Wset 2 101 Flashcards
Que es un aroma primario?
Los aromas primarios son los aromas que provienen
de las uvas o que son creados durante el proceso de
fermentación.
Que es un aroma secundario?
Los aromas secundarios son aquellos creados por las opciones de vinificación posteriores a la fermentación.
Los más obvios son los que se extraen del roble, como
de fruta se vuelven menos frescos y pueden adquirir
vainilla y humo.
Aromas terciarios
Los aromas terciarios tienen su origen en los procesos de envejecimiento. El proceso de envejecimiento puede
ser oxidativo (causado por la acción del oxígeno); por
ejemplo, debido a un largo periodo de permanencia
del vino en roble. Esto puede añadir aromas terciarios
como café o caramelo. Alternativamente, el proceso de
envejecimiento puede hacerse protegiendo al vino de
la acción del oxígeno; por ejemplo, un largo periodo
de permanencia del vino en botella. Esto puede añadir
aromas terciarios como petróleo, miel y champiñón.
Niveles del alcohol segun el SAT
• bajo: menos de alc 11 % vol.
• medio: alc. 11-13,9 % vol.
• alto: alc. 14 % vol. o más
Niveles de alcohol de vinos generosos
• bajo: alc. 15-16,4 % vol.
• medio: alc. 16,5-18,4 % vol.
• alto: alc. 18,5 % vol. o más
Si la comida es acida o salada el vino tiende a…
Mas afrutado, con mas cuerpo, menos acido, menos seco y menos amargo
Si la comida es dulce o umami…
El vino es menos afrutado, menos dulce.
El vino es mas seco, amargo y ácido.
S i s t e m a s d e v a c í o
Estos sistemas retiran el aire del interior de la botella.
Sistemas de gas
inyectan un gas en la
botella que expulsa el aire de la botella. El gas que se
inyecta no daña el vino.
Temperaturas de servicio
Vinos dulces
Sauternes Bien fresco 6-8 °C (43-46 °F)
Vinos espumosos Champagne Bien fresco 6-10 °C (43-50 °F)
Blanco de poco cuerpo/ Pinot grigio cuerpo medio y rosado
Fresco 7-10 °C (45-50 °F)
Blanco de mucho cuerpo Chardonnay con roble Ligeramente fresco 10-13 °C (50-55 °F)
Tinto de poco cuerpo Beaujolais
Temperatura ambiente o ligeramente fresco 13-18 °C (55-64 °F)
Tinto de cuerpo medio/ Shiraz
mucho cuerpo Temperatura ambiente 15-18 °C (59-64 °F)
Que es TCA ?
TCA (tricloroanisol).
Es por esta razón que se dice que los vinos afectados
con TCA tienen «olor a corcho».
Esta contaminación da a los vinos aromas que recuerdan a cartón húmedo. Los aromas y sabores de fruta quedan atenuados y parecen menos fresco
Falla de tapon
El vino se oxidará.
El vino tendrá un color más oscuro y más marrón de lo
que debería ser. Podrá tener aromas d e miel, caramelo
o café, y carecerá de frescura y de fruta.
Daño por calor
El vino resultante puede perder su frescura rápidamente, carecer del carácter de fruta
esperado y tener un gusto apagado y pasado.
Que son las vides?
Una vid es una planta que puede vivir durante 60 años
o más. Año tras año, la vid sigue un patrón de crecimiento similar. La primavera marca el inicio de la temporada de crecimiento. La vid produce nuevos pámpanos, hojas y flores. Hacia el final del verano, las flores se han transformado en una cosecha de uvas
maduras. En el otoño, la vid deja caer sus hojas, marcando el final de la temporada de crecimiento.
Durante los meses de invierno, la vid permanece en reposo vegetativo y no crece
Que necesita la vid
necesita cinco elementos: calor, luz solar, agua, dióxido de carbono y nutrientes.
Que es la fotosintesis?
Cuando la vid combina gas de dióxido de carbono, que es absorbido por las hojas, y agua, que es absorbida por las raíces,
para producir azúcares.
Que tiene mayormente la pulpa?
Agua y azucares
Floracion
Es en primavera, cuando la vid comienza a crecer, produce racimos de flores. Cada racimo de flores se convertirá en un racimo de uvas.
Cuajado de fruta
Una vez polinizada, la flor
comienza a desarrollar sus semillas o pepitas y a hincharse. La flor se convierte así en una uva. Todas las uvas recién formadas son pequeñas, duras, de color verde oscuro y tienen un gusto desagradable.
