Unidad 3 y 4 Flashcards
Salmonella
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, generalmente móviles por flagelos perítricos, anaerobios facultativos y no esporulados.
Listeria Monocytogenes
es una bacteria que puede causar la infección llamada listeriosis. Se encuentra en el suelo, el agua y algunos alimentos. Para prevenir la infección, es importante evitar alimentos contaminados y seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos
Transmisión
✓ Alimento – Persona. Alimentos contaminados con esta bacteria.
✓ Persona – Persona. De madre Embarazada a feto a través de la placenta.
✓ Animal – Persona. Por contacto directo de Veterinario o Ganaderos con animales enfermos.
Escherichia Coli:
es una bacteria común en el intestino de personas y animales sanos. Puede sobrevivir en el medio ambiente y su presencia indica contaminación fecal. Algunas cepas son patógenas y pueden causar infecciones intestinales o extraintestinales.
En base a su patogenicidad, se engloban en seis grupos o categorías:
- Escherichia coli enterohemorrágicos, verotoxigénicos o productores de toxinas Shiga (EHEC/VTEC/ STEC).
- Escherichia coli enteropatogénicos (EPEC).
- Escherichia coli enterotoxigénicos (ETEC).
- Escherichia coli enteroinvasivos (EIEC).
- Escherichia coli enteroagregativos (EAEC).
- Escherichia coli con adherencia difusa (DAEC).
- Escherichia coli invasiva adherente (AIEC)
Staphylococcus
Es un género de bacterias anaerobias, son microorganismos que no utilizan oxígeno en sus procesos metabólicos. Algunas de ellas se encuentran en la piel y mucosas de animales y personas, y muchas personas podrían ser portadoras de estas bacterias
La subespecie Staphylococcus aureus:
es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza. Se encuentra en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Puede sobrevivir durante largos períodos en ambientes secos y es especialmente persistente en alimentos con alto contenido de sales y azúcares. Esta bacteria puede producir toxinas estafilocócicas que causan toxiinfecciones alimentarias, especialmente en alimentos crudos
Clostridium
es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas termorresistentes. Estas esporas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el medio ambiente. Pueden hallarse en el suelo, polvo, sedimentos, aguas estancadas y en el tracto digestivo de animales terrestres y marinos. Por lo tanto, pueden transmitirse a una variedad de alimentos, incluyendo alimentos crudos y parcialmente tratados como conservas, fermentados, ahumados y envasados al vací
Clostridium botulinum
La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40oC, temperatura a la cual se multiplican las esporas y se produce la toxina botulínica.
Muestreo
es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc., con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Se pretende con ello obtener una muestra representativa del total.
NÚMERO DE MUESTRAS
En estadística, el tamaño de la muestra es el número de individuos que componen la muestra de un estudio. Se selecciona para obtener resultados precisos y representativos de toda la población. Por ejemplo, en productos sometidos a control regular, analizar 5-10 muestras de cada lote es suficiente para evaluar la calidad
Material utilizado en el muestreo
✓Envases para la toma de muestras:
- Deben estar limpios, secos y estériles.
- Pueden ser de vidrio de boca ancha, plástico esterilizable, bolsas de plástico esterilizable, o envases metálicos.
- Deben ser herméticos para evitar contaminación posterior.
✓Instrumentos para la apertura de envases:
- Incluyen tijeras, pinzas, cuchillos, sondas, taladros, cucharas, espátulas, sierras, todos esterilizados.
✓Etiquetas y material para marcar:
- Etiquetas de cartulina, etiquetas adhesivas de papel.
- Herramientas de escritura como lápiz graso, rotuladores y bolígrafos.
✓ Equipo de esterilización:
- Autoclave pequeña, horno, mechero, quemador de gas o estufa eléctrica.
✓Refrigeración:
- Neveras portátiles, cajas de plástico aislantes para muestras refrigeradas y congeladas, congelador portátil.
