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Viandes (partie 2) > Viandes (2/2) > Flashcards

Viandes (2/2) Flashcards

1
Q

Quels sont les deux facteurs qui influencent la tendreté d’une viande?

A
  • solubilisation du collagène

- coagulation des fibres musculaires

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Q

Les enzymes protéolytiques sont responsables pour la dégradation des fibres musculaires et du collagène. Quelle est leur plage de température d’efficacité?

A

Elles sont désactivées à 70C.

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3
Q

A quelle température les chaînes protéiques commencent-elles à se dérouler et à se lier?

  • 40C
  • 45C
  • 55C
  • 77C
A

40C

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4
Q

Vrai ou faux.

Presque la moitié de l’eau est expulsée entre 50 et 60C

A

Faux.

Entre 60-70C

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5
Q

Que se passe-t-il à 55C? Est-ce que les enzymes protéolytiques sont actives?

A

Les rotéines des fibres musculaires s’associent de plus en plus, rétrécissent et perdent leur pouvoir de rétention d’eau. Les enzymes protéolytiques sont actives (donc viande peut être attendrie).

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6
Q

Vrai ou faux.

A 77C, la viande est dure et a perdu presque toute son humidité.

A

Vrai

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7
Q

Quel effet a la chaleur sur le collagène? et à quelle température doit-on chauffer?

A

Hélices se déroulent, sont hydrolysées et se dissolvent = ramollissement
60C

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8
Q

A quelle température se dénature l’endomysium? le périmysium?

A

50C

70C

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9
Q

Qu’est-ce qui entraîne l’expulsion du jus de la viande par rapport aux enzymes? par rapport au collagène?

A
  • rétrécissement des fibres musculaires

- contraction du collagène

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10
Q

Que se passe-t-il si la viande est chauffé jusqu’à 80C?

A

Collagène commence à s’hydrolyser et se dissoudre (solubilisation significative du collagène demande température au-delà de 80C et cuisson longue)

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11
Q

Comment attendrir des coupes peu tendres?

A
  • cuisson longue à basse température (action prolongée des enzymes et de collagénases)
  • attendrissement puis cuisson à chaleur sèche
  • cuisson en milieu humide ou sous-pression (conversion du collagène en gélatine)
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12
Q

Comment cuire les coupes tendres?

A
  • avec méthodes pour coupes peu tendres
  • cuisson rapide (sauter, BBQ, griller)
  • cuisson à chaleur sèche (rôtir)
    Attention: température plus haute = plus de pertes d’eau.
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13
Q

Quels sont les deux action de la chaleur sur la graisse?

A

1- fonte

2- arôme

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14
Q

Quelle % de perte représente l’évaporation d’eau et des jus de cuisson?

A

25-30%

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15
Q

Quels sont les 4 changements de flaveur et d’arôme qui se produisent durant la cuisson?

A

1- volatilisation de substances odorantes
2- hydrolyse des protéines, libération d’H sulfuré et apparition de composés à base de souffre
3- brunissement non-enzymatique (Maillard)
4- apparition de flaveur propre à l’espèce

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16
Q

Qu’est-ce que la flaveur WOF? Et comment peut-on l’empêcher?

A

Goût de ‘réchauffé’ causé par oxydation d’AGI et des phospholipides (deviennent hexanal, pentanal et 2,4-decanal). Oxydation par radicaux libre libérés par fer qui s’oxyde.
- moulée riche en vitamine E (antioxydant), nitrites, additifs (BHA, BHT, EDTA, vit C, etc) ou emballage sous-vide

17
Q

Comment cuire un rôti? Pourquoi?

A

Cuisson lente et prolongée à chaleur sèche. (450F durant 10min, puis 275F, retirer 3-4C avant température interne désirée)

  • action prolongée des enzymes
  • coagulation plus lente donc moins de perte d’eau
18
Q

Comment cuire un bifteck, des lanières ou des cubes?

Quelles sont les 3 techniques pour les attendrir?

A

Attendrissement puis cuisson rapide à chaleur sèche.

- mariner, marteler, ou traitement aux enzymes protéolytique

19
Q

Comment cuire les rôtis, biftecks ou cubes?

Y-a-t’il une durée précise de cuisson?

A

Cuisson à chaleur humide (pour coupes dures seulement).

Impossible que ça brûle donc cuisson aussi longue que nécessaire pour que collagène gélatinise.

20
Q

Quel est l’avantage de la cuisson sous-pression?

A

Cuisson rapide (collagène en gélatine) car température au-dessus de 100C.

21
Q

Quels sont les deux techniques de cuisson pour les viandes très tendres?

A
  • cuisson rapide à chaleur sèche
  • cuisson à chaleur humide (attention car température augmente plus vite si le milieu est liquide = risque de viande ferme et sèche)
22
Q

Températures de cuisson recommandées par le MAPAQ?

A

— vous devriez déjà les connaître ;)

penses pas qu’elle le demande

23
Q 
Associer la coupe de viande avec sa méthode de cuisson.
- coupes très minces ou languettes
- grosses coupes de viandes
- cubes
- viandes très coriaces
- viandes coriaces (si je suis pressée)
- rôtis peu tendres 
- coupes minces 
Modes de cuisson:
- cuiseur sous-pression
- ragoût (brunir puis ajouter liquide)
- griller ou BBQ
- sauter à la poêle 
- rôtissage
- braisage (saisir puis ajouter liquide)
- mijoteuse
A 
grosses coupes de viandes = rôtissage
coupes minces = griller ou BBQ 
coupes très minces ou languettes = sauter à la poêle
rôtis peu tendres = braisage
cubes = ragoût
viandes coriaces (si je suis pressée) = cuiseur sous-pression
viandes très coriaces = mijoteuse
24
Q

Lesquels de ces 4 facteurs influencent le rendement?

  • coupe
  • quantité de gras
  • espèce
  • présence d’os
A

Coupe, quantité de gras et présence d’os.

25
Q

Quelle est en moyenne la durée de conservation pour les…
… abats, viande hachée, cubes
… biftecks, côtelettes, saucisses fraîches, vinades en sauce
… rôtis, viandes cuites, viandes froides
… viandes sous-vide
… viandes salées/fumées, bacon

A 
... 1 à 2 jours (plus de surface = plus de bactéries)
... 2 à 3 jours
... 3 à 4 jours
... jusqu'à date 'meilleur avant'
... 6 à 7 jours
26
Q

Quelles sont les 6 coupes tendres?

*dessin p.74

A
  • surlonge
  • aloyau (os en T = T-bone)
  • aloyau
  • côtes d’aloyau
  • côtes
  • filet
27
Q

Quelles sont les 5 coupes de tendreté moyenne?

*dessin p.75

A
  • palette
  • croupe
  • côtes croisées
  • ronde
  • pointe de surlonge
28
Q

Quelles sont les 9 coupes peu tendres?

*dessin p.75

A
  • collier
  • haut de côtes
  • bouts de côtes
  • jarret
  • épaule
  • jarret (2e)
  • pointe de poitrine
  • poitrine
  • flanc

Viandes (partie 2) (1 decks)

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