Envero
La maduración tiene inicio con
el envero, que es el momento a partir del cual las uvas empiezan a perder su color verde oscuro. Las uvas blancas se vuelven doradas y las uvas tintas se vuelven rojas y después púrpuras.
Tipos de climas
Clima fresco - Temperatura media durante la temporada de crecimiento igual o inferior a 16,5 °C (62 °F).
Clima templado - Temperatura media durante la
temporada de crecimiento de entre 16,5 °C (62 °F) y
18,5 °C (65 °F)
Clima cálido - Temperatura media durante la temporada de crecimiento de entre 18,5 °C (65 F) y 21 °C (70 °F)
Latitud
30-50 n y s
Ríos
Los ríos tardan más en calentarse y en enfriarse que la tierra. En otoño, los ríos están más calientes que la tierra a su alrededor. En las regiones más frías, los ríos proporcionan calor y ayudan a extender la temporada de crecimiento. También p u e d e n reflejar la luz solar, lo cual, en las latitudes más alejadas del ecuador, puede ayudar a las uvas a madurar y proteger las viñas contra las h e l a d a s .
Nubes, niebla y neblina
Las nubes, la niebla y la
neblina son vapor de agua visible en el aire. Las nubes
se forman por encima del nivel del suelo y pueden bloquear la luz solar que recibe una viña.
La niebla proporciona una influencia moderadora muy
importante en las regiones costeras de California y
Chile.
La neblina es una forma menos densa de niebla. La neblina que se forma cerca de los ríos durante las mañanas en otoño es esencial para el desarrollo de la botrytis/podredumbre noble.
Suelo
Cuando en la superficie del suelo hay muchas piedras, estas pueden absorber calor y calentar la viña. Este calor extra puede ayudar en la maduración de las uvas
Niveles altos de lluvia
Esto puede causar muchos
problemas al viticultor. Los niveles altos de humedad
pueden ayudar a la propagación de enfermedades fúngicas (ver la sección Pulverizaciones). Además, si se registran precipitaciones fuertes cerca de la vendimia, la humedad excesiva en el suelo puede hacer que las uvas se hinchen, diluyendo sus sabores.
Heladas
Las heladas representan un riesgo particular en la primavera porque pueden dañar y matar los nuevos brotes de la vid.esto reduce la cantidad de uvas que se podrán obtener ese año.
Pulverizaciones
Una opción es hacer
pulverizaciones con productos químicos. Los productos
químicos llamados fungicidas se usan para matar hongos y los pesticidas se usan para matar insectos.
IG dentro de la Unión Europea
Dentro de la UE, las IG
no se utilizan solamente para indicar dónde se cultivan
las uvas. Cada IG tiene normas adicionales que pueden
indicar qué uvas se pueden cultivar y cómo se deben
elaborar los vinos.
Vinos de mesa en españa
Vino de la tierra
Vinos de mesa Alemania
Landwein
Vinos de mesa francia
Vins de pays / igp
Late harvest
se elaboran con uvas que no
se vendimiaron en el momento habitual, sino que se dejaron en la vid y se vendimiaron mucho más tarde. Esto da como resultado uvas con sabores más maduros y niveles de azúcar más altos. Estas uvas producen
vinos con más cuerpo y más concentrados que los vinos elaborados con uvas vendimiadas en el momento
habitual. Los vinos de vendimia tardía pueden ser secos, casi secos, de dulzor medio o dulces. En Alsacia, Francia, los vinos de vendimia tardía se etiquetan con el término vendanges tardives.
Estrujado
El estrujado consiste en romper las pieles de las uvas para liberar una cierta cantidad del jugo que contienen.
Prensado
Las uvas estrujadas se comprimen en una máquina llamada prensa a fin de extraer la máxima cantidad de líquido posible. El prensado puede ocurrir antes o después de la fermentación, tal como se explica en este capítulo.
elaboracion de vinos tintos secos
El orden típico para la elaboración de vino tinto es:
estrujado
fermentación alcohólica
descube
prensado
almacenamiento o crianza
envasado
bazuqueo o pigeage
El bazuqueo o pigeage es una técnica que consiste en utilizar una vara larga con una pala en el extremo para empujar el sombrero hacia abajo y sumergirlo en el líquido.
orden para hacer vino blanco seco
El orden típico para la elaboración de vino blanco es:
estrujado
prensado
fermentación alcohólica
almacenamiento o crianza
envasado
elaboracion de vinos dulces tecnicas
concentrar azucares (botrytis)
retirar levaduras (filtros)
matar levaduras (encabezado alcohol)
añadir azucar (mosto sin fermentar)
temperaturas de fermentacion de los vinos
Vinos tintos - Los vinos tintos se fermentan normalmente a temperaturas más altas que los vinos blancos. Las temperaturas varían entre 20 °C y 32 °C (68 °F y 90 °F). Estas temperaturas más altas son necesarias para ayudar a extraer color y taninos de las pieles de las uvas.]
Vinos rosados - Los vinos rosados elaborados por
maceración corta, después de separarlos de las pieles, se fermentan normalmente a temperaturas similares a las usadas para la fermentación de los vinos blancos.
Vinos blancos - Los vinos blancos se fermentan a
temperaturas que varían entre 12 °C y 22 °C (54 °F y 72 °F). Las fermentaciones que tienen lugar en el extremo inferior de este intervalo pueden producir aromas notablemente afrutados.
Que es la malolactica?
Conversión de acidos malicos a lacticos
Mantequilla o yogurt
Lias
añadir sabores extra (galleta, pan).
Vinos blancos con edad
pueden desarrollarse características terciarias
como albaricoque seco, miel, frutos secos y especias.
El vino pasa de ser un amarillo palido a un ambar
Vinos tintos con edad
Se crean sedimentos
El color de ruby cambia a teja
pueden desarrollarse características terciarias como
higo, ciruela pasa, carne y hojas mojadas.
Pinot noir características
Clima frio
Fruta roja
Alta acidez
Propensa a podredumble
Bajos taninos
Villages de francia que hacen pinot noir
Gevrey-Chambertin AOC y Nuits-Saint-Georges AOC están en la Côte de Nuits.
Beaune AOC y Pommard AOC están en la Côte de Beaune.
Pinot noir en el resto del mundo
California- carneros/ sonoma / santa barbara county
Oregon- willeamet valley
Chile - valle casa blanca
Sudafrica - walker bay
Australia- victoria - Yarra Valley y Mornington Peninsula,
Nueva zelanda - Martinborough y Marlborough y central otago
Zinfandel en tintos es …
zinfandel tinto típico tiene pronunciados aromas de fruta negra (zarzamora, ciruela negra), fruta seca, (uva pasa, ciruela pasa) y roble (vainilla, café). Es seco, con acidez media a alta, nivel medio a alto de
taninos, nivel alto de alcohol y mucho cuerpo.
Zinfandel en el mundo
California
Puglia italia / primitivo (vinos mas ligeros)
Riesling
La riesling es una variedad de uva blanca resistente al frío que prefiere climas frescos a templados. Debido a su acidez natural alta y a su susceptibilidad a la botrytis/podredumbre noble, la riesling es adecuada para la producción de vinos de excelente calidad, de todos los niveles de dulzor. Hoy, se producen vinos de riesling en todo el mundo, en una variedad de estilos.
Süssreserve
añadiendo jugo de uva esterilizado con azúcar residual
Riesling en Alemania y estilos
Mosel: secos-dulzor medio
Rheingau- secos y con cuerpo
Pfalz- seco- cuerpo medio, pegado alsace, clima seco y soleado
Riesling alsace
Se encuentra al este de la cordillera de los Vosgos,
Un riesling de Alsacia típico es seco, con intensidad de aroma y de sabor pronunciada. Los vinos tienen sabores de fruta cítrica y fruta tropical maduras, y
vibrantes aromas de árbol en flor. Tienen cuerpo medio
y acidez alta. Los mejores vinos provienen de parcelas individuales de viña llamadas grands crus.
etiquetado aleman
landwein - vinos IGP en alemania
qualitaswein - deben proceder de las 13 regiones de alemania y alcanzar un nivel de madurez mas alta
pradikatswein - nivel de azucar mas alto, las uvas vendran de una sola region y se dividen en 6 niveles de calidad
Niveles de pradikatswein
Kabinett- vinos más ligeros
y más delicados. Los rieslings Kabinett tienen normalmente poco
cuerpo, con delicados sabores de fruta verde (manzana verde) y
fruta cítrica (lima) y aromas florales (árbol en flor).