✓ Líquido desinfectante:
- Alcohol etílico al 70% con algodón hidrófilo para desinfección.
✓ Control de temperatura:
- Termómetro que marque entre -20 °C y +100 °C para asegurar condiciones adecuadas de almacenamiento.
Esterilización
El material de toma de muestras para el análisis microbiológico debe ser estéril; es necesario que se haya sometido previamente a los métodos habituales de esterilización por calor seco (horno) o calor húmedo (autoclave).
TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
- Transporte rápido: El intervalo entre la toma de muestra y el análisis en laboratorio debe ser mínimo para reflejar con precisión la flora presente en el alimento.
- Control de temperatura: Durante el transporte, se deben mantener temperaturas adecuadas de refrigeración o congelación según las necesidades del producto.
- Procesamiento en el laboratorio: Al llegar al laboratorio, se deben seguir procedimientos establecidos por el microbiólogo, considerando el tipo de alimento y el propósito del análisis.
- Manipulación aséptica: La preparación de muestras para análisis microbiológico requiere estrictas prácticas de manipulación aséptica y el uso de materiales y diluyentes estériles para prevenir la contaminación externa del alimento.
Toma de muestras para el análisis
La toma de muestras para análisis microbiológico debe asegurar representatividad y condiciones asépticas:
- Representatividad de la muestra: Se utiliza aproximadamente 200 g de alimento para el análisis microbiológico, reservando una parte para posibles repeticiones. Se prefieren muestras voluminosas para una mejor trituración y homogeneización.
- Componentes del alimento: Si el alimento tiene distintos componentes, se deben tomar fracciones representativas de cada uno, tanto en superficie como en profundidad.
- Condiciones asépticas: La toma de muestras se realiza bajo estrictas condiciones asépticas, utilizando material estéril como abridores, pinzas, bisturíes, tijeras, espátulas, etc. Idealmente, se realiza cerca de una llama de mechero u otro instrumento similar para mantener la esterilidad.
Pesada de la muestra
Para evitar manipulaciones excesivas al pesar la muestra, se utiliza la siguiente técnica sencilla:
- Tarar el recipiente estéril:Se pesa el recipiente estéril que se utilizará para la trituración.
- Introducir la muestra asépticamente: Se introduce una porción adecuada y estéril en el recipiente.
- Pesar de nuevo:Se vuelve a pesar para determinar el peso neto del alimento.
- Preparar la dilución: Con una probeta graduada estéril, se añade la cantidad necesaria de diluyente estéril para obtener la dilución deseada.
Diluyente
Los diluyentes utilizados en microbiología alimentaria deben preservar la flora de la muestra sin modificarla:
- Características del diluyente:Debe mantener la flora de los alimentos sin alteraciones cualitativas ni cuantitativas.
- Tipos comunes de diluyentes: Incluyen agua de triptona con sal (Tryptone Water: TW), solución de Ringer 1/4 y agua de peptona tamponada.
TRITURADORA DE MUESTRA
Se trata de una operación importante dentro de la preparación de la muestra para su análisis. En el triturado hay que evitar la destrucción de los gérmenes por rotura de su membrana o por un calentamiento excesivo. Además de una perfecta trituración de los alimentos, es necesario obtener una mezcla homogénea para lograr la distribución equilibrada de los gérmenes y sus toxinas.
Existen varios tipos de trituradores:
Existen varios tipos de trituradores utilizados en el procesamiento de muestras:
-Jarra: Consiste en un envase de vidrio o acero con una hélice que se activa mediante un motor.
- Vástago con hélice:Se introduce directamente en la mezcla a triturar y funciona eléctricamente, requiriendo un envase especial de vidrio o acero.
- Triturador de paletas (Stomacher): Golpea de manera rítmica la mezcla de alimento y diluyente dentro de una bolsa de plástico estéril. Este método disloca el alimento y pone las bacterias en suspensión de manera efectiva.
