Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Physio > Untitled Deck > Flashcards

Untitled Deck Flashcards

1
Q

Définition botanique du fruit

A

Organe reproductif ou portion de la plante renfermant les graines.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Définition botanique du légume

A

Autres parties comestibles de la plante (tige, fleur, bulbe, racine, gousse,…).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Définition culturelle du fruit

A

Goût sucré.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Exemple de légume consommé comme un fruit

A

Rhubarbe.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Définition culturelle du légume

A

Goût salé.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Exemples de fruits consommés comme légumes

A

Tomate, courge, concombre, olive, avocat, aubergines, poivrons.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Pourquoi les champignons sont considérés comme des légumes?

A

Pas un légume mais considéré comme un; on ne consomme pas le mycélium car très dur (racine), le carpophore est la partie qu’on consomme.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Exemples de champignons

A

Champignon blanc, enoki, portobello, cremini.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Composantes des parois cellulaires

A

Cellulose, hémicellulose, lignine, substances pectiques.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Qu’est-ce que la cellulose?

A

Polymère homogène de glucose insoluble, équivalent à l’amidon mais non-digéré par l’humain.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Caractéristiques de la cellulose

A

Sous forme de fibrilles dans les parois cellulaires, chaque fibrille = 40 à 60 chaînes de cellulose liées par ponts H.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Qu’est-ce que l’hémicellulose?

A

Polymères d’arabinose, d’arabans ou de xylams, liés aux fibrilles de cellulose.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Caractéristiques de l’hémicellulose

A

Plus hétérogène que la cellulose, dégradée plus rapidement par la cuisson.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Qu’est-ce que les substances pectiques?

A

Polymère d’acide D-galacturonique, représentent 1/3 du poids solide.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Rôle des substances pectiques

A

Aident à cimenter les cellules les unes aux autres.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Changement de texture causé par les substances pectiques

A

Hydrolyse et déméthylation des polymères, parois cellulaires ramollissent.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Pectine disponible comme ingrédient pour la fabrication de quoi?

A

De gelées et de confitures.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

D’où est extraite la pectine?

A

Surtout des fruits citron, pelure de pomme, résidus de betteraves à sucre.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Nom réel de la pectine

A

Acides pectiques.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quel composé des parois cellulaires devient plus filamenteux?

A

Lignine.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Où est présente la lignine?

A

Surtout dans les tiges, les grosses carottes, asperges.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Qu’est-ce que la lignine?

A

Polymère du benzène, insoluble, non-digestible.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Caractéristiques de la lignine

A

Non-ramolli par la cuisson, se développe avec l’âge de la plante.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Quand sont généralement récoltés les légumes?

A

Lorsqu’immatures du point de vue physiologique.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Vrai ou faux: La pectine est davantage présente dans les fruits?

A

Vrai.

26
Q

Composition des fruits et légumes

A

Eau, glucides, pH, enzymes, pigments.

27
Q

Pourcentage d’eau dans les fruits et légumes

A

75 à 92% du poids, surtout dans les vacuoles.

28
Q

Qu’est-ce que la turgescence?

A

Pression exercée par l’eau sur les parois des vacuoles et cellulaires.

29
Q

Que se passe-t-il aux fruits et légumes si perte d’eau de 4 à 8%?

A

Deviens flétri (mou).

30
Q

Vrai ou faux: L’eau peut migrer par osmose?

A

Vrai.

31
Q

But des techniques d’entreposage optimales

A

Minimiser les pertes d’eau par évaporation.

32
Q

Comment dégorger certains légumes?

A

Saupoudrer de sel ou sucre pour en extraire l’eau.

33
Q

Généralités sur les glucides dans les fruits et légumes

A

Surtout glucose et amidon, aussi fructose, galactose, ribose.

34
Q

Quels glucides se retrouvent davantage dans les fruits?

A

Surtout des sucres simples.

35
Q

Quantité de glucides dans les fruits

A

Varie de 1% (limes) à 60% (dattes), généralement entre 5 et 10%.

36
Q

Quel glucide est davantage présent dans les légumes?

A

Principalement de l’amidon.

37
Q

Où se retrouvent les glucides dans les légumes?

A

Surtout dans les racines, graines et gousses.

38
Q

Rôle des glucides dans les légumes

A

Rôle mineur du sucre au niveau du goût.

39
Q

Où se situe le pH des légumes?

A

Principalement entre 5,0 et 5,6.

40
Q

pH des tomates

A

Autour de 4,0 à 4,6.

41
Q

pH des fruits

A

Principalement en dessous de 4,0.

42
Q

Vrai ou faux: Les courges sont des fruits culturellement considérés comme des légumes?

A

Vrai.

43
Q

Vrai ou faux: Les enzymes ne sont pas responsables de plusieurs modifications?

A

Faux.

44
Q

Quelles sont les enzymes présentes dans les fruits et légumes?

A

Enzymes pectiques, PPO, peroxydases, protéolytiques.

45
Q

Rôle des enzymes pectiques

A

Transforme la pectine, importantes pour le mûrissement.

46
Q

Rôle des peroxydases

A

Synthèse de la lignine, formation de l’éthylène.

47
Q

Rôle des enzymes protéolytiques

A

Défont les liens protéines, empêchant la gélification.

48
Q

Exemples de fruits contenant des enzymes protéolytiques

A

Ananas, papaye, figues, kiwi, gingembre, goyave.

49
Q

Rôle des polyphénol oxydases (PPO)

A

Responsables pour le brunissement enzymatique.

50
Q

Vrai ou faux: Les enzymes ne peuvent pas être dénaturées ou détruites?

A

Faux.

51
Q

Comment se produit le brunissement enzymatique?

A

Action de la PPO suivie de l’oxydation des composés phénoliques.

52
Q

Quand le brunissement est-il indésirable?

A

Lorsque les tissus sont coupés ou abîmés.

53
Q

Quand le brunissement peut-il être désirable?

A

Dans le thé noir.

54
Q

Comment prévenir le brunissement enzymatique?

A

Agir sur PPO et/ou O2, blanchiment, inhibition de PPO par pH < 4.

55
Q

Rôle de l’acide citrique

A

Abaisser le pH, chélater le cuivre.

56
Q

Inhibition de PPO se fait comment?

A

En diminuant la température.

57
Q

Comment diminuer le contact avec O2?

A

Emballages sous-vide, enrobage.

58
Q

Exemple de substance antioxydante pour prévenir le brunissement

A

Acide ascorbique (vitamine C).

59
Q

Pourquoi les pommes de terre sont-elles un cas particulier au niveau des enzymes?

A

Contiennent des composés hydroxyphénoliques et PPO.

60
Q

Que se passe-t-il aux pommes de terre lorsqu’elles sont coupées?

A

Passent du rose au brun et ensuite gris foncé.

61
Q

Comment éviter le brunissement des pommes de terre coupées?

A

Ajout d’un acide, antioxydant, conservation sous l’eau.

62
Q

Nouveaux cultivars OGM qui ne brunissent pas ou moins

A

Pommes « Arctic », pommes de terre « Innate ».

Physio (4 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions