ist von extremer Alterungsfähigkeit über viele Jahrzehnte.
□ Zuckergehalt der Trauben am Rebstock wird konzentriert
□ Hefe kann so hohe Mengen an Zucker nicht vollständig zu Alkohol vergären, weshalb diese Weine von Natur aus einen niedrigen Alkoholgehalt haben und süss sind
□ Intensive Aromen und hoher Säuregehalt verhelfen ihnen dazu, jahrzehntelang in der Flasche reifen zu können
□ Werden aus am Rebstock gefrorenen Trauben bereitet
□ Riesling Eisweine zeigt lebhafte frische Steinobstaromen (Pfirsich, Aprikose), dazu Noten von tropischen Früchten (Mango, Ananas)
□ Botyrtis spielt bei der Herstellung von Eiswein keine rolle
□ Die spezifischen Wetterbedingungen, die für Eiswein erforderlich sind, treten nicht in jedem Jahr auf
□ Die Herstellung ist arbeitsintensiv, die Erträge sind sehr klein
□ Diese qualitativ hochwertigen Weine sind deshalb sehr teuer
Deutsche Prädikatsstufen
Trockenbeerenauslese
Eine Spezialität aus Trauben, bei denen das Mindestmostgewicht der Beerenauslese erreicht wurde und die in gefrorenem Zustand (unter minus 7 Grad Celsius) gelesen und gefroren gekeltert (gepresst) werden.
So funktioniert es: Gefroren in den Beeren ist fast nur das Wasser, nicht der Extrakt (Zucker, Säuren, Aromastoffe, Mineralstoffe, etc.). Beim Pressen wird das gefrorene Wasser vom extraktreichen Most getrennt; es bleibt als Eis zusammen mit Schalen und Kernen in der Presse zurück. Der Pressmost ist hoch konzentriert.
□ Zuckergehalt der Trauben am Rebstock wird konzentriert
□ Hefe kann so hohe Mengen an Zucker nicht vollständig zu Alkohol vergären, weshalb diese Weine von Natur aus einen niedrigen Alkoholgehalt haben und süss sind
□ Intensive Aromen und hoher Säuregehalt verhelfen ihnen dazu, jahrzehntelang in der Flasche reifen zu können
□ Weine werden aus einzeln selektierten Weinbeeren bereitet, die durch Botrytis “ausgetrocknet” wurden
□ Diese seltenen und konzentrierten Weine zeigen ähnliche Geschmacksnoten wie Beerenauslesen, aber noch intensiver
Deutschland (Etikett)
• Viele Etikettenangaben beziehen sich auf den Grad der Traubenreife zum Zeitpunkt der Lese, der am Zuckergehalt gemessen wird
• Landwein:
○ Deutsche Begriff für PGI-WEIN
○ Typischerweise schlanken Körper
○ Stil trocken oder fast trocken
• Qualitätswein:
○ PDO-Wein wird in DE als Q-Wein etikettiert
○ Muss aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete (z.b. Rheingau, Mosel) kommen und einen höheren Zuckergehalt aufweisen als ein Landwein
○ Normalerweise geschmacksintensiver und körperreicher als Landweine
• Prädikatswein:
○ Zuckergehalt höher als für Q-Wein
○ Trauben müssen aus einem einzigen Anbaugebiet stammen
- Manchmal wird Süsse des Weins noch extra erwähnt:
- Trocken: Ein trockener Wein
- Halbtrocken: Ein Wein mit etwas Süsse
Deutschland (Landwein)
○ Deutsche Begriff für PGI-WEIN
○ Typischerweise schlanken Körper
- Stil trocken oder fast trocken
Deutschland (Qualitätswein)
○ PDO-Wein wird in DE als Q-Wein etikettiert
○ Muss aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete (z.b. Rheingau, Mosel) kommen und einen höheren Zuckergehalt aufweisen als ein Landwein
○ Normalerweise geschmacksintensiver und körperreicher als Landweine
Deutschland (Prädikatswein)
○ Zuckergehalt höher als für Q-Wein
○ Trauben müssen aus einem einzigen Anbaugebiet stammen
DIAM
• Abkürzung für “Diamant-Prozess”
• Biokunststoff-Kork
• Können deshalb keinen “Zapfen” haben
• Von der französischen Firma Sabaté entwickelt
Das Ausgangsmaterial sind hochwertige Rindenabschnitte der Korkeiche (also keine Abfallprodukte). Aus dem Feingranulat werden zuerst alle Holzanteile herausgesiebt. Anschließend wird dieses mit hyperkritischemKohlendioxid(Zustand zwischen flüssig und gasförmig) im Diamant-Verfahren ohne chemische Stoffe gereinigt. Das Material wird dadurch vom für den gefürchteten WeinfehlerKorkschmeckerverantwortlichen TCA (Trichloranisol), sowie auch von anderen zahlreichen für Fehltöne verantwortlichen Molekülen befreit. Der Hersteller garantiert, dass sich auch später keine fehlerhaften Gerüche oder Aromen mehr bilden können. Diesbezüglich wird eine 100%-ige TCA-Absenzgarantie in der Form einer mehrjährigen Haltbarkeitsgarantie gegeben.
Dickschalige Sorten:
Syrah, Cabernet Sauvignon
Dole Blanche
• Rosé
Beinahe Farblos
Dörrpflaume
• Warme, zu heisse Jahrgänge oder längere Flaschenlagerung
Rote Süssweine, Portweine
Dosage
• Schaumweinbereitung
• Dosage= der Grundwein wird wieder zugesetzt;
® Man kann dem Wein auch zusätzlich Zucker beigeben
• Brut Nature (Absolut trocken, 0-3g/l Restzucker)
• Extra Brut (Sehr trocken, 0-6g/l)
• Brut (Trocken, 0-12g/l)
• Extra dry (Leichte Restsüsse, 12-17g/l)
• Sec (Deutliche Restsüsse, 17-32g/l)
• Demi-Sec (süss, 32-50g/l)
• Doux (sehr süss, >50g/L)
Doux
sehr süss,
Restzucker: >50g/l
Dünnschalige Sorten:
• Pinot Noir, Grenache
Sind Pilzanfällig
Eichenfass
- Weisswein: Tiefe Farben
- Geringe Mengen Sauerstoff können in den Wein gelangen, was zur Milderung der Tannine beiträgt
- Ein neues Eichenfass gibt zudem komplexe sekundäre Aromen ab (Rauch, Vanille, Nelken)
Einfacher Wein
- Undefinierte Aromen von Apfel, Zitrusfrüchten und Kraut, allenfalls buttrige Note (Weisswein), unbestimmte rote Beeren, krautiger Note (Rotwein)
- Oft Restsüsse
- Herkunft breit gefasst wie “Vin de France”, “Vino della Tierra”
- Typische Rebsorten sind hoch im Ertrag und neutral im Geschmack
- Pinot Grigio
- Chasselas
- Trebbiano (Ugni Blanc)
- Montepulciano
- Primitivo
- Gamay
- Passen zu jedem Essen, verändern sich in Kombination mit Essen aber auch kaum
Eiskübel (How2)
Kühler zu drei Viertel befüllen (Hälfte Eis, Hälfte Wasser)
Eiweisse
- Umgangssprachlich für Protein
- Biologisches Makromolekül, das aus Aminosäuren aufgebaut wird, die durch Peptidbindungen verknüpft sind
- Aus dem griechischen für “proteios” = Grundlegend, vorranging
Eiswein
- Trauben gefrieren am Rebstock
- Im gefrorenen Zustand lesen und pressen
- Im Vergleich zu Botrytis-Weinen mehr Säure, spürt man aber nicht
- Kann auch im Gefrierschrank gemacht werden, darf dann aber nicht mehr als “Eiswein” deklariert werden
Erdbeere
- Gereifter Nebiolo
- Grenache
- Merlot (gerade reif)
- Pinotage
- Pinot Noir
- Tempranillo
Erdig (Beschrieb des Aroma)
• Reifearoma • Weisswein: • Pilze, Walnuss, Laub, Moos ○ Carmenère (guter Wein) • Rotwein: • Pilze, Heu, Feuchtes Laub, Waldboden, Wildbret, Tabak, Zedernholz
Erde (Aroma)
- Tertiäraroma
- Grenache (rot)
- Nebiolo (Gereift)
Erzeugung von Wein
- Rebe das ganze Jahr pflegen und die Trauben ernten
- Aus den Trauben durch alkoholische Gärung den Jungwein keltern
- Den Jungwein im Tank oder im Eichenfass ausbauen
- Den fertig assemblierten Wein filtrieren und abfüllen
Etikett (Lateinisch)
- Der Ursprung wird angegeben
* Verwendet in Frankreich, Spanien, Italien (teilweise)
Germanisches Etikett
- Die Rebsorte ist angegeben
* Verwendet in Deutschland, Österreich, Schweiz und in der neuen Welt
Etikett (Geographische Angabe)
• =gesetzlich festgelegtes Weinbaugebiet innerhalb eines Landes
• Gebiete können sehr gross sein und eine ganze Region umfassen (z.B. Bordeaux) oder auch nur aus einem einzigen Weinberg bestehen.
• Nicht jeder Wein hat geografische Angabe, generelle Herkunftsbezeichnung ist jedoch gesetzlich vorgeschrieben (Staat, Provinz)
Grosse Unterschiede zwischen EU und anderen Ländern:
Etikett - gegrapische Angabe - Ausserhalb EU
§ Geben an, wo die Traube angebaut wurde
§ Winzer hat völlige Freiheit, die Traube anzupflanzen, die er will
§ Es gibt nur minimale Beschränkungen dafür, was ein Weinbauer oder Kellermeister tun kann
§ Weinstile können sehr unterschiedlich sein
§ Rebsorte wird meist angegeben
§ Konsumenten müssen auf Merkmale wie der Rebsorte achten, um vorhersagen zu können, welcher Weinstil sie nach dem Öffnen der Flasche erwartet
Etikett - gegrapische Angabe - EU
- Geographische Angabe ergibt nicht nur Info zu Herkunft sondern auch über besondere Regelungen, die bspw. vorschreiben, welche Trauben angebaut werden können und wie sie ausgebaut werden müssen
- Relativ verlässlich, was für ein Weinstil erwartet werden kann
- Zwei Gruppen geografischer Angaben:
- PDO: Protected Designation of Origin = geschützte Ursprungsbezeichnung
- PGI: Protected Geographical Indication = geschütze geographische Angabe (g.g.A.)
Etikett - gegrapische Angabe - EU - PDO
- Protected Designation of Origin = geschützte Ursprungsbezeichnung
® Rel. Kleine Gebiete
® Strenge Regeln
◊ Rebsorte muss nicht angegeben werden
® Viele der berühmtesten und prestigeträchtigsten Weine Europas sind als PDO klassifiziert
® Es gibt unterschiedliche traditionelle Etiketbegriffe, die anzeigen, dass Wein eine PDO hat
® Bsp: Appelation d’origin contrôlée (AOC), Appelation d’origine protégée (AOP) (Frankreich); Italien: Denominazione di Origine Controllata (DOC); Denominazione die Origine Controllata e Garantita (DOCG); Spanien: Denominacion de Origen (DO), Denominacion de Origen Calificada (DOCa), Deutschland: Qualitätswein, Prädikatswein
Etikett - gegrapische Angabe - EU - PGI
Protected Geographical Indication = geschütze geographische Angabe (g.g.A.)
® Grössere Gebiete und weniger strenge Regeln als PDO
® Erlaubt den Winzern mehr Flexibilität beim Anbau und Bereitungsmethdoen
® Stilistisch können diese Weine sehr unterschiedlich sein
◊ Reichen von preiswerten Massenweinen in akzeptabler Qualität zu hervorragenden Weinen in kleiner Auflage, zu Spitzenpreis
® Frankreich: Indication géographique protégée (IGP); Vin de Pays (VdP); Italien: Indicazione Geografica Tipica (IGT), Spanien: Vino de la Tierra, Deutschland: Landwein
Etikett - Jahresangaben
• Trauben wurden in diesem Jahr gelesen
• Die meisten Weine werden am besten jung getrunken
• Manche Weine profitieren von einer längeren Flaschenreifung
• In manchen Regionen ist das Wetter von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich, was sich stark auf die Traubenqualität auswirkt
○ Beim Kauf sehr teurer Weine ist der Jahrgang ein bedeutender Faktor; Entscheidungshilfe ob der Preis wert ist
• Wichtig ob Herkunftsland auf der nördlichen oder südlichen Erdhalbkugel;
○ Ein mit 2016 etikettierter Wein aus Australien ist bswp. ein halbes Jahr älter als ein Wein aus Kalifornien mit derselben Jahresangabe
Etikett - Latest Harvest
rauben, die länger am Stock hängen geblieben sind und deutlich später als üblich gelesen werden
• Reifere Aromen, höherer Zuckergehalt
• Vollerer Körper, konzentrierterer Stil verglichen mit Trauben zur normalen Lesezeit
• Trocken, fast trocken, mittel oder süss
• Elsass: Vendanges Tardives (geschützt, darf nur im Elsass verwendet werden)
Etikett - Bortrytis/Edelfäule
rauben wurden von Edelfäule befallen
• Hohe Konzentration aus Zucker und Säure
• Fast immer als Süssweine aufbereitet
Etikett - Eiswein
- Trauben bleiben am Stock, um vor der Lese zu gefrieren, dann im gefrorenen Zustand gepresst
- Hohe Konzentration an Zucker und Säure
- Süssweine
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - EU
• Protected Designation of Origin (PDO) (Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.)
Proteced Geographical Indication (PGI) (geschützte geografische Angabe, g.g.A)
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Frankreich
• Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
• Appellation d’Origine Protégée (AOP)
• Vin de Pays (VdP)
Indication Géographique Protégée (IGP)
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Italien
• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
• Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Spanien
• Denominacion de Origen Calificada (DOCa)
• Denominacion de Origen (DO)
• Vino de la Tierra
Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Deutschland
Qualitätswein, Prädikatswein, Landwein
Ettikettangabe in Bezug auf Herkunft und Bestimmungen - Ausserhalb EU
Geografische Angaben
Extra Brut
Sehr trocken
Restzucker: 0-6g/l
Extra Dry
Leichte Restsüsse
Restzucker: 12-17g/l
Eukalyptus (Aroma)
Carmenère
Farbe
- Die Farbtiefe kann vom Winzer präzise gesteuert werden.
- Je länger die Gärung zusammen mit den farbigen Beerenschalen dauert, desto mehr Farbe kriegt der Wein.
- Klima: Je wärmer, desto tiefer (≠blass) die Farbe
- Ausbau: stahl = Blasse Farbe, Eichenfass = tiefe Farbe
• Wein hat überall die gleiche Farbe (homogen). Da das Glas rund ist, nimmt der Füllpegel von der Mitte zum Glasrand hin stark ab. Die Farbintensität ist damit in der Mitte am tiefsten
• Weisswein: am Rand praktisch farblos, darum in der Kernzone zu beurteilen
○ Blasse Farbe: Jung, kühles Klima, Stahltank, trocken, säurereich
○ Tiefe Farben: reifes Traubengut, warmes Klima, Eichenfass, süss
○ Zitronengelb: Jung, Stahltank, kühles Klima
○ Goldgelb: Süss, reif
• Rotwein: der Kern ist oft so tieffarbig, dass sich die Farbe dort nicht exakt beurteilen lässt. Beurteilung am Glasrand.
○ Blass: gereift, kühles Klima, dünnschalige Sorten (z.B. Pinot Noir oder Grenache)
○ Tief (komplett undurchsichtig): jung, warmes Klima, dickschalige Sorten (z.B. Syrah oder Cabernet Sauvignon), kleinbeerige Sorten (Syrah)
○ Purpur: jung
○ Rubin: normal
○ Granatrot (auch rostrot): gereift
• Rosé: im Kern beurteilen
○ Hellrosa: Jung, dickschalige Sorten
Lachsrosa: Gereift, dünnschalige Sorten
Farbtiefe
- Wie kräftig ist die Farbe des Weins
- Wird bewertet indem man das Glas um 45 Grad neigt ob von oben in die Flüssigkeit blickt
- Rotwein: direkt ins aufrecht stehende Glas; dort wo der Stiel in den Kelch übergeht, prüfe ob man den Stiel noch sehen kann
- Weisswein:
- Blass: Breite wässrige Randzone
- Tief: die Pigmentierung reicht fast bis zum Rand
- Rotwein:
- Blass: der Wein ist vom Rand zur Kernzone nur leicht gefärbt (Stielansatz ist von oben klar zu sehen)
- Tief: intensive Färbung, die bis zum Rand reicht (Stielansatz ist von oben nicht zu sehen)
Farbton (Weisswein)
- Weisswein
- Zitronengelb = häufigste Weissweinfarbe
- Goldgelb: Anflug von Orange oder Braun
- Bernsteingelb: ausgeprägter Braunton
Farbton (Rosé)
- Hellrosa
- Lachsrosa
- Orange
Farbton (Rotwein)
- Rubinrot = häufigste Rotweinfarbe
- Purpurrot: merklicher Blau- oder Violettanteil
- Granatrot: Orange- oder Braunton schläft durch, aber Farbe ist immer noch mehr rot als braun
- Braunrot: Braun dominiert über rot
Fast Trocken
5-10g/l Restzucker
Federweiss
Blanc de Noir (aus blauen Trauben)
Feigen (Getrocknet) Aroma
Amarone della Valpolicella
Feinhefe
• Restehefe, die nach dem Abstich (Abzug) des Weines vom Gär- in einen anderen Behälter noch im Wein bleibt
• Prickelnde Frische, wirken reduktiv
Um sie zu entfernen braucht es Filtration
Fettiges Essen
Der Wein erscheint weniger sauer
Fiano
• Anbaugebiete:
• Kampanien (Süditalien)
○ Fiano di Avellino
- Faktoren im Rebberg:
- Sorte für warmes Klima
- Faktoren im Keller:
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Kein Holzeinsatz
- Manchmal Ausbau auf der Hefe (führt zu Brot, Bisquit-Aromen)
- Weinstil:
- Trockene Weissweine mit mittlerer bis hoher Säure und mittlerem bis vollem Körper.
- Primäraromen: Steinobst (Pfirsich), tropische Früchte (Melone, Mango)
- Sekundäraromen: Brot, Hefebisquits, Brioche.
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen: Tertiäraromen von Honig und Nüsse.
- Kampanien
- Wichtige Sorte in Süditalien
- Berühmtester Wein aus der hügeligen Zone in Kampanien um Avellino
- Vesuv
- bringt Mineralien, Schweflige Aromatik (Wird oft mit Zapfen verwechselt)
- Rebberge gehen weit in die Höhe (bis 1000müM)
• Tendenz Naturweine, Ausbau in Amphoren
Fiano - Anbaugebiete
• Anbaugebiete:
• Kampanien (Süditalien)
○ Fiano di Avellino
• Kampanien
• Wichtige Sorte in Süditalien
• Berühmtester Wein aus der hügeligen Zone in Kampanien um Avellino
• Vesuv
• bringt Mineralien, Schweflige Aromatik (Wird oft mit Zapfen verwechselt)
• Rebberge gehen weit in die Höhe (bis 1000müM)
Fiano - Faktoren im Rebberg
Sorte für warmes Klima
Fiano - Faktoren im Keller
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
- Kein Holzeinsatz
- Manchmal Ausbau auf der Hefe (führt zu Brot, Bisquit-Aromen)
Fiano - Weinstil
- Trockene Weissweine mit mittlerer bis hoher Säure und mittlerem bis vollem Körper.
- Primäraromen: Steinobst (Pfirsich), tropische Früchte (Melone, Mango)
- Sekundäraromen: Brot, Hefebisquits, Brioche.
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen: Tertiäraromen von Honig und Nüsse.
Fiano - Heute
Tendenz Naturweine, Ausbau in Amphoren
Flaschenreifung
• Nach dem Abfüllen in Flaschen verbessern sich die meisten Weine nicht mehr
• Fruchtnoten nehmen ab, werden durch vegetabile Noten ersetzt
• Wenige Weine reifen weiter, werden besser
• Diese Weine enthalten oft viel Säure
• Im Falls von Süssweinen viel Restzucker
• Im Fall von Rotwein viel Tannin
• Diese drei Komponenten helfen den Wein zu konservieren
• Weine brauchen ausreichende Konzentration von Aromen, die sich auf positive Wiese entwickeln
○ Frische Früchte -> Trockenfrüchte
○ Komplexe Geschmacksnoten wie Pilze und Leder
• Veränderung von Weissweinen:
• Von Zitronengelb zu Goldgelb/Bernstein
• Farbtiefe wird intensiver
• Tertiäre Eigenschaften wie getrocknete Aprikosen, Honig, Nüsse und Gewürze
• Veränderung bei Rotweinen:
• Von Rubinrot zu Granatrot zu Braunrot
• Farbtiefe nimmt ab
• Tanningehalt nimmt ab, verbleibende Tannine werden weicher und geschmeidiger
• Tertiäre Eigenschaften wie Feige, Backpflaume, Fleisch und nasse Laub können sich entwickeln
• In Rotweinflaschen bildet sich Depot (Bodensatz),
○ Ist dieses gross, wird der Wein vor dem Servieren dekantiert
Flaschenreifung - Veränderung von Weissweinen
- Von Zitronengelb zu Goldgelb/Bernstein
- Farbtiefe wird intensiver
- Tertiäre Eigenschaften wie getrocknete Aprikosen, Honig, Nüsse und Gewürze
Flaschenreifung - Veränderung von Rotweinen
• Von Rubinrot zu Granatrot zu Braunrot
• Farbtiefe nimmt ab
• Tanningehalt nimmt ab, verbleibende Tannine werden weicher und geschmeidiger
• Tertiäre Eigenschaften wie Feige, Backpflaume, Fleisch und nasse Laub können sich entwickeln
• In Rotweinflaschen bildet sich Depot (Bodensatz),
○ Ist dieses gross, wird der Wein vor dem Servieren dekantiert
Flaschengärung
• Schaumweinproduktion
• Traditionelles Verfahren
○ Kohlensäure entsteht während der 2. alkoholischen Gärung in der Flasche
○ Vorgehen: § Herstellung eines trockenen Grundweines § Zugabe von Hefen, Zucker, Flaschenfüllung, mit Kronkorken verschlossen, Flasche wird seitlich hingelegt § Zweite Gärung in der Flasche: Zusätzlicher Alkohol und CO2 □ CO2 löst sich im Wein und erzeugt Bläschen □ Diese Technik verleiht dem Wein auch zusätzliche Aromen □ Sobald Zweitgärung abgeschlossen ist, setzt sich die Hefe unten in der Flasche ab □ Mit der Zeit beginnen sich die Hefezellen in diesem Hefesatz aufzulösen = Hefe-Autolyse § Lagerung auf dem Hefetrub (Autolyse) □ Hefe lässt man drin für ® Geschmack: Hefe, Biskuit, Brioche, Toast ® Zum Teil Jahrelange Lagerung ® Verbessert Lagerung(?): Hefe binden Sauerstoff § Hefetrub entfernen □ Bevor der Wein verkauft wird, muss der Hefesatz aus der Flasche entfernt werden, da der den Wein sonst eintrüben würde = Rütteln ® Zweck: Depot in den Flaschenhals zu bringen ® Flasche wird sehr langsam von der horizontalen in eine kopfüber stehende Position gebracht, wodurch der Hefesatz Stück für Stück in den Flaschenhals gleitet ® Muss sehr vorsichtig gemacht werden, dass die Kohlensäure nicht rausgeht ® Traditionell von Hand (durch die Remuiére oder den Reumier) dauert gemacht (dauert ca 2 Monaten) ® heute meist automatisch von einer Gyropalette (Würfelförmige Maschine, die Hunderte Flaschen gleichzeitig fassen kann) (dauert ca 2 Wochen); Qualitativ genau gleich wie von Hand.. § □ Degorgieren// Remuage// Entfernen// Dégorgement ® Am Ende des Rüttelns wird der Flaschenhals eingefroren (Solebad; -40Grad) (Je mehr Salz im Wasser drin ist, desto tiefer der Gefrierpunkt) ® Innerhalb von Sekunden friert die Flasche resp. der Hefesatz ® Dadurch wird der Hefesatz in einem Eispfropfen eingeschlossen ® Wird der Kronkorken entfernt, schleudert der Druck des gelösten Co2 den Eispfropfen mitsamt dem Hefesatz aus der Flasche § Versanddosage: Dosieren und verkorken □ Dosage= der Grundwein wird wieder zugesetzt; ® Man kann dem Wein auch zusätzlich Zucker beigeben ® Mischung = Liqueur d'expédition ® Von der Dosage hängt die Süsse des Weins ab § Widerverschliessen □ Nachdem sie aufgefüllt wurde, wird die Flasche mit einem dicken Korken und einem Drahtkorb wieder verschlossen
• Champagner, Cava, Methode Classique
Fleisch (Aroma)
- Tertiäraroma
- Grenache (rot)
- Syrah
Floral
• Albariño
• Moscato d’Asti
- Viognier
Florhefeschicht
• Unten Wurzeln
• In der Mitte “Lederschicht”
○ Die darf nicht durchstochen werden, weil sonst kommt es zu einem Oxidationsprozess
Fruchtig (Aromabeschrieb)
- Hängt von der Sorte ab
- Weisswein:
- Apfel, Stachelbeere, Traube, Birne, Grapefruit, Zitrone, Limette, Quitte, Pfirsich, Aprikose, Nektarine, Banane, Litschi, Mango, Honigmelone, Passionsfrucht, Ananas
- Rotwein:
- Rote Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, Preiselbeere, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, Schwarze Kirsche
Furmint
- Faktoren im Rebberg
- Natürlich säurereiche, robuste Sorte
- Anfällig für Botrytis
- Viele Optionen bei der Lese, von vollreif bis Botrytis
• Faktoren im Keller:
• Fast immer süss gekeltert als Tokaji Aszú (5 oder 6 “Puttonyos”)
○ Furmint = Hauptrebsorte
○ Häufig mit anderen lokalen Sorten verschnitten, um höhere Aromakomplexität zu erzielen
○ Anzahl Puttonyos zeigt Grad der Süsse (6 süsser als 5)
• Wenige trockene und halbsüsse Weine
• Ausbau im Eichenfass
• Grosses Lagerpotential
- Weinstil
- Goldfarbene-bernsteinfarbene (aus Eiche), körperreiche Süssweine mit kräftiger Säure
- Intensive Aromen von Zitrone, Grapefruit, Aprikose, Quitte und Honig
- Sekundärnoten von Vanille, Karamell und Rauch
- Reifenoten nach Wachs, Safran und Pilzen
- Süsse und voller Körper wird ausgeglichen durch hohen Säuregehalt
- Abgang = lang und intensiv
- Tokaji Aszú-Weine zählen zu den besten und komplexesten Süssweine der Welt
• Anbaugebiete:
• Hauptsächlich Ungarn
○ Tokaji = trockene, mittelsüsse Weine
○ Tokaji Aszú = Botyrtis-Süssweine
Furmint - Faktoren im Rebberg
- Natürlich säurereiche, robuste Sorte
- Anfällig für Botrytis
- Viele Optionen bei der Lese, von vollreif bis Botrytis
Furmint - Faktoren im Keller
• Fast immer süss gekeltert als Tokaji Aszú (5 oder 6 “Puttonyos”)
○ Furmint = Hauptrebsorte
○ Häufig mit anderen lokalen Sorten verschnitten, um höhere Aromakomplexität zu erzielen
○ Anzahl Puttonyos zeigt Grad der Süsse (6 süsser als 5)
• Wenige trockene und halbsüsse Weine
• Ausbau im Eichenfass
• Grosses Lagerpotential
Furmint - Weinstil
- Goldfarbene-bernsteinfarbene (aus Eiche), körperreiche Süssweine mit kräftiger Säure
- Intensive Aromen von Zitrone, Grapefruit, Aprikose, Quitte und Honig
- Sekundärnoten von Vanille, Karamell und Rauch
- Reifenoten nach Wachs, Safran und Pilzen
- Süsse und voller Körper wird ausgeglichen durch hohen Säuregehalt
- Abgang = lang und intensiv
- Tokaji Aszú-Weine zählen zu den besten und komplexesten Süssweine der Welt
Furmint - Anbaugebiete
• Hauptsächlich Ungarn
○ Tokaji = trockene, mittelsüsse Weine
○ Tokaji Aszú = Botyrtis-Süssweine
Amarone della Valpolicella
§ Weine aus getrockneten Corvina-Trauben
§ Trocken-fast trockener Rotwein aus teilweise getrockneten Trauben
Körperreicher Wein mit viel Alkohol (um 15 Vol.-%), hoher Tanningehalt, ausgeprägte Aromen von frischen Früchten (rote Kirsche) sowie Trockenfrüchten (Backpflaumen, Rosinen, Feigen)
Apfel - Aroma
- Chardonnay (kühl klimatisch)
- Einfache Weine aus Frankreich
- Cortese
- Garganega
- Pinot Grigio
- Riesling (wenig reif)
Apfel gekocht, Aroma
- Tertiäraroma
* Chenin Blanc
Apfel (grün) Aroma
• Primäraroma
- Chenin Blanc (unreif)
- Sauvignon Blanc (kühlklimatisch)
- Sémillon (jung)
- Verdicchio
Beaujoulais Crus
§ Bauen Gamay an § Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen § Die besten und konzentriertesten Weine § ausgeprägtere Aromen, langer Abgang § wenige entwickeln sich in der Flasche
§ Fleurie (bekanntester Cru) § Brouilly § Morgon § Moulin-à-Vent § Chénas § Chiroubles § Côte de Brouilly § Juliénas § Régnié § St-Amour
Beaujolais Villages
§ Bauen Gamay an
§ Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
§ Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
§ Ertragsregulierung
Bio-Wein
• Erkennt man am grünen Siegel (angedeutetes Blatt aus kleinen weissen Sternen)
• Und an Öko-Zertifizierungsnummer
• Sämtliche Arbeitsprozesse unterliegen strengen Vorgaben
• Verzicht auf chemisch-syntetische Pestizide, Fungizide und Herbizide
• Einhaltung wird jährlich von der zuständigen Kontrollberhörde überprüft
• Immer mehr Weingüter nähern sich auch ohne Zertifizierung dem ökologischen Weinbau an
• Im Rebberg
• Begrünung zwischen den Reihen
• Rosenstock am Anfang jeder Reihe
○ Rosen sind anfälliger für Mehltau
§ Wenn man sieht, dass der Rosenstock Mehltau hat, kann man bereits anfangen zu spritzen (Schwefel oder Kupfer sind auch in biologischen Betrieben erlaubt; je früher dass man Mehltau entdeckt, desto weniger muss gespritzt werden)
Biodynamischer Wein
- Noch strengere Vorgaben wie Bio-Weine
- Kontrolliert durch unabhängige private Organisationen wie Demeter oder Ecovin
- Grundlage = Lehre von Rudolf Steiner, die den Acker/Weinberg als Ganzes betrachtet
- Ziel: natürliches Gleichgewicht erhalten (sind Krankheiten vorhanden ist das natürliche System gestört)
- Alle Arbeiten richten sich nach dem Mondkalender
- Einsatz natürlicher Präparate zur Stärkung der Pflanzen und des Bodens
- Kuhörner, die mit Kiesel oder Kuhmist befüllt im Boden des Weinbergs vergraben werden, dann wieder ausgegebranen und Inhalt in Wasser aufgelöst. Durch das Drehen erst gegen und 20Minunten später im Uhrzeigersinn wird die Mischung energetisiert und anschliessend in homöopathischen Dosen im Weinberg ausgebracht.
