VL 1: Schmecken und allgemein chemischer Sinn Flashcards
Welches sind die 6 Grundqualitäten des Geschmacks?
- süss
- salzig
- bitter
- sauer
- umami
- fettig
Was ist der Auslöser für die Geschmackswahrnehmung?
chemische Substanzen im Essen, die in Wechselwirkung mit speziellen Sensorzellen der Zunge tretten und somit Auslöser für eine Empfindung sind.
Was ist die Aufgabe/ Funktion des schmeckens?
- Prüfung der Nahrung (Giftstoffe)
- reflektorische Steuerung der Sekretion der Verdauungsdrüsen ->vegetative und affektive Reaktionen auslösen
Gemeinsam mit welchen 3 weiteren Informationskanälen wird der Geschmackssinn aktiviert?
- Geruchssinn
- somatosensorische Information aus dem Mundbereich
- Temperaturinformationen
Wie entsteht der Geschmack des Essens?
Vor allem über die Nase, da wir über die Nase den Geruch viel besser differenzieren können, als über die Zunge
-> Effekt erkennt man wenn man erkältet ist= Essen hat kein Geschmack
Beschreibe Umami
- Geschmack von proteinhaltiger Nahrung (Milch, Käse, Fleisch) -> Geschmack von Aminosäuren
- Auslöser: Glutamat (Geschmacksverstärker)
- Rezeptorprotein für Umami identifiziert: Aufbau des Rezeptorproteins entspricht ZNS Glutamat Rezeptor
- > Umami Rezeptor ist der einzige, der eindeutig zugeordnet wurde
- Neuronen im orbitofrontalen Cortex reagieren auf Umami
Beschreibe die Befunde zu Fett
- Rezeptor (CD36, ein Glycoprotein) in Geschmacksknospen der Zunge und Speiseröhre
- CD36 steuert Vorliebe für Fett und Produktion von fettspezifischen Verdauungssäften
- Fettsäuren sind schmeckbar
(ausgeprägter Geschmackssinn für Fett -> schlanke Linie)
-> gibt Menschen, welche alle Fettsäuren unterscheiden können im Geschmack
Was weis man über Schärfe?
• Schärfe wird über den allgemeinen chemischen Sinn (freie Nervenendigungen) wahrgenommen
Was sind die Voraussetzungen?
> Geschmacksstoffe müssen wasserlöslich sein, um über Geschmackssinn wahrnehmbar zu werden (jedoch sind nicht alle wasserlöslichen Stoffe auch Geschmacksträger)
genügend Speichelproduktion (Geschmack kann sich sonst nicht auf der Zunge ausbreiten und die Geschmacksknospen werden nicht Umspült)
Welche Funktionen hat Speichel?
- Antibakteriell
- Pufferung
- Verdauung
- Mineralisation
- Gleitmittel
- Gewebeschutz
- fungizid
- Anitviral
Welche Einflüsse auf die Geschmacksintensität gibt es? (Psychophysik)
- Konzentration des Geschmacksstoffes,
- Temperatur (optimal: 30 - 35°),
- Einwirkdauer (je mehr man zerkaut, desto besser)
- Grösse der Oberfläche, die mit Geschmack in Berührung kommt
Von was ist die Qualität des Geschmacks abhängig?
Qualität des Geschmacks ist abhängig von
- dreidimensionalen Struktur der Geschmacksmoleküle
- der Konzentration von Geschmacksmolekülen
(Bsp.: Natriumchlorid (Salz) wirkt in geringer Konzentration süss)
Erkläre die Sensibilität
Es gibt unterschiedliche Wahrnehmungs-Schwellen für die 6 Richtungen!
- am sensibelsten für bitteren Geschmack (tödliche Pflanzengifte = bitter; Kinder mögen Kaffee und Bier nicht),
- wenig sensibel für süss und salzig
Erkläre die Adaption
- > Gewöhnung bei längerer Exposition (anhaltende Einwirkung von Geschmacksstoffen)
- > gibt unterschiedlich Adaptionen der 6 Richtungen:
- vollständig auf süss und bitter; Bsp. Orangensaft nach Schoggi schmeckt nicht mehr süss
- sauer und salzig gar nicht
- > Auch Erholungszeiten der Adaption sind unterschiedlich!
Was sind Geschmacksnachbilder?
bei längerer Reizung mit einem Geschmacksstoff können Geschmacksnachbilder entstehen
-> V.a. bei Curry, Chili Schoten -> verändertes Geschmacks-empfinden (Wasser hat Geschmack; Wein schmeckt anders)