Untitled Deck Flashcards
Définition botanique du fruit
Organe reproductif ou portion de la plante renfermant les graines.
Définition botanique du légume
Autres parties comestibles de la plante (tige, fleur, bulbe, racine, gousse,…).
Définition culturelle du fruit
Goût sucré.
Exemple de légume consommé comme un fruit
Rhubarbe.
Définition culturelle du légume
Goût salé.
Exemples de fruits consommés comme légumes
Tomate, courge, concombre, olive, avocat, aubergines, poivrons.
Pourquoi les champignons sont considérés comme des légumes?
Pas un légume mais considéré comme un; on ne consomme pas le mycélium car très dur (racine), le carpophore est la partie qu’on consomme.
Exemples de champignons
Champignon blanc, enoki, portobello, cremini.
Composantes des parois cellulaires
Cellulose, hémicellulose, lignine, substances pectiques.
Qu’est-ce que la cellulose?
Polymère homogène de glucose insoluble, équivalent à l’amidon mais non-digéré par l’humain.
Caractéristiques de la cellulose
Sous forme de fibrilles dans les parois cellulaires, chaque fibrille = 40 à 60 chaînes de cellulose liées par ponts H.
Qu’est-ce que l’hémicellulose?
Polymères d’arabinose, d’arabans ou de xylams, liés aux fibrilles de cellulose.
Caractéristiques de l’hémicellulose
Plus hétérogène que la cellulose, dégradée plus rapidement par la cuisson.
Qu’est-ce que les substances pectiques?
Polymère d’acide D-galacturonique, représentent 1/3 du poids solide.
Rôle des substances pectiques
Aident à cimenter les cellules les unes aux autres.
Changement de texture causé par les substances pectiques
Hydrolyse et déméthylation des polymères, parois cellulaires ramollissent.
Pectine disponible comme ingrédient pour la fabrication de quoi?
De gelées et de confitures.
D’où est extraite la pectine?
Surtout des fruits citron, pelure de pomme, résidus de betteraves à sucre.
Nom réel de la pectine
Acides pectiques.
Quel composé des parois cellulaires devient plus filamenteux?
Lignine.
Où est présente la lignine?
Surtout dans les tiges, les grosses carottes, asperges.
Qu’est-ce que la lignine?
Polymère du benzène, insoluble, non-digestible.
Caractéristiques de la lignine
Non-ramolli par la cuisson, se développe avec l’âge de la plante.
Quand sont généralement récoltés les légumes?
Lorsqu’immatures du point de vue physiologique.
Vrai ou faux: La pectine est davantage présente dans les fruits?
Vrai.
Composition des fruits et légumes
Eau, glucides, pH, enzymes, pigments.
Pourcentage d’eau dans les fruits et légumes
75 à 92% du poids, surtout dans les vacuoles.
Qu’est-ce que la turgescence?
Pression exercée par l’eau sur les parois des vacuoles et cellulaires.
Que se passe-t-il aux fruits et légumes si perte d’eau de 4 à 8%?
Deviens flétri (mou).
Vrai ou faux: L’eau peut migrer par osmose?
Vrai.
But des techniques d’entreposage optimales
Minimiser les pertes d’eau par évaporation.
Comment dégorger certains légumes?
Saupoudrer de sel ou sucre pour en extraire l’eau.
Généralités sur les glucides dans les fruits et légumes
Surtout glucose et amidon, aussi fructose, galactose, ribose.
Quels glucides se retrouvent davantage dans les fruits?
Surtout des sucres simples.
Quantité de glucides dans les fruits
Varie de 1% (limes) à 60% (dattes), généralement entre 5 et 10%.
Quel glucide est davantage présent dans les légumes?
Principalement de l’amidon.
Où se retrouvent les glucides dans les légumes?
Surtout dans les racines, graines et gousses.
Rôle des glucides dans les légumes
Rôle mineur du sucre au niveau du goût.
Où se situe le pH des légumes?
Principalement entre 5,0 et 5,6.
pH des tomates
Autour de 4,0 à 4,6.
pH des fruits
Principalement en dessous de 4,0.
Vrai ou faux: Les courges sont des fruits culturellement considérés comme des légumes?
Vrai.
Vrai ou faux: Les enzymes ne sont pas responsables de plusieurs modifications?
Faux.
Quelles sont les enzymes présentes dans les fruits et légumes?
Enzymes pectiques, PPO, peroxydases, protéolytiques.
Rôle des enzymes pectiques
Transforme la pectine, importantes pour le mûrissement.
Rôle des peroxydases
Synthèse de la lignine, formation de l’éthylène.
Rôle des enzymes protéolytiques
Défont les liens protéines, empêchant la gélification.
Exemples de fruits contenant des enzymes protéolytiques
Ananas, papaye, figues, kiwi, gingembre, goyave.
Rôle des polyphénol oxydases (PPO)
Responsables pour le brunissement enzymatique.
Vrai ou faux: Les enzymes ne peuvent pas être dénaturées ou détruites?
Faux.
Comment se produit le brunissement enzymatique?
Action de la PPO suivie de l’oxydation des composés phénoliques.
Quand le brunissement est-il indésirable?
Lorsque les tissus sont coupés ou abîmés.
Quand le brunissement peut-il être désirable?
Dans le thé noir.
Comment prévenir le brunissement enzymatique?
Agir sur PPO et/ou O2, blanchiment, inhibition de PPO par pH < 4.
Rôle de l’acide citrique
Abaisser le pH, chélater le cuivre.
Inhibition de PPO se fait comment?
En diminuant la température.
Comment diminuer le contact avec O2?
Emballages sous-vide, enrobage.
Exemple de substance antioxydante pour prévenir le brunissement
Acide ascorbique (vitamine C).
Pourquoi les pommes de terre sont-elles un cas particulier au niveau des enzymes?
Contiennent des composés hydroxyphénoliques et PPO.
Que se passe-t-il aux pommes de terre lorsqu’elles sont coupées?
Passent du rose au brun et ensuite gris foncé.
Comment éviter le brunissement des pommes de terre coupées?
Ajout d’un acide, antioxydant, conservation sous l’eau.
Nouveaux cultivars OGM qui ne brunissent pas ou moins
Pommes « Arctic », pommes de terre « Innate ».
