UNIDAD 1 Conceptos básicos en la elaboración de alimentos Flashcards
TÉCNICA DIETÉTICA
La técnica dietética es una disciplina basada en ciencias exactas, que estudia los procesos tecnológicos por las cuales los alimentos cursa, desde pre-elaboración hasta la obtención de un producto.
Por qué es importante la técnica dietética ?
Es importante para preservar el valor nutricional y obtener los caracteres sensoriales deseados, tanto en las actividades de evaluación del consumo como en la planificación de la dieta de individuos y grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011).
NUTRICIÓN
La nutrición es el proceso biológico que ocurre en un ser vivo cuando su organismo absorbe, de los alimentos y líquidos, los nutrientes que necesita para su crecimiento y el desarrollo de las funciones vitales.
A través de la alimentación, el organismo incorpora hidratos de carbono, vitaminas, minerales, proteínas y grasas.
NUTRIENTES
Los nutrientes son las sustancias que están
presentes en los alimentos y que el organismo utiliza para realizar sus funciones vitales.
Están los:
-Micronutrientes
-Macronutrientes
ALIMENTO
Un alimento es una sustancia que tiene la
propiedad de proporcionar los nutrientes y la energía necesarios para que un organismo cumpla sus funciones básicas. Esta sustancia puede ser cruda, procesada o semiprocesada.
ALIMENTO según el Reglamento General de Alimentos ( art 3)
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 3. Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también, las que forman parte o se unen en su preparación composición y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras substancias, con excepción de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.
ARTÍCULO 4 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 4. Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que solicita el
comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a la venta cuando se encuentre en malas condiciones, contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o cuando por cualquier otro motivo pueda ser nocivo a la salud.
ARTÍCULO 5 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 5. Para que un alimento sea considerado como nocivo a la
salud, y por consiguiente no sea permitido ofrecerlo al consumo,
bastará con que la autoridad sanitaria abrigue dudas acerca de su inocuidad, ya sea en sus efectos mediatos o inmediatos.
ARTÍCULO 6 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 6. Se prohibe la importación, depósito y venta de alimentos
alterados, entendiéndose por tales, aquellos que por la acción de
causas naturales hayan sufrido averías, deterioros o perjuicios que,
a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su aspecto, calidad, composición o condición higiénica.
ARTÍCULO 7 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 7. Se prohibe la importación, depósito y venta de alimentos adulterados,
entendiéndose por tales, aquellos que por hechos imputables a sus fabricantes,
importadores, almacenistas, expendedores o a cualquier otra persona, no presenten
características idénticas a las que sirvieron de base para la autorización sanitaria, si
se trata de alimentos registrados, o no reúnen los requisitos exigidos por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, si se trata de alimentos no registrados.
ARTÍCULO 8 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 8. Los productos fabricados a semejanza de los genuinos deberán responder a las características propias de los tipos originales, y serán distinguidos con la calificación de “estilo” o “tipo”
ARTÍCULO 9 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 9. Los productos de apariencia semejante a la de los productos genuinos pero de composición distinta, serán distinguidos con la calificación de “imitación”-
ARTÍCULO 10 Reglamento General de Alimentos
CAPITULO II
De los alimentos en General
Artículo 10. Se prohíbe la importación, fabricación, depósito y expendio de alimentos cuyo aspecto externo imite o se asemeje a objetos que contengan substancias tóxicas o peligrosas.
Según tipos de alimento cuántos grupos de alimentos hay ?
7 grupos
Tipos de alimento: grupo 1
Grupo 1: pan, cereales y pasta
Tipos de alimento: grupo 2
Grupo 2: legumbres, tubérculos y frutos secos
Tipos de alimento: grupo 3
Grupo 3: frutas, hortalizas
Tipos de alimento: grupo 4
Grupo 4:productos lácteos
Tipos de alimento: grupo 5
Grupo 5: carnes, huevos, pescados y mariscos
Tipos de alimento: grupo 6
Grupo 6: grasas, aceite y mantequillas
Tipos de alimento: grupo 7
Grupo 7: azúcares
TIPOS DE ALIMENTO según el origen o según la naturaleza
Origen vegetal y animal
Según el criterio de clasificación de alimentos cómo se dividen ?
Según el origen o naturaleza
Según la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo (energéticos,plásticos o constructores,reguladores)
Según su composición química o composición predominante
En grupos que poseen un contenido similar de macronutirentes y calorías
TIPOS DE ALIMENTO
Según la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo
Pueden ser energéticos,plásticos o constructores,reguladores
TIPOS DE ALIMENTO
Según la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo
LOS ENERGÉTICOS
Destacan los CHO y las grasas.
Función principal: Suministrar la energia para realizar distintas funciones
EJemplos: Cereales y derivados, tubérculos, granos y aceites, legumbres secos
TIPOS DE ALIMENTO
Según la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo
LOS PLÁSTICOS O CONSTRUCTORES
Destacan las proteínas
Función principal: Construcción de estructuras corporales, mantenimiento y reparación de tejidos.
Ejemplos: Carnes, huevos, pescados, legumbres secos
TIPOS DE ALIMENTO
Según la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo
LOS REGULADORES
Predominan los minerales y vitaminas
Función principal: Regular el funcionamiento del metabolismo
EJemplos:Verduras, frutas, legumbres frescas
TIPOS DE ALIMENTO
Según su composición química o composición predominante
GLUCÍDICOS
Predominan los CHO: Cereales,tubérculos, leguminosas
TIPOS DE ALIMENTO
Según su composición química o composición predominante
PROTEICOS
Predominan las proteínas: Carnes, pescados, mariscos, huevos
TIPOS DE ALIMENTO
Según su composición química o composición predominante
LIPÍDICOS
Predomina los lípidos o grasas: Aceites, grasas, margarinas, mantecas, mayonesa, semillas oleoginosas, crema, tocino , mayoría de embutidos.
BIODISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Según la FDA (Food and Drugs Administration) la biodisponibilidad de un
nutriente representa la velocidad y cantidad con la que dicho nutriente, o parte de éste, es absorbido y se hace disponible en su lugar de acción (en este caso, la sangre)
CADENA ALIMENTARIA
1-Producción 2- Industria alimentaria 3- Comercialización o venta 4- Consumidores
RECETAS
Procedimiento adecuado para hacer o conseguir algo
ESTANDARIZACIÓN
Ajustar a un patrón o tipo común
MENÚ
Conjunto de platos que constituyen una comida.
RACIÓN
Cantidad de alimento que se da en una comida a una persona
MINUTA
Informe escrito de las actividades realizadas
Principales causas de alteración de los alimentos
Físico, químico, biológico
Causas de alteraciones de alimentos físico
Por pérdida o ganancia de
humedad (Ej.apelmazamiento)
Por efecto de temperaturas
no apropiadas (Ej daño por frío).
Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración
Por acción dañina de insectos, parásitos y
roedores.
Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los alimentos.
Causas de alteraciones de alimentos químicos
Por reacciones químicas catalizadas por altas
temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o metales.
Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard, degradación de pigmentos.
Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.
Causas de alteraciones de alimentos biológicas
Por proliferación y metabolismo de
microorganismos.
Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej.
senescencia o envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y pigmentos).
Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