- Zum Düngen wird nur Mist verwendet, zum Teil mit Kräutern aufgewertet
Brut
Trocken
Restzucker: 0-12g/l
Brut Nature
Absolut trocken
0-3g/l Restzucker
Caudalie
- Die Önologen verwenden für die Bewertung des Abgangs die Masseinheit Caudalie (von Cauda, lateinisch Schweif)
- Ein Caudalie entspricht einer Sekunde Nachhall
- Qualitätswein: ab 8-10 Caudalies
- Gute Weine: ab 20 Caudalies
- Spitzenweine: ab 50 Caudalies
Fenchel (Aroma)
- Primäraroma
* Verdicchio
Gamay
• Faktoren im Rebberg:
○ Gut geeignet für kühle bis gemässigte Klimata.
○ Hohe Erträge.
○ Ernte der ganzen Trauben von Hand.
• Faktoren im Keller: ○ Vergärung der ganzen Traube= Maseration carbonique. § Dadurch viel Farbe aber kaum Tannin. § Zu erkennen an Bananen- und Bonbonaromen ○ In der Regel in reaktionsneutralen Behältern erzeugt • Weinstile: ○ Hellfarbige, schlanke Weine mit hoher Säure und wenig bis mittleres Tannin. ○ Aromen von roten Früchten (Himbeere, Kirsche, Pflaume), Oft Bonbonaromati, Banane ○ Weine werden gelegentlich leicht gekühlt serviert, um ihre erfrischende Säure zu betonen und ihre feinen Fruchtnoten zu bewahren ○ Meist zum unmittelbaren Konsum bestimmt, verlieren mit der Zeit schnell die frischen Fruchtaromen • Anbaugebiete: ○ Beaujoulais § Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds § flache Regionen hauptsächlich im Süden § Ertragsstarke, einfache Weine ○ Beaujoulais Villages § Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen § Ertragsregulierung § Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper ○ Beaujoulais Crus § Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen § Die besten und konzentriertesten Weine § ausgeprägtere Aromen, langer Abgang § wenige entwickeln sich in der Flasche § Fleurie (bekanntester Cru) § Brouilly § Morgon § Moulin-à-Vent § Chénas § Chiroubles § Côte de Brouilly § Juliénas § Régnié § St-Amour • Allgemeines: ○ Weltweit unter Druck, ausser da wo sie gesetzlich verankert ist: im Beaujoulais ○ In der Westschweiz lässt es nach, Nachfrage schwächt und sie können jetzt auch Merlot herstellen ○ Er empfiehlt den Winzern deshalb, den Gamay drin zulassen, weil sie so irgendwann ein Alleinstellungsmerkmal haben werden ○ Anderer Name. Beaujoulais
Gamay - Faktoren im Rebberg
- Gut geeignet für kühle bis gemässigte Klimata.
- Hohe Erträge.
- Ernte der ganzen Trauben von Hand.
Gamay - Faktoren im Keller
- Vergärung der ganzen Traube= Maseration carbonique.
- – Dadurch viel Farbe aber kaum Tannin.
- – Zu erkennen an Bananen- und Bonbonaromen
- In der Regel in reaktionsneutralen Behältern erzeugt
Gamay - Weinstile
- Hellfarbige, schlanke Weine mit hoher Säure und wenig bis mittleres Tannin.
- Aromen von roten Früchten (Himbeere, Kirsche, Pflaume), Oft Bonbonaromati, Banane
- Weine werden gelegentlich leicht gekühlt serviert, um ihre erfrischende Säure zu betonen und ihre feinen Fruchtnoten zu bewahren
- Meist zum unmittelbaren Konsum bestimmt, verlieren mit der Zeit schnell die frischen Fruchtaromen
Gamay - Anbaugebiete
- Beaujoulais
- Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
- Beaujoulais Villages
- Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
- Ertragsregulierung
- Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
- Beaujoulais Crus
– Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen
– Die besten und konzentriertesten Weine
– ausgeprägtere Aromen, langer Abgang
– wenige entwickeln sich in der Flasche
§ Fleurie (bekanntester Cru)
§ Brouilly
§ Morgon
§ Moulin-à-Vent
§ Chénas
§ Chiroubles
§ Côte de Brouilly
§ Juliénas
§ Régnié
§ St-Amour
Gamay - Allgemeines
○ Weltweit unter Druck, ausser da wo sie gesetzlich verankert ist: im Beaujoulais
○ In der Westschweiz lässt es nach, Nachfrage schwächt und sie können jetzt auch Merlot herstellen
○ Er empfiehlt den Winzern deshalb, den Gamay drin zulassen, weil sie so irgendwann ein Alleinstellungsmerkmal haben werden
○ Anderer Name. Beaujoulais
Beaujoulais
- Beaujoulais
- Gemässigtes Klima, südlich des Burgunds
- flache Regionen hauptsächlich im Süden
- Ertragsstarke, einfache Weine
Beaujoulais Villages
- Die weniger fruchtbaren, steinigen Böden setzten den Erträgen der Gamay-Reben natürliche Grenzen
- Ertragsregulierung
- Grössere Geschmacksintensität und mehr Körper
Beaujoulais Crus
Zehn Orte im Gebiet der Beajoulais-Villages haben eigene Appellationen -- Die besten und konzentriertesten Weine -- ausgeprägtere Aromen, langer Abgang -- wenige entwickeln sich in der Flasche § Fleurie (bekanntester Cru) § Brouilly § Morgon § Moulin-à-Vent § Chénas § Chiroubles § Côte de Brouilly § Juliénas § Régnié § St-Amour
Garganega
- Faktoren im Rebberg
- Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
• Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
○ Nie im Barrique
• Auch Süssweine aus getrockneten Trauben (Recioto)
- Weinstil:
- Trockene bis süsse Weissweine mit hoher Säure und mittlerem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten: grüne Früchte (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone) und Steinobst (Pfirsich)
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen:
- Tertiäraromen von Honig und Mandeln
• Anbaugebiete:
• Veneto (Nordostitalien):
○ Soave, Soave Classico
○ Recioto di Soave = süsser Weisswein aus Trauben, die nach der Appassimento Methode geerntet und getrocknet werden
- Allgemeines:
- Traubensorte ist selten auf dem Etikett
Garganega - Faktoren im Rebberg
• Sorte für kühles bis gemässigtes Klima
Garganega - Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
○ Nie im Barrique
• Auch Süssweine aus getrockneten Trauben (Recioto)
Garganega - Weinstil
- Trockene bis süsse Weissweine mit hoher Säure und mittlerem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten: grüne Früchte (Apfel, Birne), Zitrusfrüchte (Zitrone) und Steinobst (Pfirsich)
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen:
- Tertiäraromen von Honig und Mandeln
Garganega - Anbaugebiete
• Veneto (Nordostitalien):
○ Soave, Soave Classico
○ Recioto di Soave = süsser Weisswein aus Trauben, die nach der Appassimento Methode geerntet und getrocknet werden
Garganega - Allgemeines
• Traubensorte ist selten auf dem Etikett
Gärung stoppen
- Zucker nimmt in den folgenden Schritten laufend ab, Alkohol zu (von 0 auf ca 12.5%) • Gärstart • Sauser • Süsswein • Hefen entfernen ○ Filtrieren, schwefeln • Hefen abtöten ○ Zugabe von Alkohol • Trockener Wein
Gavi
- Weisswein mit hoher Säure und schlankem Körper
- Traube = Cortese
- Sorte findet man selten auf dem Etikett, hauptsächlich als “Gavi” verkauft
- Gavi di Gavi ist einer der wenigen DOCG Weissweine
- Typischerweise in reaktionsneutralen Behältern vergoren und nicht in Eiche ausgebaut
- Die meisten Gavis sind bei der Freigabe trinkfertig und nicht für eine Alterung vorgesehen
Gekochte Früchte
• Cabernet Sauvignon aus warmen Gebieten
Gerbstoffe
- Tannin
- Befinden sich praktisch nur im Rotwein
- Tannine werden bei der Maischegärung aus der Beerenhaut extrahiert
- Gerbstoffe reagieren mit den Eiweissen im Speichel.
- Dadurch wird der Mund trocken.
- Der Gaumen fühlt sich rau und pelzig an.
Geschmack von Essen
• Säure, Salz, Umami (Glutamat), Schärfe und Bitterkeit
Geschmackarten und -Ausprägungen
- Süsse: trocken, fast trocken, mittel, süss
- Säure: niedrig, mittel, hoch
- Tannin: niedrig, mittel, hoch
- Alkohol: niedrig, mittel, hoch
- Körper: schlank, mittel, voll
- Geschmacksintensität: verhalten, mittel, ausgeprägt
- Ein Wein kann auch als gut qualifiziert werden, wenn er nur verhaltene Geschmacksnoten zeigt, sofern diese klar unterscheid bar sind (also zb Kirsche, Erdbeere, Cranberry und nicht einfach “rote Früchte”)
- Geschmacksausprägung: primär, sekundär, tertiär (und dann genauer beschrieben)
- Abgang: kurz, mittel, lang
Geschmacksintensivität von Essen
- Sehr geschmacksintensives Essen, kann den Geschmack des Weines überdecken
Geschmacksintensität Bedeutung
- Wie kräftig sind die Aromen im Mund
- Meist so stark wie seine Geruchsintensität
- Durch die Erwärmung können aber gewisse Eigenschaften deutlicher zum Vorschein kommen als im Geruch
• z.B. würzige Noten treten am Gaumen meist stärker hervor, während blumige Eigenschaften gelegentlich weniger deutlich erscheinen wie im Geruch
Geschmackssinn
- Orangensaft wirkt sauer, nach dem Zähneputzen
- Einige Speisen wie Schokolade oder cremige Gerichte dämpfen den Geschmackssinn im allgemeinen
- Süsse und Umami: der Wein wirkt härt er(austrocknender, bitterer, saurer, weniger süss, weniger fruchtig)
- Salz und Säure: der Weint wirkt weicher (weniger austrocknend und bitter, weniger sauer, süsser und fruchtiger)
Gesprittete Weine
- Dem Wein wird zusätzlich Alkohol zugegeben
- Traditionell sollte das Spriten den Wein haltbarer machen und vor Verderb schützen
- Sherry
- Meistens im trockenen Stil erzeugt, mancher später noch gesüsst
- Port
- Immer süss, da die Gärung durch das Spriten unterbrochen wird
Gewürztraminer - Faktoren im Rebberg
- Ideal im kühlen bis gemässigten Klima
- Trauben nehmen sehr viel Zucker auf -> körperreiche Weine mit viel Alkohol
- Äusserst aromatische Sorte
Gewürztraminer - Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
○ um florale Aromen zu bewahren
Gewürztraminer - Weinstil
- Trocken bis süss, sehr aromatische, körperreiche Weissweine mit hohem Alkohol, niedrige bis mittlere Säure
- Stark duftende Weine
- Primärnoten: Rosen, Litschi, Pfirsich und Aprikose
- Sehr gute und hervorragende Weine können in der Flasche Noten von Honig und Trockenfrüchten entwickeln
- Im Elsass auch Süssweine mit Reifenoten von Honig und Trockenfrüchten
Gewürztraminer - Anbaugebiete
- Alsace
* Alsace Grand Cru
Gewürztraminer - Allgemeines
• Vendanges Tardives (VT)
○ bezeichnet Spätlese, nur im Elsass benützt, trocken bis mittelsüss
○ aus sehr reifen Trauben
○ Nur als Alsace und Grand Cru, auch für Riesling und Pinot Gris
Gewürztraminer
- Faktoren im Rebberg
- Ideal im kühlen bis gemässigten Klima
- Trauben nehmen sehr viel Zucker auf -> körperreiche Weine mit viel Alkohol
- Äusserst aromatische Sorte
• Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
○ um florale Aromen zu bewahren
- Weinstil:
- Trocken bis süss, sehr aromatische, körperreiche Weissweine mit hohem Alkohol, niedrige bis mittlere Säure
- Stark duftende Weine
- Primärnoten: Rosen, Litschi, Pfirsich und Aprikose
- Sehr gute und hervorragende Weine können in der Flasche Noten von Honig und Trockenfrüchten entwickeln
- Im Elsass auch Süssweine mit Reifenoten von Honig und Trockenfrüchten
- Anbaugebiete
- Alsace
- Alsace Grand Cru
• Allgemeines
• Vendanges Tardives (VT)
○ bezeichnet Spätlese, nur im Elsass benützt, trocken bis mittelsüss
○ aus sehr reifen Trauben
○ Nur als Alsace und Grand Cru, auch für Riesling und Pinot Gris
Glas
- Soweit gefüllt, dass der Spiegel knapp unter der grössten Breite liegt
- Universalglas:
- Dünner Glasrand
- schlicht und unverziert
- langer Stiel
- rundlicher Kelch
- gross genug, um den Wein zu drehen
- bauchiger/tulpenförmiger Kelch -> verjüngende Form, die die Aromen nach oben hin bündelt
Grand Cru
- Komplexeste und intensivsten Weine des Burgunds
- Regeln an Hängen mit Süd- oder Südostausrichtung
- Profitieren von zusätzlichem Sonnenlicht und mehr Wärme
- Konzentrierte Fruchtnoten (Erdbeeren, rote Kirschen)
- Feines Eichenaroma (Nelken, Rauch)
- Entwickeln in der Flasche ausgeprägte tertiäre Aromen (Waldboden, Pilze)
- Grands-Cru gelten als die besten Einzellagen
- Aufgrund ihrer Qualität und Seltenheit extrem teuer
Grapefruit (Aroma)
- Primäraroma
- Albariño
- Furmint
Gras (Aroma)
- Sauvignon Blanc
* Sémillon (jung)
Grenache - Faktoren im Rebberg
- Braucht heisses Klima für volle Reife.
- Oft steinige Böden, die sich am Tag aufwärmen und in der Nacht noch Wärme abgeben. Dies führt zu einer beschleunigten Reife. Das ist nix für komplexe Weine!
- Dünnschalige Traube mit viel Zucker und wenig Säure.
- Besten Weine wenn Erträge sorgfältig kontrolliert werden
Grenache - Faktoren im Keller
- Rotweine: Traditionelle Maischegärung mit Holzfassausbau.
* Einfache Weine nicht
* Oft alte anstatt neue Eichenfässer verwendet, um rote Früchte nicht zu überdecken- Oft Verschnitten mit Syrah (Frankreich), Tempranillo (Spanien) und anderen Traubensorten.
- Roséweine: Kurzer Maischekontakt = Mazeration, kühle Gärung
Grenache -Weinstile
- Rotweine:
- Sehr körperreich mit viel Alkohol
- Niedriger-mittlerer Tanningehalt
- Aromen von roten Früchten (Himbeeren, Erdbeere, rote Pflaumen, rote Kirschen) würzig mit weissem Pfeffer, Lakritze oft auch Kompott und Schokolade.
- Fassausbau: Vanille, Toast, Kaffee.
- Reifenoten: Erde, trockene Früchte, Fleisch, Karamell
* 2. Roséweine: Blasse bis mittlere Farbe, fruchtig, trocken bis mittelsüss gekeltert.
- Rotweine:
Grenache -Anbaugebiete
• Frankreich:
• Wichtige Sorte in Südfrankreich für Rosé und Rotweine
• Benötigt das warme Klima für die Reife.
• Geeignet für Assemblagen mit andern lokalen Sorten der Region
• Minervois AOC: typisch für viele Syrah und Grenache Blends
• Südliche Rhône:
○ Warmes, trockenes, Klima → vollständige Reife von Grenache
○ Typisch sind Blends von Grenache mit vielen lokalen Varietäten inklusive Syrah
○ Steinige Böden beschleunigen die Reife im Châteauneuf-du-Pape
○ Weitere Infos sh Rhonetal-Klassierung
○ AOC Côtes du Rhône:
□ preiswertesten Weine, einfach, mittlerer Körper mit Aromen von roten Früchten und Gewürzen
○ AOC Côtes du Rhône Villages:
□ bieten gelegentlich einen höheren Gran an Konzentration und Komplexität
○ AOC Châteauneuf-du-Pape:
□ Bekannt für körperreiche Weine mit hohem Alkoholgehalt
□ Boden mit grossen runden Steinen, die die Tageshitze aufnehmen und sie während der Nacht wieder an die Reben abgeben
□ Hilft den Trauben, volle Reife zu erlangen
□ Sehr gute oder hervorragende Weine können mit zunehmender Flaschenreife komplexe Aromen von Trockenfrüchten und Karamell entwickeln
•
• Südfrankreich:
○ AOC Minervois:
• Spanien:
• In DOCa Rioja und DP Navarra bringt Garnacha den Körper und rote frische Aromen in den Blend.
• Im Navarra viele einfache, trockene Roséweine
• DOCa Priorat:
○ Heimat einiger sehr alter Garnacha-Reben, die winzige Erträge konzentrierter Trauben hervorbringen
○ Typischerweise mit anderen dunklen Rebsorten verschnitten und können lange reifen, wobei sie in der Flasche Noten von Trockenfrüchten und Karamell entwickeln
○ Kräftigste und schwerste Garnacha Weine kommen aus Priorat.
* Australien: * Viele sehr alte Grenache Reben im warmen Süden von Australien. * Barossa und McLaren Vale. * Hervorragende konzentrierte Weine mit Alterungspotential. * In Assemblage mit Shiraz wird ein Weinstil ähnlich wie im Châteauneufdu-Pape erzielt
Grenache heute
• Neu: Grenache Blanc
Grenache
- Faktoren im Rebberg:
- Braucht heisses Klima für volle Reife.
- Oft steinige Böden, die sich am Tag aufwärmen und in der Nacht noch Wärme abgeben. Dies führt zu einer beschleunigten Reife. Das ist nix für komplexe Weine!
- Dünnschalige Traube mit viel Zucker und wenig Säure.
- Besten Weine wenn Erträge sorgfältig kontrolliert werden
- Faktoren im Keller:
- Rotweine: Traditionelle Maischegärung mit Holzfassausbau.
- Einfache Weine nicht
- Oft alte anstatt neue Eichenfässer verwendet, um rote Früchte nicht zu überdecken
- Oft Verschnitten mit Syrah (Frankreich), Tempranillo (Spanien) und anderen Traubensorten.
- Roséweine: Kurzer Maischekontakt = Mazeration, kühle Gärung
- Rotweine: Traditionelle Maischegärung mit Holzfassausbau.
- Weinstile:
- Rotweine:
* Sehr körperreich mit viel Alkohol
* Niedriger-mittlerer Tanningehalt
* Aromen von roten Früchten (Himbeeren, Erdbeere, rote Pflaumen, rote Kirschen) würzig mit weissem Pfeffer, Lakritze oft auch Kompott und Schokolade.
* Fassausbau: Vanille, Toast, Kaffee.
* Reifenoten: Erde, trockene Früchte, Fleisch, Karamell
- Rotweine:
- Roséweine: Blasse bis mittlere Farbe, fruchtig, trocken bis mittelsüss gekeltert.
• Anbaugebiete:
• Frankreich:
• Wichtige Sorte in Südfrankreich für Rosé und Rotweine
• Benötigt das warme Klima für die Reife.
• Geeignet für Assemblagen mit andern lokalen Sorten der Region
• Minervois AOC: typisch für viele Syrah und Grenache Blends
• Südliche Rhône:
○ Warmes, trockenes, Klima → vollständige Reife von Grenache
○ Typisch sind Blends von Grenache mit vielen lokalen Varietäten inklusive Syrah
○ Steinige Böden beschleunigen die Reife im Châteauneuf-du-Pape
○ Weitere Infos sh Rhonetal-Klassierung
○ AOC Côtes du Rhône:
□ preiswertesten Weine, einfach, mittlerer Körper mit Aromen von roten Früchten und Gewürzen
○ AOC Côtes du Rhône Villages:
□ bieten gelegentlich einen höheren Gran an Konzentration und Komplexität
○ AOC Châteauneuf-du-Pape:
□ Bekannt für körperreiche Weine mit hohem Alkoholgehalt
□ Boden mit grossen runden Steinen, die die Tageshitze aufnehmen und sie während der Nacht wieder an die Reben abgeben
□ Hilft den Trauben, volle Reife zu erlangen
□ Sehr gute oder hervorragende Weine können mit zunehmender Flaschenreife komplexe Aromen von Trockenfrüchten und Karamell entwickeln
•
• Südfrankreich:
○ AOC Minervois:
• Spanien:
• In DOCa Rioja und DP Navarra bringt Garnacha den Körper und rote frische Aromen in den Blend.
• Im Navarra viele einfache, trockene Roséweine
• DOCa Priorat:
○ Heimat einiger sehr alter Garnacha-Reben, die winzige Erträge konzentrierter Trauben hervorbringen
○ Typischerweise mit anderen dunklen Rebsorten verschnitten und können lange reifen, wobei sie in der Flasche Noten von Trockenfrüchten und Karamell entwickeln
○ Kräftigste und schwerste Garnacha Weine kommen aus Priorat.
