Tóxicos naturalmente presentes en los alimentos Flashcards
Soy una sustancia que contengo cianuro y provoco el envenenamiento con este compuesto cuando soy digerido o hidrolizado.
Glucósido cianogénico
Somos ejemplos de glucósidos cianogénicos
Amigdalina, durrina y linamarina
Síntomas de la intoxicación aguda con glucósidos cianogénicos.
Color azulado en labios, uñas y mucosas, taquicardia, trastornos de conciencia, convulsiones, coma profundo, depresión respiratoria y muerte.
Tratamiento antidotal de la intoxicación aguda por glucósidos cianogénicos.
Administración rápida de nitrito de sodio al 20% o azul de metileno 1-4% o naturalmente con vitamina B12.
¿En que alimentos se encuentran los glucósidos cianogénicos?
Frijol, yuca, sorgo, semillas de capulín, manzana y durazno.
¿Cómo se previene la intoxicación aguda con glucósidos cianogénicos?
Con la fermentación, la cocción y el remojo (más de 12 horas).
Son ejemplos de glucoalcaloides
Solanina, chaconina y tomatina
¿Qué son los glucoalcaloides?
Son sustancias químicas orgánicas conformados por un azúcar y una aglicona de alcaloide esteroideo.
¿En qué alimentos se encuentran los glucoalcaloides?
Papa en brotación (verde) y jitomate inmaduro y berenjenas, todos crudos.
Tratamiento preventivo para las intoxicaciones agudas con glucoalcaloides.
La cocción completa, el asado y la fritura.
Síntomas de intoxicación aguda con glucoalcaloides
Desórdenes gastrointesinales (diarrea y vómito), dolor de cabeza y en casos graves hipotermia, pulso y respiración lentos, edema cerebral e incluso la muerte.
Dosis tóxica de los glucoalcaloides en el humano.
2-5 mg/kg p. c.
Mecanismo de acción de los glucoalcaloides.
Inhiben a la enzima colinesterasa por lo que bloque la transmisión nerviosa.
¿Qué son las aminas biógenas?
Sustancias químicas orgánicas nitrogenadas producidas por la descarboxilación microbiana de algunos aminoácidos.
Importancia de las aminas biógenas en la industria alimentaria.
Son indicadores de contaminación microbiana de los alimentos (baja calidad de materias primas y almacenamiento inadecuado).
¿En qué alimentos se suelen encontrar las aminas biógenas?
Pescados, vino, quesos madurados, carnes rojas fermentadas y vegetales encurtidos.
Son ejemplos de aminas biógenas.
Histamina, tiramina, cadaverina, putrescina, serotonina y agmatina.
Síntomas de intoxicación aguda con histamina.
sensación de ardor en la garganta, ruborizado, dolor de
cabeza, náusea, hipertensión, adormecimiento y
hormigueo de los labios, pulso rápido y vómito.
¿Qué es el latirismo?
Enfermedad que se presenta principalmente en varones por el consumo frecuente (media ración diaria durante 3-6 meses) de semillas de almorta (Lathyrus sativus)
Nombre del tóxico que produce el latirismo.
ODAP (ácido ß- N-oxalyl-α ,ß-diamino propiónico
Síntomas del latirismo
Causa la parálisis de extremidades inferiores, recto y vejiga y lesión cerebral.
Tratamiento preventivo del latirismo
Remojo, tostado y cocción completa de las semillas.
¿Qué son los aminoácidos tóxicos?
Son aminoácidos no proteicos con efectos tóxicos que se encuentran en altas cantidades en las plantas superiores.
Son ejemplos de aminoácidos tóxicos?
Canavanina, mimosina e hipoglicina.
Mecanismo de acción de los aminoácidos tóxicos.
Son tóxicos antinutritivos ya que se unen a las proteínas (en el lugar de los aminoácidos proteicos) e impiden la correcta síntesis de proteínas funcionales.
Alimentos en los que se suelen encontrar los aminoácidos tóxicos.
En las leguminosas.
Tratamiento preventivo dela intoxicación con aminoácidos tóxicos.
La cocción completa de las leguminosas.
¿Qué son las lectinas?
Glucoproteínas que provocan la aglutinación de los eritrocitos (fitohemoaglutininas).
Mecanismo de acción de las lectinas
Provocan la aglutinación de los eritrocitos, lo que impide el transporte de nutrimentos. Son tóxicos antinutritivos aunque no de manera directa.
¿En qué alimentos se encuentran las lectinas?
Aceite de ricino (purgante de uso frecuente), soya, cacahuate, lentejas y frijoles rojos.
Síntomas de la intoxicación aguda con lectinas
Incluyen náuseas, vómitos y diarrea.
Síntomas de la intoxicación crónica con lectinas
Retraso en el crecimiento en los niños
¿Qué es el favismo?
Una enfermedad provocada por la aglutinación de los eritrocitos en pacientes con deficiencia de la enzima Glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (glucólisis) exclusivamente.
¿Cuáles son los síntomas del favismo?
Se presenta con fiebre de 39 grados C, anemia, ictericia, inflamación del bazo e hígado.
¿Cómo se llaman los tóxicos que provocan el favismo?
La divicina y el isouramilo, que provienen de la hidrólisis intestinal (beta glucosidasa) de la vicina y la convicina (glucósidos) respectivamente.
¿En qué alimentos se encuentran la vicina y la convicina?
En las habas verdes crudas.
Tratamiento preventivo de la intoxicación con compuestos fávicos?
La cocción completa, la deshidratación y el remojo prolongado.
¿Qué son las saponinas?
Son un tipo de glucósidos, surfactantes (generan espuma) y provocan la hemólisis de los eritrocitos.
¿En qué alimentos se suelen encontrar las saponinas?
Soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos,
avena y garbanzo.
Síntomas de la intoxicación con saponinas.
Retraso en el crecimiento, por lo que se les considera tóxicos con actividad antinutritiva indirecta.
