Vinificatie

Question 1

Globaal bestaat de vinificatie uit 4 fasen:

Answer 1

1. de oogst
2. Omzetting druiven in most
3. omzetting van de most in wijn en de rijping van wijn
4. Marktklaar maken (o.a. bottelen, afvullen)

Question 2

Wat is ideale plukmoment?

Answer 2

Druif fysiologisch rijp en het optimale evenwicht tussen suikers en zuren

Question 3

Uit welke 4 delen bestaat een druiventros?

Answer 3

Ris, schil, pulp, pit

Question 4

Hoe worden de waardes van het suikergehalte aangegeven?

Answer 4

In:

Brix, Balling of Oechsle

Question 5

Hoeveel gram suiker is 1% alcohol

Answer 5

17,5

Question 6

Hoe hoog ligt de PH van wijn?

Answer 6

2,9 en 4,2

Question 7

Benoem de zuren in de druif voor de vergisting?

Answer 7

Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur

Question 8

Benoem de zuren die tijdens vergisting kunnen ontstaan?

Answer 8

Azijnzuur, barnsteenzuur, melkzuur, koolzuur

Question 9

Welke zuren mogen worden aangewend voor aanzuring, stabilisatie en conservering?

Answer 9

Wijnsteenzuur, citroenzuur en ascorbinezuur

Question 10

Waar kijkt men naar bij de fysiologische rijpheid

Answer 10

Schilkleur, schil- en pulpstructuur, kleur en rijpheid pitten, aanwezige aromo’s, fenolische veranderingen

Question 11

Wat is surmaturation?

Answer 11

overrijpheid

Question 12

Hoe kan surmaturation worden bereikt? (3 manieren)

Answer 12

Indroging wijnrank (passerilage)
Indroging na de pluk (appassimento)
Kunstmatige overrijping; oogst worden 2 a 3 dagen verwarmd, zodat fruit vocht verliest

Question 13

Hoe heet een selectieronde?

Answer 13

Tri

Question 14

Wat zijn de 3 risico’s bij het vervoeren van druiven naar wat verdere vinificatieruimte?

Answer 14

Beschadiging fruit
Ontstaan van spontane gisting
Aantasting van aroma’s door oxidatie

Question 15

Bij het bereiden van witte wijn vergist:

En bij rode wijn;

Answer 15

Alleen het sap

Vergist de hele oogst, inclusief pitten, schillen en soms (deel van) de steeltjes

Question 16

Benoem de 7 stappen van druif naar most

Answer 16

1. Selectie druiven
2. kneuzen
3. Ontstelen
4. Persen
5. zwavelen oogst of most
6. koelen oogst of most
7. eerste klaring

Question 17

… komt vooral bij het bereiden van rode wijn en witte druiven worden direct in de .. gestopt

Answer 17

Kneuzen

Persen

Question 18

Wat voorkomt zwaveldioxide?

Answer 18

Dat de wijn bruin kleurt
Mooie aroma's verloren gaan
vreemde aroma's ontstaan
Bacterieel bederf optreedt
de gisting te vroeg start

Question 19

wat is debourbage?

Answer 19

Eerste klaring, vaste bestandsdelen uit de most halen

Question 20

Benoem 3 optie van het concentreren van most

Answer 20

Verdamping; most verwarmen
Omgekeerde osmose; vloeistoffen met verschillend soortelijkgewicht door een membraam worden gescheiden
Cryo-extractie; bevriezen

Question 21

Hoe noemt men het bloeden van wijn?

Answer 21

Saigner

Question 22

Wat kan er worden toegevoegd bij het corrigeren van een laag zuurgehalte en wanneer?

Answer 22

Wijnsteenzuur, voor of tijdens fermentatie

Question 23

Hoe corrigeert men een te hoog suikergehalte?

Answer 23

Most verdunnen

Assembleren rijpe en onrijpe druiven

Question 24

Hoe heet het apparaat om alcohol uit de wijn te krijgen?

Answer 24

Spinning cone

Question 25

Wat is de meest voorkomende gistsoort bij het bereiden van wijn?

Answer 25

Saccharomyces cerevisae

Question 26

Bij welke temperatuur verloopt de gisting van witte en rode wijn en bij welke temperaturen werkt het niet?

Answer 26

Wit; 14 -22
Rood; 26 -32
Niet; Onder de 12 en boven de 35’C

Question 27

Hoe heet het rondpompen van de most?

Answer 27

Remontage

Question 28

Wat zijn de oorzaken als de gisting voortijdig stopt?

Answer 28

Tekort aan stikstof
Tekort aan voedingstoffen voor de gistcellen
een te lage of te hoge temperatuur
Het bereiken van een hoog alc. percentage waarbij de gistcultuur niet meer kan werken

Question 29

Wat zijn factoren die malo omzetting beinvloeden?

Answer 29

Zuurgraad; ideaal;4,2 en 4,5 ph meest activiteit, onder 2,9 ph komt het niet op gang.
Temperatuur; Boven 20’C begint t vanzelf, onder 20 en boven 30 gebeurt er niks
Zuurstof; Melkzuurbac. kunnen goed anaroob werken, maar voor vermenigvuldiging is beperkte beluchting gunstig.

Question 30

Waarin kan rijping plaats vinden?

Answer 30

Tanks van rvs, email of behandeld (gecoat) cement/beton (geen invloed op wijn)
Tanks van onbehandeld beton (kalksteen in beton kan wijn ruwer maken)
Grote (oude) vaten (voegen weinig toe, toch kan t veranderen door zuurstof)
Kleinere vaten (hoe kleiner en/of nieuwer het vat, hoe groter het invloed op de wijn

Question 31

Welke 3 typen eikenhout worden er gebruikt voor wijn

Answer 31

Quercus Alba (amerikaans)
Quercus Robur (frans)
Quercus sessiliflora/pattreaea

Question 32

Wat zijn de meest gangbare maten voor houten vaten?

Answer 32

Barrique bordelaise; 225 L
Piece (Bourgogne); 228 L
Demi-muid (o.a. Rhone) 600 L
Foudre; minimaal 1000 l

Question 33

Met welke stoffen klaart men rode wijn?

Answer 33

eiwithoudend stof (eiwit, albumine, gelatine) of minerale stof (bentoniet)

Question 34

Met welke stoffen klaart men witte wijn?

Answer 34

bentoniet, eiwit, PVPP