* Australien: * Viele sehr alte Grenache Reben im warmen Süden von Australien. * Barossa und McLaren Vale. * Hervorragende konzentrierte Weine mit Alterungspotential. * In Assemblage mit Shiraz wird ein Weinstil ähnlich wie im Châteauneufdu-Pape erzielt
- Grenache heute:
- Neu: Grenache Blanc
Grenache Frankreich
• Wichtige Sorte in Südfrankreich für Rosé und Rotweine
• Benötigt das warme Klima für die Reife.
• Geeignet für Assemblagen mit andern lokalen Sorten der Region
• Minervois AOC: typisch für viele Syrah und Grenache Blends
• Südliche Rhône:
○ Warmes, trockenes, Klima → vollständige Reife von Grenache
○ Typisch sind Blends von Grenache mit vielen lokalen Varietäten inklusive Syrah
○ Steinige Böden beschleunigen die Reife im Châteauneuf-du-Pape
○ Weitere Infos sh Rhonetal-Klassierung
○ AOC Côtes du Rhône:
□ preiswertesten Weine, einfach, mittlerer Körper mit Aromen von roten Früchten und Gewürzen
○ AOC Côtes du Rhône Villages:
□ bieten gelegentlich einen höheren Gran an Konzentration und Komplexität
○ AOC Châteauneuf-du-Pape:
□ Bekannt für körperreiche Weine mit hohem Alkoholgehalt
□ Boden mit grossen runden Steinen, die die Tageshitze aufnehmen und sie während der Nacht wieder an die Reben abgeben
□ Hilft den Trauben, volle Reife zu erlangen
□ Sehr gute oder hervorragende Weine können mit zunehmender Flaschenreife komplexe Aromen von Trockenfrüchten und Karamell entwickeln
• Südfrankreich: ○ AOC Minervois:
Grenache Spanien
• In DOCa Rioja und DP Navarra bringt Garnacha den Körper und rote frische Aromen in den Blend.
• Im Navarra viele einfache, trockene Roséweine
• DOCa Priorat:
○ Heimat einiger sehr alter Garnacha-Reben, die winzige Erträge konzentrierter Trauben hervorbringen
○ Typischerweise mit anderen dunklen Rebsorten verschnitten und können lange reifen, wobei sie in der Flasche Noten von Trockenfrüchten und Karamell entwickeln
○ Kräftigste und schwerste Garnacha Weine kommen aus Priorat.
Grenache Australien
- Viele sehr alte Grenache Reben im warmen Süden von Australien.
* Barossa und McLaren Vale.
* Hervorragende konzentrierte Weine mit Alterungspotential.
* In Assemblage mit Shiraz wird ein Weinstil ähnlich wie im Châteauneuf-du-Pape erzielt
Guter Wein
- Intensive Geschmacksnoten = Zeichen für Qualität; sollte nicht zu extrem sein, da sonst Harmonie/Genuss gestört werden
- Komplexe/vielschichtige Aromen: viele verschiedene, gut erkennbare Geschmacksnoten aus diversen Aromafamilien; je länger der Glas im Wein ist, desto mehr kommen davon zum Vorschein. Ein toller Wein verändert und entwickelt sich im Luftkontakt
- Balance zwischen Charme (süsse, Körper, Frucht) und Charme (Säure, Gärbstoffe = Rückgrat)
- Langer Abgang
Haselnuss (Aroma)
- Tertiäraroma
* Chardonnay
Hefe (Aroma)
- Sekundäraroma
* Chenin Blanc
Heu (Aroma)
- Tertiäraroma wenn die Frucht abnimmt
* Riesling
Himbeere (Aroma)
- Primäraroma
- Cabernet Sauvignon (aus wärmeren Gebieten)
- Gamay
- Grenache
- Pinotage
- Pinot Noir
Holunderblüte (Aroma)
Sauvignon Blanc
Honig (Aroma)
- Primäraroma
- Furmint
- Riesling
- Sémillon
- Tertiäraroma
- Süsswein, Weisswein, trockener Riesling
- Chenin Blanc
- Fiano (gute Qualität)
- Gewürztraminer (gute Jahrgänge)
- Pinot Gris (Frankreich, Neuseeland)
- Riesling
- Sémillon
- Verdicchio
Holzig (Aromausprägungen)
- Ausbauaroma
* Eichenholz, Vanille, Caramel, Toast, Kaffee, Rauch, Speck, Kohle
Holzausbau
- Einige Erzeuger verwenden Eichenchips/Stäbe, um diese Noten zu erhalten, weil sie preiswerter sind als neue Eichenfässer
- !Ausgeprägte Sekundäre Aromen können Weine mit feinen Geschmacknoten leicht übertönen; nur Weine die überausreichende Geschmacksintensität verfügen, profitieren von diesen Methoden der Weinbereitung
Ingwer
- Primär Aroma
* Pinot Gris (Frankreich; Neuseeland)
Italien
• Ideales mediterranes Weinbauklima • Norditalien ○ Alpines/gemässigtes Klima ○ Nebbiolo, Barbera und Covina • Mittelitalien ○ Warmes Klima ○ Apenninen trennen die westliche Region der Toskana (Sangiovese) von den Abruzzen im Osten (Montepulciano)
- Heimat vieler autochthoner Sorten
- Geschichtlich beginnt
- Gepflegt; erst spät (Ende 19jhdt) internationale Sorten angebaut (Merlot, Chardonnay, Riesling)
- Einige davon mit internationaler Bedeutung
Italienisches Weingesetz
• DOP:
○ Denominazione di Origine Protetta (früher DOC/DOCG)
§ DOC:
□ Denominazione di Origine Controllate
§ DOCG:
□ Denominazione di Origine Controllata e Garantita
□ Aufwertung der DOC-Zonen
□ Barola, Barboresco, Chianti, Vino Nobile di ..
□ Gibt auch schlechte, z.b. billige Chianti
• IGP
○ Indicazione Geografica Protetta
○ Vormals IGT
§ Indicazione Geografica Tipica
§ Toscana Rosso (Trauben müssen aus der Toskana kommen, Sorte ist egal, sofern erlaubt in dieser Region)
§ Normalerweise “schlechter” wie DOC, DOCG, gibt aber auch toptop Weine die “nur” IGT sind
• Vino d’Italia
○ Mit Rebsorte und Jahrgang
○ Ohne geografische Angabe
• In Italien gelten auch noch alte Weinbaugesetze
○ DOP noch ergänzt mit zusätzlichen Begriffen
Jahrgang
• Kühl:
• Traube wird nicht reif genug
• Mehr Säure, weniger Zucker
• Trauben entwickeln nicht die typischen Aromen
• Heiss:
• Untypische Aromen von Trockenfrüchten
• Schädigung durch Sonnenbrand
• Traube kann nicht genug reifen
• Wenn es heiss ist, braucht die Rebe mehr Wasser, aber hohe Temperaturen kommen oft einher mit wenig Wasser
○ Bei wenig Wasser treten Trauben Ruhestand, um sich zu schützen
Johannisbeer (rote)
Pinot Noir
Johannisbeeren (schwarz) (Aroma)
- Primäraroma
- Auch “Cassis” genannt
- Cabernet Sauvignon (nicht CH)
- Carmenère
Junger Wein (Eigenschaften)
- Weisswein: blasse Farbe - zitronengelb
- Rotwein: Tiefe Farbe (purpur)
- In der Fruchtphase:
- In der Nase intensives, offenes Bukett
Kaffee
• Sekundäraroma (Fass)
- Cabernet Sauvignon
- Carmenère
- Grenache (rot, Fass)
- Montepulciano (besten Weine)
- Nebbiolo
- Pinotage
- Sangiovese (Eiche)
- Syrah
Kalifornien
§ Carneros
□ Nordkalifornien
□ Durch Morgennebel aus der Bucht San Pablo gekühlt
□ Trauben können ihren Säuregehalt aufrechterhalten, während wie komplexe Fruchtaromen entwickeln
§ Napa Valley,
□ Warmes, sonniges Klima, lange Wachstumsperiode
□ Je weiter nördlich, je wärmer und sonniger
□ Alle Napa Valley Weine haben deutlich ausgeprägte Eichennoten
□ Im Norden: Calistoga
® Noch wärmeres Klima
® Hier entstehen einige der reifsten, körperreichsten Weine des Napa Valley
□ Cabernet Sauvignon, Bordeaux-Blends, Chardonnay
§ Oakville/Rutherford
• Subregion von Napavalley
□ Körperreiche Weine mit ausgeprägten Aromen von reifen schwarzen Früchten und viel reifem Tannin
§
§ Sonoma, Valley
□ Warmes Klima
□ Küstennahe
□ Kühlende Brisen des Pazifischen Ozeans
□ Trauben können ihren Säuregehalt aufrechterhalten, während wie komplexe Fruchtaromen entwickeln
□ Weine die mit Cabernet Sauvignon etikettiert sind, können doch auch geringe Mengen anderer Rebsorten enthalten
§ Santa Barbara County
□ Bekannt für qualitative Chardonnay-Weine
□ Kühlende Meeresbrisen, die von Seitentälern ins Landesinnere geleitet werden
§ California
□ Wine mit der Etikettenangabe “California” können aus Trauben aus dem gesamtem Bundesstatt verschnitten sein
□ Grossteil der Frucht für diese Weine kommt von den heissen, bewässerten Rebflächen des Central Valley
• Typischerweise für den sofortigen Konsum bestimmt
• Können gewisse Eichennot ausweise, aufgrund wer Verwendung von Eichenholz-Alternative wie Chips oder Stäbe
Kaonin
- Spritzt man gegen Kirschessigfliege
* Gibt einen weissen Belag
Karamell (Aroma)
- Sekundäraroma
- Eher aus der neuen Welt (europ. Fässer haben eher rauchige Noten)
- Aroma absichtlicher Oxidation
- Furmint
- Grenache (rot)
- Sauvignon Blanc (Selten)
- Viognier
Karaffieren
- In eine Karaffe leeren
- Zweck: Jungen Wein belüften
- v.a. für tanninstarke Sorten wie Syrah, Cabernet, Malbec, Nebbiolo, Sangiovese
- Vorsicht bei delikat-aromischen Weinen wie Pinot Noir;
- hier kann die starke Luftzufuhr zum Verlust der Aromen beitragen, so dass das Bukett diffus und “verwaschen” erscheint
Kirschen (Rot) (Aroma)
- Corvina
- Gamay
- Grenache (Rot)
- Nebbiolo
- Pinotage
- Pinot Noir
- Sangiovese
- Tempranillo
Kirschen (schwarz) (Aroma)
- Cabernet Sauvignon
- Corvina (Appasimiento)
- Malbec
- Montepulciano
- Syrah
Kirschessigfliege
• Dagegen spritzt man Kaonin -> gibt einen weissen Belag
Klima
- Kühl
- Weisswein: blasse Farbe - zitronengelb
- Rotwein: Blasse Farbe
- <16.5Grad während der Wachstumsperiode
- Rebsorten: Sauvignon blanc, Riesling, Pinot Noir, Gamay
- Weincharakter: Krautige bis frisch-fruchtige Aromen, hohe Säure, wenig Tannin, wenig Alkohol, leichter Körper
- Gemässigt
- 16.5-18.5 während der Wachstumsperiode
- Rebsorten: Chardonnay, Viognier, Merlot, Sangiovese
- Weincharakter: Frische bis reif-fruchtige Aromen, mittlere Säure und Tannin, mittlerer Alkohol und Körper
- Warm:
- Weisswein: Tiefe Farben
- Rotwein: Tiefe Farbe (Purpur)
- 18.5 - 21 Grad während der Wachstumsperiode
- Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache, Zinfandel
- Weincharakter: Reif-fruchtige bis gekochte Aromen, Wenig Säure, viel Tannin, hoher Alkohol, voller Körper
- Photosynthese funktioniert nicht mehr, wenn es zu heisst ist (v.a. weil Wasser fehlt); ab 38 Grad geht nichts mehr
- Konsequenz: Zucker ist da, aber Tannine sind noch nicht reif; unreife Tannine fühlen sich pelziger an
- Die Aromatik ist in der Traubenwand
- Das Klima bestimmt
- Die Rebsortenwahl
- Den Weincharakter
Klima kühl
- Weisswein: blasse Farbe - zitronengelb
- Rotwein: Blasse Farbe
- <16.5Grad während der Wachstumsperiode
- Rebsorten: Sauvignon blanc, Riesling, Pinot Noir, Gamay
- Weincharakter: Krautige bis frisch-fruchtige Aromen, hohe Säure, wenig Tannin, wenig Alkohol, leichter Körper
Klima gemässigt
- 16.5-18.5 während der Wachstumsperiode
- Rebsorten: Chardonnay, Viognier, Merlot, Sangiovese
- Weincharakter: Frische bis reif-fruchtige Aromen, mittlere Säure und Tannin, mittlerer Alkohol und Körper
Klima warm
- Weisswein: Tiefe Farben
- Rotwein: Tiefe Farbe (Purpur)
- 18.5 - 21 Grad während der Wachstumsperiode
- Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache, Zinfandel
- Weincharakter: Reif-fruchtige bis gekochte Aromen, Wenig Säure, viel Tannin, hoher Alkohol, voller Körper
Klimatische Einflüsse
• Breitengrad: zw 30 und 50 Grad nördlich und südlich vom Äquator, sonst zu heiss/kalt
• Höhenlage
• Pro 100 Meter mehr Höhe, sinkt dementsprechend die Durchschnittstemperatur um 1Grad
○ Trauben reifen langsamer aus, höhere Qualität
- Meere:
- Mässigende Einflüsse auf warmes Klima
- Südafrika: Kap wird gekühlt durch Meeresströmungen aus der Antarktis
- Nordeuropa: warme Strömungen aus der Karibik
- Flüsse:
- Brauchen länger als Land, um sich zu erwärmen und abzukühlen
- Im Herbst sind die Flüsse wärmer als das Land um sie herum
- So sorgen sie für Wärme in kühleren Regionen und helfen, die Wachstumsperiode zu verlängern
- Zusätzlich reflektieren sie Sonnenlicht, was in vom Äquator entfernten Breitengraden der Traubenreifung hilft und vor Frost schützen kann
- Luft:
- Kühle Luft von Bergen und Meeren hat mässigenden Einfluss auf das Klima
- Kalte Luft aus den Bergen kann sich nachts in tiefer gelegene Gebiete ausbreiten und wärmere Weinberge kühlen, die sich im Lauf des Tages aufgeheizt haben
- Wolken, Nebel und Dunst
- Wolken halten Sonnenlicht vom Weinberg fern -> Trauben brauchen länger um zu reifen, da Photosynthese verlangsamt wird, v.a. in einigen wärmeren australischen Regionen sehr wichtig
- Nebel bildet sich am Boden und kühlt den Weinberg, v.a. in Küstenregionen Kaliforniens und Chile wichtig
- Dunst = wenig dichte Form von Nebel, bildet sich in der Nähe von Flüssen am Morgen, unverzichtbar für Botrytis/Edelfäule
- Berge:
- Barriere für Wolken, Regen und kalten Wind; kann Wachstumsperiode verlängern
- Hangneigung und Ausrichtung:
- Wenn ein Wein an ein zum Äquator hin ausgerichteten Hang liegt, bekommt er mehr Wärme und Licht ab.
- Diese Hanglagen bringen reifere Trauben hervor als Rebflächen in der Ebene oder auf Hängen mit einer Ausrichtung weg vom Äquator
- Boden:
- Muss genug Wasser zurückalten können und ausreichend Nährstoffe enthalten, damit die Rebe gesund bleibt
• Wetter
• Trockenheit:
○ Rebe kann Traube nicht zur Reifung bringen
○ Im schlimmsten Fall stirbt sie
○ Künstliche Bewässerung hilft, oft aufgrund von Wassermangel nicht möglich
• Regen:
○ Grosse Regenmengen fördern die Ausbreitung von Pilzkrankheiten
○ Viel Regen kurz vor / während der Ernte lässt Trauben anschwellen und Aromen verwässern
• Hagel:
○ Schädigen Reben und Trauben
○ Können ganze Jahresernte zerstören
• Frost:
○ V.a. im Frühling eine Gefahr, da junge Triebe und Blätter geschädigt und abgetötet werden können
○ Reduziert Menge der Trauben
Klimawandel
• Mit Klimawandel steigt Wärme
• Mehr Zucker
• Zu wenig Säure
○ Im Süden darf man schon lange Aufsäuern, bei uns erst seit 2014
• Merlot kommt in Deutschland immer mehr, dafür verlieren wir den Pinot Noir
Kohlesäuremeischung
- Maseration carbonique
- Die ganze Traube wird mit CO2 vergoren -> Hefe kann nicht aktiv werden
- Wird gemacht bei Weinen, bei denen man Wert auf Farbe legt
- Gibt so ein bisschen Himbeerbrausegeschmack
Kokosnuss (Aroma)
- Barbera
- Chardonnay (gemässigtes Klima)
- Syrah
- Tempranillo
Komplexer Wein
- Kommen aus den traditionsreichen Gebieten der Alten Welt (Europa)
- Bordeaux, Burgund, Toskana, Piemont, Rioja, Mosel, Rheingau
- Zeigen oft erst nach langen Jahren der Flaschenlagerung ihr volles Potenzial
- Brillieren mit einer vielschichten Palette von Reifaromen
- Umfang: Anspruchsvolle Speisenbegleiter für besondere Gelegenheiten, Rotweine dekantieren
Kompott (Aroma)
- Grenache (rot)
* Pinot Noir
Konservierung offener Flaschen
- Sobald der Wein offen ist, startet die Oxidation
- Wein verliert Frucht, es bilden sich Oxidationsaromen (fauliger Apfel, Nuss, Sherry, Seife)
- Farbe wird matt und bräunlich
- Schnelle des Oxidationsprozesses hängt ab von:
- Inhaltsstoffen im Wein
- Verhältnis von Luft/Wein i.d. Flasche
- Aufbewahrungstemperatur
Korkgeschmack
· Geht auf die chemische Verbindung TCA (Trichloranisol) zurück
· Hauptursache = kontaminierte Korken
· Fehler verleiht Weinen Aromen, die an nasse Pappe erinnern
· Fruchtige Aromen und Geschmacksnoten erscheinen gedämpft und weniger frisch
Körper
- Gesamteindruck, wie sich Wein im Mund anfühlt, Textur des Weines
- Spürt man mit dem Tastsinn am Gaumen
- Zusammenspiel der strukturellen Komponenten im Wein (Zucker, Säure, Tannin und Alkohol)
- Voller Körper: Alkohol, unvergorener Zucker, Extraktstoffe, reife Gerbstoffe
- Schlanker Körper: Wasser und Säuren, unreife, raue Gerbstoffe
Krautig-blättrig (Aroma)
- Cabernet Sauvignon
- Pinot Noir
- Syrah
- Verdicchio
Kraut (Tomatenblätter) (Aroma)
Carmenère (unreif)
Kraut (Getrocknet) (Aroma)
• Sangiovese
Lagerung
- Bei längerer Lagerung sollen Weine kühl und bei konstanter Temperatur aufbewahrt werden
- Temperatur: ideal = 13 Grad
- Luftfeuchtigkeit: hoch, 70-75%
- Hält äusseres Ende des Korkens feucht und verhindert, dass diese spröde und somit undicht werden
- Licht: möglichst dunkel (sonst reduktiver “Lichtgeschmack” nach Zwiebeln und Kohl
- Legen: Weine mit Naturkork liegend, bei den anderen egal
- Einfache und aromatische Weine:
- Aromatik nimmt zu (unschöne Oxidationsaromen)
- Struktur nimmt ab, dominante Säure, kaum Tannin
- Komplexe Weine
- Aromatik nimmt zu (komplexe Frucht- und Tertiäraromatik)
- Struktur nimmt ab (Harmonische Säure und samtiges Tannin)
- Lagert man sie zu lange passiert das gleiche wie bei den einfachen und aromatischen Weinen
- Achtung!
- Nur Weine mit genügend Aromaintenstiät, Säure und Tannin eigenen sich für eine lange Lagerung
Lagrein
• milde Säure, schöner Körper und dennoch nicht zu schwer
• Er hat Aromen von Kirsche, Brombeere und Zartbitterschokolade.
- In der Schweiz: Chasselas oder Twanner
Lakritze (Aroma)
- Primäraroma
- Grenache (rot)
- Syrah (aus warmen Gebieten)
Länder - Reihenfolge des Weinanbaus
- Italien (48.5 Mio hl)
- Frankreich (46.4 Mio hl)
- Spanien (40.9)
- USA (23.9)
- Argentinien (14.5)
- China (13.5)
- Chile (12.9)
- Australien (12.5)
- Deutschland (9.8)
- Südafrika (9.5)
- Portugal (5.3)
- Rumänien (5.2)
- Russland (3.9)
- Ungarn (3.4)
- Brasilien (3.4)
- Neuseeland (3.0)
- Österreich (3.0)
- Schweiz (1.1)
LBV
- Portwein
- LBV = Late bottled Vintage
- 4-6 Jahre Fassreife
- Flaschenreife falls “unfiltered”
- In guten Jahrgängen
- Sollten dekantiert werden
- Kann sich in der Flasche entwickeln (nicht wie ein hochkarätiger, aber wie ein besserer Wein)
Lebhafte Weine
- Struktur/lebhaft
- Säure und Tannine geben dem Wein Ecken und Kanten
- Fehlt der Charme und hat der Wein viel Struktur, wirkt er lebhaft und im Extremfall hart
Leder
- Tertiärnote
- Cabernet Sauvignon
- Carmenère (guter)
- Nebiolo (Gereift)
- Pinotage (beste Weine)
- Pinot Noir
- Sangiovese (Top-Weine)
- Syrah
- Tempranillo
Leim (Tertiäraroma)
Sémillon
Le Montrachet
• Teuerste Sauvignon Blanc Marke
Likörwein
- Sherry-Methode
- Der Traubenmost wird fertig vergoren
- Der trockene Jungwein wird aufgesprittet → trockene Likörweine
- Port-Methode
- Der Most wird leicht angegoren
- Der süsse Most wird aufgesprittet → süsse Likörweine
Litchi (Aroma)
- Gewürztraminer
* Sauvignon Blanc (Neuseeland)
Malbec
- Faktoren im Rebberg:
- Rebsorte mit dicker Schale.
- Braucht warmes Klima, um voll auszureifen
- Faktoren im Keller:
- Sortenrein oder im Blend (Cabernet Sauvignon und/oder Merlot)
- Fast immer in Holz ausgebaut. (nötig, um Tannine auszubauen)
• Weinstile:
• Tieffarbige Weine, Hohes Tannin, voller Körper, viel Aroma
• Schwarze Früchte wie Brombeeren, Pflaumen, Kirschen.
• hervorragende Weine können reifen.
○ Bringt Weichheit und würzige Aromen (Nelke, Vanille)
• Sehr gute Weine können in der Flasche Aromen von Trockenfrüchten und Fleisch entwickeln
• Anbaugebiete:
• Ursprünglich aus Südwestfrankreich
• Argentinien, Mendoza.
○ Mendoza hat immer weniger Wasser, wird ein Problem
• Oft mit Argentinien in Verbindung gebracht, gibt es inzwischen auch in der Schweiz (nicht ganz so kräftig, mehr Säure)
Malbec - Faktoren im Rebberg
- Rebsorte mit dicker Schale.
- Braucht warmes Klima, um voll auszureifen
Malbec - Faktoren im Keller
- Sortenrein oder im Blend (Cabernet Sauvignon und/oder Merlot)
- Fast immer in Holz ausgebaut. (nötig, um Tannine auszubauen)
Malbec - Weinstil
• Tieffarbige Weine, Hohes Tannin, voller Körper, viel Aroma
• Schwarze Früchte wie Brombeeren, Pflaumen, Kirschen.
• hervorragende Weine können reifen.
○ Bringt Weichheit und würzige Aromen (Nelke, Vanille)
• Sehr gute Weine können in der Flasche Aromen von Trockenfrüchten und Fleisch entwickeln
Malbec - Anbaugebiet
• Ursprünglich aus Südwestfrankreich
• Argentinien, Mendoza.
○ Mendoza hat immer weniger Wasser, wird ein Problem
• Oft mit Argentinien in Verbindung gebracht, gibt es inzwischen auch in der Schweiz (nicht ganz so kräftig, mehr Säure)
Mango (Aroma)
- Primäraroma
- Chenin Blanc (reif)
- Fiano
- Pinot Gris (Frankreich, Neuseeland)
- Riesling (Sehr reif)
Marlborough
- Weingebiet in Neuseeland;
- Südinsel
- Bekannt für Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir
Marmelade
• Eher bei Weinen aus Übersee
Maseration Carbonique
- DieKohlensäuremaischung ist einönologischesVerfahren zurRotweingewinnung.
- V.a. für farbschwache Sorten, für frische, fruchtige, nicht lagerfähige Weine
- ImBeaujolaisfindet diese Methode meist zur Erzeugung des Beaujolais Primeur/Nouveau Verwendung.
- Bei der Kohlensäuremaischung wird das möglichst unverletzte Lesegut – keinEntrappen, kein Zerquetschen – als ganze Traube in das Gärbehältnis eingelagert; ungemaischt
- Dies erfordert Handlese und schonenden Transport, sowie schonendes Umlagern.
- Der Druck der oberen Traubenlagen setzt die Gärung ein
- Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt, welches die Trauben umströmt und sie von innen heraus zum gären bringt
- Diese Methode entzieht der Traube ein Maximum an Farbstoffen und ein Minimum an Gerbstoffen
- Das Behältnis wird unter CO2-Schutzgasgestellt, um das Produkt vor Oxidation zu schützen.
- Die Enzyme in den Beeren bilden etwa 1,5%Ethanol,GlycerinundBernsteinsäure;Äpfelsäurewird abgebaut.
- Diese Lösungsmittel extrahieren daraufhin wiederum die Farbstoffe aus der Beerenhaut undPolyphenoleaus den Kernen.
- Die extrahierten Beeren erscheinen milchig weiß und platzen unter dem Druck der entstandenen CO2-Bildung auf = intrazelluläre Gärung
- Mischform = macération semi-carbonique.
- Die weitere Weinbereitung verläuft nach konventionellen kellertechnischen Verfahren.
- Der hierdurch entstehende Weintyp ist eher fruchtig und leicht und nicht so starktanninbetontwie die sonst in Frankreich verbreiteten Weintypen.
- Dies hat den Vorteil dass er sehr schnell konsumfähig ist.
- Eine lange Reifezeit zur Einbindung der Tannine ist nicht erforderlich.