Eiswein - Estos vinos s e elaboran a partir de uvas que se dejaron congelar en la vid. Los riesling Eiswein tienen vibrantes aromas de fruta de
hueso fresca (melocotón, albaricoque) y sabores de fruta tropical (mango, piña). La botrytis no interviene en la producción del eiswein
Spätlese (vendimia tardía)
Un riesling Spätlese tendrá sabores más concentrados y más cuerpo que un Kabinett de la misma región. Tendrá también sabores de fruta cítrica más madura (limón, lima) y algunos sabores de fruta de hueso (melocotón).
Auslese (vendimia seleccionada)
Estos vinos se elaboran a partir de racimos de uvas sobremaduras que son cuidadosamente seleccionados. Exhiben sabores de frutas de hueso (albaricoque), frutas tropicales (mango) y frutas secas. Aunque los vinos Auslese se pueden hacer en un estilo trocken (seco), la mayoría tienen algo de dulzor.
Beerenauslese / B A (vendimia de granos seleccionados) Estos vinos se elaboran a partir de racimos o granos de uva seleccionados que han sido concentrados por la botrytis. Los
riesling BA tienen características de fruta de hueso fresca (albaricoque), fruta tropical (mango), fruta seca y miel.
Trockenbeerenauslese/TBA (vendimia de granos secos seleccionados) Estos vinos se elaboran a partir de granos seleccionados uno a uno que fueron «secados» por el efecto de la botrytis. Son vinos
raros y concentrados, con sabores similares a los de un vino BA pero mas intensos
Vendanges tardives
Termino en alsace para vinos de cosecha tardia
Australia riesling
Eden valley y clare valley en south australia hacen riesling primera calidad
Liebfraumilch
Estilo de riesling dulce un estilo que ha pasado de moda
Chenin blanc mundo
Francia- vouvray - loire valley - secos, casi secos, espumosos, no barrica, fruta manzana hasta fruta de hueso
Sudáfrica- volumen western cape- variedad mas plantada en sudafrica- se le valora por retener acidez en areas calidas
Semillon en el mundo
Sauternes - francia - botrytis
Australia - Hunter valley (cosecha temprana, región cálida, guarda en botella)
Barossa valley - estilos ligeros hasta envejecidos en roble
Furmint en el mundo
Tokaj nordeste de hungria - conocida por tokaji aszu a- conocido por su dulzor por botritys - 5 - 6 puttonyos
Generalmente envejecidos en barrica
Chardonnay francia
Borgogne - generico
Chablis - mineral , fresco, acidez alta
Cote de beune - mersault / puligny montrachet (alta calidad, uso de barrica y envejecimiento con lias)
Maconnais - se etiquetan como macon - comuna mas famosa: pouilly fuisse (fruta de hueso, uso de barrica en envejecimiento o fermentación)
Languedoc- roussillon - pay d’oc igp , vinos a granel y economicos. Algunos de buena calidad usan barrica
Chardonnay en estados unidos
California- valle central aislado de influencia maritima, calido seco - volumen
Carneros, región
situada en el Norte d e California.
Por su parte, las brisas provenientes del Pacífico refrescan los viñedos costeros
de Sonoma.
región de Napa Valley se vuelve cada vez más cálida y soleada a medida que se avanza hacia el
norte; esta región es conocida por producir chardonnay de mucho cuerpo, con pronunciados sabores de fruta
tropical, complementados por vainilla y especias provenientes del uso de roble nuevo.
Santa Barbara County también es conocido por la calidad de
sus chardonnay. Los viñedos reciben refrescantes brisas
del mar q u e son canalizadas hacia el interior por los
valles laterales. Los estilos de vino varían y van desde
vinos que son similares a los de la Côte de Beaune hasta
vinos con sabores de fruta más tropical, nivel más alto
de alcohol y sabores de roble nuevo más pronunciados.
Oregón - El estado de Oregón tiene un clima que, en
general, es templado. Los vinos de chardonnay de Oregón tienen a menudo refrescante acidez alta y una amplia gama de sabores que van de fruta cítrica (limón) a notas tropicales (melón).
