Vinification Flashcards
Def. Mout raisin
Jus non fermenté contenant moin de 1•c d’alcool
Constituant les sucres et acides
Principales correction amener au moût
Chaptalisation : enrichissement sucre
Acidification : enrichissement acide
Desacidification : abaissement acidité
Chaptalisation
Enrichissement des sucres au moût avec sucre de canne ou betterave
Acidification
Enrichissement en acide du moût avec
Acide tartrique ou citrique
Desacidification 4 méthodes
Chimique : ajoute de carbonate potas.
Biologique : fermentation Malo.
Microbio. : emploie de levures
Physique : acide tartrique
Définition du Vin
Boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin, foulé ou non, ou du moût de raisin
Vin sec en g de sucre par litre ?
Vin demi-sec ..?
Vin doux ..?
Liquoreux ..?
Sec 0-4g/l
Demi-sec 4-12g/l
Doux maximum 45g/l
Liquoreux minimum 45g/l
Composition principale du vin
Eau à 80%+
Les alcools (éthanol, alc supérieur, glycérol)
Acide (tartrique, malique, volatile)
Sucres
Polyphenols (Anthocyane v.r.)
Tanins
Composé aromatique (aro. 1-2-tertiaire
Def. Fermentation alcoolique
La transformation des sucres en alcool sous l’action des levures
Def. Levures
Champignons microscopique qui ont besoin de sucres, oxygène, sel minéraux et azote pour faire leurs travail.
Qui est pasteur
Il découvrit la pasteurisation ainsi que les les levures, vaccination
Def. Fermentation Malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries lactiques. Diminution de l’acidité, stabilisation et assouplissement du vin
T• parfaite pour la FML ?
15 a 20 degree c
Def. Macération carbonique
Méthode de vinification principalement pour les vin rouge jeune et fruité.
Le raisins doit être récolter à la mains.
Défaut du vin ?
Précipitation tartrique ou cristaux
Oxydation (contacte avec l’air)
Reduction (pas asser aérer
Brettanomyces levure degradante
Bouchon