- Schon sechs Wochen nach der Lese ist das Produkt trinkfähig und wird abgefüllt. Die Weine leben von ihrer Frische und sollten daher rasch getrunken werden.
Mehltau
- Kommt ursprünglich aus den USA
* Darum macht man auf die EU-Erde, US-Erde drauf (die Reben in den USA haben sich bereits daran gewohnt)
Melone (Aroma)
- Chardonnay (gemässigtes Klima)
* Fiano
Merlot -Faktoren im Rebberg:
- Liebt moderates bis warmes Klima
* Wenig Aromen, Säure und Tannin, dafür viel Zucker
Merlot - Faktoren im Keller
- Herausragende sortenreine Weine aber oft im Blend mit Cabernet Sauvignon oder ähnlichen Sorten
* Cabernet Sauvignon = tanninstark, dunkel; gibt im Verschnitt eine ansprechende Weichheit- Ausbau sowohl mit als auch ohne Holz
- Harmoniert gut mit Eiche, Fasslagerung empfohlen
Merlot - Weinstil
- Merlot die gerade reif sind
* Schlanker bis mittlerer Körper, etwas mehr Säure und Tannin, Alterungsfähig (Trockenfrüchte, Tabak)
* Aromen von roten Früchten (Erdbeeren, rote Pflaume) sowie krautige Noten (grüne Paprika)- Reifere Merlot
- Mittleres bis voller Körper, viel Alkohol, wenig Säure, sanfte Tannine
- Aromen von gekochten schwarzen Früchten (Brombeere, schwarze Pflaume) Obstkuchen, Schokolade
- Reife Stil in warmen Klima leicht erreicht, durch spätere Lese aber auch in einem gemässigten Klima möglich
- Reifere Merlot
Merlot - Anbaugebiete
rankreich
• Bordeaux,
§ Heimat des Merlot
§ Gemässigtes Klima mit hohen Niederschlagsmengen aufgrund der Nähe zum Atlantik
§ Typischerweise Verschnitte, vorwiegend mit Cabernet Sauvignon
§ Verhältnis abhängig vom angestrebten Weinstil und vom Bodentyp und den jährlichen Wetterbedingungen
§ Die Region wird auf natürliche Weise geteilt von dem Mündungstrichter (Ästuar) der Gironde, der durch den Zusammenfluss der Flüsse Garonne und Dordogne entsteht
§ Westlich und südlich der Gironde/Garonne liegen die Bezirke Médoc, Graves und Sauternes = linkes Ufer
§ Norden und Osten der Grionde und Dordogne = Saint-Emillon und Pomerol = rechtes Ufer
§ AOC Saint-Emmilion, AOC Pomerol
□ Von hier kommen die berühmtesten, von Merlot dominierten Weine
□ Weine sind körperreich mit ausgeprägten Aromen von schwarzen Früchten und Eichennoten aus der Fassreifung
□ Diese Weine reifen gut in der Flasche und entwickeln dabei komplexe Aromen von Trockenfrüchten und Tabak
• Südfrankreich:
§ Warmes Klima
§ Verbreitet angebaut
§ Sortenreine Merlot-Weine in allen Qualitätsstufen
§ Ebenso wie Verschnitte mit anderen dunklen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Grenache und Syrah
• USA • California § Weine in allen Stilen und Qualitätsstufen § California: □ Fruchtige Weine mit mittlerem Körper □ Napa Valley, Sonoma ® Konzentriertere, körperreichere Exemplare § Rotweine aus Kalifornien haben üblicherweise ausgeprägte Eichennoten (Vanille, Kokosnuss, Rauch) § Sehr gute oder hervorragende Weine reifen oft in neuen Fässern § Produzenten von Massenweinen verwenden Eichenchip oder Stäbe • Chile □ Valle Central § Warm und trocken § Oft hohe Erträge von vollreifen Trauben § Weiche Merlot mit mittlerem Körper für massenweine, die zum sofortigen Verbrauch bestimmt sind § Die mässigenden Einflüsse der Höhenlage lassen aber auch die Erzeugung von frischen Merlot-Stilen zu • Südafrika □ Stellenbosch § Guten Ruf für komplexe, alterungswürdige Rotweine aus den klassischen Bordeaux-Sorten § Das Klima dieser gebirgigen Gegend ist je nach Höhenlage der Weinberge und dem Einfluss von Meeresbrisen gemässigt bis warm • Australien □ Margaret River § Meist als Verschnitt mit Cabernet Sauvignon § Hochklassige Weine • Neuseeland □ Hawkes Bay § Gemässigtes Klima mit viel Regen § Stil von leicht und fruchtig bis körperreich und langlebig § Sortenrein und im Verschnitt mit Cabernet Sauvignon erzeugt
Merlot - Frankreich
• Frankreich
• Bordeaux,
§ Heimat des Merlot
§ Gemässigtes Klima mit hohen Niederschlagsmengen aufgrund der Nähe zum Atlantik
§ Typischerweise Verschnitte, vorwiegend mit Cabernet Sauvignon
§ Verhältnis abhängig vom angestrebten Weinstil und vom Bodentyp und den jährlichen Wetterbedingungen
§ Die Region wird auf natürliche Weise geteilt von dem Mündungstrichter (Ästuar) der Gironde, der durch den Zusammenfluss der Flüsse Garonne und Dordogne entsteht
§ Westlich und südlich der Gironde/Garonne liegen die Bezirke Médoc, Graves und Sauternes = linkes Ufer
§ Norden und Osten der Grionde und Dordogne = Saint-Emillon und Pomerol = rechtes Ufer
§ AOC Saint-Emmilion, AOC Pomerol
□ Von hier kommen die berühmtesten, von Merlot dominierten Weine
□ Weine sind körperreich mit ausgeprägten Aromen von schwarzen Früchten und Eichennoten aus der Fassreifung
□ Diese Weine reifen gut in der Flasche und entwickeln dabei komplexe Aromen von Trockenfrüchten und Tabak
• Südfrankreich:
§ Warmes Klima
§ Verbreitet angebaut
§ Sortenreine Merlot-Weine in allen Qualitätsstufen
§ Ebenso wie Verschnitte mit anderen dunklen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Grenache und Syrah
Merlot - USA
• California
§ Weine in allen Stilen und Qualitätsstufen
§ California:
□ Fruchtige Weine mit mittlerem Körper
□ Napa Valley, Sonoma
® Konzentriertere, körperreichere Exemplare
§ Rotweine aus Kalifornien haben üblicherweise ausgeprägte Eichennoten (Vanille, Kokosnuss, Rauch)
§ Sehr gute oder hervorragende Weine reifen oft in neuen Fässern
§ Produzenten von Massenweinen verwenden Eichenchip oder Stäbe
Merlot - Chile
□ Valle Central
§ Warm und trocken
§ Oft hohe Erträge von vollreifen Trauben
§ Weiche Merlot mit mittlerem Körper für massenweine, die zum sofortigen Verbrauch bestimmt sind
§ Die mässigenden Einflüsse der Höhenlage lassen aber auch die Erzeugung von frischen Merlot-Stilen zu
Merlot - Südafrika
□ Stellenbosch
§ Guten Ruf für komplexe, alterungswürdige Rotweine aus den klassischen Bordeaux-Sorten
§ Das Klima dieser gebirgigen Gegend ist je nach Höhenlage der Weinberge und dem Einfluss von Meeresbrisen gemässigt bis warm
Merlot - Australien
□ Margaret River
§ Meist als Verschnitt mit Cabernet Sauvignon
§ Hochklassige Weine
Merlot - Neuseeland
□ Hawkes Bay
§ Gemässigtes Klima mit viel Regen
§ Stil von leicht und fruchtig bis körperreich und langlebig
§ Sortenrein und im Verschnitt mit Cabernet Sauvignon erzeugt
Merlot - Allgemeines
- Zweitmeistangebaute Rebsorte der Welt (Hinter Cabernet Sauvignon, vor Airén)
* Auch international beliebt- Im Cuve: Bringt Weichheit und Körperfülle sowie rotbeerige Aromatik
- In Cuvées machen sich bereits geringe Anteile Merlot vorteilhaft bemerkbar
- Merlot senkt den Tanningehalt, was den Wein früher trinkbereit macht
- Geeignetste Partner: Cabernet Sauvignon
- In Cuvées machen sich bereits geringe Anteile Merlot vorteilhaft bemerkbar
- In der Alterung kann ein Merlot gewinnen und weicher werden, oft verringern sich jedoch die Fruchtaromen, und zarte Kräuteraromen spielen sich in den Vordergrund
- Ursprünglich aus Bordeaux; Rechte Seite (Saint-Emillon, Pomerol)
- Teil des typischen Bordeaux
- Teuerste Bordeaux sind reiner Merlot (Chateau Petrus)
- Im Tessin die wichtigste Sorte; 25 Jahre = eine Generation; Merlot seit 4 Generationen im Tessin
- Lagert gut&gerne Zucker ein; wird klimatechnisch kritisch
- Eignet sich für einfache Weine, aber auch für exzellente Weine
- Chateaux Petrix, einer der teuersten Weine der Welt, meist 100% Merlot
- Merlot = Magdaleine des Charentens x Cabernet Franc)
- Im Cuve: Bringt Weichheit und Körperfülle sowie rotbeerige Aromatik
Merlot heute
- Galt einmal als super für Massenweine oder für den Verschnitt mit tanninstärkeren Sorten wie Cabernet Sauvignon
- Heute auch reine Sorten in komplexer Form mit exzellentem Alterungspotenzial
- Mittlerer Tannin- und Säuregehalt macht die Traube sehr vielseitig
- Kann erfrischende Weine ohne Eichennote auf allen Qualitätsstufen liefern ebenso wie kraftvolle, geschmacksintensive Weine, die von einer Reifung im Eichenfass und/oder in der Flasche stark profitieren
Milde Weine
- Frucht, Körper und Süsse machen den Wein rund und charmant
* Ein Wein ohne Struktur, dafür mit viel Charme, wirkt mild und im Extremfall sogar plump
Mineralisch (Aromabeschrieb)
• Metallisch; Stahl, Stein
Minze (Aroma)
• Cabernet Sauvignon
Montepulciano - Faktoren im Rebberg:
- Sorte für gemässigtes bis warmes Klima
* Best Trauben aus hügeligen Lagen
Montepulciano - Faktoren im Keller
- Meist reinsortig gekeltert
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit kurzem Ausbau im Eichenfass
Montepulciano - Weinstil
- Sehr tieffarbige körperreiche Weine mit mittlerer Säure und hohem Tannin
- Aromen von schwarzen Früchten (Schwarze Kirsche, Pflaume, Brombeere)
- Beste Weine mit Eichennoten wie Toast, Kaffee, Zedernholz
Montepulciano - Anbaugebiete
- Abruzzen (Mittelitalien): Montepulciano d’Abruzzo
- Nicht verwechseln mit dem Dorf Montepulciano in der Toscana!
- DOC Montepulciano d’Abruzzo
- Viele einfache, günstige Massenweine
- Beste Vertreter kommen aus der Hügelzone der DOC Montepulciano d’Abruzzo
- Konzentriertere Aromen, kurz in Eiche gereift und etwas komplexer
Montepulciano
- Faktoren im Rebberg:
- Sorte für gemässigtes bis warmes Klima
- Best Trauben aus hügeligen Lagen
- Faktoren im Keller:
- Meist reinsortig gekeltert
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit kurzem Ausbau im Eichenfass
- Weinstil:
- Sehr tieffarbige körperreiche Weine mit mittlerer Säure und hohem Tannin
- Aromen von schwarzen Früchten (Schwarze Kirsche, Pflaume, Brombeere)
- Beste Weine mit Eichennoten wie Toast, Kaffee, Zedernholz
- Anbaugebiete:
- Abruzzen (Mittelitalien): Montepulciano d’Abruzzo
- Nicht verwechseln mit dem Dorf Montepulciano in der Toscana!
- DOC Montepulciano d’Abruzzo
- Viele einfache, günstige Massenweine
- Beste Vertreter kommen aus der Hügelzone der DOC Montepulciano d’Abruzzo
- Konzentriertere Aromen, kurz in Eiche gereift und etwas komplexer
Moschus (Aroma)
- Sekundäraroma
* Spontangärung
Naturwein
Naturwein (auch Orange Wine)
Der neueste Trend bei den Weinproduzenten sindWeine, die fast ohne moderne Hilfsmittel bei der Herstellung auskommen– Weine, die so produziert werden,wie es schon vor Jahrhunderten Brauch war. Die Basis für so einen Wein sollte natürlich optimalerweise ein unter ökologischen oder biodynamischen Gesichtspunkten bewirtschafteter Weinberg sein. Muss es aber nicht, denn es gibt für diese Art von Weinkeine gesetzlichen Vorgaben.
Entscheidend ist, dass der Eingriff im Weingut minimal ist. Deshalb werdenkeine handelsüblichen Hefen verwendet, es wirdnicht geklärt,nicht gefiltertund am Ende auchkein Schwefelzur Stabilisierung des Weins hinzugegeben.
Die Trauben werden als Ganzes über einen längeren Zeitraum vergoren. Dies wird auch bei der Herstellung natürlicher Weißweine praktiziert (normalerweise werden diese nach kurzer Zeit vom Most getrennt) und somit wird – wie beim Rotwein – auch beim Weißwein die Farbe aus den Schalen der Weißweintrauben ausgewaschen.Dieser Vorgang in Kombination mit oxidativen Prozessensowie der nicht vorhandenen Filterung und Schönungergibt eine mal mehr, mal weniger ausgeprägte orange Farbe des Weines– deshalb wird er auch alsOrange Wineoderoranger Weinbezeichnet. Allerdings wird der Begriff Orange Wine recht unterschiedlich verwendet. Manche nutzen ihn auch als Begriff für die ganze Gattung der Naturweine, für Rot- ebenso wie für Rosé- und Weißweine.Denn streng genommen darf der Begriff Naturwein oder natürlicher Wein nicht verwendet werden.Dadurch wirdanderen Winzern unterstellt, dass diese keine natürlichen Weine zu produzieren. Bis heute eine nach wie vor leidenschaftlich geführte Diskussion zwischen Anhängern beider Lager.
Das Ergebnis all dieser Prozesse sind gerbstoffreiche, tanninreiche und ungeschliffene Weine, die einen speziellen Charakter aufweisen. Oft zeigen diese Weine im Glas typische Eigenschaften, die von vielen als Fehler im Wein angesehen werden. Hierzu zählen zum Beispiel die Trübung des Weines oder auch eigenwillige Gerüche. Für Liebhaber der natürlichen Weine sind dies einfach weitere Facetten der Natur. Vielleicht ist es am Ende auch genau das, wonach sie suchen. Entscheidend ist – wie so oft, aber beim Naturwein ganz besonders – die Qualität der gelesenen Trauben.
Navarra
- Region in Spanien
* Bekannt für günstige Rosado-Weine
Nebbiolo - Faktoren im Rebberg
○ Sorte für gemässigtes Klima
○ Reift langsam, späte Ernte
○ Dicke Traubenschalen mit viel Tannin aber wenig Farbstoffen
Nebbiolo - Faktoren im Keller
○ Langer Holzausbau wichtig, um harte Tannine zu bändigen/abzumildern
○ Meist sortenrein gekeltert
○ Aufgrund hoher Säure- und Tanningehalt , werden Weine oft durch Flaschenreifung besser
Nebbiolo - Weinstil
○ Hellfarbig, oft Granatrot
○ Körperreich mit viel Säure und hohem Tannin
○ Ausgeprägte Aromen roter Früchte (Rote Kirsche, Pflaume), florale (Rose, Veilchen) getrocknete Kräuter; gereift: Erdbeere
○ Sekundäraromen von Toast und Kaffee
○ Topweine brauchen lange Flaschenreifung: Aromen von Pilzen, Tabak, Leder und Erde
Nebbiolo - Anbaugebiete
○ Piemont (Nordwestitalien): Barolo, Barbaresco
○ Barbaresco ist winzig; Nebbiolo ist so beliebt, dass man das Gebiet “vergrössert” hat
○ Vorzeige Sorte im Piemont, König der Piemonteser Trauben
○ Klima: Viel Nebel, heisse Sommer, Trauben reifen langsam
○ DOCG Barolo:
○ Berühmtestes Weinbaugebiert im Piemont
○ Hufeisenförmiges Tal mit steilen, nach Süden ausgerichteten Weinbergen
○ Weine sind typischerweise körperreich mit ausgeprägten Aromen, hohem Tannin- und Säuregehalt und langem Alterungspotenzial
○ DOCG Barbaresco:
○ Nordöstlich von der DOCG Barolo
○ Produziert ähnlich kraftvolle und langlebige Weine von Nebbiolo
Nebbiolo - Allgmeines
○ Andere Namen:
○ Trimbent, Barolo
Nebbiolo
• Faktoren im Rebberg:
○ Sorte für gemässigtes Klima
○ Reift langsam, späte Ernte
○ Dicke Traubenschalen mit viel Tannin aber wenig Farbstoffen
• Faktoren im Keller:
○ Langer Holzausbau wichtig, um harte Tannine zu bändigen/abzumildern
○ Meist sortenrein gekeltert
○ Aufgrund hoher Säure- und Tanningehalt , werden Weine oft durch Flaschenreifung besser
• Weinstil:
○ Hellfarbig, oft Granatrot
○ Körperreich mit viel Säure und hohem Tannin
○ Ausgeprägte Aromen roter Früchte (Rote Kirsche, Pflaume), florale (Rose, Veilchen) getrocknete Kräuter; gereift: Erdbeere
○ Sekundäraromen von Toast und Kaffee
○ Topweine brauchen lange Flaschenreifung: Aromen von Pilzen, Tabak, Leder und Erde
• Anbaugebiete
○ Piemont (Nordwestitalien): Barolo, Barbaresco
○ Barbaresco ist winzig; Nebbiolo ist so beliebt, dass man das Gebiet “vergrössert” hat
○ Vorzeige Sorte im Piemont, König der Piemonteser Trauben
○ Klima: Viel Nebel, heisse Sommer, Trauben reifen langsam
○ DOCG Barolo:
○ Berühmtestes Weinbaugebiert im Piemont
○ Hufeisenförmiges Tal mit steilen, nach Süden ausgerichteten Weinbergen
○ Weine sind typischerweise körperreich mit ausgeprägten Aromen, hohem Tannin- und Säuregehalt und langem Alterungspotenzial
○ DOCG Barbaresco:
○ Nordöstlich von der DOCG Barolo
○ Produziert ähnlich kraftvolle und langlebige Weine von Nebbiolo
• Allgemeines
○ Andere Namen:
○ Trimbent, Barolo
Nelken
• Sekundäraroma (Eichenfass)
- Malbec
Nektarine (Aroma)
- Primäraroma
* Viognier
Neuseeland
• Produziert gleich viel Wein wie die Schweiz
• Hawke’s Bay:
•
• Ostküste der Nordinsel
• Gemässigtes Klima mit reichlichen Niederschlägen
• Braucht wärmste Lagen um voll auszureifen
• Die meisten Merlot/Cabernet Weine von der wärmeren Nordinsel aus Hawke’s Bay (hervorragende Cabernet Sauvignon, im Barrique ausgebaut)
• Hochklassige reinsortige Weine aus Cabernet und Merlot sowie Blends (Meist mit Merlot verschnitten)
• Diverse Stile: Eher hoher Säure- und Tanningehalt
• Aromen von frischen roten und schwarzen Früchten, typische vegetabile Aromatik (Grüne Paprika (aber nicht unreif), Zeder, Minze, Cassisblätter) bis zu Weinen mit vollem Körper
•
•
§ Marlborough
§ Nordosten Neuseelands Südinsel
§ Kühles bis gemässigtes Klima, beeinflusst durch Meeresbrisen und reichlich Niederschlägen durch Ozean
§ Sehr gute Weine
Non Vintage
• Cava von wenigen Brands mit hohen Flaschenvolumen
Nüsse (Aroma)
- Tertiäraroma
- Fiano (gute Qualität)
- Sémillon
- Verdicchio
Obstkuchen (Aroma)
• Merlot (Gereift)
Orange Wine
- Haut wird mit vergoren (wie bei Rotwein)
- Viele Tannine
- Weisswein mit Tannin
- Oft wird dann einfach nichts mehr gemacht
- Weinausösterreich.at
Organic
• Traubensorte stammt aus biologischem Anbau ohne Verwendung synthetischer Chemikalien
Oxidationsprozess
• Inhaltsstoffe im Wein
• Vier Inhaltsstoffe wirken konservierend. Je mehr davon vorhanden sind, desto länger ist eine angebrochene Flasche haltbar
○ Säure, Tannin, Alkohol, Restzucker
• Verhältnis Wein/Luft
• Je voller die angebrochene Flasche, desto weniger Sauerstoff ist vorhanden
• Vakuumpumpe; Schutzgassystem um Sauerstoff zu entfernen (Haltbarkeit um 4-5 Tage verlängern)
• Aufbewahrungstemperatur
• Kälte verzögert Oxidation
Oxidation (Weinfehler)
- Weine hat dunklere, braunere Farbe als er sollte
- Kann Aromen von Honig, Karamell oder Kaffee haben
- Verliert an Frische und Fruchtigkeit
- Einige Weine werden extra im oxidativen Stil bereitet oder entwickeln nach vielen Jahren der Flaschenreifung einige dieser Eigenschaften
- Bei jungen Weinen erwartet man diese Eigenschaften jedoch nicht
Paprika (grün)
- Primäraroma
- Krautig
- Cabernet Sauvignon
- Carmenère (unausgereift)
- Merlot (gerade reif)
- Sauvignon Blanc
Passionsfrucht (Aroma)
• Sauvignon Blanc (reife Trauben)
Petit Syrah
- Kreuzung aus Syrah und Peloursin
* Identisch mit der Sorte “Durif”
Petrol
- Gehört zu den häufigeren Weinfehlern bei jungen Weinen
- Bei gereiften Weinen ist Petrol-Note teilweise wünschenswert
- TDN = Trimethyl-Dihydronapthalin ist für den Petrolton verantwortlich
- Wird während der Reifung eines Weins im Rahmen des Carotionoid-Abbaus gebildet wenn Winzer nicht auf angemessen niedrigeTemperaturen und entsprechenden Schutz vor Sauerstoff achten
- Kurs:
- Wenn die Sonne direkt auf die Beere kommt, d.h. wenn viele Blätter weggeschnitten werden
- orange Bäckchen; Sonnenschutzfaktor
- Riesling
Pfeffer (weiss)
Grenache (rot)
Pfeffer (schwarz)
- Barbera
- Sangiovese
- Syrah
Pfirsich (Aroma)
• Primäraroma
- Albariño
- Chardonnay (gemässigtes und tropisches Klima)
- Chenin Blanc (reif)
- Fiano
- Garganega
- Gewürztraminer
- Muscato d’Asti, Riesling
- Pinot Gris (Frankreich, Neuseeland)
- Riesling (reife Trauben)
- Viognier
Pflanzlich
- Ist von der Rebsorte abhängig
- Weisswein:
- Grüne Peperoni, Gras, Spargel, Blätter, Krau, Kohl, Eukalyptus, Minze, Medizinkräuter, Fenchel, Dill
- Rotwein:
- Cassisblätter, Grüne Peperoni, Gras, Randen, Tomatenkraut, Kartoffel, Spargel, Kraut, Kohl, Erbsen, Bohnen, Schwarze Oliven, grüne Oliven
Pflaume (Aroma) (rot)
- Noch zu klären ob die unten aufgeführten rot oder schwarz sind
- Corvina
- Gamay
- Grenache
- Merlot (Gerade reif)
- Nebbiolo
- Sangiovese
Pflaume (Aroma) (Schwarz)
- Malbec
- Merlot (Gereift)
- Montepulciano
- Tempranillo
Photosynthese
- Durch Sonnenlicht wird gasförmiges Kohlendioxid, das die Rebe über die Blätter aufnimmt, und Wasser, das über die Wurzeln kommt, in Zucker umgewandelt
- Funktioniert nicht mehr, wenn es zu heiss ist (u.a. weil Wasser fehlt)
- Ab 38 Grad geht nichts mehr
- Konsequenz:
- Zucker ist da aber Tannine sind noch nicht reif, unreife Tannine fühlen sich pelzig an
Piemont
- Kühleres Anbaugebiet
- Weissweine:
- Roero Arneis
- Cortese
- Rotweine:
- Barbera d’Asti
- Schaumweine:
- Moscato = meist angebaute Traubensorte im Piemont
Pilze
• Tertiäraroma (Flaschenreifung)
- Chardonnay
- Furmint
- Nebbiolo (gereift)
- Pinot Noir
- Tempranillo
Pinotage -Faktoren im Rebberg
○ Gut geeignet für warmes, trockenes Klima.
○ Frühreifend und sehr zuckerhaltig
Pinotage - Faktoren im Keller
○ Oft in stark gerösteten Eichenfässern ausgebaut.
○ Sortenrein oder im Verschnitt mit Bordeauxsorten und Syrah, Merlot oder mit dem spät reifenden Cabernet Sauvignon (bekannt für samtige Struktur und dem Aroma von roten Beeren) als «Cape Blend»
Pinotage - Weinstil
○ Verwandt mit Pinot Noir
○ Stile von fruchtigen Weinen mit mittlerem Körper bis zu kraftvollen, körperreichen Exemplaren mit konzentrierten Aromen roter Früchte
○ Allg: Hohe Säure, mittleres Tannin, mittlerer bis voller Körper.
○ Rote Fruchtaromen: Erdbeere, Himbeere, rote Kirschen.
○ Meist starke Prägung vom Eichenholz: Kaffee, Zedernholz, Schokolade, Rauch, Teer.
○ Die besten Weine können altern: Aromen von Trockenfleisch und Leder
Pinotage - Anbaugebiete
○ Südafrika
§ Western Cape
§ Stellenbosch.
○ Kleinere Bestände in Neuseeland, Kanada, Brasilien, Israel und Kalifornien; Anbauversuche in Argentinien, Australien gescheitert
Pinotage - Allgemeines
○ Kreuzung aus Pinot Noir X Cinsault.
○ Die Neuzüchtung wurde von Abraham Isak Perold im Jahre 1925 an der Universität Stellenbosch durchgeführt.
Pinotage
• Faktoren im Rebberg:
○ Gut geeignet für warmes, trockenes Klima.
