Unidad 1 y 2 Flashcards
Contaminacion endogena
Se refiere a la contaminacion que se produce por las bacterias presentes en el alimento antes de que se considere alimento
Contaminacion exogena
Es la que proviene del medio ambiente que rodea al alimento
Peligros fisicos
Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.
Peligros quimicos
Plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.
Peligros biologicos
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus.
Microorganismos que causan deterioro
Levaduras: son resistentes a pH bajos
Mohos: son resistentes a pH bajos
Bacterias acido lacticas: deterioran los alimentos debido a la producción de ácido láctico
Factores intrinsecos
Todos los que se refieren a caracteristicas fisicoquimicas, nutrientes, ph, disponibilidad de agua, disponibilidad de oxigeno
Factores mas importantes que influyen en el desarrollo microbiano
Nutrientes, ph, actividad del agua, redox
Clasificacion de los alimentos en funcion de la actividad de agua
Perecederos: Vida util corta, requieren de refrigeracion
Semipereceros: Vida util media
No perecederos: Pueden conservarse a temperatura ambiente
Factores extrinsecos
Son aquellos que se refieren a condiciones de almacenaje y condiciones ambientales
Termofilos
Temperatura optima entre 40 y 65
Mesofilos
Temperatura optima entre 20 y 40
Psicrofilos
Temperatura optima menor a 15
Psicotroficos
Temperatura optima entre 20 y 30
Enfermedades de origen microbiano
Botulismo: Clostridium botulinium
intoxicación estafilocócica: Sthaphililococus aureus
Enfermedad diarreica: Escherichia Coli
Intoxicacion alimentaria
Son enfermedades que se producen al comer alimentos contaminados por venenos llamados toxinas
Infección alimentaria
Son producidas por la ingestión de algunos gérmenes que contaminan los alimentos
Toxiinfección alimentaria
Se produce por el consumo de alimentos que contienen microorganismos, que producen toxinas.
