Thème E Flashcards
Quelle est la définition formelle des fibres alimentaires par Santé Canada?
- Glucides ayant un degré de polymérisation de 3 ou plus naturellement présents dans les aliments d’origine végétale et n’étant ni digéré ni absorbé dans l’intestin grêle
- les fibres nouvelles acceptées
La source de fibres doit procurer un des effets physiologiques reconnus et acceptés soient:
- régularisation de la fct intestinale -> augmentation volume des selles
- réduction du taux sériques de cholestérol total ou cholestérol LDL
- diminution de la glycémie / insulinémie postprandial, augmentation de la sensibilité à l’insuline
- procuration de métabolites énergétiques par la fermentation colique
les végétaux non-raffinés contiennent généralement de _ à __% de fibres par poids sec
**sauf produit riche en amidon
10-30%
les produits végétaux peuvent être une source pure de fibres V ou F
F
- contiennent autre constituants comme protéines, lipides, amidon, phosphore, etc
les produits végétaux peuvent être une source d’un seul type de fibres V ou F
F
- toujours plusieurs types de fibres
qu’est-ce que les fibres totales?
- fibres de sources alimentaires
- fibres nouvelles
la classification des fibres peut être basée sur :
- catégorie (alimentaires ou nouvelles)
- composition chimique
- tailles des particules
- certaines propriétés physicochimiques
la recherche fondamentale sur les fibres est en évolution constante V ou F
V
certains mécanismes d’action attribués aux fibres sont encore hypothétiques
Définition fibres de source alimentaire
ensembles des matières végétales comestibles utilisées depuis longtemps en tant qu’aliments ou transformées selon des procédés classiques
- polysaccharides
- oligosaccharides
- lignine
intacts dans les plantes
les polysaccharides (fibres alimentaires) comprennent:
- amidons résistants
- polysaccharides non amylacés
-> cellulose, bêta-glucane, fructoses, hémicellulose, gommes, mucilages, substances pectiques
les oligosaccharides (fibres alimentaires) comprennent :
- fructo- oligo
- glalacto-oligo
les fibres alimentaires peuvent être ?
- polysaccharides végétaux (amidons résistants, poly- non amylacés)
- oligosaccharides (fruit/galacto)
- substances non-glucidiques et faction protéiques inextricablement lié aux polysaccharides végétaux
qu’est-ce que l’amidon résistant?
- partie de l’amidon qui résiste à la digestion et fermente dans le côlon
qu’est ce que l’amidon résistant AR1?
- présent dans les grains et les graines
- encapsulé (ne peut pas être atteint par l’amylose)
qu’est-ce que AR2?
- résiste à la digestion en raison de ses propriétés physicochimiques
- chaleur -> devient un gel digestible par les enzymes donc n’est plus une fibre
- dans les bananes non mûres, pomme de terre et maïs roche en amylose
qu’est-ce que AR3?
- produit lors du processus de transformation de féculents
- aussi appelé amidon rétogradé
Les fibres non synthétiques se retrouvent dans tous les aliments
F dans les végétaux seulement
Qu’est-ce que les fibres nouvelles?
- ingrédients fabriqués de façon à constituer des sources de fibres alimentaires
- dp>=3 extrait de sources naturelles ou production synthétique pas digérés dans l’intestin
- procure au miins un effet physiologique démontré
Quelle est la classification selon la taille des fibres?
Particules fines = D< à 0.5 mm
Particules moyennes = D entre 0.5 mm et 0.75 mm
Particules grossières = D> 0.75 mm
V ou F la tailles des particules de fibres à une influence sur les effets physiologique ?
V
Plus est grosse, plus capacité rétention haute
Plus petite, meilleur fermentescibilité