○ Frühreifend und sehr zuckerhaltig
• Faktoren im Keller: ○ Oft in stark gerösteten Eichenfässern ausgebaut. ○ Sortenrein oder im Verschnitt mit Bordeauxsorten und Syrah, Merlot oder mit dem spät reifenden Cabernet Sauvignon (bekannt für samtige Struktur und dem Aroma von roten Beeren) als «Cape Blend» • Weinstile: ○ Verwandt mit Pinot Noir ○ Stile von fruchtigen Weinen mit mittlerem Körper bis zu kraftvollen, körperreichen Exemplaren mit konzentrierten Aromen roter Früchte ○ Allg: Hohe Säure, mittleres Tannin, mittlerer bis voller Körper. ○ Rote Fruchtaromen: Erdbeere, Himbeere, rote Kirschen. ○ Meist starke Prägung vom Eichenholz: Kaffee, Zedernholz, Schokolade, Rauch, Teer. ○ Die besten Weine können altern: Aromen von Trockenfleisch und Leder
• Anbaugebiete: ○ Südafrika § Western Cape § Stellenbosch. ○ Kleinere Bestände in Neuseeland, Kanada, Brasilien, Israel und Kalifornien; Anbauversuche in Argentinien, Australien gescheitert
• Allgemeines: ○ Kreuzung aus Pinot Noir X Cinsault. ○ Die Neuzüchtung wurde von Abraham Isak Perold im Jahre 1925 an der Universität Stellenbosch durchgeführt.
Pinto gris/grigio - Faktoren im Rebberg
- Faktoren im Rebberg:
- Am besten in kühlen bis gemässigten Klima
- Oft hohe Erträge
- Top Weine aus spät gelesenen mit wenig Ertrag
- Traube mit rosa Beerenhaut -> oft leichter Kupferschimmer in der Farbe.
Pinto gris/grigio - Faktoren im Keller
• Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank/reaktionsneutralen Behältern vergoren und ausgebaut
○ Um fruchtiges Aroma zu bewahren
• Italien
○ Leichterer Stil, fast immer trocken ausgebaut
• Frankreich/Neuseeland:
○ Reifere, körperreicherer Stil, manchmal Unterbrechung der Gärung durch Entfernen der Hefe
Pinto gris/grigio - Weinstil
○ Italien
○ DOC delle Venezie; IGT Veneto
○ Neutral und kostengünstig
○ Leichte, trockene und frische Weissweine mit einfacher Aromatik
○ Hohe Erträge
○ Hohe Säure, leichter Körper
○ Oft frühe Lese
○ In ganz Nordostistalien produziert
§ Beste Weine aus Trentino, Südtirol und Friaul
○ Einfache Aromen von Apfel und Zitrone
○ Elsass: (und teilweise Neuseeland) ○ Vollreif und komplex ○ Komplexe, trockene bis mittelsüsse Weine, mittlere Säure mit mittlerem bis vollem Körper § Mittelsüss durch Gärunterbrechung ○ Oft Spätlese und geringere Erträge und sehr reifem Traubengut ○ Ausgeprägte Aromen von Zitrone, Steinobst (Pfirsich) und tropische Früchte (Mango, Banane) ○ AOC Alsace § Typischerweise aus Trauben, die später in der Saison gelesen werden und sehr reif sind § Säure zu diesem Zeitpunkt ,meist auf einem mittleren Niveau, höhere Zuckerreife und Geschmackskomplexität § Ausgeprägte Aromen von Pfirsich, Mango, Ingwer § In der Flasche können sie Honignoten entwickeln § Besten Weine aus Grand Cru Weinbergen ○ Primäraromen: Blüten, Apfel, Birne, Zitrone, Pfirsich, Banane, Mango Tertiäraromen: Honig, Ingwer
Pinto gris/grigio - Anbaugebiete
Alsace, delle Venezie, Veneto, Friuli-Venezia-Giulia
Pinto gris/grigio - Heute
○ In der einfachen, schlanken Form in den letzten zehn Jahren ausserordentlich erfolgreich
○ In grossen Mengen aus Venetien exportiert
○ Weil dieser Stil im Überfluss vorhanden ist, übersehen Verbrauche, die Komplexität und Intensität in ihren Weinen suchen, diese Sorte oft
○ Interessante Sorte, die deutlich aufzeigt, wie Erträge und Traubenreife entscheidende Rollen bei der Festlegung von Stil, Qualität und Preis eines Weins spielen
Pinto gris/grigio
- Faktoren im Rebberg:
- Am besten in kühlen bis gemässigten Klima
- Oft hohe Erträge
- Top Weine aus spät gelesenen mit wenig Ertrag
- Traube mit rosa Beerenhaut -> oft leichter Kupferschimmer in der Farbe.
• Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank/reaktionsneutralen Behältern vergoren und ausgebaut
○ Um fruchtiges Aroma zu bewahren
• Italien
○ Leichterer Stil, fast immer trocken ausgebaut
• Frankreich/Neuseeland:
○ Reifere, körperreicherer Stil, manchmal Unterbrechung der Gärung durch Entfernen der Hefe
• Weinstile
○ Italien
○ DOC delle Venezie; IGT Veneto
○ Neutral und kostengünstig
○ Leichte, trockene und frische Weissweine mit einfacher Aromatik
○ Hohe Erträge
○ Hohe Säure, leichter Körper
○ Oft frühe Lese
○ In ganz Nordostistalien produziert
§ Beste Weine aus Trentino, Südtirol und Friaul
○ Einfache Aromen von Apfel und Zitrone
○ Elsass: (und teilweise Neuseeland) ○ Vollreif und komplex ○ Komplexe, trockene bis mittelsüsse Weine, mittlere Säure mit mittlerem bis vollem Körper § Mittelsüss durch Gärunterbrechung ○ Oft Spätlese und geringere Erträge und sehr reifem Traubengut ○ Ausgeprägte Aromen von Zitrone, Steinobst (Pfirsich) und tropische Früchte (Mango, Banane) ○ AOC Alsace § Typischerweise aus Trauben, die später in der Saison gelesen werden und sehr reif sind § Säure zu diesem Zeitpunkt ,meist auf einem mittleren Niveau, höhere Zuckerreife und Geschmackskomplexität § Ausgeprägte Aromen von Pfirsich, Mango, Ingwer § In der Flasche können sie Honignoten entwickeln § Besten Weine aus Grand Cru Weinbergen ○ Primäraromen: Blüten, Apfel, Birne, Zitrone, Pfirsich, Banane, Mango ○ Tertiäraromen: Honig, Ingwer
- Anbaugebiete:
- Alsace, delle Venezie, Veneto, Friuli-Venezia-Giulia
• Pinot Gris/Grigio heute
○ In der einfachen, schlanken Form in den letzten zehn Jahren ausserordentlich erfolgreich
○ In grossen Mengen aus Venetien exportiert
○ Weil dieser Stil im Überfluss vorhanden ist, übersehen Verbrauche, die Komplexität und Intensität in ihren Weinen suchen, diese Sorte oft
○ Interessante Sorte, die deutlich aufzeigt, wie Erträge und Traubenreife entscheidende Rollen bei der Festlegung von Stil, Qualität und Preis eines Weins spielen
Pinot Noir - Faktoren im Rebberg
- Keine einfacher Sorte, aber sehr beliebt
- Liebt kühles bis gemässigtes Klima
- Bei zu warmem Klima können die Trauben ihre frischen Fruchtnoten verlieren und einen unattraktiven gekochten Geschmack annehmen
- Pinot Noir gedeiht am besten in den gemässigten Zonen, wo die Trauben vollständig ausreifen können
- In schlechten Jahrgängen fällt es schwer, der Sorte selbst kleine Erträge in guter Qualität abzubringen
- Dünne Beerenhaut, deshalb wenig Farbe und Tannin
- Anfällig auf Fäulnis und Rebkrankheiten (u.a. aufgrund der dünnen Haut), schwierig im Anbau
- Treibt früh aus und damit anfällig auf Frost
- Reagiert auf kleinste Veränderungen im Terroir und beeinflusst die Qualität
- Zu warm: Trauben verlieren frische Fruchtnote und bekommen einen unattraktiven gekochten Geschmack
- Liebt kühles bis gemässigtes Klima
Pinot Noir - Faktoren im Keller
- Holzausbau für Top-Weine
* Kann Frucht aber rasch übertönen- Praktisch immer sortenrein ausgebaut
- Verschnitt nur in der Champagne
- Oft in der Eiche gereift, allerdings können die markanten Aromen kleiner neuer Eichenfässer schnell den feinen Geschmack von Pinot Noir übertonen; darum meist grössere und/oder ältere Fässer verwendet
- Die besten Pinots haben oft nuancierte, aus der Eiche stammende Aromen (Rauch, Nelke), die von den Fruchtnoten ins Gleichgewicht gebracht werden
- Meistens als jung zu trinkende, fruchtige Weine zubereitet, sehr gute Exemplare sind in der Lage, in der Flasche komplexe tertiäre Aromen (Waldboden, Pilze) zu entwickeln, diese Weine zeigen erst nach ein paar Jahren Flaschenreifung ihr volles Potenzial
- Praktisch immer sortenrein ausgebaut
Pinot Noir - Weinstil
- Blasse bis mittlere Farbe
- Hohe Säure, niedriger bis mittlerer Tanningehalt
- Meistens fruchtig, erfrischend und in ihrer Jugend angenehm zu trinken
- Primäaromen: Kraut, Nasse Blätter, rote Fruchtnoten (Kirsche, Erdbeere, Himbeere, rote Johannisbeere) Konfitüre, Kompott
- Frisch bis gekocht ist abhängig vom Reifegrad der Traube
- Sekundärnoten: Vanille, Toast, Rauch
- Reifearomen: Leder, Speck, Waldboden, Pilze
Pinot Noir - Anbaugebiete
Frankreich, USA, Chile, Südafrika, Australien, Neuseeland, Schweiz
Pinot Noir - Heute
- Bringen selbst kleinere Veränderungen im Weinberg zum Ausdruck
* Erfrischender Rotwein, mit oder ohne Essen geniessbar
* Braucht selten längere Flaschenreifung
* Selten ein preiswerter Wein, aber durch seine anhaltende Popularität, nun auch in Regionen angebaut, wo es eigentlich zu warm ist, um einen Qualitätswein herzustellen
* Alkoholstarke Weine, denen es an den charakteristischen Pinot-Noir-Fruchtaromen mangelt, um ausgewogen zu sein
Pinot Noir - Frankreich
• Bourgogne (Wichtigstes)
§ Gevrey-Chambertin
§ Nuits-Saint-Georges
§ Beaune
§ Pommard
§ Berühmtesten Lage im Burgund: Côte d’Or
□ nördlich Côte de Nuits, südlich Côte de Beaune
§ Kontinentalklima, da weit entfernt vom Meer
§ Heisse, trockene Sommer, eisige Winter
§ Oft Frost im Frühjahr
§ Bereits geringste Änderungen in der Umgebung des Weinbergs nehmen Einfluss auf die Weinqualität, die besten Lagen befinden sich an südlich und südöstlich ausgerichteten Hängen, die von zusätzlichem Sonnenlicht profitieren
§ -> können konzentrierte und komplexe Weine hervorbringen, die sich für Flaschenreifung eignen
Pinot Noir - USA
• Meist Gebiete Kaliforniens zu heiss; wenn dann nahe an der Küste
• Ideale Bedingungen in Santa Barbara, Carneros, Sonoma und Russian River Valley
• Nähe des kalten Pazifik
• Insbesondere Santa Barbara wird durch Meereswinde aus West bis Süd-West gekühlt
• Los Carneros: Kühler durch Morgennebel aus der San Pablo Bay
• Sonoma: kühle Brise des Pazifik
• Santa Barbara County: von Meeresbrisen aus dem Westen und Süden gekühlt
• Reife Aromen von roten Früchten: Erdbeere, rote Kirsche
• Oft deutliche Eichenaromen nach Vanille
• Beste Weine im Alter: Tertiäraromen: Waldboden, Pilze
○ Komplexe Weine mit Alterungspotential
○ Vollfruchtige Weine mit schwerem Körper
○ Tendenz zu roten Fruchtaromen (Erdbeere, rote Kirsche)
○ Häufig Aromen aus der Eiche (Vanille)
○ Besten Exemplare können während der Flaschenreifung ausgeprägte tertiäre Aromen (Waldboden, Pilze) entwickeln
○ Exzellenter Pinot Noir auch aus Oregon, nördlicher und kühler mit gemässigtem Klima
○ Die besten Weine verfügen über komplexe frische rote Fruchtaromen, feine Eichennoten (Rauch, Nelken) und können während der Flaschenreifung tertiäre Aromen (Erde, Pilze) entwickeln
Pinot Noir- Chile
- Valle de Casablanca
* Langgezogenes Land über viele Breitengrade mit unterschiedlichen Klimas
* Trotzdem oft zu heiss für Pinot Noir
* Gute Lagen in Küstennähe in Casablanca
* Kühle Meereswinde und Morgennebel des Pazifiks
* Oft günstige Weine mit marmeladigem Charakter
* Fruchtige Weine, häufig Noten gekochter Erdbeeren
Pinot Noir - Südafrika
- In den kühlsten Regionen in Südafrika
* Walker Bay wird von kalten südlichen Meereswinden gekühlt
* Gute bis hervorragende Weine mit roten Früchten
Pinot Noir - Australien
• Meisten Regionen zu heiss für Pinot
• Beste Terroirs in Küsten- und Höhenlagen
• Yarra Valley, Mornington Peninsula:
• Bekannt für gute Pinots
• Gekühlt durch Meereswinde aus dem Süden
• Verlängerte Vegetationsperiode
• Komplexere Aromen
• Schlank bis duftend bis reifere Weine mit Noten von gekochter roter Früchte (rote Pflaume, Erdbeere) und mittlere Tanningehalt
•
Pinot Noir - Neuseeland
- Führende dunkle Rebsorte Neuseelands
* Besonders geeignet für die kühlen bis gemässigten Klimata von Martinborough und Marlborough
* Sehr gute bis hervorragende Pinot-Noir-Weine
* Central Otago: aromareichste Pinot-Noir Neuseelands
* Region wird durch eine Gebirgskette von Seewinden und Regenfällen geschützt
* Am Tag intensive Sonneneinstrahlung, kühle Nächte
* Ergibt Weine mit ausgeprägter Fruchtcharakter (Erdbeere, rote Kirsche), mittlerer bis voller Körper und mittlerer Tanningehalt
* Werden häufig in Eiche gereift und können ein paar Jahre Flaschenreifung brauchen, um ihr volles Potential zu entfalten
Pinot Noir - Schweiz
Gantenbein (Fläsch, GR), Stäger, Réne Grünenfelder, Christian Abrecht
Portwein - Geschichte
• Geschichte
• Von den Engländern erfunden
• Haben irgendein Gebiet verloren und dafür in Portugal fündig geworden
Früh festgelegt welches Gebiet, welche Trauben, Rebberge wurden in Kategorien von a-f eingeteilt und welche Art von Portwein aus diesen Trauben produziert werden kann
Portwein - im Rebberg
- Steile Hänge
* Grundgestein meist Schiefer = guter Boden (da gibt es immer Wasser; Mulden und Senken wo sich Wasser staut)
Portwein - im Keller
• Meist Verschnitt aus lokalen dunklen Rebsorten und verschiedenen Jahrgängen
• Most wird in Lagares angegoren, d.h. Maische und Saft dauernd in Berührung, Ziel: möglichst schnell Farbe und Tannin aus den Traubenschalen extrahieren
○ Wird mit Füssen getreten;
§ Mit unserer Haut ist es nicht möglich, Traubenkerne zu zerdrücken
§ Bindegewebe darunter verhindert das
§ Lagares = Maschine, die das Treten imitiert
• Rasche Extraktion von Farbe (durch Wärme) und Tannin (durch Alkohol)
• Aufspritten des süssen Sausers auf 20% vol. mit einem Branntwein, unterbricht die Gärung
• Transport an den Atlantik bei Porto
• Lagerung in den Lodges von Vila Nova de Gaja
○ Wie beim Sherry spielt die Reifung eine wichtige Rolle bei der Festlegung für einen bestimmten Port-Stil
- Tourriga Nacional ist eine der wertvollsten Traube
- Wurde neu im Bordeaux aufgenommen weil man Angst hat, dass Merlot irgendwann nicht mehr geht
- Die Reben brauchen auch einen Moment, bis sie hochwertige Trauben bilden
Portweintypen (2)
- Ruby -> Reifung im Grossen Fass (dunkle Farbe)
* Tawny -> im kleinen Pipa (oxidiert, helleres rot)
Portweintypen - Ruby Typen
- Tiefdunkle Farbe, fruchtig
- Aromen von gekochten schwarzen Früchten (Schwarze Kirsche, Brombeere), manchmal schwarzer Pfeffer
- Ruby
- 2-3 Jahre Fass
- Keine Flaschenreife
- Preisgünstig und fruchtig
- Reserve Ruby
- Weine von besserer Qualität und grösserer Geschmacksintensität
- Bis 5 Jahre Fassreife
- Weicherer Alkohol
- Etwas komplexere Aromatik
- LBV = Late bottled Vintage
- Im Stil ähnlich wie Reserve Ruby, enthält aber nur Weine eines einzigen Jahrgangs
- 4-6 Jahre Fassreife
- Flaschenreife falls “unfiltered”
- In guten Jahrgängen
- Sollten dekantiert werden
- Kann sich in der Flasche entwickeln (nicht wie ein hochkarätiger, aber wie ein besserer Wein)
• Vintage
• Nur in grossen Jahren
• Wird von den besten weinen aus einem einzigen, besonders guten Jahrgang bereitet
• Tanninreich, konzentrierte Aromen
• 2 Jahre im Fass, braucht danach viel Flaschenreife
○ Potential bis zu 20 Jahren
○ Farbe wechselt mit der Zeit von Rubin- zu Granatrot
○ Entwicklung komplexer tertiärer Aromen (Trockenfürchte, Leder, Kaffee)
• Bildet dicken Bodensatz, sollten dekantiert werden
Portweintypen - Tawny
- So genannt wegen ihrer braun-roten Farbe
- Farbe aufgrund ausgedehnter oxidativer Reifung in kleinen Fässern
- Mit der Zeit greift der Sauerstoff die Farbe an, die von rubinrot zu braunrot wechselt
- Wein entwickelt komplexe Noten von Trockenfrüchten und absichtlicher Oxidation (Walnuss, Kaffee, Karamell)
• Tawny: • 3 Jahre im Fass • Toffee- und Karamellaromen • Preisgünstig ○ Einfache, fruchtig, tanninarm und von blasser Farbe
- Reserve Tawny
- Mindestens 6 Jahre im Fass
- Oxidativ
- Nussige Aromatik
- 10,20,40 years old
- Angabe der Fasslagerung
- Je älter, desto komplexer und teurer
- 10jährige: 20-40CHF
- 20: 30-70CHF
- 40: 120-200CHF
- Colheita
- Jahrgangsport mit sehr langer Fasslagerung
- Komplexe nussige Aromatik
Pouilly-Fumè
- Obere Loire
- 100% Sauvignon Blanc
- Klassische Region in Frankreich für Sauvignon Blanc
- Hier kommt die Rauchigkeit nicht vom Fass, sondern von den Kalkböden (Rauchig-mineralisch)
- Fumé Blanc war i.d. 80er/90er Jahren sehr beliebt
Pouilly-Fuissé
- 100% Chardonnay
* Südes des Mâconnais
Primäre Aromen
○ Sortenaromen: von der Rebsorte / Traube
§ Ein einfacher Wein zeigt oft nur sehr wenige primäre Aromen, die meist alle aus derselben Gruppe stammen
§ Mehrzahl der Weine weisen fruchtige Aromen aus, immer überlegen ob auch noch florale, krautige o.a. vorhanden sind
§ Floral: Blüten, Rose, Veilchen
§ Grüne Früchte: Apfel, Birne, Stachelbeere, Traube
§ Zitrusfrüchte: Grapefruit, Zitrone, Limette, Orange
§ Steinobst: Pfirsich, Aprikose, Nektarine
§ Tropische Früchte: Banane, Litschi, Mango, Melone, Passionsfrucht, Ananas
§ Rote Früchte: Rote Johannisbeere, Cranberry, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, rote Pflaume
§ Schwarze Früchte: Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, Schwarze Kirsche, schwarze Pflaume
§ Krautig: Grüne Papriakaschote, Gras, Tomatenblätter, Spargel
§ Kräuterwürzig: Eukalyptus, Minze, Fenchel, Dill, getrocknete Kräuter
§ Gewürze: Schwarz/Weisser Pfeffer, Lakritze
§ Fruchtreife: unreife Früchte, reife Früchte, getrocknete Früchte, gekochte Früchte
§ Andere: nasse Steine, Bonbons (Tiki-Brause)
Produzenten
- Weingut
- Winzergenossenschaft
- Händler
Prosecco
- Im Rebberg
- Rebsorte: Glera
- Eher in kühleren Gebieten:
- Valdobiadenne
- Congegliano
- Cartizze
- Im Keller:
- Typischerweise mit Tankgärungsverfahren erzeugt
- Weinstil:
- Schlanker bis mittlerer Körper
- Trocken oder meist fast trocken
- Fruchtige Aromen: Apfel, Melone
- Allgemeines:
- Meist getrunkener Schaumwein in der Schweiz
Qualität des Weines
• Kriterien: Ausgewogenheit, Länge/Abgang; Geschmacksintensität, Komplexität
- Hervorragend = in allen 4 Kriterien erfüllt
- Sehr gut: 3
- Gut: 2
- Durchschnittlich: 1
- Schwach: 0
Quitte
• Primäraroma
- Chardonnay
- Chenin Blanc
- Furmint
- Sémillon
Rahm
- Sekundäraroma
* Chenin Blanc
Rauch (Aroma)
- Sekundäraroma aus dem Eichenanbau
- Europäische Fässer haben eher rauchige Noten
- Cabernet Sauvignon
- Chardonnay
- Furmint
- Pinotage
- Pinot Noir
- Sémillon (Eiche)
- Syrah
Rebe
• Kann über 60 Jahre alt werden
• Wachstumsperiode beginnt im Frühling
• Rebe entwickelt neue Triebe, Blätter und Blüten
○ Die Kappe der Blüte geht weg
• In diesem Stadium könnte man bereits erste Ertragsreduktion machen, macht man aber nicht, weil man erst sehen will, wie es sich entwickelt
• Nabe = Weiblich, Staubfaden = männlich -> Zitterpflanze -> kann sich selber bestäuben (durch den Wind)
§ Um neue Sorten zu entwickeln, wird vor der Befruchtung die Staubfäden abgerissen und durch andere bestäubt
- Ende Sommer
- Aus Blüten sind reife Trauben geworden = Véraison
- Herbst
- Rebe wirft Blätter ab = Ende der Wachstumsperiode
- Winter
- Rebe ist im Ruhezustand und wächst nicht
- Es gibt verschiedene Rebenspezies, der überwältigende Grossteil aller Weine wird jedoch von einer europäischen Spezies bereitet
- Eine Art mit verschiedenen Sorten d.h. mit verschiedenen Eigenschaften (Aussehen der Trauben, Geschmack und Aromen)
Rebe
Anbau
• Reberziehung und Rebschnitt
• Wichtig für gesunden und wirtschaftlich verwertbaren Ertrag
• Grossteil der Reben am Drahtrahmen
• Rebschnitt erfolgt im Winter, wenn die Reben im Ruhezustand sind
○ Stellt sicher, dass die Reben ihre Form behalten
• Bewässerung:
• Überflutung der Felder bis zu individueller Bewässerung der Rebe
• Spritzen:
• Reben sind anfällig für Pilzkrankheiten
○ Pilz wächst auf Trauben und Blätter
○ Kann Qualität und Quantität verringern
• Vor grösseren Tieren werden die Trauben mit Netzen und Zäunen geschützt
• Spritzen von Chemikalien gegen Pilze und Insekten
○ Fungizide = Spritzmittel gegen Pilze
○ Pestizide = gegen Insekten
○ Herbizide = gegen Unkraut
• Synthetische Chemikalien können im Rebberg Langzeitprobleme verursachen
• In zertifiziert biologisch bewirtschafteten Betrieben, kein Einsatz von Chemikalien
○ Manche Spritzmittel sind aber auch dort erlaubt, um die schlimmsten Pilzkrankheiten bekämpfen zu können
• Erträge:
= Menge der produzierten Trauben pro Flächeneinheit
• In einigen Regionen wird der zulässige Höchstertrag gesetzlich festgelegt
• Ist der Ertrag zu hoch, können die Trauben verwässerte Aromen und einen geringeren Zuckergehalt haben
• Ist der Ertrag zu klein ist die Ernte möglicherweise zu klein, um wirtschaftlich rentabel zu sein
• Lese:
• Zeitpunkt der Lese ist Entscheidung des Winzers
• Frühe Lese: niedriger Zuckergehalt, hoher Säuregehalt, tendenziell mehr krautige Aromen
• Späte Lese: höherer Zuckergehalt, niedrige Säure, tendenziell reifere Aromen,
• Sehr späte Lese: Trauben beginnen zu schrumpfen, mehr Zucker, tendenziell Aromen von Rosinen und Trockenfrüchten
Rebe (Bedürfnisse)
• Rebe muss alles via Wurzeln aus dem Boden oder via Blätter aus der Luft holen
• Rebe braucht
• Wärme
• Sonnenlicht
○ Erlaubt der Rebe, gasförmiges Kohlendioxid, das sie über die Blätter aufnimmt, und Wasser, das über die Wurzeln kommt, in Zucker umzuwandeln = Photosynthese
○ Rebe verwendet Zucker als Treibstoff für ihr Wachstum und zur Reifung der Trauben
• Wasser
○ Wird über die Wurzeln aufgenommen
• Nährstoffe
○ Um gesunde triebe, Blätter und Wurzeln auszubilden
○ Werden über die Wurzeln aufgenommen
• Kohlendioxid (CO2)
○ Wird über die Blätter aufgenommen
Rebe (Bestandteile)
- Schale: Farbe, Tannine, Aromen
- Die Traubenschalen und der Bereich unmittelbar darunter enthalten eine hohe Konzentration an Aromen
- Auch Farbe und Tannine stecken in den Schalen - in dunklen Trauben in erheblich höherem Mass als in Weissen
- Fruchtfleisch: Zucker, Säuren, Wasser, Aromen
- Besteht v.a. aus Wasser und Zucker
- Fruchtfleisch der weisse und dunkle Trauben haben praktisch immer die gleich blasse Farbe
- Rotweine erhalten ihre Farbe durch die Schalen der dunklen Trauben
• Kerne und Stiele: Tannine (kann den Wein sehr bitter machen, wenn die Weinbereitung nicht sorgfältig erfolgt)
Rebe
Lage
• Südosthang: optimal, weil 1. Sonne am Morgen -> trocknet Trauben
Rebe
Reifung
• Beginn:
• Hohen Säuregehalt, kaum Zucker, unattraktiven krautigen Geschmack
• Während Reifung:
• Trauben schwellen mit Wasser an, werden weich und fleischig
• Säure nimmt ab, Zuckergehalt steigt
• Krautige Eigenschaft weicht den charakteristischen Aromen
○ Weisse Traube: von grünen Früchten zu Steinobst und tropischen Früchten
○ Rote Traube: von frischen Früchten zu gekochten Früchten
• Schale: durch chemische Verbindung entstehen Tannine
Rebe - Wachstum
- Nördliche Hemisphäre: April bis Oktober
* Südliche Hemisphäre: Oktober bis April
Reblaus
- Frisst Haarwurzel
* Bei sandigem Boden kein Thema
Recioto della Valpolicella
- Süsser Rotweine aus teilweise getrockneten Corvina-Trauben
* Der Zucker in den Trauben ist so konzentriert, dass die Hefe ihn nicht vollständig gären kann
Reduktiv
- Geschmack
- Reduktiver Lichtgeschmack = Zwiebeln, Kohl
- Gummi, Pneu
Reif (Farbe)
- Weisswein:
- Tiefe Farben - goldgelb
- Rotwein:
- Blass - Granat/Rostrot
Reserve Ruby
- Portwein
- Bis 5 Jahre Fassreife
- Weicherer Alkohol
- Etwas komplexere Aromatik als “normaler” Ruby
Reserve Tawny
- Portwein
- Mindestens 6 Jahre im Fass
- Oxidativ
- Nussige Aromatik
Retroolfaktion
• Aroma Wahrnehmung im Gaumen
Rhonetal-Klassierung
- Côte-du-Rhône AOC:
- regionale Appellation
- Erfasst ganzes Rhône-Tal meist aber ausschliesslich Trauben der südlichen Rhône
- Einfache Weine, mittlerer Körper, rote Früchte und würzig
- Zum sofortigen Konsum bestimmt
- Côte-du-Rhône Village AOC:
- Kleine Zahl von Dörfer labelt unter Village.
