Viandes (2/2) Flashcards
Quels sont les deux facteurs qui influencent la tendreté d’une viande?
- solubilisation du collagène
- coagulation des fibres musculaires
Les enzymes protéolytiques sont responsables pour la dégradation des fibres musculaires et du collagène. Quelle est leur plage de température d’efficacité?
Elles sont désactivées à 70C.
A quelle température les chaînes protéiques commencent-elles à se dérouler et à se lier?
- 40C
- 45C
- 55C
- 77C
40C
Vrai ou faux.
Presque la moitié de l’eau est expulsée entre 50 et 60C
Faux.
Entre 60-70C
Que se passe-t-il à 55C? Est-ce que les enzymes protéolytiques sont actives?
Les rotéines des fibres musculaires s’associent de plus en plus, rétrécissent et perdent leur pouvoir de rétention d’eau. Les enzymes protéolytiques sont actives (donc viande peut être attendrie).
Vrai ou faux.
A 77C, la viande est dure et a perdu presque toute son humidité.
Vrai
Quel effet a la chaleur sur le collagène? et à quelle température doit-on chauffer?
Hélices se déroulent, sont hydrolysées et se dissolvent = ramollissement
60C
A quelle température se dénature l’endomysium? le périmysium?
50C
70C
Qu’est-ce qui entraîne l’expulsion du jus de la viande par rapport aux enzymes? par rapport au collagène?
- rétrécissement des fibres musculaires
- contraction du collagène
Que se passe-t-il si la viande est chauffé jusqu’à 80C?
Collagène commence à s’hydrolyser et se dissoudre (solubilisation significative du collagène demande température au-delà de 80C et cuisson longue)
Comment attendrir des coupes peu tendres?
- cuisson longue à basse température (action prolongée des enzymes et de collagénases)
- attendrissement puis cuisson à chaleur sèche
- cuisson en milieu humide ou sous-pression (conversion du collagène en gélatine)
Comment cuire les coupes tendres?
- avec méthodes pour coupes peu tendres
- cuisson rapide (sauter, BBQ, griller)
- cuisson à chaleur sèche (rôtir)
Attention: température plus haute = plus de pertes d’eau.
Quels sont les deux action de la chaleur sur la graisse?
1- fonte
2- arôme
Quelle % de perte représente l’évaporation d’eau et des jus de cuisson?
25-30%
Quels sont les 4 changements de flaveur et d’arôme qui se produisent durant la cuisson?
1- volatilisation de substances odorantes
2- hydrolyse des protéines, libération d’H sulfuré et apparition de composés à base de souffre
3- brunissement non-enzymatique (Maillard)
4- apparition de flaveur propre à l’espèce
Qu’est-ce que la flaveur WOF? Et comment peut-on l’empêcher?
Goût de ‘réchauffé’ causé par oxydation d’AGI et des phospholipides (deviennent hexanal, pentanal et 2,4-decanal). Oxydation par radicaux libre libérés par fer qui s’oxyde.
- moulée riche en vitamine E (antioxydant), nitrites, additifs (BHA, BHT, EDTA, vit C, etc) ou emballage sous-vide
Comment cuire un rôti? Pourquoi?
Cuisson lente et prolongée à chaleur sèche. (450F durant 10min, puis 275F, retirer 3-4C avant température interne désirée)
- action prolongée des enzymes
- coagulation plus lente donc moins de perte d’eau
Comment cuire un bifteck, des lanières ou des cubes?
Quelles sont les 3 techniques pour les attendrir?
Attendrissement puis cuisson rapide à chaleur sèche.
- mariner, marteler, ou traitement aux enzymes protéolytique
Comment cuire les rôtis, biftecks ou cubes?
Y-a-t’il une durée précise de cuisson?
Cuisson à chaleur humide (pour coupes dures seulement).
Impossible que ça brûle donc cuisson aussi longue que nécessaire pour que collagène gélatinise.
Quel est l’avantage de la cuisson sous-pression?
Cuisson rapide (collagène en gélatine) car température au-dessus de 100C.
Quels sont les deux techniques de cuisson pour les viandes très tendres?
- cuisson rapide à chaleur sèche
- cuisson à chaleur humide (attention car température augmente plus vite si le milieu est liquide = risque de viande ferme et sèche)
Températures de cuisson recommandées par le MAPAQ?
— vous devriez déjà les connaître ;)
penses pas qu’elle le demande
Associer la coupe de viande avec sa méthode de cuisson. - coupes très minces ou languettes - grosses coupes de viandes - cubes - viandes très coriaces - viandes coriaces (si je suis pressée) - rôtis peu tendres - coupes minces Modes de cuisson: - cuiseur sous-pression - ragoût (brunir puis ajouter liquide) - griller ou BBQ - sauter à la poêle - rôtissage - braisage (saisir puis ajouter liquide) - mijoteuse
grosses coupes de viandes = rôtissage coupes minces = griller ou BBQ coupes très minces ou languettes = sauter à la poêle rôtis peu tendres = braisage cubes = ragoût viandes coriaces (si je suis pressée) = cuiseur sous-pression viandes très coriaces = mijoteuse
Lesquels de ces 4 facteurs influencent le rendement?
- coupe
- quantité de gras
- espèce
- présence d’os
Coupe, quantité de gras et présence d’os.
Quelle est en moyenne la durée de conservation pour les…
… abats, viande hachée, cubes
… biftecks, côtelettes, saucisses fraîches, vinades en sauce
… rôtis, viandes cuites, viandes froides
… viandes sous-vide
… viandes salées/fumées, bacon
... 1 à 2 jours (plus de surface = plus de bactéries) ... 2 à 3 jours ... 3 à 4 jours ... jusqu'à date 'meilleur avant' ... 6 à 7 jours
Quelles sont les 6 coupes tendres?
*dessin p.74
- surlonge
- aloyau (os en T = T-bone)
- aloyau
- côtes d’aloyau
- côtes
- filet
Quelles sont les 5 coupes de tendreté moyenne?
*dessin p.75
- palette
- croupe
- côtes croisées
- ronde
- pointe de surlonge
Quelles sont les 9 coupes peu tendres?
*dessin p.75
- collier
- haut de côtes
- bouts de côtes
- jarret
- épaule
- jarret (2e)
- pointe de poitrine
- poitrine
- flanc
