Températures de cuisson Flashcards
Boeuf, veau, agneau non piqué: saignant
63
Boeuf, veau, agneau non piqué: à point
70
Boeuf, veau, agneau non piqué: bien cuit
77
Rôti, côtelettes de porc: rosé
70
Jambon: bien cuit
77
Saucisses de porc
70
Volaille entière
82
Pièces de volaille: poitrine, cuisse, aile
77
Volaille hachée, farces
74
Gibiers d’élevage: cerf, lapin, sanglier
70
Gibier sauvage: lièvre, caribou
77
Ratites: Émeu, autruche, nandou
70 (à point)
Viandes hachées piquées et attendries (sauf volaille)
70
- centre de la viande bien cuit et jus clairs
Poisson entier, en tranches
63
couleur uniforme + opaque
chair se défait facilement
Poisson émincé
68
Oeufs entiers et mets à base d’oeufs
70
Mélanges à farcir, viandes et pâtes farcies
74
Bacillus cereus
céréales, riz, épices, viande, volaille, aliments séchés, produits laitiers
Campylobacter jejuni
volaille + boeuf haché insuffisamment cuits, mollusques crus/mal cuits, poissons crus, produits laitiers non pasteurisés, eau
Clostridium perfringens
viande fraîche/cuite, sauces de jus de viande, volaille, poissons, charcuteries, épices et mélanges déshydratés, tofu
E coli
viande hachée insuffisamment cuite (boeuf + volaille), eau, lait cru, aliments très manipulés (salades), mollusques
Listeria monocytogenes
lait cru, crème glacée, fromage à pâte molle, salade de chou, poulet, saucisse de Francfort, eau, tofu, pâté de foie, produits marins mal cuits, poissons fumés
Salmonella spp
lait, eau contaminée, légumes crus
Stapylococcus aureus
aliments riches en protéines (viandes salées), viandes fermentées, produits laitiers, tofu, pâtisseries fourrées à la crème, fruits de mer, poissons, salades de viande ou de pomme de terre
Virus de l’hépatite A
aliments contaminés par de l’eau souillée contenant des matières fécales humaines ou par un manipulateur d’aliment porteur
Virus de Norwalk
aliments contaminés par de l’eau souillée contenant des matières fécales ou par un manipulateur d’aliment porteur
MO les plus souvent responsables
Shigelles Salmonelles Campylobacter E coli Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium perfringens Norovirus
E coli
viande hachée, lait cru, jus non-pasteurisés, germes
Salmonella
Oeufs, fruits, germes de melons coupés
Campylobacter jejuni
volaille, lait cru
Listeria monocytogenes
lait cru, fromage de lait cru, viandes froides
Stapylococcus aureus
protéines, pâtisseries à la crème
Virus Norwalk, hépatite A
contamination fécale-orale
Bacillus cereus
riz cuit (produit toxine thermostable)
Clostridium botulinum
conserves maison, viande faisandée
Clostridium perfringens
sporulée
restes de viande et volaille, sauces