- Konzentrierter und komplexer als Basisappellation
• Rhône-Crus
• Einige wenige der prestigeträchtigsten Weinbaugebiete im Rhône-Tal haben eine eigene Appellation zugesprochen bekommen
• AOC Crozes-Hermitage
• AOC Hermitage
• AOC Côte Rôtie
• AOC Condrieut
• AOC Châteauneuf-du-Pape
○ Einer der besten Cru der südlichen Rhône, voller Körper mit viel Alkohol, sehr gute und aussergewöhnliche Qualitäten reifen gut. Aromen: Trockenfrüchte, Karamell
○ Dürfte 13 Sorten drin haben, konzentriert sich inzwischen aber auf drei
Rias Baixas
- Nordwestspanien
- Deutlich kühler, feuchter und wolkenreicher als anderen Weinbaugebiete in Spanien -> gut für die Produktion von erfrischenden Weissweinen
Riesling - Faktoren im Rebberg
○ Kälteresistent, bevorzugt kühles bis gemässigtes Klima
○ Sehr robuste, aromatische Sorte mit natürlich hoher Säure
○ Braucht lange Vegetationsperiode; Reift langsam und ist sehr gut für späte Lese geeignet
○ Anfällig für Botrytis/Edelfäule
Riesling - Faktoren im Keller
○ Biologischer Säureabbau wird oft verhindert (Säure behalten, Butternoten verhindern)
○ Stile von trocken über halbtrocken bis süss
○ Gärung und Ausbau in Edelstahl, Keine Affinität zu Barrique
§ So können florale Aromen beibehalten werden
○ Gutes Alterungspotenzial in der Flasche
§ Die besten können Jahrzehnte lang reifen
○ Prädestiniert für die Bereitung hervorragender Weine aller Süssegrade
○ Wird überall auf der Welt in einer Vielzahl von Stilen erzeugt
Riesling - Weinstil
usgeprägte fruchtige und florale Aromen
○ Hoher Säuregehalt
○ Trocken bis süss gekeltert
§ Trocken bis mittelsüss: Unterbrechung der Gärung durch Entfernen der Hefe oder durch Zugabe von sterilem Traubenmost
§ Süss: aus sehr reifen Trauben erzeugt, Zuckergehalt dieser Traube ist so hoch, dass die Gärung von alleine endet
○ Schlanker bis voller Körper ○ Als eine säurereiche Sorte, die Zucker und Aromen nur langsam herausbildet, eignet sie sich für eine späte Lese in Regionen mit trockenem, sonnigem Herbstwetter ○ Natürlich hoher Säuregehalt ist ideal, um hohe Süssegrade auszugleichen ○ Der natürliche Säuregehalt behält die Frische während dem sich komplexe tertiäre Aromen wie Honig und Benzin (Petrolnote) entwickeln. ○ Intensive, komplexe Aromen je nach Lesezeitpunkt // aromatische Rebsorte § Spezifische Fruchtnoten variierend je nach Traubenreife zum Zeitpunkt der Lese □ Wenig Reif: ® Bringen Weine mit Aromen von grünen Früchten (Äpfel, Birne) und Zitrusfrüchten (Zitrone, Limette) hervor □ Sehr reife Trauben: ® Aromen von Steinobst (Pfirsich, Aprikose), tropische Früchte (Mango, Ananas) und manchmal Trockenfrüchte (getrocknete Aprikosen, Rosinen) § Tertiäraromen: Petrol/Benzin, Heu, Honig, Toast
Riesling - Deutschland
○ Überwiegens kühles Klima
○ Riesling ist die bedeutendste Rebsorte des Landes
○ Wird in allen deutschen Weinregionen angebaut
○ Mosel:
§ Nördliche Breite: i.d. Regel Weine mit schlankem Körper als aus südlich gelegenen Regionen
§ Rieslinge mit dem leichtesten Körper
§ Weine meist restsüss um hohe Säure zu balancieren
§ Viele, terrassierte Steillagen
□ Beste Weine an steilen, nach Süden oder Südosten ausgerichteten Hängen an den Ufern der Mosel, wo steinige Böden und das durch den Fluss reflektierte Sonnenlicht die Traubenreifung fördern
○ Rheingau:
§ Kleine Region, steile Südlagen // Steile nach Süden ausgerichtete Hänge am Nordufer des Rheins, Lichtreflexion durch Rhein
§ Üblicherweise trocken mit mittlerem Körper
§ i.d. Regel trockener und körperreicher als Mosel-Rieslinge
○ Pfalz:
§ Grosses Gebiet, geschützt durch Berge im Westen, wie Elsass
§ Trockenes, sonniges Klima mit einer langen Wachstumsperiode
§ In klimatischer Hinsicht kann es als Verlängerung des französischen Elsass betrachtet werden, Weine in ähnlichem Still
§ Trockene Weine mit mittlerem (bis schwerem) Körper
• Rieslingkabinett: typischerweise schlanker Körper mit feinen Noten von grünen Früchten (grüner Apfel) und Zitrusfrüchten (Limette) sowie florale Aromen (Blüten)
• Riesling Spätlese:
® Konzentriertere Geschmacksnoten und einen volleren Körper als ein Kabinett aus derselben Region, mit reiferen Noten von Zitrusfrüchten (Zitrone, Limette) sowie von ein wenig Steinobst (Pfirsich)
• Riesling Auslese zeigen Noten von Steinobst (Aprikose), tropischen Früchten (Mango) und Trockenfrüchten
• Riesling Eisweine zeigt lebhafte frische Steinobstaromen (Pfirsich, Aprikose), dazu Noten von tropischen Früchten (Mango, Ananas)
• Riesling Beerenauslese zeichnet sich durch Noten von frischem Steinobst (Aprikose), tropischen Früchten (Mango), Trockenfrüchten und Honig aus
Riesling - Frankreich
§ Elsass:
§ Ostseite der Vogesen -> Schützen die Weinberge vor den regenführenden Westwinden
§ Zählt zu den trockensten und sonnigsten Regionen in ganz Frankreich
§ Besten Weinberge an den Ausläufern der Vogesen mit östlicher und südöstlicher Ausrichtung; profitieren von der Morgensonne
§ Lange Phasen ununterbrochenen Sonnenscheins verlängern die Wachstumsperiode bis weit in den Herbst hinein und verhelfen den Trauben zu einer langsamen und allmählichen Reifung
§ Typischer Elsässer Riesling:
□ Trocken
□ Ausgeprägte Aroma- und Geschmacksintensität
□ Aromen von Zitrusfrüchten und Steinobst sowie lebhafte Noten von Blüten
□ Mittlerer Körper mit hohem Säuregehalt
□ Beste Exemplare aus den Grand Cru genannten Einzellagen
□ Können Jahrzehnte in der Flasche reifen und entwickeln dabei tertiär Aromen von Honig und Trockenfrüchten
□ Süssere Weine von spät gelesenen Trauben = “Vendanges Tardives” auf der Etikette
Riesling - Australien
○ Kultiviert Riesling seit dem frühen 19. Jhdt (durch deutsche Auswanderer)
○ Premiumweine aus Eden Valley und Clare Valley (Bundesstaat South Australia)
§ Gemässigtes Klima (im Gegensatz zum nicht weit entfernten Barossa Valley)
○ Trockene Weine mit viel Säure
○ Ausgeprägte Zitrusfrucht (Limette, Zitrone) Pfirsich, Blüten und Benzin (Petrol)
○ Gutes Alterungspotenzial, mit Noten von Honig und Toast
○ Oft schon in jungen Weinen rauchige Petrolaromen
Riesling heute
○ Entfaltet sein Potenzial in Regionen, die kühl, trocken und sonnig genug sind, damit sich der Zucker und die Aromen in den Trauben langsam entwickeln können (gibt nebst den oben beschrieben auch noch weitere)
○ Trotz ausgedehnten Anbaus von Riesling unterliegt die Sorte bei Verbrauchern weltweit immer noch einem grundlegenden Missverständnis
○ Die deutschen Wurzeln führen zur inkorrekten Annahme, dass es sich bei Riesling um qualitativ minderwertigen, gesüssten Wein handelt, den man unter dem Namen “Liebfrauenmilch” kennt - ein Stil, der mittlerweile aus der Mode gekommen ist
○ Von Weinliebhabern wird der Wein aufgrund seiner Vielseitigkeit, Geschmacksintensität und Alterungswürdigkeit hoch geschätzt
Rosé
Aromen sind v.a. in der Haut. Da der Rosé nur 6-12h auf der Maische ist, kriegt wer weniger Aromatik ab
Kalt vergoren, für mehr Aromen -> zeltlige Aromatik (Feuersteine=Hochzeitsbonbon)
• Herstellung von Rosé ○ Abbeeren, quetschen ○ Kurze Maischegärung ○ Abziehen und fertig gären ○ Ausbauen ○ Abfüllen und verpacken
Rosen (Aroma)
- Primäraroma
- Gewürztraminer
- Nebbiolo
- Riesling
Rosinen
- Amarone della Valpolicella
* Riesling (sehr reif)
Rote Früchte
• Barbera
Rotwein
- Herstellung von Rotwein
- Abbeeren, quetschen
- Gären
- Pressen
- Ausbauen
- Abfüllen, verpacken
Ruby
• Ruby:
○ 2-3 Jahre Fass
○ Keine Flaschenreife
○ Preisgünstig und fruchtig
Safran (Aroma)
- Tertiäraroma
- V.a. bei Süssweinen
- Furmint
- Sémillon (Eiche)
Salz im Essen (Wirkung)
- Salz wirkt sich positiv auf Wein aus, da es den Wein fruchtiger erschienen lassen kann und das Tannin in Rotweinen weicher macht
- Wein erscheint weniger austrocknend und bitter, weniger sauer, fruchtiger, mehr Körper
Sangiovese - Faktoren im Rebberg
- Sorte für gemässigtes bis warmes Klima
* Beste Weine aus hohen, kühleren Lagen mit langer Reifeperiode
Sangiovese - Faktoren im Keller
- Oft mit anderen Sorten verschnitten
- Einfache Weine aus dem Stahltank
- Beste Weine mit Eichenfass ausgebaut
Sangiovese - Weinstil
- Körperreiche, trockene Weine mit viel Säure und Tannin
- Rote Früchte (Kirsche, Pflaume), getrocknete Kräuter, Pfeffer
- Oft mit Eichennoten wie Toast, Kaffee, Zedernholz
- Topweine (Riserva) können Reifen: Aromen von Trockenfrüchten, Trockenfleisch, Leder
Sangiovese - Anbaugebiete
• Toscana:
○ DOCG Chianti
§ Sangiovese dominierende Sorte, meist verschnitten mit lokalen roten Sorten
§ Grosses Gebiet mit Weinen verschiedener Qualitätsstufen
§ Oft einfache, preisgünstige und nicht auf Alterung ausgelegte Weine
○ DOCG Chianti Classico
§ Kernzone in den Hügeln, höher gelegen als DOCG Chianti, längere Reifeperiode
§ Längere Reifezeit, ausgeprägtere Aromen nach roten Früchten, Kräuter, oft in Eiche um Tannin zu mildern und komplexe Aromen zu gewinnen (Gewürznelken, Zeder)
§ Reifepotential: Fleischig und Leder
○ DOCG Chianti Classico Riserva
§ Strengere Vorschriften für die Reifung als Chanti und Chianti Classico
§ Riserva: Höherer Mindestalkohol, längere Fassreifezeit
§ Oft bereit tertiärer Weinstil bei Verkaufsfreigabe
○ DOCG Brunello di Montalcino
§ Aus dem wärmeren Süden um die Stadt Montalcino (südliche Toskana)
§ Brunello ist der lokale Name der Sangiovese
§ Kraftvoller Weine mit vollem Körper, hohe Säure, hohes Tannin
§ Längere Holzreife
§ Langes Alterungspotential
○ Vino Nobile di Montepulciano
Sangiovese - Allgemeines
• Andere Namen:
○ Brunello
Säure
- Säure = Rückgrat des Weines
- Je weniger Säure, desto weniger lagerbar
- Alle Weine enthalten hauptsächlich Weinsäure sowie Apfelsäure oder auch Milchsäure
- Apfelsäure: volatil: Kann easy in Essigsäure gewechselt werden
- Beim biologischen Säureabbau wird Apfelsäure zu Milchsäure (stabil)
• Säuren lassen sich einfach am Gaumen/ an der Zunge feststellen. Nachdem Ausspucken versucht der Speichel, den ursprünglichen Säuregehalt wiederhierherzustellen.
• Je schneller, je mehr und je länger Speichel fliesst, desto höher ist die Säure im Wein
• Säure gleicht das Tannin durch gesteigerte Speichelbildung aus
• Zu beachten:
• Süsse und Säure können sich überdecken, wenn beide einen hohen Gehalt im Wein aufweisen
-> in einem Süsswein wird Säure weniger offensichtlich wahr, als in einem trockenen (säurebetonten) Wein (wie Chablis) (Der Effekt der Speichelbildung ist aber unabhängig von der Süsse)
• Alkohol kann ähnlich wie Säure ein brennendes Gefühl hervorrufen (auch hier, auf Speichelfluss achten)
• Klima:
• Warmes Klima:
○ Säuregehalt sinkt während Reifung
• Kühles Klima: zu hohe Säure
Säureabbau
Apfelsäure wird zu Milchsäure (stabil)
Sauerstoff
- Weissweine hat keine Tannine und ist darum Sauerstoffanfälliger
- Feinhefe bindet Sauerstoff
Saumur
- Gebiet in Frankreich; Loire
- Gehört zur Weinbauregion Anjou-Saumur und zum Weinbaugebiet der Loire
- 36 Gemeinden haben den Status der AOC Saumur
- Bekannt für Schaumweine mit Flaschengärung Saumur Mousseux (Leittraue: Chenin Blanc, Chardonnay und Sauvignon Blanc)
Saumur Blanc
Weisswein, Leittraube: Chenin Blanc
Kräftige Säure (und somit tendenziell langlebig)
Saumur Rouge
Rotwein, Cabernet Franc (+Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis)
Säure im Essen
- Bringt säurereichen Wein ins Gleichgewicht
- Säurearme Weine, wirken weniger fruchtig
- Wein: weniger austrocknend und bitter, weniger sauer, süsser und fruchtiger
Sauvignon Blanc - Faktoren im Rebberg
○ Braucht kühles bis gemässigtes Klima
○ In der Höhe oder nahe am Meer
Sauvignon Blanc - Faktoren im Keller
○ Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
§ Krautige Aromen würden sonst von der Eiche verdeckt
§ Dementsprechend meist keine Eichennoten
§ Wenn Eiche zum Einsatz kommt, wird das typischerweise mit Angaben wir “barrel aged” (fassgelagert) gekennzeichnet
○ Komplexität kann durch das verschneiden von Trauben aus verschiedenen Lagen und unterschiedlichem Reifegrad erreicht werden
§ In Bordeaux mit Sémillon verschnitten und im Holzfass vergoren
Sauvignon Blanc - Weinstil
○ Trockene, aromatische schlanke-mittlere Weissweine mit intensiver “grüner”, krautiger Aromatik, und kräftiger Säure
§ Primäraromen variieren mit der Traubenreife □ Von grünen Früchten (Apfel, Stachelbeere) und nassen Steinen zu reiferen Noten von tropischen Früchten (Passionsfrucht) □ Generell: Gras, Paprika, Spargel, Gras, Holunderblüte, Apfel, Stachelbeere, Zitrone, Grapefruit, Pfirsich, Passionsfrucht ○ Sekundäraromen (Selten): Vanille, Karamell, Toast ○ Jung trinken, kein Lagerpotential § Selbst hervorragende Exemplare können ihre frischen Aromen innerhalb weniger Jahre verlieren und unattraktive vegetabile Noten entwickeln
Sauvignon Blanc - Frankreich
○ Loire
§ AOC Sancerre, AOC Pouilly-Fumé;
□ Liegen einander gegenüber im Lore-Tal
□ Kühles Klima
□ Sauvignon Blanc als einzige zugelassene weisse Sorte
□ Trockene Weine mit hoher Säure und Aromen von grünen Früchten (Apfel), krautige Noten (Gras, Spargel) und manchmal Anklängen von nassen Steinen
○ AOC Tourraine § Westlich des AOC Sancerre und Pouill-Fumé § Typischerweise fruchtig und preisgünstig ○ Bordeaux § Sauvignon Blanc in einer Vielzahl von Stilen § Einfacher AOC Bordeaux: □ Frische Aromen von Gras und grünem Apfel § AOC Graves, AOC Pessac-Léognan □ Konzentrierter und komplexer □ Typischerweise Verschnitte von Sauvignon Blanc mit Sémillon □ Sémillon bringt Körper in den Wein ein und steigert seine Alterungsfähigkeit □ Sehr gute / hervorragende Weine aus diesen AOCS werden oft in Eiche ausgebaut und entwickeln in der Flasche komplexe Noten von Honig und Nüssen ○ Südfrankreich § Die meisten Gegenden sind zu warm für Sauvignon Blanc -> Weine haben eher niedrige Qualität § Typischer SB aus diesem Gebiet ist trocken und säurereich mit Aromen von tropischen Früchten (Passionsfrucht) und krautigen Noten (Gras)
Sauvignon Blanc - Neuseeland
§ Marlborough
□ Kühles bis gemässigtes Klima
□ Mittlerweile eng verbunden mit der Sauvignon Blanc Traube
□ Typischerweise noch ausgeprägtere Eigenschaften als solche aus dem Loire-Tal
□ Werden oft mit Trauben aus verschiedenen Weinbergen und unterschiedlichen Reifegraden verschnitten
□ Deshalb auch breite Palette von Fruchtaromen (Zitrone, Pfirsich, Passionsfrucht, Litschi) neben ausgeprägten Noten von grüner Paprikaschote und Spargel
□ Immer mehr Experimente jenseits des klassischen Stils
® Kühlere Lagen = ähnlich Lore-Weinen
® Kleine Mengen Eichen oder Hefesatzkontakt für mehr Komplexität und Körper
Sauvignon Blanc - Australien
§ Adelaide Hills
□ Sauvignon Blanc ist die häufigste angebaute Sorte
□ Weinberge werden sowohl von der Höhenlage als auch von der Ozeanbrise abgekühlt
□ Meisten Weine sind frisch und fruchtig mit einer breiten Aromenpalette die von Zitrus bis zu tropischen Früchten reicht
□ Manche werden mit Sémillon verschnitten, um Weine mit vollerem Körper und grösserem Alterungspotenzial zu erhalten
§ Margaret River
□ Western Australia
□ Hat sich einen Namen für Sauvignon Blanc gemacht
□ Sowohl sortenrein als auch in Verschnitten mit Sémillon
□ Aromen: Krautig (Gras),
□ Einige Aromen unter Einsatz von Eiche erzeugt
Sauvignon Blanc - Chile
§ Valle Central
□ Weine aus verschiedenen Qualitätsniveau
® Von preisgünstigen massenweinen bis hin zu sehr guten Exemplaren
§ Valle de Casablanca
□ Schon länger einen guten Ruf für sehr gute Sauvignon Blanc, da sie von Meeresbrisen und Morgennebeln gekühlt wird
Sauvignon Blanc - Südafrika
§ v.a. an den Küstengebieten, im Landesinneren ist es zu warm
§ Constantia:
□ Südlich von Kapstadt
□ Von Meeresbrisen aus dem Südlichen Ozean gekühlt
□ Erfrischende Sauvignon-Blanc-Weine mit Aromen von reifen tropischen Früchten und krautigen Noten
§ Elgin:
□ Wird durch ihre Höhenlage gekühlt
□ Wird oft als kühlstes Weinbaugebiet Südafrikas bezeichnet
□ Aromen von grünen Früchten (Apfel), manchmal auch Anklänge von nassen Steinen
Sauvignon Blanc - USA
§ Kalifornien meist zu warm
§ Napa Valley
□ Manchmal im Kontakt mi Eichenholz um mehr Körper und Aroma (Rauch) zu bekommen
Sauvignon Blanc - Allgemeines
○ Traminer x Chenin Blanc
○ Weltweit sehr beliebt
○ Aromen sind charakteristisch und erkennbar
○ Erfrischende Weine
○ Können mit und ohne Speisen genossen werden
○ Teuerste Marke: le Montrachet
Scharfes Essen
- Wein (resp. Alkohol im Wein) scheint die Schärfe noch zu steigern, der Alkohol im Wein scheint deutlicher hervorzutreten
- Effekt ist bei Weinen mit hohem Alkoholgehalt stärker
Schaumwein
• Braucht immer einen Grundwein
• Typischerweise trocken, säurereich und alkoholarm
• Meist Verschnitt von Weinen aus verschiedenen Jahrgängen, Rebsorten und/oder Orten
○ Grund: man erwartet, dass die immer gleich schmecken
○ In der Champagne: Non-Vintage (ohne Jahrgang) genannt
• Werden durch gelöstes gasförmiges Kohlendioxid (CO2) erzeugt
• Kohlendioxid in den Wein pumpen
• Nutzung des CO2 das auf natürliche Weise als Nebenprodukt der Gärung entsteht
• Zweitgärung
• CO2 ist das Nebenprodukt einer zweiten Gärung
• Um diese in Gang zu setzen, werden dem trocken Grundwein Zucker und Hefe zugesetzt
• Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Co2 um
• Der dabei entstehende Alkohol hebt den Alkoholgehalt des Weins um etwa 1.5% an
• Damit das CO2 nicht entweicht, muss die Zweitgärung in einem luftdichten Behälter erfolgen
○ Verschlossene Flasche -> Flaschengärung
○ Verschlossener Tank -> Tankgärung
○ Welcher Behälter verwendet wird hängt vom angestrebten Stil und Geschmacksprofil ebenso wie von regionalen Traditionen oder Vorschriften ab
• 3 Produktionsmethoden
• 1. Flaschengärung = traditionelle Methode
§ Champagner, Cava, Methode Cape Classique (Südafrika)
• 2. Tankgärung
• 3. Karbonisierung Ein fertiger Wein wird mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt
Schaumwein - Etikette
- Champagner ist einer der wenigen Weine der EU, der seinen PDO-Status nicht auf dem Etikett angeben muss
- Anders als bei anderen französischen Weinen sieht man auf einem Champagneretikett niemals Appellation Champagne Contrôlée
- Dito für Cava
- Meist keine Jahrgangsangabe
- Steht eine drauf, handelt es sich typsicherweise um ein teureres Exemplar
Schaumweine der Neuen Welt (Flaschengärung)
- Flaschengärung: unter anderen in USA, Australien, Neuseeland
- Bekannt ist «Methode Cap Classique» aus Südafrika
- Höchste Qualität in den kühlsten Regionen
- Beste Weine aus Champagnertrauben: Chardonnay und Pinot Noir (seltener Chenin Blanc, v.a. in Südafrika)
Schaumweine öffnen
- Coiffe entfernen
- «Muselet» lösen Korken gut sichern
- Flasche neigen
- Eine Hand hält Korken & Muselet
- Flasche drehen
- Druck entweichen lassen
Schokolade (Aroma)
- Sekundäraroma (Fass)
- Carmenère
- Corvina (Appasimiento)
- Grenache (rot)
- Lagrein
- Merlot (Gereift)
- Pinotage
Schwere
- Die Schwere des Weins wird durch den Alkoholgehalt bestimmt
- Leicht: 7-11 %vol.
- Mittelschwer: 11.5-13.5 %vol.
