Viandes et volailles

Question 1

Quelles sont les 3 principales composantes de la structure de la viande?

Answer 1

1) Fibres musculaires
2) Tissu conjonctif
3) Tissu adipeux

Question 2

Quels sont les facteurs qui font varier la couleur (causé par la myoglobine) des fibres musculaires?

Answer 2

Race (boeuf ou volaille), âge (plus foncé, si plus âgé), alimentation (veau de lait ou veau de grain), exercice (plus foncé, si plus exercice), entreposage (plus foncé, si sous-vide) et nitrites

Question 3

Quels sont les 2 sortes du tissu conjonctif et leurs propriétés (couleur et effet de la chaleur)?

Answer 3

1) Élastine : couleur jaunâtre, ne forme pas de gélatine

2) Collagène : couleur blanchâtre, ramolli à la chaleur (gélatine)

Question 4

Quelle est l’organisation du tissu musculaire (et tissu conjonctif)?

Answer 4

Muscle (épimysium), fibres (pérymésium), faisceaux (endomyséium)

Question 5

Quelles sont les étapes dans la formation du tissu adipeux?

Answer 5

1) Le gras est déposé autour des organes
2) Autour des muscles
3) À l’intérieur des muscles (intracellulaire)

Question 6

Quel est le type de sucre retrouvé dans la viande?

Answer 6

Sucre réducteur (réaction de Maillard)

Question 7

Quels sont les 6 critères de classement pour le boeuf, le veau et l’agneau?

Answer 7

1) Âge
2) Musculature/ rendement
3) Couleur de la viande
4) Couleur du gras
5) Épaisseur du gras
6) Persillage

Question 8

Quelle est la catégorie réservée pour les services alimentaires?

Answer 8

Catégorie B

Question 9

Quelle est la catégorie réservée à l’épicerie?

Answer 9

Catégorie A

Question 10

Quelles sont les catégories réservées à la transformation alimentaire?

Answer 10

Catégories D et E

Question 11

Que signifie sur un paquet de viande : 
A 
AA
AAA
Primé
Boeuf angus

Answer 11

A = trace de persillage
AA = très peu abondant
AAA = peu abondant 
Primé = meilleur qualité (restaurant)
Boeuf angus = il s'agit seulement de la race d'une vache

Question 12

Quels sont les 2 critères de classement pour le porc?

Answer 12

1) Poids

2) Rendement

Question 13

Quels sont les 4 critères de classement pour la volaille?

Answer 13

1) Conformité de la carcasse
2) Qté de chair et répartition
3) Qté de gras et répartition
4) Habillage (défaut)

Question 14

Quels sont les 2 catégories pour le classement de la volaille?

Answer 14

1) Catégorie Canada A (quasi-parfaite)

2) Catégorie Utilité (partie du corps manquante, moins cher et souvent congelé)

Question 15

Appellation selon le poids de la volaille : 
Poulet de cornouailles = ? kg 
Poulet à griller = ? kg
Poulet à rôtir = ? kg 
Poulet à bouillir =

Answer 15

Poulet de cornouailles 2 kg

Poulet à bouillir = poule pondeuse

Question 16

Quels sont les 4 facteurs qui déterminent la tendreté de la viande?

Answer 16

1) Génétique/ physiologie de l’animal
2) Maturation (vieillissement après l’abattage)
3) Traitements mécaniques et chimiques
4) Cuisson

Question 17

Quels sont les deux facteurs génétiques/physiologiques de l’animal qui influencent sa tendreté?

Answer 17

1) Qté de collagène

2) Qté de gras interstitiel (persillage)

Question 18

Quels sont les 4 facteurs qui influencent la quantité de collagène?

Answer 18

1) Âge : les jeunes sont plus agréables à manger ;) (les jeunes ont un collagène qui se dissout plus facilement)
2) Muscle : plus les muscles sont sollicité, plus il y a développement de collagène
3) Race
4) Alimentation

Question 19

Quels sont les 2 traitements mécaniques possibles pour améliorer la tendreté de la viande?

Answer 19

1) Hacher

2) Inciser ou marteler (briser le tissu conjonctif)

Question 20

Quels sont les 3 traitements chimiques possibles pour améliorer la tendreté de la viande?

Answer 20

1) Enzymatique - enzymes du commerce (Papaine) attaquent la surface de la viande et améliore l’hydrolyse du collagène ou enzymes naturelles retrouvées dans certains fruits (kiwi, ananas, figues, papaye)
2) Marinade - contient généralement un ingrédient acide qui augmente la quantité d’eau
3) Sels et polyphosphate (utilisation industrielle) - augmente la capacité de rétention de l’eau

Question 21

Quels sont les 2 évènements qui suivent l’abbatage d’un animal?

Answer 21

1) Rigor mortis (contraction spontanée)
2) Réactions protéolytiques (mûrissement) - protéases (famille des cathepsines) naturellement présentes dans le muscle attaquent les fibres musculaires (dégradation, sauf l’actine et la myosine)

Question 22

Actions de la chaleur sur les protéines des fibres musculaires :
Déroulement des protéines et activation des enzymes = ? C
Inactivation des enzymes = ? C
Coagulation des fibres musculaires, expulsion de l’eau et dégradation des myofibrilles = ? C
Resserrement des protéines et perte d’eau = ? C
Perte 1/2 d’eau = ? C

Answer 22

À 40C = déroulement des protéines et activation des enzymes
55C = coagulation des fibres musculaires, expulsion de l’eau et dégradation des myofibrilles
70C = inactivation des enzymes
77C = resserrement des protéines et perte d’eau (viande bien cuite)

Question 23

Actions de la chaleur sur le collagène :
périmysium se rétrécit = ? C
Endomysium se rétrécit, crée une pression sur les fibres musculaires (entraîne expulsion du jus de viande) = ?
épimysium se dissout = ?

Answer 23

À 55C = endomysium se rétrécit, crée une pression sur les fibres musculaires (entraîne expulsion du jus de viande)
70C = périmysium se rétrécit
80C = épimysium se dissout

Question 24

Que fait-on avec une coupe peu tendre?

Answer 24

Mot d’ordre : cuisson lente et basse température
Chaleur sèche : rôtir ou griller, BBQ et sauté (MAIS DOIT ÊTRE ATTENDRI AVANT)
Chaleur humide : ragoût, braisé ou mijoteuse

Question 25

Que fait-on avec une coupe très tendre?

Answer 25

Chaleur sèche : rôtir ou griller, BBQ et sauté

Chaleur humide : pocher (sans porter à ébullition)

Question 26

À part son effet attendrissant, la chaleur a aussi 2 autres effets?

Answer 26

1) Fonte de la graisse

2) Réaction de Maillard

Question 27

Quelles sont les coupes qui sont tendres?

Answer 27

Le dos : faux-filet, côte d’Aloyau, T-bone, contre-filet et surlonge

Question 28

Quelles sont les coupes qui sont de tendreté moyennes?

Answer 28

Le bloc d’épaule : collier, palette, haut de côtes, épaule et les côtes croisées
La cuisse : croupe, ronde, pointe de surlonge et jarret

Question 29

Quelles sont les coupes qui sont peu tendres?

Answer 29

La pointe de la poitrine : jarret et pointe de la poitrine
La poitrine : boul de côtes et poitrine
Le flanc : flanc