Chardonnay en australia
South Eastern Australia pueden
elaborarse con uvas cultivadas dentro de un área muy
extensa y se mezcla con otras variedades como semillon
La región de Adelaide Hills, en South Australia (Australia del Sur), es refrescada por la altitud, mientras que la región de
Yarra Valley, en Victoria, es refrescada por corrientes oceánicas provenientes del sur. Estas influencias moderadoras permiten una temporada de
crecimiento más larga y producen vinos con sabores
de fruta de hueso madura (melocotón) y, a veces, fruta
tropical (piña, plátano).
región de Margaret River se sitúa en Western Australia (Australia Occidental). Aquí, la produccion es menor que en South Eastern Australia, pero la calidad es siempre alta. El clima es cálido, pero las refrescantes
brisas del mar ayudan a alargar la temporada de crecimiento.
Chardonnay en el mundo
Marbolrough - new zeland
Hawke’s bay - new zeland
Valle casa blanca - chile
Sudafrica - western cape- walker bay
Sauv blanc mundo
Loire- sancerre - pouilly fume - touraine
Bordeaux- graves - pessac leognan
Languedoc rousillon
Marlborogh - nueva zelanda
Australia - margaret river - adelaide hills south australia
Chile - valle casablanca - valle central
Sudafrica- constantia al sur ciudad del cabo
Elgin- region mas fresca de Sudafrica
USA - napa valley
Pinot grigio/ gris mundo
Italia - delle venezie doc / veneto igt / friuli venezia giulia
Alsace - vendimian tarde acidez media, melocoton mango
Gewurztraminer
Alcohol alto, acidez baja, alsace grand cru
Viognier
Acidez baja- media / seco- cuerpo alto/ algunos viognier envejecidos en roble
Condrieu
Albariño
Rias baixas do noroeste España mineral y fresco
Merlot mundo
Bordeaux / bordeaux superior / saint emilion / pomerol
Languedoc-rousillon
California- napa- sonoma
Chile - valle central
Stellenbosh sudafrica
Australia - margaret river
Isla norte hawke’s bay nueva zelanda
Cab sauv mundo
Haut medoc / pauillac / margaux / graves / pessac leognan
Languedoc roussillon
Napa / sonoma / oakville / rutherford / calistoga y california
Valle de colchagua / maipo / valle central
Stellenboch sudafrica capeblend base
Australia - margaret river / sur de Australia- conawarra /
New zeland - hawkes bay
Cru bourgeois
Medoc no clasificados, distinción no tan caros
Shiraz/ syrah
Norte rodano/
Cote rotie - con viognier
Hermitage / crozes hermitage
Syrah
Languedoc rousillon
Minervois aoc monovarietal / pay d’oc
Australia - sur de Australia/ barrosa valley
Hunter valley - new south wales
Gamay
Beaujolais / fleuri cru
Grenache
Sur rodano / cotes du rhone
CDP
Languedoc rousillon y provenza
Minervois rosado
Cotes du provance rose
Rioja / priorat / navarra
Australia barossa valley - mclaren valley vida viejas
Tempranillo
Cataluya/ rioja / ribera del duero
Carmenere
Valle central - chile
Malbec
Argentina - mendoza
Pinotage
Sudafrica/ western cape/ cape blends
Cortese
Gavi docg piamonte
Garganega
Soave veneto
Recioto soave
Verdicchio
Les marches / verdicchio dei castelli di jesi doc
Fiano
Fiano di avellino- campania
Nebbiolo
Barolo- barbaresco, piamonte
Barbera
Barbera de asti - piamonte
Corvina
Valpolicella/ clasico/ recioto / amarone della valpolicella
Sangiovese
Chianti
Chianti clasico
Chianti riserva
Brunello di montalcino
Montepulciano
D abruzzo
Metodo clasico espumosos
Cava- españa cataluya
Champagne - france
Cap clasic - sudafrica - chenin blanc
Metodo asti
Dejar tanque abierto a la fermentación/ cerrarlo con fin de retener co2
Bajo nivel alcohol, dulce y espumoso
Fermentacion tanque
Proseco- veneto - glera
Asti - piamonte- moscato
Jerez
Jerez de la frontera españa- sistema solera
Fino- no flor
Amontillado- mezcla de ambos
- oloroso- flor- oxidativo
Jerez dulce
Pale cream - fino
Medium / cream — amontillado y endulzados
Oporto
Alto douro-
Ruby - jovenes/ afrutadls
Ruby rsv - mayor sabor
LBV - ruby solo 1 añada
Oporto vintage- 20 años de guarda, vintage declarada por todos
Tawny - mayor mente - 20/30/40 años color teja y envejecimiento oxiddativo
Fin
Gracias