- Schwer, körperreich (14-17)
Sec
Deutliche Restsüsse, 17-32g/l)
Sekundäre Aromen
○ Ausbauaromen: Von der Weinbereitung nach der Gärung
§ Hefe (Hefesatz, Autolyse, Flor): Biskuit, Gebäck, Brot, Toastbrot, Brotteig, Käse, Joghurt
§ Biologischer Säureabbau: Butter, Sahne Käse
§ Eiche: Vanille, Gewürznelke, Kokosnuss, Zeder, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee
Sé/emillon - Faktoren im Rebberg:
- Gemässigtes bis warme Klimata
- Frühreif
- Dünnschalige Traube
- Säurereiche, robuste Sorte
- Anfällig für Botrytis
- Viele Optionen bei der Lese, von voll reif bis Botrytis
Sé/emillon - Faktoren im Keller
- Von trocken bis süss ausgebaut
- Sowohl Stahltank als auch Holz
- In Bordeaux Verschnitt mit Sauvignon Blanc
Sé/emillon - Weinstil
• Trocken bis süss ausgebaut
• Mittlere bis hohe Säure und schlanker bis voller Körper (je nach Reifegrad)
• In der Jugend zeigen sich hauptsächlich primäre Aromen von Apfel, Zitrone und Gras
• Primärnoten von:
○ Zitrone, Apfel, reife Birne, Aprikose, Quitte, Honig, Akazienblüte
• Falls Eichenausbau: Vanille, Toast, Rauch
• Einige Exemplare können sehr gut altern und entwickeln in der Flasche komplexe tertiäre Aromen von Trockenfrüchten, Nüssen und Honig
○ Reifearomen von Acethon, Leim, Wachs, Safran
Sé/emillon - Anbaugebiete
- Frankreich
- Bordeaux (Sauternes)
- Australien
- Hunter Valley
- Barossa Valley
Sé/emillon - Frankreich
- Wichtigste Region = Bordeaux
- Trockene und süsse Weine
○ Sémillon verleiht diesem Verschnitt Körper und Alterungspotenzial
○ Sehr gute und hervorragende Weine werden oft in Eiche gereift und können sich über viele Jahre in der Flasche entwickeln• AOC Sauternes
○ Unterregion von Bordeaux
○ Produktion von süssen Botrytis/Edelfäule/noble rot-Weissweinen
○ Oft Sémillon, da diese Sorte besonders anfällig für Botrytis ist
○ Typischer Sauternes:
§ Süss, mittleren bis hohen Alkoholgehalt, vollen Körper bei ausgleichend hoher Säure
§ Ausgeprägte Noten von Steinobst (Aprikose), Merkmale der Eichenreifung (Rauch, Vanille)
§ Meist eine sehr gute bis hervorragende Qualität und können viele Jahre in der Flasche reifen, wobei sie komplexe tertiäre Aromen entwickeln (Trockenfrüchte, Honig, Karamell)
Sé/emillon - Australien
- Oft mit Sauvignon Blanc verschnitten
- Bei der Erzeugung von botrytisierten Süssweinen verwendet
- Zusätzlich trockene Weine in einer Reihe unterschiedlicher Stile
○ Erzeugt trockene, sortenreine Semillon mit schlankem Körper und wenig Alkohol in einem unverwechselbaren Stil
○ Warmes Klima: Trauben werden früh gelesen, wenn der Zuckergehalt noch niedrig und der Säuregehalt hoch ist
○ Weine werden in reaktionsneutralen Behältern ausgebaut und jung abgefüllt
○ Anfangs haben die Weine recht neutrale Aromen, aber im Laufe von mehreren Jahren Flaschenreifung entwickeln sie ausgeprägte und komplexe Noten von Honig und Nüssen• Barossa Valley:
○ Unterschiedliche Semillon-Stile
Teil ähnlich wie Hunter-Valley, andere mit vollem Körper und Eichenreifung
Sherry
- Gesprittete Wein aus der Gegend der Stadt Jerez de la Frontera in Südspanien
- Verschiedene Stile
- Ausgangspunkt für fast alle ist ein einfacher, trockener Grundwein von lokalen weissen Palomino-Trauben
- Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein mit Alkohol gesprittet und dann in ein Solera-System gegeben
Sherry- Solera
- System aus alten Eichenfässern, die Weine unterschiedlichen Alters enthalten
- Diese Weine werden während der Reifung laufend miteinander verschnitten, wodurch für den gereiften Wein ein gleichbleibender und komplexer Stil gewährleistet wird
- Erst in der Solera entwickelt Sherry seine vielen charakteristischen Aromen
• Funktion des Solera Systems:
○ In jeder Fassreihe die man sieht, liegt ein anderer Jahrgang
○ Fässer sind alle nicht voll, da wächst der Hefeflor darauf
○ Unterste Fassreihe heisst Solera; da nimmt man Wein raus, max 1/3 (aus jedem Fass der untersten Seite gleich viel)
○ Jetzt ist unten überall weniger Wein drin
○ Dann füllt man aus der nächsten Fassreihe die untere Fassreihe wieder auf
○ In einem Jahr, wenn die nächste Abfüllung ist, hat der Wein wieder der gleiche Charakter wie heute bei der Abfüllung
• Der spezielle Geschmack des Sherrys kommt einerseits aus dieser Lagerung, andererseits aus der Hefe und vom Salz des nahen Meeres
• Solange Hefe drin ist, wird das Fass behalten
Sherry - Stile
- Trocken
- Der trockene Jungwein wird aufgesprittet (mit Weinbrand)
- Palomino Traube
- Fino
- Amontillado
- Olorosso
- Süss
- Pale Cream (aus Fino Mazanilla)
- Cream (aus Olorosso)
- Amontillado medium (aus Amontillado)
Sherry- Stile - Fino
□ Reift unter einer dicken weissen Hefeschicht, die Flor genannt wird
□ Diese Methode der Reifung unter einer Florschicht wird “biologischer Ausbau” genannt
□ Grundwein wird auf ca 15vol% gesprittet, bevor er in die Solera kommt
□ Flor bildet Schicht und schirmt Wein vor Sauerstoff ab
□ Typischerweise blass zitronengelbe Farbe und Aromen von Apfel, Mandeln und ausgeprägte Noten, die vom Flor stammen (Biskuit, Brotteig)
□ Nach der Abfüllung verlieren diese Weine schnell ihre Frische und sollten deshalb so früh wie möglich getrunken werden
□ Wird am besten kühl serviert
Sherry- Stile - Amontillado
□ Liegt stilistisch zwischen Fino und Olorosso
□ Reift eine Zeitlang unter Flor und wird dann auf etwas 17Vol% gesprittet
□ Flor wird dadurch abgetötet und der Wein wird fortan bis zur Abfüllung oxidativ ausgebaut
□ Ähnliche Farbe wie Fino (minim dunkler)
□ Aromen von Flor (Biskuit, Brotteig) und von oxidativem Ausbau (Walnüsse, Karamell)
Sherry- Stile - Olorosso
□ Flor spielt keine Rolle
□ Trockener GruTrondwein wird auf etwa 17Vol% gesprittet (Flor würde bei dieser Alkoholstärke nicht überleben)
□ Ohne den Schutz von Flor reift der Wein oxidativ
□ Wein nimmt mit der Zeit braune Farbe an
□ Aromen von Trockenfrüchten (Rosinen, Backpflaumen) und Noten von absichtlicher Oxidation (Walnüsse, Karamell)
Sherry - Stile - Süss
○ Trockene Sherry können mit einer süssenden Komponente gesüsst werden, müssen aber auf dem Etikett eine andere/zusätzliche Angabe tragen
○ Pale Cream = gesüsster Fino
○ Medium = gesüsster Amontillado
○ Cream = gesüsster Olorosso
○ Pedro-Ximénez Traube
§ Süsser Sherry aus weissen Pedro-Ximenes-Trauben, deren Zuckergehalt durch Trocknen in der Sonne konzentriert wurde
§ Wein wird gesprittet und in der Solera oxidativ ausgebaut
§ Fast schwarze Farbe
§ Ausgeprägte Aromen von Trockenfrüchten (Feige, Backpflaume, Rosine)
§ Wird oft als Süssungsmittel für Cream Sherry verwendet
○ Fino Manzanilla = Kamille (kommt aus Sanlucar..; anderes Klima als im Landesinneren; da wäre es im Sommer warm und im Winter kalt; Hefe braucht moderate Wärme (Frühling, Herbst); in Sanlucar ist es ganzjährig gemässigter weil es durch den Atlantik ausgeglichen wird)
Soave
- Ortschaft
- Trauben:
- Garganega
- Soave DOC
- Einfachste Weine, jung zu trinken
- Soave Classico DOC
- Classico = Historisches Zentrum
- Hügeligster Teil
- Konzentrierte, komplexere Weine, alterungsfähiger
- Recioto di Soave DOCG
- Süssweine gemacht aus angetrockneten Trauben, Appassimento
Sonoma County
- Kalifornien
- Nicht ganz so heiss aber weniger der kühlen Meereswinden ausgesetzt als an den Küstengebieten
- Ähnlich konzentrierte Weine im Landesinnern
Spanien
• Extrem viele autochthone Sorten
• Geschichtlicher Ursprung
• Spanien war abgeschottet durch die Franco Zeit
• Öffnung Spaniens erst 1986, d.h. internationale Sorten konnten sich nicht so festsetzen wie bspw. in Italien
• Topografischer Ursprung
• Handycap: Arten wurden nicht ausgetauscht
• 2 Barrieren
○ Pyrenäen
○ Meer rundherum
• Qualitätsstufen:
• DOCG: Denominacio de Origen Calificada (Priorat, Rioja)
• DO: Denominacion de Origen
• VdT: Vino della tierra
• PAGO = Lageweine;
- Ausnahme: Priorat und XX
- Priorat: Licorella-Schieferboden (ähnliche Wirkung wie Steine)
- Hat sehr alte Reben (würde bei uns nicht passieren, zu viel stress durch Frost und Infektionen ausgesetzt)
- Weinbaugebiet in Katalonien
- Im Mittelalter zähle diese Region zu den bedeutendsten Weinbaugebieten Spaniens
- Zurzeit sind die Anbaugebiete Priorat und Rioja die einzigen, die die höchste Herkunftsbezecihnung tragen dürgen
• Rias Baixas
○ Deutlich kühler, feuchter und wolkenreicher als anderen Weinbaugebiete in Spanien -> gut für die Produktion von erfrischenden Weissweinen
○ Tempranniolo:
○ Spanien:
○ DO Catalunya:
§ Grosse Weinmengen
§ Sortenrein und Blends auf Tempranillobasis
§ einfache, leichte bis volle, eichengereifte Weinstile
○ Rioja DOCa:
§ Gemässigtes Klima
§ bekannteste Appellation für Weine
§ meistens als Blend auf Tempranillobasis
□ mit Garnacha für jung zu trinkende Weine
□ Mit anderen lokale Sorten liefern Farbe, Tannin und Säure als Ergänzung, hilft für längere Lagerung
○ Ribera del Duero DO:
§ Heisseres Klima, warme Tage, kühle Nächte
§ sehr gute bis herausragende Qualitäten
§ Körperreiche Weine mit frischen schwarzfruchtigen Aromen
Spanien - Ausbaustufen
- Joven
- Es gelten keine Mindestreifezeiten
- Meistens holzlos
- Nicht gross gelagert; Stahltank
- Vermarktung im folgenden Jahr (nach der Lese)
- Jung zu trinken
- Kommt oft gar nicht zu uns in die Läden
- Fruchtig
- Jugendliche, primäre Aromen (bsp. Erdbeere), die aus den verwendeten Rebsorten stammen
- Crianza
- Muss vor der Freigabe im Eichenfass reifen; Holzaromen (Vanille, Rauch, Zeder)
- Längere Lagerzeit; 2 Jahre, davon 1 Jahr im Fass
- Reserva
- Noch längere Lagerzeit; mindestens 3 Reifejahre, 1 Jahr im Fass, 2 in der Flasche
- Mildere Tannine, frische Aromen wichen denen von gekochten und getrockneten
- Am Ende haben die Weine komplexe Schichten von primären Fruchtaromen, sekundäre Aromen aus der Eiche und tertiäre Noten (Trockenfrüchte, Pilze)
- Gran Reserva
- Lange Lagerzeit
- Im Rioja 5 Jahre, mindestens 2 im Fass
- Pilze
- Heute klimatisch bedingt mehr möglich als früher
- Achtung: Nur Weine mit genügend Aromaintensität, Säure und Tannin eigenen sich für eine lange Lagerung; in Jahrgängen mit ungenügender Traubenqualität, wird meist kein Gran Reserva produziert
Spargel
- Primäraroma
* Sauvignon Blanc
Speck
• Pinot Noir
Speichelfluss
• Je schneller, je mehr und je länger Speichel fliesst, desto höher ist die Säure im Wein
Südafrika
• Weingebiete:
○ Stellenbosch
§ Hochklassiges Weinbaugebiet
§ Bergig, je nach Höhenlage gemässigtes bis warmes Klima
§ Stile vom frischen, kräuterwürzigen CS zu körperreichen Weinen mit Aromen von gekochten Früchten und hohem Alkoholgehalt
§ Manchmal zusammen mit Merlot und der lokalen Spezialität Pinotage verschnitten = Cape Blend
§ Cabernet/Merlot eher wie Bordeaux mit entsprechend vegetabilen und kräuterhaften Noten mit viel Säure und Tannin.
○ WalkerBay
§ Kühles Klima aufgrund starker Meeresbrisen aus dem Süden
§ Bekannt für qualitativ sehr guter Chardonnay
§ Verschiedene Weinstile, Blends (auch mit Pinotage) sowie sortenreine Weine.
§ Cabernet/Merlot eher wie Bordeaux mit entsprechend vegetabilen und kräuterhaften Noten mit viel Säure und Tannin.
• Western Cape: ○ Alles, was nicht an der Küste liegt ○ Heisse, im Landesinnere gelegene Weinberge ○ Pinotage (Pinot Noir und Cinsault) ○ Chardonnay (Massenweine) ( manchmal mit Chenin Blanc verschnitten)
Stachelbeere (Aroma)
• Sauvignon Blanc
Stahltank
- Weisswein:
* Blasse Farbe - Zitronengelb
Steine (nass) Aroma
- Chardonnay (kühl klimatisch)
* Sauvignon Blanc (Kühl klimatisch)
Stroh (Aroma)
- Tertiäraroma
* Chenin Blanc
Struktur
- Säure, Tannin (Gerbstoffe)
- Plump, mild
- Umami, Süsse und Schärfe verstärken die Struktur
- Kühle Temperaturen betonen die Struktur des Weines -> Säure und Tannin treten stärker hervor
- Der Wein wirkt schlanker, da die Körperfülle (Süsse, Alkohol) weniger stark wahrgenommen wird
Süss
- Über 30g Restzucker pro Liter
- Stammt v.a. vom unvergorenen Zucker. Liegt dieser Restzucker unter 4 Gramm pro Liter, spricht man von einem trockenen Wein. Viele moderne, kommerzielle weine haben einen Restzuckergehalt von 5-10g/l. = fast trocken. Noch süssere Weine sind halbtrocken oder dann richtig “süss”
- Dank dem Alkohol und dem Glycerin wirkt jeder Wein auf den Gaumen anfänglich mehr oder weniger Süss: Bewerte die Süsse darum erst nach dem Ausspucken
- Weisswein: Tiefe Farben - Goldgelb
- Je wärmer der Wein desto süsser schmeckt er
- Hinweise auf Süsse:
- Sauternes
- Tokaji
- Beerenauslese
- Trockenbeerenauslese
- Eiswein
- Botrytis
- Strohwein
- Passito
- Doux, Dolce, Sweet
Süsse im Essen
- Trockener Wein wirkt weniger fruchtig und saurer
- Generell: Bei Gerichten, die Zucker enthalten ist ein Wein angebracht, der selbst mehr Süsse aufweist als die Speise
Süsswein
- Drei Möglichkeiten:
- Zuckerkonzentration
- Gärung stoppen
- Wein nachsüssen
Syrah / Shiraz - Faktoren im Rebberg
- Braucht gemässigtes bis warmes Klima
- Viel Farbe, viel Aromen, hohe Säure und mittleres bis hohes Tannin
- Dickschalige, dunkle Sorte mit kleinen Trauben
Syrah / Shiraz - Faktoren im Keller
- Langer Holzausbau wichtig
* Bändigt harte Tannine
* Fügt dem Wein Aromen von Rauch und Gewürzen hinzu- Meist sortenrein gekeltert, aber auch im Verschnitt mit Grenache (manchmal auch als “Rhône-Verschnitte” bezeichnet)
- Im Verschnitt steuert Syrah Farbe, schwarze Fruchtnoten und Tannine bei
- Für Flaschengärung geeignet
- Aufgrund intensiver Aromen und Tannine
- Bei den besten Exemplaren kann diese Alterung zehn Jahre und länger dauern
- Mit der Zeit treten Aromen von Trockenfrüchten ebenso hervor wie Noten von Leder, Fleisch und Erde
Syrah / Shiraz - Weinstil
• Tieffarbige Rotweine mit viel Säure und Tannin
• Dickschalig -> tiefe Farbe, tanninstark
• Mittlere bis voller Körper (aus warmem Gebiet definitiv voller Körper und viel Alkohol)
• Primäraromen: schwarze Früchte (Schwarze Kirschen, Brombeeren), Kräuternoten, schwarzer Pfeffer
• Aus warmem Gebiet: gekochte schwarze Früchte und Lakritze
• Sekundäraromen: Vanille, Kokosnuss, Rauch, Kaffee
○ Oft rauchige Aromen, auch wenn sie nicht im Barrique waren
• Tertiäraromen: Fleischige Noten, Trockenfrüchte, Leder, Waldboden
Syrah / Shiraz - Anbaugebiete
Wallis, Frankreich (Nördliche Rhone, Südfrankreich), Australien (Barossa, Hunter-Valley)
Syrah / Shiraz - Frankreich
• Nördlichen Rhône
○ Einzige Rotweinsorte für AOC-Weine, Ausnahme: bis u 20% Weisswein dürfen mitvergoren werden (Viognier und noch 2 andere)
○ Gemässigtes Klima (südlich ist warm durch Mittelmeereinfluss)
§ Traubenreifung durch die Hangausrichtung und die Reflexion des Sonnenlichts vom Fluss her begünstigt
§ Viele Weinberge sind so steil, dass sie nicht maschinell bewirtschaftet werden können
§ Arbeit muss von Hand gemacht werden, was die Produktion der Weine sehr teuer macht
§ AOC Côte Rôtie □ nördlichste Appellation vo Syrah noch reifen kann □ Steile, steinige Böden, Lichtreflexion durch die Wasseroberfläche der Rhône □ Komplexe, pfeffrige Syrah-Weine mit Potential zur Entwicklung in der Flasche □ Tradition, kleinen Anteil Viognier mit zu vergären, was den Weinen florale Aromen hinzufügen kann § AOC Hermitage □ Gesamte Appellation besteht nur aus einem steilen, nach Süden ausgerichteten Hügel □ steile Südlagen für sehr gute bis hervorragende Qualitäten § AOC Crozes-Hermitage: □ Um Hermitage rum □ Weine weniger intensiv, komplex und günstiger als Côte Rôtie und Hermitage • Südfrankreich: ○ Traditionelle Cuvée-Sorte, verschnitten mit regionalen Appellationen wie der AOC Minervois ○ Sortenreine Syrah als Pays d'Oc IGP
Syrah / Shiraz - Australien
• Shiraz ist weltweit im Trend, grössten Flächen sind in Australien, zweitgrösstes Anbaugebiet nach Frankreich, da sind sie die am häufigsten angebaute Sorte
• Grossteils in warmen Inlandregionen für billige Massenmarken unter dem Label South Eastern Australia
• Die ältesten Shiraz-Rebstöcke findet man in Australien
• Barossa Valley
○ Hier stehen einige der ältesten Shiraz-Reben der Welt
○ Liefern geringe Erträge von sehr konzentrierter Frucht
○ Körperreiche Weine mit hohem Gehalt reeifer Tanine, Aromen von gekochten schwarzen Früchten (Brombeere, schwarze Kirsche), schwarzem Pfeffer und oft würzigen Noten aus der Eiche (Vanille, Kaffee)
• Hunter Valley
○ New South Wales
○ Warmes Klima, doch häufige Bewölkung und Meeresbrisen im Sommer verlangsamen die reifung
○ Mittlerer Körper, mitttlerer bis hohen Tanningehalt und Aromen von frischen schwarzen Früchten
○ Weine entwickeln während der Flaschenreifung komplexe Aromen von Erde und Fleisch
Syrah / Shiraz - Allgemeines
- Kreuzung aus Mondeuse Blanche und Dureza
- Allgemein beliebt
- Sowohl frische, fruchtig duftende als auch körperreiche Rotweine mit gekochten Fruchtnoten
- Aufgrund leicht erkennbaren und intensiv pfeffrigem Charakter sind die Weine als Begleiter zu geschmacksintensiven Speisen beliebt
Tabak (Aroma)
- Tertiäraroma
- Merlot (wenig reif, gereift)
- Nebiolo (Gereift)
Tankgärung (Schaumwein)
○ Kohlensäure entsteht während der 2. alkoholischen Gärung im Drucktank
○ Vorgehen:
§ Herstellung eines trockenen Grundweines
§ Zugabe von Hefen, Zucker, Füllung in Drucktank
§ Zweite Gärung im geschlossenen Drucktank
§ Kurze Lagerung auf Hefetrub -> Keine autolytischen Noten
○ Will man z.B. wenn der Grundwein aus aromatischen Rebsorten erzeugt wurde
§ Hefeentfernung durch Filtration
§ Abfüllung unter Druck in Flasche
§ Mit dickem Korken und Drahtkorb verschlossen
Tannin
- Gerbstoffe
- Gerbstoffesindchemische Stoffe, die zumGerbenvon Tierhäuten verwendet werden.[1]Eine abgezogene Tierhaut wird durch die Behandlung mit Gerbstoffen inLederumgewandelt, was z.B.Fäulnisverhindert. Es gibt in der Natur vorkommende (natürliche) Gerbstoffe und künstlich hergestellte (synthetische) Gerbstoffe.
- Pflanzliche Gerbstoffe (sogenannteTannine) werden auch in derMedizinverwendet, vielfältige heilsame Wirkungen sind nachgewiesen. Darüber hinaus sind Tannine als Geschmackskomponente vonWeinundTeebekannt.
- Trocken im Mund; Säure gleicht das Tannin durch gesteigerte Speichelbildung aus
- Tannin will sich mit Eiweiss paaren
- Werden meist während der Gärung aus den Traubenschalen extrahiert
- Tannine können bitter schmecken, was im hinteren Mundraum wahrgenommen wird
- Wenn es zu heiss ist, funktioniert die Photosynthese nicht mehr, d.h. tannine werden nicht reif -> unreife tannine fühlen sich Pelzig an
- DieTannine(vonfranz.taninGerbstoff) sind pflanzlicheGerbstoffe, die in einigenbedecktsamigenStauden, Sträuchern und Baumblättern und anderen Pflanzenteilen besonders der Tropen und Subtropen weit verbreitet sind und von pflanzenfressenden Säugetieren aufgenommen werden.
- Tannine gehören zu den so genannten quantitativenpflanzlichen Sekundärstoffen. Sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Pflanzenfresser (Herbivore), da sie wahrscheinlich hauptsächlich dieVerdauungbeeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.
Tawny
- Portwein
- 3 Jahre im Fass
- Toffee- und Karamellaromen
- Preisgünstig
Teer
- Sekundäraroma (Eichenfass)
* Pinotage
Temperatur
• Warm (14-18 Grad)
• Nase: Mehr Aromatik (die Aromastoffe verflüchtigen sich leichter, was das Bukett verstärkt); Weissweine und v.a. Süssweise sind oft so aromatisch, dass sie auch bei niedrigen Temperaturen das volle Bukett offenbaren
○ Bei eher neutralen Weissen stellt man die Aromatik weniger in der Nase und stärker am Gaumen fest, denn dort wird der Wein leicht erwärmt
* Gaumen: Verstärkung von Alkohol, Körper und Süsse * Ab ca. 20 Grad beginnt der Alkohol zu verdunsten. Dabei wird die Aromatik "verwachen".
- Kühl (4-8 Grad)
- Nase. Weniger Aromatik
- Gaumen: Verstärkung von säure und Tannin
- W
- Warm wird der Wein von selbst. Darum lieber zu kalt als zu warm servieren (Beim Einschenken ins Glas gewinnt er bereits 2-3 Grad)
- Warm 14/15-18 Grad
- schwere, tanninreiche Rotweine (Rotweine mit Tannin werden hart, wenn sie zu kühl getrunken werden.
- 12/13-14/18 Grad:
- leichte Rotweine (Kühle Temperaturen betonen die Frische und Fruchtigkeit bei leichten Weinen. Zu warm serviert wirken fruchtige Weine rasch plump)
- 10-12/13 Grad:
- Schwere Barrique-Weissweine (je komplexer und körperreicher der Weisswein, desto temperierter kann er getrunken werden. Die Kälte würde die komplexe Aromatik unterdrücken)
- 7/8-10 Grad:
- Leichte Weiss und Roseweine (Weine mit schlankem bis mittlerem Körper)
- 6-10 Grad:
- Schaumweine: je kühler der Schaumwein desto besser bleibt die Kohlensäure im Wein gelöst. Ohne Gas = Flach.
- Süssweine: 6-8 Grad
14/15-18 Grad
- Warm
- • schwere, tanninreiche Rotweine (Rotweine mit Tannin werden hart, wenn sie zu kühl getrunken werden.
2/13-14/18 Grad:
• leichte Rotweine (Kühle Temperaturen betonen die Frische und Fruchtigkeit bei leichten Weinen. Zu warm serviert wirken fruchtige Weine rasch plump)
10-12/13 Grad:
• Schwere Barrique-Weissweine (je komplexer und körperreicher der Weisswein, desto temperierter kann er getrunken werden. Die Kälte würde die komplexe Aromatik unterdrücken)
7/8-10 Grad:
• Leichte Weiss und Roseweine (Weine mit schlankem bis mittlerem Körper)
6-10 Grad:
• Schaumweine: je kühler der Schaumwein desto besser bleibt die Kohlensäure im Wein gelöst. Ohne Gas = Flach.
6-8 Grad
Süssweine
Tempranillo - Faktoren im Rebberg:
Braucht gemässigtes bis warmes Klima
Tempranillo - Faktoren im Keller
• Reinsortig oder in Blend.
• Meist mit Holzfassausbau und Flaschenlagerung. Traditionale in kleinen neuen Eichenfässern ausgebaut
○ Mildert die Tannine, sorgt für einen volleren Körper
• Bezeichnung nach Ausbaudauer (aufsteigend): Joven – Crianza – Reserva – Gran Reserva.
