Terminología Culinaria Flashcards
Abatir.
Enfriar rápidamente un producto.
Ablandar.
Trabajar un género con las manos hasta que tenga una consistencia menos
firme.
Abrillantar.
Embellecer un género dándole brillo con jaleas, gelatinas, grasas o
almíbar. Pintar con huevo
Acanalar.
Hacer cortes longitudinales en el exterior de un genero crudo (frutas,
verduras…) con la intención de decorarlo
Acaramelar.
Bañar con caramelo un género o una preparación culinaria.
Aderezar.
Anadir a un genero un condimento o varios con el fin de realzar su sabor,
aportarle color o aroma. Los más comunes son vinagres, aceites, especies, hierbas
aromáticas, sal…
Adobar.
Poner un genero crudo en adobo (pimentón, ajos, aceite, vinagre, hierbas
aromáticas, sal…) para conservarlo, ablandarlo, darle aroma y sabor.
Agar-agar.
Sustancia gelificante obtenida de algas que se utiliza para la elaboración
de mermeladas y gelatinas.
Agarrado.
Pegarse un género al fondo del recipiente por efecto del calor, adquiriendo
mal color, olor y sabor.
Ahumar.
Exponer carnes y pescados al humo para secar y conservar (por ejemplo,
salmón o jamones). El ahumado también les aporta sabor.
Al natural.
Se dice de un alimento crudo o cocido que no lleva ningún tipo de aliño.
Al dente.
Se dice de determinados géneros (pastas, verduras…) cuando están
cocidos en su punto.
Albardar.
Envolver un género en una lamina delgada de tocino para aportarle grasa y
evitar que se seque durante la cocción, resultando así más jugoso.
Aligerar/ mojar.
Añadir un liquido a una elaboración para hacerla más
fluida.
Aliño.
Mezcla de condimentos. Se dice de la mezcla de sal, vinagre y aceite para
aderezar ensaladas.
Almadraba.
Sistema de pesca que se da en el estrecho de Gibraltar para la captura
de atunes, caballas y melvas.
Amasar.
Trabajar una masa con las manos uniendo todos los ingredientes y
dándole la consistencia deseada.
Amalgamar.
Mezclar géneros de diferentes texturas o espesores hasta unirlos
completamente.
Aprovechar.
Utilizar alimentos que nos sobran para hacer otros preparados.
Aromatizar.
Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor como especies
hierbas aromáticas, vinos, licores…
Asadura.
Conjunto de pulmones, hígado, corazón del cordero o la ternera.
Asar.
Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en horno, parrilla o
asador con grasa de forma que quede el exterior dorado y jugoso en el interior.
Áspic.
. Preparaciones de carne o pescado con trufas y otras guarniciones cubiertas
con gelatina transparente y que cuajan en moldes, quedando así con la forma de
estos.
Asustar.
Añadir hielo o un líquido frío a un líquido en ebullición para cortar
momentáneamente la cocción.
Atemperar.
Trabajar el chocolate fundido sobre una superficie de mármol moviendolo
para enfriarlo sin que solidifique.
Aviar.
Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
Balotina.
Preparación de carne o ave que se rellena y se asa, y después se sirve
lonchada, caliente o fría.
Bañar.
Cubrir un genero (carne, pescado, pastel…) con una sustancia liquida (salsa,
chocolate…) de modo que permanezca sobre este.
Baño maría
Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración
puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, y este a su vez se
pone al fuego o se introduce en el homo. Se emplea para elaboraciones que llevan
huevo como elemento coagulante, patés y terrinas.
Barón.
Son los dos lomos y las dos piernas (cuartos traseros) del cordero asados
juntos.
Batir.
Sacudir enérgicamente con las varillas una elaboración o un género para
emulsionarlo o mezclarlo. También se puede hacer con batidora eléctrica.
Bavaresa/ Bavaroise.
Preparación de pastelería a base de una crema o zumo
encolados, con nata batida y moldeados.
Blanquear.
Método de cocción que consiste en cocer un alimento en agua o aceite
brevemente para eliminar sabores intensos, ablandarlo o precocinarlo.
Blini.
Especie de tortita esponjosa.
Bolear.
Dar forma redonda y lisa a porciones de-masa u otro preparado.
Boquillas.
Parte de la manga pastelera de forma cónica que se usa para dar forma a
ciertos preparados (nata montada, masas…). Pueden ser redondas, lisas y acanaladas,
según el uso.
Bouquet-garni.
Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo ello
envuelto en hojas verdes de puerro.
Brasear.
Método de cocción que consiste en cocinar un genero (normalmente carnes
duras o de gran tamaño) a fuego suave y por un tiempo prolongado, con alimentos de
condimentación (mirepoix, caldo, vino o especies).
Bridar.
Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
Brocheta.
Aguja o varilla que se usa para ensartar trozos de carne o pescado
intercalados con diferentes guarniciones para asarlos. En la actualidad las hay
desechables y se usan para ensartar cualquier género frio o caliente.
Brunoise.
Se dice de las hortalizas cortadas en dados de uno a tres milímetros de
grueso.
Budín/ pudding.
Preparado culinario dulce o salado, a base de distintos elementos
cocidos en un molde al baño maría.
Caldereta.
Preparación regional, a base de carnes, pescados o mariscos y hortalizas,
guisado todo en conjunto en un recipiente grande o caldero.
Caldo.
Liquido que se obtiene por la cocción en agua de diferentes géneros (carnes,
huesos, espinas de pescado, hortalizas, aromáticos…).
Caramelo.
Punto que alcanza el azúcar al fundirse. Si se quema desprende un olor
acre y su sabor es amargo. El azúcar quemado se usa como colorante (salsa parís).
Castigar.
Añadir al azúcar con el que vamos a hacer caramelo un ácido (zumo de
limón…) para que no se empanice
Chiffonnade.
Corte en tiras finas o en Juliana de lechuga, endibias o acederas.
Chilindrón.
Preparación en Aragón y La Rioja a base de aves o cordero con
pimientos, cebolla, tomates y ajos.
Cincelar.
Hacer unos cortes poco profundos a un genero (pescado, pan…) para
facilitar su cocción
Civet.
Guiso de liebre que se termina ligando la salsa con la sangre de esta.
Clarificar.
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo mediante una
clarif o desespumando durante una cocción lenta.
a) Separar la caseína, agua e impurezas de la mantequilla.
b) Separar las claras de las yemas.
Clavetear.
Pinchar con clavo (especie muy olorosa) un alimento.
Cocer.
Cocinar, hervir
Cocer al baño maría.
Cocinar un alimento en un recipiente que irá dentro de otro
mayor que contendrá agua, este último puede ir directamente al fuego o al horno.
Cocer al vapor
Método de cocción en el cual el alimento no puede estar en contacto
con el agua en ebullición y el recipiente estará tapado.
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta o masa sin su relleno, normalmente se
sustituye este por legumbres secas, que retiraremos antes de completar la cocción.
Cocinar al vacio.
Consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en
un ambiente húmedo (agua, vapor…) a una temperatura inferior a los 100 °C.
Colar.
Pasar un liquido por un colador o estameña para que queden en este las
sustancias solidas o impurezas que pudiera tener.
Concassé.
Cortar groseramente. Aunque generalmente se utiliza para tomates
destinados a la preparación de sofritos y salsas, también se emplea para otros
géneros como hielo, huesos, pimienta en grano…
Se emplea generalmente para indicar que el tomate estará cortado en “cubitos”.
Condimentar.
Añadir un condimento o varios a un género para aportarle sabor, aroma
y/o color.
Confit.
Preparado de alas o cuartos traseros de pato cocinados y conservados en su
propia grasa.
Confitar.
Cocer en almíbar para conservar. Cocer un alimento en grasa aromatizada o
no a una temperatura entre 50 y 70 °C.
Coral.
Hígados y corazón que se encuentra en la cabeza de los mariscos y que se
utiliza para elaborar salsas.
Cortada-o.
. Se dice que una salsa está cortada cuando se separan sus ingredientes
También se dice del caldo, consomé o jugo cuando fermenta.
Corteza.
Parte exterior de algunos alimentos como naranja, limón, queso, tocino…
Coulis.
Significa jugo concentrado de tomate. Por extensión lo utilizamos para las
frutas. Si se trata de una fruta irá acompañado del nombre del mismo, por ejemplo,
Coulis de frambuesa.
Cuajar.
Espesar sustancias líquidas por medio de la cocción o coagulantes.
Darné.
Trancha de pescados cilíndricos de 2 a 3 cm de grosor y de 180 a 200 g.
Decantar.
Trasvasar un líquido de un recipiente a otro. La finalidad es que los
sedimentos se queden en el recipiente que están. Para ello dejaremos el líquido
previamente en reposo.
Desalar.
Sumergir un género en agua fría por un tiempo hasta que pierda la sal.
Debemos cambiar el agua las veces que sea necesario.
Desangrar.
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbarbar.
Retirar las barbas o intestinos de los moluscos.
Desecar.
Secar un genero haciendo que se evapore el agua que contiene.
Desespinar.
Quitar las espinas a un pescado.
Desglasar.
Añadir un líquido a una placa de horno en la que hemos cocinado un
género recientemente para recuperar la grasa o jugo depositado.
Desgrasar.
Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar.
Quitar los huesos a una pieza de carne.
Desollar.
Quitar la piel a un animal sacrificado.
