Viandes et volailles Flashcards
Quelles sont les 3 principales composantes de la structure de la viande?
1) Fibres musculaires
2) Tissu conjonctif
3) Tissu adipeux
Quels sont les facteurs qui font varier la couleur (causé par la myoglobine) des fibres musculaires?
Race (boeuf ou volaille), âge (plus foncé, si plus âgé), alimentation (veau de lait ou veau de grain), exercice (plus foncé, si plus exercice), entreposage (plus foncé, si sous-vide) et nitrites
Quels sont les 2 sortes du tissu conjonctif et leurs propriétés (couleur et effet de la chaleur)?
1) Élastine : couleur jaunâtre, ne forme pas de gélatine
2) Collagène : couleur blanchâtre, ramolli à la chaleur (gélatine)
Quelle est l’organisation du tissu musculaire (et tissu conjonctif)?
Muscle (épimysium), fibres (pérymésium), faisceaux (endomyséium)
Quelles sont les étapes dans la formation du tissu adipeux?
1) Le gras est déposé autour des organes
2) Autour des muscles
3) À l’intérieur des muscles (intracellulaire)
Quel est le type de sucre retrouvé dans la viande?
Sucre réducteur (réaction de Maillard)
Quels sont les 6 critères de classement pour le boeuf, le veau et l’agneau?
1) Âge
2) Musculature/ rendement
3) Couleur de la viande
4) Couleur du gras
5) Épaisseur du gras
6) Persillage
Quelle est la catégorie réservée pour les services alimentaires?
Catégorie B
Quelle est la catégorie réservée à l’épicerie?
Catégorie A
Quelles sont les catégories réservées à la transformation alimentaire?
Catégories D et E
Que signifie sur un paquet de viande : A AA AAA Primé Boeuf angus
A = trace de persillage AA = très peu abondant AAA = peu abondant Primé = meilleur qualité (restaurant) Boeuf angus = il s'agit seulement de la race d'une vache
Quels sont les 2 critères de classement pour le porc?
1) Poids
2) Rendement
Quels sont les 4 critères de classement pour la volaille?
1) Conformité de la carcasse
2) Qté de chair et répartition
3) Qté de gras et répartition
4) Habillage (défaut)
Quels sont les 2 catégories pour le classement de la volaille?
1) Catégorie Canada A (quasi-parfaite)
2) Catégorie Utilité (partie du corps manquante, moins cher et souvent congelé)
Appellation selon le poids de la volaille : Poulet de cornouailles = ? kg Poulet à griller = ? kg Poulet à rôtir = ? kg Poulet à bouillir =
Poulet de cornouailles 2 kg
Poulet à bouillir = poule pondeuse
Quels sont les 4 facteurs qui déterminent la tendreté de la viande?
1) Génétique/ physiologie de l’animal
2) Maturation (vieillissement après l’abattage)
3) Traitements mécaniques et chimiques
4) Cuisson
Quels sont les deux facteurs génétiques/physiologiques de l’animal qui influencent sa tendreté?
1) Qté de collagène
2) Qté de gras interstitiel (persillage)
Quels sont les 4 facteurs qui influencent la quantité de collagène?
1) Âge : les jeunes sont plus agréables à manger ;) (les jeunes ont un collagène qui se dissout plus facilement)
2) Muscle : plus les muscles sont sollicité, plus il y a développement de collagène
3) Race
4) Alimentation
Quels sont les 2 traitements mécaniques possibles pour améliorer la tendreté de la viande?
1) Hacher
2) Inciser ou marteler (briser le tissu conjonctif)
Quels sont les 3 traitements chimiques possibles pour améliorer la tendreté de la viande?
1) Enzymatique - enzymes du commerce (Papaine) attaquent la surface de la viande et améliore l’hydrolyse du collagène ou enzymes naturelles retrouvées dans certains fruits (kiwi, ananas, figues, papaye)
2) Marinade - contient généralement un ingrédient acide qui augmente la quantité d’eau
3) Sels et polyphosphate (utilisation industrielle) - augmente la capacité de rétention de l’eau
Quels sont les 2 évènements qui suivent l’abbatage d’un animal?
1) Rigor mortis (contraction spontanée)
2) Réactions protéolytiques (mûrissement) - protéases (famille des cathepsines) naturellement présentes dans le muscle attaquent les fibres musculaires (dégradation, sauf l’actine et la myosine)
Actions de la chaleur sur les protéines des fibres musculaires :
Déroulement des protéines et activation des enzymes = ? C
Inactivation des enzymes = ? C
Coagulation des fibres musculaires, expulsion de l’eau et dégradation des myofibrilles = ? C
Resserrement des protéines et perte d’eau = ? C
Perte 1/2 d’eau = ? C
À 40C = déroulement des protéines et activation des enzymes
55C = coagulation des fibres musculaires, expulsion de l’eau et dégradation des myofibrilles
70C = inactivation des enzymes
77C = resserrement des protéines et perte d’eau (viande bien cuite)
Actions de la chaleur sur le collagène :
périmysium se rétrécit = ? C
Endomysium se rétrécit, crée une pression sur les fibres musculaires (entraîne expulsion du jus de viande) = ?
épimysium se dissout = ?
À 55C = endomysium se rétrécit, crée une pression sur les fibres musculaires (entraîne expulsion du jus de viande)
70C = périmysium se rétrécit
80C = épimysium se dissout
Que fait-on avec une coupe peu tendre?
Mot d’ordre : cuisson lente et basse température
Chaleur sèche : rôtir ou griller, BBQ et sauté (MAIS DOIT ÊTRE ATTENDRI AVANT)
Chaleur humide : ragoût, braisé ou mijoteuse
Que fait-on avec une coupe très tendre?
Chaleur sèche : rôtir ou griller, BBQ et sauté
Chaleur humide : pocher (sans porter à ébullition)
À part son effet attendrissant, la chaleur a aussi 2 autres effets?
1) Fonte de la graisse
2) Réaction de Maillard
Quelles sont les coupes qui sont tendres?
Le dos : faux-filet, côte d’Aloyau, T-bone, contre-filet et surlonge
Quelles sont les coupes qui sont de tendreté moyennes?
Le bloc d’épaule : collier, palette, haut de côtes, épaule et les côtes croisées
La cuisse : croupe, ronde, pointe de surlonge et jarret
Quelles sont les coupes qui sont peu tendres?
La pointe de la poitrine : jarret et pointe de la poitrine
La poitrine : boul de côtes et poitrine
Le flanc : flanc