• Üblicherweise lassen die Erzeuger ihre besten Weine auch eine Zeitlang in der Flasche reifen, bevor sie für den Verkauf freigegeben werden
Tempranillo - Weinstil
• Tieffarbige Wein
• Stilistik von einfach bis komplex
• Mittlere Säure und mittleres Tannin. Leichter bis voller Körper. trocken
• Primäraromen von roten Früchten (Erdbeere, rote Kirschen) und schwarzen Früchten (Brombeere, Pflaumen)
• Oft intensive Noten vom Barrique: Vanille, Kokosnuss, Toast.
• Sehr gute Weine können altern: Trockenfrüchte, Leder, Pilze.
○ Denen werden manchmal kleine Anteile anderer Rebsorten hinzugefügt, um den Säure- und Tanningehalt zu erhöhen
Tempranillo - Anbaugebiete
• Spanien:
○ DO Catalunya:
§ Grosse Weinmengen
§ Sortenrein und Blends auf Tempranillobasis
§ einfache, leichte bis volle, eichengereifte Weinstile
○ Rioja DOCa:
§ Gemässigtes Klima
§ bekannteste Appellation für Weine
§ meistens als Blend auf Tempranillobasis
□ mit Garnacha für jung zu trinkende Weine
□ Mit anderen lokale Sorten liefern Farbe, Tannin und Säure als Ergänzung, hilft für längere Lagerung
○ Ribera del Duero DO:
§ Heisseres Klima, warme Tage, kühle Nächte
§ sehr gute bis herausragende Qualitäten
§ Körperreiche Weine mit frischen schwarzfruchtigen Aromen
Tertiär Aromen
○ Tertiär Aromen = Reifearomen: Von der Flaschenlagerung
§ Würzig, Erdig
§ Oxidativ (im Fass): Kaffee, Karamell
§ Flasche: Benzin, Honig, Pilze
§ Tertiär Aromen können die primären verändern. Insbesondere Fruchtaromen erscheinen weniger frisch und können einen Charakter von Trockenfrüchten annehme § Rotwein: getrocknete Früchte, Leder, Erde, Pilze, Fleisch, Tabak, nasses Laub, Waldboden, Karamell § Weisswein: getrocknete Früchte, Orangenmarmelade, Benzin/Petrolnote, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Mandel, Haselnuss, Honig, Karamell § Absichtlich oxidierte Weine: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Karamell
Toast
- Sekundäraroma
- Barbera
- Chenin Blanc
- Grenache (rot, Fass)
- Montepulciano (besten Weine)
- Nebbiolo
- Pinot Noira
- Sangiovese
- Sauvignon Blanc (Selten)
- Sémillon (Eiche)
- Tempranillo
- Viognier
• Tertiäraroma
• Riesling
•
Tokaji Aszú
- Botyrtis-Süssweine
- Bernsteinfarben
- Da traditionell beträchtliche Zeit in Eiche gereift
- Ausgeprägter Duft aus einer Kombination von primären, sekundären und tertiären Aromen
- Frisches und getrocknetes Steinobst (Aprikosen)
- Zitrusfrüchte
- Aus der Eiche stammende Aromen (Vanille, Rauch)
- Aromen absichtlicher Oxidation (Karamell)
- Die Süsse und der volle Körper werden durch einen hohen Säuregehalt ausgeglichen
- Der Abgang ist normalerweise lang und intensiv
- Zählen zu den besten und kompex4esten Süssweinen der Welt
- Qualitativ in der Regel sehr gut bis hervorragend
- Entwickeln in der Flasche über viele Jahre hinweg weitere komplexe Geschmacksnoten
Trauben (Aroma)
• Moscato d’Asti
Traubenbildung/Reifung (Stufen)
- Traubenbildung: Blüte, Fruchtansatz, Véraison
- Traubenreife: Unreife Trauben, reife Trauben, sehr reife Trauben (Spätlese, rosiniert)
- Veränderung bei der Traubenreifung
- Allg. Veränderung er Komponenten: Farbe, Zucker, Säure, Tannine
Traubenanbau (Optionen)
- Im Weinberg: Reb-Erziehung, Rebschnitt, Bewässerung, Spritzen, Bioweinbau, Ertrag, Lese
- Konzentration des Traubenzuckers: Sehr reife Trauben, Botrytis / edelfaule Trauben, gefrorene Trauben
Trebbiano - anderer Name
Ugni Blanc
Trocken
- Restzucker = <4g/l
- Fast trocken: 5-10g/l
- Weisswein: blasse Farbe
- Gegenteil von süss; d.h. ein Wein enthält (fast) keinen Zucker mehr
- Weine mit Restsüsse sind die Ausnahme, die allermeisten Exemplare sind trocken
- Weine sind im Regelfall immer trocken, denn die Hefen arbeiten solange, bis ihnen die Nahrung ausgeht.
- Der Winzer kann allerdings mit verschiedenen Techniken in diesen Vorgang eingreifen
Trockenfrüchte (Aroma)
- Primäraroma:
- Corvina (Appasimiento)
- Tertiäraroma
- Gewürztraminer (gute Weine)
- Grenache (rot)
- Merlot (gerade reife, gereift)
- Sangiovese (Top-Weine)
- Sémillon
- Syrah
- Tempranillo
Trockenfleisch
- Tertiäraroma
- Pinotage (beste Weine)
- Sangiovese (Top-Weine)
Überreif - Aromabeschrieb
• Sortenaroma
- Weisswein:
- Apfelkompott, Birnenkompott, Orangenmarmelade, Kochapfel, getrocknete Aprikose, Kochbanane, Rosine, Honig
- Rotwein:
- Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Konfitüre, Fruchtkompott, Fruchtkonserve, Schokolade
Umami im Essen
- Übersetzung von umami: Schmackhaft, vollmundig, herzhaft
- Bewirkt durch Mononatriumglutamat
- Enthalten in Algen, Sojasaucen, Parmesan, Gruyère, getrocknete Tomaten, Oliven, Trockenfleisch, Thunfisch, Austern, Tomatensaucen, Ketchup, Fertigfood, Tütensuppen
- Effekt von Umami wird durch Salz im Essen ausgeglichen
- Der Wein erscheint austrocknender und bitterer, saurer, weniger süss und fruchtig
Umwelteinflüsse im Weinberg
- Allg. klimatische Einflüsse: kühl, gemässigt, warm
- Andere klimatische Einflüsse: Breitengrad, Höhenlage, Berge, Hangneigung, Ausrichtung, Boden, Meere, Flüsse, luft, Nebel, Wolken, Dunst
- Wettereinflüsse: Trockenheit, Frost, Hagel, Regen, Sonnenlicht, Temperatur
- Weiteres sh. Klima
Unoaked
• ohne Eichenaroma
Unwooded
• Unwooded = ohne Holzaroma
Valpolicella
○ Valpolicella
§ Weine aus frisch geernteten Corvina-Trauben
§ Schlanken Körper, fruchtig, einfach im Geschmack
§ Reift selten in neuer Eiche
§ Sollte jung getrunken werden
○ Valpolicella Classico
§ Weine aus frisch geernteten Corvina-Trauben
§ Kommt aus dem hügeligeren Herzstück der Region
§ Typischerweise mehr Körper und Komplexität als ein DOC Valpolicella
Vanille (Aroma)
- Sekundäraroma (Eichenfass)
- Röstaroma: kommt aus dem Barrique und nicht von der Traube
- Barbera
- Cabernet Sauvignon
- Chardonnay
- Chenin Blanc
- Furmint
- Grenache (rot; Fass)
- Malbec
- Pinot Noir
- Sauvignon Blanc (selten)
- Sémillon (Eiche)
- Syrah
- Tempranillo
- Viognier
Veilchen
• Nebbiolo
Vendanges Tardives
- Bezeichnet Spätlese
- Darf als Etikettenbegriff nur im Elsass verwendet werden
- Typsicherweise mittelsüsse bis süsse Weinen, die aus sehr reifen Trauben bereitet wurden
- Verwendet für Pinot Gris, Riesling und Gewürztraminer
- Nur möglich für AOC Alsace und AOC Alsace Grand Cru
Veraison
- Zeitpunkt, an dem die Trauben ihre dunkelgrüne Farbe verlieren
- Weisse Trauben werden goldgelb, dunkle Trauben werden erst rot und dann violett
Verdicchio - Faktoren im Rebberg
• Sorte für gemässigtes Klima
Verdicchio - Faktoren im Keller
• Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut, kein Holzeinsatz
Verdicchio - Weinstil
- Einfache, fruchtige Weine
- Trockene Weissweine mit hoher Säure und mittlerem Körper
- Reine Primäraromen, keine Eichennoten: Fenchel, Kräuter, Apfel, Birne, Zitrone
- Jung trinken, nur beste Weine können reifen
- Tertiäraromen von Honig und Nüssen
Verdicchio - Anbaugebiete
• Marken (Mittelitalien): Verdicchio die Castelli di Jesi (komplexeste und bekannteste Weine dieser Sorte)
Verdicchio - Allgemeines
- Sehr verbreitet in Italien
- Kommt oft in Amphorenflaschen
- Negatives Image, Supermarktweine, versuchen sie jetzt aufzubessern
- Nahe verwandt mit Trebbiano
- Heisst auch Trebbiano
- Trebbiano di Soave, Trebbiano di Toscana, Trebbiano di Sardenia..
Verkostungsumgebung (ideal)
- Hell beleuchtet
- frei von starken Gerüchen
- ausreichend Platz für Anordnung und Abstellen der Weingläser und um sich Notizen zu machen
- Spucknäpfe/Schalen
Verschlossener Wein
• In der Reduktionsphase
Village Weine
• Befinden sich an besseren Lagen, manchmal an begünstigen Hängen mit gut durchlässigen Böden • Mehr Geschmacksintensität, Komplexität und längerer Abgang als typischer AOC Bourgogne • Berühmteste Gemeinden an der Côte d'Or • Côte de Nuits ○ AOC Gevrey-Chambertin ○ AOC Nuits-Saint-Georges • Côte de Beaune ○ AOC Beaune ○ AOC Pommard
Vintage (Voraussetzungen) (Champagner)
• hohe Traubenreife → lange Hefeautolyse → hohe Preise
Vintage Port
- Portwein
- Nur in grossen Jahren
- Inzwischen immer öfters
- 2 Jahre im Fass, braucht danach viel Flaschenreife
- Sollten dekantiert werden
Viognier - Faktoren im Rebberg
- Am besten im gemässigten Klima
- Sorte mit viel Aromatik, Zucker, aber niedrig bis mittlere Säure, trocken
- Körperreiche/viel Alkohol, weiche Weine mit intensiver Aromatik
Viognier - Faktoren im Keller
- Meist sortenrein im Stahltank vergoren und ausgebaut
* Kommt als eine der wenigen aromatischen Sorten regelmässig ins Holzfass
Viognier - Weinstil
- Schwere aromatische Weine mit wenig Säure
- Primäraromen: Aprikose, Nektarine, Pfirsich und Blüten
- Sekundäraromen: Vanille, Karamell und Toast
Viognier - Anbaugebiete
• Nördliche Rhône, Condrieu
○ Die besten Viognier aus Condrieu AOC, nördliche Rhône, Frankreich
• Nur sortenrein produziert
• Üblicherweise mit leichten Eichennoten (Vanille), aber stets darauf bedacht, die floralen Noten nicht zu überdecken
Viognier - Allgemeines
Heute weltweite Trend-Sorte
Vouvray
- Gemeinde in Frankreich im Loire-Tal
* Wein aus Chenin Blanc
Wachs (Aroma)
• Tertiäraroma
- Furmint
- Sémillon
Waldboden (Aroma)
• Tertiäraroma
- Cabernet Sauvignon
- Pinot Noir
- Syrah
Weinbereitung
• Prozess, aus Traubensaft Wein zu machen
• Techniken:
• Zerquetschen: Traubenschalen werden aufgebrochen, um einen Teil des Traubensaftes zu gewinnen
• Pressen: Zerquetschen Trauben werden in einer Maschine = die Presse zerdrückt, um Flüssigkeit zu gewinnen
○ Pressen kann vor oder nach der Gärung stattfinden
• Alkoholische Gärung:
○ Vorgang bei dem Alkohol entsteht
○ Wird durch Mikroorganismen namens Hefe durchgeführt
○ Hefe ernährt sich vom Zucker im Traubensaft und produziert dabei Alkohol
○ Hefe bringt gasförmiges Kohlendioxid (CO2), das entweicht, und Wärme hervor
○ Alkoholische Gärung endet, wenn die Hefe allen Zucker im Traubensaft verbraucht hat -> das gibt trockene Weine
○ Alkoholgehalt ist abhängig davon, wie viel Zucker in den Trauben enthalten ist
○ Trockener Wein liegt meinst zwischen 1.5-16.Vol-%
• Lagerung/Reifung:
○ Nach der alkoholischen Gärung, wird der Wein gelagert
○ Meistens weniger als ein Jahr, manchmal nur ein paar Monate -> meist keine Änderung der Aromen
○ Reifung = längere Lagerung; Aromen und Körper des Weins entwickeln sich
○ Reifung findet normalerweise in Behältern aus Eichenholz statt
• Verpackung:
○ Glasflaschen = häufigste Verpackung
○ Schläuche im Karton (Bag-in-Box)
○ Kunststofflaschen
○ Getränkekartons (wie Tetra Pak)
Weinbereitung - Trockener Rotwein
- Müssen aus dunklen Trauben erzeugt werden
Zerquetschen
Schalen dieser Trauben müssen mitvergoren werden, um Farbstoffe und Tannine zu extrahieren
Alkoholische Gärung
• Die Wärme die die Hefe bei der Gärung erzeugt, unterstützt die Extraktion von Farbe und Tannin
• Das alleine würde aber nicht ausreichen, denn die Traubenschalen schwimmen auf dem gärenden Traubensaft und bilden dabei eine dicke Schicht, den sogenannten Hut
• Wird der Hut nicht aufgebrochen, können aus seinem Inneren keine Farbstoffe und Tannine extrahiert werden
• Traubenschalen müssen deshalb häufig und sorgfältig mit der gärenden Flüssigkeit vermischt werden
• Techniken: Untertauchen und Umpumpen
○ Untertauchen: Hut wird mit einem Maischestampfer in die Flüssigkeit gedrückt
○ Umpumpen: Flüssigkeit am Boden des Gärbehälters wird mit einem Schlauch hochgepumpt und von oben über den Hut gesprüht
Abziehen
- Sobald alkoholische Gärung fertig, wird der Wein von den Schalen abgezogen, - Rotweine werden typischerweise nach dem Ende der alkoholischen Gärung von den Schalen abgezogen
Pressen
• Schalen werden gepresst, um den noch in ihnen verbliebenen Wein zu gewinnen
Lagerung oder Reifung
Verpackung
Weinbereitung - Trockener Weisswein
In der Regel aus weissen Trauben bereitet
Zerquetschen
Pressen
Alkoholische Gärung
Lagerung oder Reifung
Verpackung
Weinbereitung - Trockener Rosé
Rosé wird entweder aus roten Trauben erzeugt und dann nur kurz auf der Schale gelassen = kurze Mazeration
Oder es ist ein verschnitt aus Rotwein und Weisswein; Dies ist in vielen Teilen Europas nicht zulässig
Zerquetschen
Alkoholische Gärung
Roséweine werden schon nach kurzer Mazeration abgezogen, die Gärung wird dann ohne die Schalen fortgesetzt
Die weitere Gärung findet bei Temperaturen wie bei der Weissweinerzeugung statt
Abziehen
Pressen
Lagerung oder Reifung
(selten in Eiche)
Verpackung
Weinbereitung - Süssweine
- Sehr konzentrierter Zucker (z.B. Botrytis, Eisweine)
- Entfernen der Hefe durch Filter (white Zinfandel)
- Abtöten der Hefe (Zugabe von Alkohol zum gärenden Traubensaft = (Auf)spritten), hebt den Alkohol auf 15-20 Vol-% (Port)
- Trockene Weine süssen durch Traubensaft, Zucker, oder einen süssen Wein
Weinbereitung (Optionen)
- Weinkorrekturen (Zucker, Säure)
- Temperatur
- Behälter (Stahl, Eiche)
- Biologischer Säureabbau
- Hefesatz
- Verschneiden
Weinkorrekturen
- Zucker erhöhen
* Säure erhöhen/neutralisieren
Weinbereitung - Temperatur
• Temperatur bei der alkoholischen Gärung
○ Die alkoholische Gärung erzeugt Wärme
○ Temperatur während Gärung muss überwacht werden
○ Rotwein:
§ Gärung bei höheren Temperaturen als Weissweine
§ 2o-32 Grad
§ Hohen Temperaturen sind erforderlich, um Farbe und Tannine aus den Traubenschalen zu extrahieren
○ Roséwein:
§ Nach dem Abziehen der Schalen, typischerweise vergoren wie Weissweine
○ Weissweine:
§ 12-22Grad
§ Am unteren Ende dieser Spanne kann die Gärung deutlich fruchtige Aromen hervorbringen
Weinbereitung - Behälter
○ Edelstahl- oder Betonbehälter
§ Für Gärung und Lagerung verwendbar
§ Beide sind reaktionsneutral und fügen dem Wein keine Aromen hinzu
§ Können luftdicht gebaut werden und damit verhindern, dass der Wein mit Sauerstoff reagiert und sich deshalb seine Aromen verändern
○ Eichenbehälter:
§ Für Gärung und Lagerung verwendbar
□ Wasserdicht, aber nicht luftdicht
□ Während der Reifung kann Sauerstoff in das Fass eindringen und mit dem Wein reagieren
□ Führt zu Aromen von Karamell, Trockenfrüchten, Nüssen (Haselnuss, Mandel, Walnuss)
□ Tannine im Rotwein werden weicher durch Sauerstoff
§ Bestehen meistens aus Eichenholz § Gründe für Verwendung: □ Eiche kann weitere Aromen hinzufügen; Wie viel hängt ab von: ® Bauart des Fasses ◊ Eichendauben werden erhitzt und in Form gebogen ◊ Wie lange und wie stark erhitzt wird, wirkt sich auf die Aromen aus, die das Eichenholz abgibt = Grad des Toasting - Toasting kann Aromen und Geschmacksnoten von süssen Gewürzen und Holzkohle hervorbringen ® Alter - Neues Fass: Vanille, Kokos, Holzkohle, Gewürze - Nach 2-3maligem Einsatz gibt das Fass kaum noch Aromen ab - Fässer die bereits verwendet wurden gelten als "alte Eichenfässer" ® Grösse - Bei kleineren Fässer ist proportional eine grössere Oberfläche des Weins mit der Fasswand in Kontakt - Darum mehr Effekte (Fassaromen, Reaktion mit Sauerstoff, Aromen durch Reaktion mit Sauerstoff) - Grosse Fässer werden kaum gebraucht, um einem wein Aromen zu verleihen § Wein kann mit Stauerstoff reagieren und so weitere Aromen während der Reifung entstehen
Weinbereitung - Biologischer Säureabbau
○ Findet nach Abschluss der Gärung statt
○ Wird von Bakterien durchgeführt
○ Aktivität der Bakterien vermindert Säure im Wein und kann buttrige Geschmacksnoten hervorbringen
○ Rotweinberatung: biologischer Säureabbau findet praktisch immer statt, buttrige Noten selten wahrnehmbar
○ Weisswein: Kellermeister wählt aus;
§ Manchmal möchte er Säure behalten und hält Butternote für unpassend -> er verhindert biologischen Säureabbau
□ Häufig bei Riesling
□ Chardonnay profitiert vom biologischen Säureabbau
Weinbereitung - Hefesatz
○ Weissweinbereitung: Hefe sinkt nach Gärung auf den Grund und stirbt ab
○ Lässt man die Hefe im Kontakt mit dem Wein, kann dieser während Reifung aufgerührt werden
○ Der Wein bekommt dadurch mehr Körper und zusätzliche Aromen (Biskuit, Brot)
○ Bei weinen von aromatischen Rebsorten wird das in der Regel vermieden
○
Weinbereitung - Verschneiden
○ Verschiedene Trauben, Weine vermixen zur Festlegung und Bewahrung eines Weinstils
○ Verbraucher erwarten in der Regel, dass Markenweine von Jahr zu Jahr gleich schmecken
Weingut
- Steht ein Begriff wie “Weingut”, “Château” oder “Domaine” auf dem Weinetikett, bedeutet dies, dass der Wein ausschliesslich aus dem eigenen Weinberg stammt und selbst vinifiziert wurde.
- Zukauf von anderen Trauben, Most oder Jungwein ist dem Winzer verboten
- Hat somit Kontrolle über den gesamten Prozess der Herstellung
- Bietet beste Qualitätsgarantie
Weinstein
- Farblose Kristalle, Kaliumtartrat, auskristallisierte Weinsäure
- Schönheitsfehler
- keine Auswirkungen auf die Geschmacksqualität
- Durch starkes Kühlen der Jungweine, kann der Winzer den Weinstein im Tank ausfällen und so verhindern, dass dies später in der Flasche geschieht
Weisswein
- Hat keine Tannine und ist darum Sauerstoff anfälliger
- Feinhefe bindet Sauerstoff
- Herstellung von Weisswein
- Abbeeren, quetschen
- Pressen
- Gären
- Ausbauen
- Abfüllen, abpacken
White Zinfandel
Rosé, Beinahe Farblos
Winzergenossenschaft
- Genossenschaftskellerei, Cave Coopérative, Cantina Sociale
- Im Besitz einer Vielzahl von Winzern
- Traubengut wird gemeinsam verarbeitet
- Schweiz: Wallis; Deutschland: Baden; Frankreich: Elsass und der ganze Süden
Würzig
- Reifaroma
- Weisswein: Pfeffer, Ingwer
- Rotwein: Pfeffer, Zimt, Gewürznelke, Ingwer, Muskatnuss, Lakritze
Zedernholz (Aroma)
- Montepulciano (beste Weine)
* Pinotage
Zigarrentabak (Aroma)
• Tertiäraroma
- Cabernet Sauvignon
- Carmenère (guter)
Zinfandel - Faktoren im Rebberg
- Braucht heisses Klima
- Reift ungleichmässig, dadurch oft rosinierte Trauben bei der Ernte
- Sehr hoher Zuckergehalt in den Beeren
Zinfandel - Faktoren im Keller
• Rotweine: Traditionelle Maischegärung mit Holzfassausbau
• Roséweine: kurzer Maischekontakt, kühle Gärung, Gärstopp
• Während Reifung verändern sich Aromen von roten (Erdbeeren, Himbeeren) hin zu schwarzen Früchten (Pflaumen, schwarze Kirschen)
• Manchmal beginnen einige Trauben bereits zu rosinieren, bevor die anderen reif sind
○ Dies führt zu hohem Zuckergehalt und Aromen von Trockenfürchten (Backpflaume, Rosinen)
Zinfandel - Weinstile
• Rotweine:
○ Sehr körperreich mit viel Alkohol (15-16% vol.)
○ Oft gekochte Primärnoten: Brombeere, Pflaumen, Konfitüre, Kompott, Dörrfrüchte, Schokolade
○ Fassausbau: Vanille, Toast, Kaffee
○ Reifenoten: Leder, Speck, Fleisch, Pilze, Erde
• Roséweine:
○ Sehr hellfarbig, fruchtig, mit deutlicher Restsüsse
Zinfandel - Anbaugebiete
California, Puglia
Zinfandel - Kalifornien
• Sehr wichtige Rotweintraube für Kalifornien
• Oft halbtrockene Rosé-Weine = White Zinfandel
○ Niedriger Alkohol (8-10Vol%), leichter Körper
○ Mittlere Süsse (Hefe wird entfernt, bevor die Gärung beendet ist)
○ Einfache Aromen von roten Früchten
• Körperreiche Rotweine
○ viel Alkohol, voller Körper
○ mittlere bis hohe Säure und Tanningehalt
○ Praktisch immer holzgereift
§ Um Tannine weicher zu machen und Geschmackskomplexität zu erhöhen
○ Schwarzfruchtig (Brombeere, schwarze Pflaume)
○ Trockenfrüchte (Rosine, Backpflaume)
* Beste Weine von alten Reben * Kalifornien verfügt über einige sehr alte Zinfandel_Reben, die kleine Mengen hochkonzentrierter Frucht liefern * Deren Weine können tertiäre Aromen (Erde, Fleich) während der Flaschenreifung entwickeln
Zinfandel - Italien
- Apulien (süditalien): Warme bis heisse Region
- Weine mit grosser Stilpalette von einfachen günstigen Massenweinen bis körperreichen komplexeren Weinen aus Lagen mit kontrollierten Erträgen
- Weichte, fruchtige, trockener Rotweine für den massernmarkt
- Sehr gute und hervorragnede Exemplare wenn die Erträge begrenwerden
- Appulische Spitzenprimitivos haben exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis
Zinfandel allgemeines
- Stammt ursprünglich aus Kroatien
* Wird da Crlienak Kastelanksi genant
Zedernholz
- Cabernet Sauvignon
* Sangiovese (Eiche)
Zweigelt (Kreuzung)
St. Laurent x Blaufränkisch
Scheurebe (züchtung)
Riesling x Bouquettraube
Früher dr.wagner-rebe, war ein nazi
Sangiovese auf Korsika
Niellucciu
Grossbritannien Weinanbau
- 2000ha
- Chardonnay, Pinot Noir, Bacchus (v.a. für Schaumwein)
Humagne Rouge
- Auch genannt “Cornalin d’Aoste”
- Autochtone Rotweinsorte des schweizerisch-italienischen Alpenraums
- Vorwiegend in der Waadt (Chablais), im Wallis (Fully, Martigny), sowie im italienischen Aostatal angebaut
- Natürliche Kreuzung aus Rouge du Pays (Mayolet x Petit-Rouge) und einer unebkannten Rebsorte)
- !Cornalin du Valais = Rouge du pays!
- Robuste, spätreifende Rebsorte
- Rubinrot-violetten, tanninreichen und kräftigen Wein mit einem fruchtigen Waldbeeren-Bouquet hervorbringt, eignet sich gut für einen Barrique-Ausbau
- Leider unter schwankenden Erträgen und ist sehr anfällig für Magnesiummangel sowie Botrytis
Synonyme: Broblanc, Cargnola, Cornalin, Cornalino, Cornio
